简述谷类的营养价值及食用时的(简述谷类食物的营养价值)

1.简述谷类食物的营养价值

谷类为禾木科植物的种子，我国食用的主要谷类为小麦及稻米，其次还有玉米、高梁、小米等杂粮。谷类食品的营养特点主要有以下几点：

1、谷类食品中蛋白质含量一般变动在

7%~16%之间，平均为

10%左右，谷类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，苏氨酸也少，为第二限制氨基酸，生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为

50~60%。

2、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经烹调加热后容易被消化，吸收，是人体最理想又经济的热能来源。

3、谷类的脂肪含量很低，约为

1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占

80%以上，其中

60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。

4、谷类是膳食中

B

族维生素，尤其是维生素

B1

和维生素

P·P（尼克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘米次数太多可大量丢失。

5、谷类的无机盐一般含量为

1.5%~3.0%，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中。无机盐中约有

50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中

Ca、Fe、CU、zn

及

se

的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。

2.谷类的营养价值是什么?

在我国的膳食结构中，谷类食物占有突出的地位，是我国人民的主食。

人体每天所需的热能60%~70%来源于谷类，所需的蛋白质有50%~70%由谷类及其制品提供。我国主要的谷类食物是小麦和稻米，此外还有玉米、小米和高梁等杂粮。

谷类食物的营养成分

由于谷类的种类、品种很多，其营养成分的含量不完全一样，即使是同一种类和品种，也会由于地区、气候条件、土壤条件和施肥、耕作方式以及加工方法等不同，从而导致营养成分有所不同。

谷类食物的营养特点

1、碳水化合物含量丰富

谷类碳水化合物的含量都在70%以上，其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。

2、蛋白质的生物价值较低

谷类蛋白质的含量一般在7%~16%之间，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。

谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价值比较低，小麦粉仅为52，玉米为60。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸略微不足外，其余各种必需氨基酸都比较丰富，因此大米蛋白质的营养价值高于小麦，其生物价值为77，不但居主要谷类食物的第二位，而且和许多动物性蛋白质，如鱼、虾、肉等不相上下。尽管小麦蛋白质的生物价值低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高，粗蛋白质含量达10%左右；玉米粉的含量约为8.5%；大米仅为8%左右，因此小麦粉能比其它谷类食物为人体提供更多的蛋白质，其数量上的优势足以弥补质量上的不足。

3、无机盐的保存率与吸收率低

谷类食物均含有一定数量的无机盐元素，为1.5%~3%。大米在烹调之前经过淘洗，会损失掉70%的无机盐。大米蛋白质的含量又比较低，钙与磷的比值小，并且不含维生素D等能帮助人体吸收钙的营养素，所以钙在人体中的吸收利用率较低。小麦中铁和钙的含量略高于大米，而且小麦粉在加工成食物的过程中，不必像大米那样经过淘洗，加热的时间又较短。

所以无机盐的保存率较高。

一般谷类中都含有植酸，它能和铁、钙、锌等人体必需的无机盐元素结合，生成人体无法吸收的植酸盐，所以人体对谷类中无机盐的吸收利用率很低。但由于小麦粉常是经发酵后蒸制成馒头或烤制成面包供人食用的，因此小麦粉中的植酸在发酵过程中，大部分被水解而消除。又由于小麦粉蛋白质含量丰富，消化时水解为氨基酸，能与钙等无机盐元素形成人体易于吸收的可溶性盐类，有利于人体的吸收利用。据测定，小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍。

4、维生素的保存率和吸收率低

谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不含有维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的胡萝卜素。

大米在烹调之前的淘洗，要损失29%~60%的硫胺素、23%~25%的核黄素，米越精白、搓洗次数越多、水温越高、浸泡时间越长，维生素的损失就越严重。因此在我国南方以大米为主食的地区，如果长期食用加工精度过高的大米，再由于蒸制方法不合理，就容易导致脚气病及其他B族维生素缺乏症的发生。

玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工。如用碱处理，使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用，若不经过处理，以玉米为主食的人群就容易发生尼克酸缺乏症而患癞皮病。

5、脂肪的含量与作用

谷类一般含有少量的脂肪，为1%~2%。主要集中在谷胚和谷皮部分。小麦和玉米胚芽含有大量的油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

谷类中脂肪的含量虽然很低，但它具有重要的作用，使其制品在蒸制后产生一种特有的香气。但是在谷类粮食的长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂肪会发生氧化酸败现象，使谷类食物的香气消失或减少，并产生令人不快的陈味。因此脂肪的氧化是粮食陈化的重要原因之一。

3.谷类的营养价值

谷类所含的营养素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量约占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白质，一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，由于谷类是我国人民传统主食，所以目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。

在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富。

玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的营养价值。

谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。 谷类含无机盐约1.5~5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中约一半为磷。

谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。谷类是我国居民膳食中维生素的重要来源。

泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素的含量依次减少。在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。

精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使维生素含量明显减少。为提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用，能达到蛋白质的互补作用和氨基酸平衡。

为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。

4.谷类食物有哪营养价值

类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们特别是老年人要广泛食用多种食物。多种食物应包括以下五大类：

第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。

另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。

5.谷类食物有哪些营养价值

蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白组成。

由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。 脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。

在加工时容易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。

从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 矿物质，含量约为1。

5%-3%，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙，磷，多以植酸盐形式存在，不易吸收。 维生素，是B族维生素的重要来源，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。

谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。 什么是食物的营养价值？ 食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。

如何评定？ 营养素的种类及含量 一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度；脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

6.粮谷类食品有哪些营养价值

粮食可分为谷（粳谷、糯谷）、麦（小麦、大麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米）我国人民膳食中有50%~70%的能量，55%的蛋白质，一些无机盐和B族维生素来源于该类食品。

蛋白质：谷类蛋白质含量在7%~15%，由于缺少赖氨酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，营养价值不高。

碳水化合物：谷类碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是淀粉，约占90%，主要集中在胚乳。谷类淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种，除黏度不同外，营养价值相似。谷类除含淀粉外还含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。

脂肪：谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%~2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

矿物质：谷类含矿物质1.5%~3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙。谷类食物含铁少，每百克谷类食物含铁1.5~3毫克，锌、镁、铜、钼也有一定含量。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，因此谷类矿物质营养价值较低。

维生素：谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量较多、核黄素含量相对较少。维生素主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。

玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工转化为游离型才能利用。小麦胚芽中含有较多维生素E，是提取维生素E的良好原料。谷类原料中维生素A、维生素D和维生素C含量非常低，几乎没有。