腊肉的腌制方法和配料,腊肉淹制作方法和配方
自制湖南烟熏腊肉
用料
主料
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五花肉1000克
辅料
大米
1杯
调料
八角
1个
花椒
20粒
生抽
30克
粗盐
30克
白酒
30克
桔皮
2大块
红茶
1小包
白砂糖
20克
自制湖南烟熏腊肉的做法
材料腊肉的腌制方法和配料：五花猪肉1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳)
腌制料：粗盐30 克、白砂糖15克、高度白酒30克、生抽30克、花椒20颗、八角1颗、干桔皮1大块
烟薰料：大米1杯、红茶1小包、干桔皮1大块、白砂糖2小匙
1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用
2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟
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3.将白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰开成小块)、干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内
4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料
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5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
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6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结
7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
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8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的(不要晒的太干了，太干也不好吃)
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9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米、红茶1小包、干桔皮1大块(掰开成小块)、白砂糖2小匙，混合均匀即可
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10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，烤25分钟(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了)
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11.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可
12.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可
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烹饪技巧
1、老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。
2、.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。
3、做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。
4、烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开。
5、腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。
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回答
您好，很高兴为您作答，请您稍等片刻哦！
您好，根据您的问题描述，我给您提供了以下内容哦！
步骤一、首先将买来的肉切成长条（每条约三斤左右），而在选材的时候也不一定非要使用五花肉，也可以用二刀肉，这样腌制出来口感也不会差
步骤二、接着把肉用高度白酒擦抹一遍（注意不能用水清洗，清洗过后的猪肉容易变质，而且在晒得过程同样会碰到灰，所以前期怎么清洗都是徒劳），再把表面杂毛去除干净（最好用火燎，这样效果比较好）
步骤三、然后将锅烧热（不要放入底油），烧干放入食用盐、花椒，用中小火炒热，炒几分钟后即可关火（这一步的目地是为了让花椒和盐，在后期腌制出来的肉更香），倒在容器里自然冷却
步骤四、把清理好的肉放在盐堆里转一圈，让肉的表面都裹上花椒和盐分（花椒在这里起到很重要的作用，腌出来的腊肉不仅香，而且还能去除腥味），然后再准备干净的坛子（里边一定要无水，否则后期腌制容易变质）
步骤五、最后用手把肉涂抹均匀（细节很重要，涂抹均匀后期腌制出来效果也比较好），然后把涂抹好的肉放在坛子里，表面再撒上一层盐，接着再把另一块放进去，表面再撒一层盐，依次类推放完为止，再把坛口密封起来，放在角落腌制一个星期（中途不要打开），然后再把腌制好的肉拿出来晾晒，约晾晒一个星期左右即可食用啦
希望我的回答对您有所帮助哦！
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