刀拨面典故(刀拨面的来历即做法)
1.刀拨面的来历即做法、
刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
2.刀拨面的来历即做法、
刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
3.刀拨面的简介
刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，5公斤以上面团瞬间即完，条条散离，不粘连；速度之快，似闪电一样，令围观者眼花缭乱，无不赞扬。
4.山西刀削面的由来
山西刀削面的由来：
刀削面起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。
一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧！”
老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”
就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。
清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面” ，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。
扩展资料：
传统的削面的姿势一般为一只手托着面团，另一只手用削面刀削面。近年来为增强视觉效果，兴起了由厨师头顶着面团，两只手持削面刀交替地将面削入锅中的方法。
山西省中部一带，传统的吃面习惯是清水煮面，捞出后浇上炒制的菜，肉或卤等，拌起后食用。常见的卤有番茄酱，炸酱 （山西），大炒肉等。
山西刀削面在省外多由晋南人经营，多浇以汤汁（骨汤，炖肉汤等）或汤卤，常见的汤卤主要有番茄鸡蛋（番茄鸡蛋加入葱花炒制），小炒肉，茄丁卤等等。
刀削面为了容易削，一般和得很硬，比一般面条或面片硬，口感有弹性，但不易消化。为了让更多的人容易掌握削面技能，现在已有带滚轮的削面刀问世。
参考资料来源：百度百科-山西刀削面
5.山西刀削面的由来
刀削面（Sliced noodles） 简介 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。
棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
由来 刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。
为防止 “汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。
结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。
可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。
“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。
刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。 要诀 刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。
清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。
刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。
1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，宽0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。
有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”
做法 刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。 一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考： 一、肉卤： 主料： 熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅料： 黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。 制作方法： 1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。 二、三鲜卤 主料： 水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅料： 猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。 制作方法： 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤。
6.“路见不平,拔刀相助”出自何典故
词目 路见不平，拔刀相助
发音 lù jiàn bù píng,bá dāo xiāng zhù
释义 在路上遇见欺负人的事情，就挺身而出帮助受害的一方。旧时为人们所称道的一种侠义行为。
出处 宋·释道元《景德传灯录》卷二十二：“师曰：‘路见不平，所以按剑。’”
示例 这个是~，则是误伤人命。（元·杨显之《酷寒亭》楔子）
福州罗山义聪禅师。师上堂大众立久。师曰。若有分付处。罗山即不具眼。若无分付处即劳而无功。所以维摩昔日对文殊。且道如今会也无。僧问。如何是出窟师子。师曰。什么处不震裂。僧曰。作何音响。师曰。聋者不闻。问手指天地唯我独尊。为什么却被傍者责。师曰。谓言胡须赤。僧曰。只如傍者有什么长处。师曰。路见不平所以按剑。
这是有关佛学的一部禅书，很难理解，知道这句话就可以了！
7.山西刀削面的由来是什么
刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。
关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧！”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。
清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面” [3] ，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。
“晋小二”文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异”等；一系列秘方，主要包括“卤料”等；一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等；关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：1.具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；2.历史上“束脩六礼”仅见于文化性传承，此前未在“匠作行”发现这种；3.与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。
8.面的其他面类的典故由来
面 -面类的典故由来（一）阳春面 阳春面又称光面，即清汤面，“阳春”一词的由来，据释：“农（阴）历十月为小阳春，市井隐语逐以阳春代表十。”
而以前一碗普通面的售价是十文钱，故称十文钱一碗面为阳面。阳春面只有汤头没有浇头（配料），可用任何面条，如龙须面、细面、小宽面、中宽面，都称阳春面。
（二）揪片 揪片又称“掘片、押片”，是山西面食中的常品，从上往下揪入锅中，故又称“掐疙瘩”。据专家考证，汉代的汤饼就是水煮的揪面片；元中则载有一种“鸡头粉掘面”，是一种似铜钱大小的面片。
煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。 （三）猫耳朵 猫耳朵在太原地区俗称“圪饦儿”或“圪饦”，并不叫猫耳朵，是一种基本的家常面食，北魏时已有记载，但究竟源于何时，已不可考。
由古书中得知，古人做“汤饼”都是托在桌上制作，但后来因技术的改进，用盆即可和面与揉面，已不再需要托在桌上制作，故又称为“不托”，不托是由馎侂演变而来的，而馎饦的制作方法与现今山西制作猫耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根据推测，猫耳朵可能就是圪侂或馎饦。因为所制作的产品小巧，而外形又很像猫耳朵的样子，故称之为猫耳朵。
（四）刀削面 刀削面又称“削面”，在中载有“削面：面和硬，须多揉，越揉越佳，做长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。” 刀削面为我国五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技与手法诱人，面的筋道与咬感又足，吃后回味无穷。
制作刀削面特别讲究削与飞，就是削面要快，削下的面条如小鱼儿翻滚入锅，且面条的大小一致，外筋而内柔，光滑而有咬感。 刀削面源于山西太原地区，至今已有几百年的历史，传说是元朝时期，为防汉人造反，而将百姓的金属全部没收，并规定十户一刀轮流使用，有一老者前往邻居处取刀准备回家切面，结果刀己被人取走，这位老者只好回家，刚出大门，被一块东西碰到脚，低头一看，是块薄的小铁片，于是捡起来放入口袋内，回到家后，因面锅水已沸，又没刀可切，忽然间他想到有块铁片，就将铁片拿给老太太，老太太一看，发牢骚的说：“这么薄小的铁片如何切面？”老者生气的说：“切不动就用砍的！”这砍字一出，提醒了老太太，只好将面于在左手上，右手拿小铁片，站在煮沸水的锅边，将面砍入沸水中，煮熟后捞出，浇上卤汁就可吃了。
这种砍面方法流传于晋中地区，直到明明朝后再历经多次的改良，而成为现在著名的面食。 刀削面传统的制作方法是，一手托面，一手拿刀，将面削入沸水内。
这种削面技巧讲究的是“刀不离面、面不离刀，手眼一线，一棱接一棱，平刀是扁条，弯刀是棱条”，因此在山西有个打油诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍。”可见刀削面除了饱口福外，还饱了眼福。
刀削面的面团要硬，揉面要足，反覆搓揉至面团光滑，再搓成条形状，以利用手托拿。而削面的刀具有两种，一种为削面片条用的稍弯刀片，一种为削棱条面的弯角平刀。
同时煮面也有窍诀，山西的俗语说“头锅饺子二锅面”，头锅煮面是清汤挂面，二锅煮的面较美味，煮的时候要大火，以保持面条之柔韧与滑溜的口感。 刀削面除了面美之外，更重要的是出锅后的浇料（包括了打卤类、炸酱类、煎炒类、凉拌类和氽汤类）、卤汁和配菜的组合会随着季节而变化，视时而食，非常的讲究，例如在秋冬时节时兴配上清蒸羊肉、蕃茄鸡蛋卤或炸酱。
（五）拉面 于各地。清中亦载有当时流行于陕西、山西的“搷条面：其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条煮之，名为‘搷条面’”。
拉面可拉成扁条形（依扣数不同区分为灯草皮、带子条、柳叶条、韭菜扁、细韭菜扁、一窝丝）、圆条形（依扣数不同区分为粗白条、绿豆荚条、粗匀条、细匀条、细圆条、一窝丝、龙须丝）、三棱形或中空形，其型式与山东的福山拉面相差无几。 （六）担担面 担担面是面条煮熟后加上肉臊而成的一种面食，相传担担面是由四川自贡市一名叫陈包包的小贩创于1841年。
他挑担卖面，担子的一端是用一口铜锅隔二格，一格煮面，另一格于炖鸡、蹄膀或配料，另一头则是火炉，小贩挑着担子沿街叫卖而得名，与台南担仔面的竹担子有异曲同工之处。 （七）伊府面（速食面） 伊府面又称“依附面”或“御府面”，它起源何时何地？广东、福建、苏州、宫廷各种传说均有，各说各话，真的难以定论。
但由史料的记载，比较具体的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制，因而取名为伊府面。 伊府面至今已有200多年的历史，各地均发展出自己的风格，但基本的做法是一致的。
它是一种油炸的鸡蛋面，因民间广泛的流传与改良，已传至世界各地。还有人撰文称赞伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日华侨由“伊府面”的制法得到启发创造出今天的速食面。
伊府面是以鸡蛋面条先煮熟再油炸，可贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃，确实有它方便的特点。 其实伊府面的做法早载于明代的，当时称“索面”：“用面调盐水为小剂，。
9.庖丁解牛的故事
梁惠王看到庖丁正在分割一头牛，但见他手起刀落，既快又好，连声夸奖他的好技术。庖丁答道：“我所以能干得这样，主要是因为我已经熟悉了牛的全部生理结构。开始，我眼中看到的，都是一头一头全牛；现在，我看到的却没有一头全牛了。哪里是关节？哪里有经络？从哪里下刀？需要用多大的力？全都心中有数。因此，我这把刀虽然已经用了十九年，解剖了几千头牛。但是还同新刀一样锋利。不过，如果碰到错综复杂的结构，我还是兢兢业业，不敢怠慢，动作很慢，下刀很轻，聚精会神，小心翼翼的。”
梁惠王说：“好呀！我从庖丁这番话里，学到了养生的大道理。”
