酒店业创业创新例子

1.酒店服务创新有哪些

酒店的服务创新需要从酒店和酒店消费的个人的市场需求的方向上，通过特色服务、定制服务以及合资源的服务搭建系统的服务框架，给自身的服务带来高附加价值。除了政府部门采取多种扶持措施，以及营造良好的外部环境之外，酒店服务创新更应加强服务创新管理，通过各种行之有效的管理方法，把服务创新的水平与能力提升到一个新的层次。

一、目前酒店业发展的主要特点 多样化的细分酒店类型出现。我国酒店业为了不断满足多样化的市场要求，经过多年的发展出现了商务酒店、旅游酒店、经济型酒店、主题型酒店、度假酒店、会议酒店和一般旅馆等细分酒店类型。 酒店服务的信息智能化发展。现代科技加速我国酒店业向电子信息技术和连锁经营为代表的智能化服务型酒店发展，新型智能化酒店发展能够提供如人工智能对技术温度，光线的自动调节，宽带上网、远程网络预定等个性化服务 星级酒店为主体传统酒店行业逐步转向经济型酒店发展的新时代。经济型酒店拥有广阔的发展空间而且符合国际酒店业发展趋势，是符合广大国内旅游者的对酒店行业实际的细分市场需求。

二、酒店服务创新所具备的优势

在服务创新的效率方面。酒店对于服务创新具有较强的适应性。这就要求酒店服务创新要在建设周期、资金需求、管理成本上要有一定的优势，并能够适应市场多样化需求点，其服务创新的主要源泉要从机制、效率和决策运作方面能够与其相适应。

在服务创新的机制方面。酒店服务创新经营者大多具有较强的创新意识，而且酒店的管理结构相对简单，组织灵活，能够通过克服自身规模和财力方面的弱势，主动创新，在不遗余力地进行产品和服务的创新，能够让自身争取生存空问。

在服务创新能力方面。酒店服务更具针对性，内部沟通迅速而有效，对特定细分市场需求变化的反应快速，能够抓住服务开发的最佳时机，根据形势的变化及时调整经营方向，积极的调动资源进行服务创新。酒店的宽松和自由的服务创新内部环境，更有利于服务创新的开展。

三、酒店服务创新面临的难点 酒店进行服务创新大多是市场需求拉动型的，通过对客户的细分需求进行服务创新活动。因此，酒店的这种服务创新灵活的机制能在在服务创新上获得较大的成功率。然而由于历史等原因，我国的本土酒店服务创新起步较晚。服务创新能力还很弱。 现实中我国酒店的服务创新还是存在一定的制约和不利因素，主要有以下几点： 1.基础设施和硬件配套没有跟上。我国目前酒店的传统服务中的传统设施相当多一部分属于淘汰和环保限制。这种硬件配套设施所提供的服务水平低，无附加值，在激烈的市场竞争中，创新较难实现。 2.创新服务人才缺乏。很多的高素质人才没有很好的服务于酒店创新服务，使得酒店的服务创新没有得到足够的知识保障，酒店服务创新在服务人员的数量、素质、层次上有较高的需求，往往这些人员都有利于酒店服务之外，直接制约了服务创新的深度和广度。目前很多人对酒店管理工作了解不够，除了酒店管理本专业的人才之外，很多大中专院校毕业生不愿意到酒店就业，这在一定程度上也限制了酒店管理技术的提高。 3.酒店服务创新的缺乏成熟的管理模式，投入不够，很多企业在借鉴其他企业经验或者从酒店管理公司获得管理技术时没有结合本企业的实际情况和发展特点等，这些严重制约了酒店的服务创新的发展。

四、酒店的服务创新管理的主要途径 如何提高酒店的服务创新能力，增强其竞争实力，是促进我国经济增长的现实选择。要促进酒店服务创新，需要消除和降低对服务创新活动所产生的不利影响的因素，除了政府部门采取多种扶持措施，营造良好的环境外，作为服务创新主体的酒店服务创新，更应加强对服务创新的策略选择和管理，提高服务创新的质量与水平。具体来说包含以下几个方面的内容。 1.服务创新项目的选择 随着消费者的广度和深度进一步市场细分。多元化细分服务将成为今后酒店发展的趋势，并给酒店服务创新提供了一个更为广阔的前景。因此，酒店服务创新应该密切注视市场需求，细分市场呈现潜力，然后进行有选择性地针对不同的市场进行服务创新，通过不断改进产品，利用先进的服务和设备来提高传统酒店产品的附加值，循序渐进的创新。 2.服务创新目标的选择 由于创新服务的成本和灵活性所限，对服务创新的资源和客户有一个明确的认识，在实施服务创新时，最明智的选择时集中于某项服务的提高，形成产品的个性化和特色化服务。这种服务创新能够拥有低成本、高质量的创新潜力，很快能够取得竞争优势

2.度假酒店的常见创新

度假酒店的“娱乐与游乐”创新九种手法 曾几何时，一种主题化的发展趋势席卷了酒店业，大到整个酒店都围绕着一个主题展开，小到酒店的某些基本功能的主题化，如：主题餐厅、主题酒吧，这种以某一特定主题来体现酒店特色、文化氛围，让顾客获得富有个性的文化感受的酒店创新模式，现在也被移植于酒店的“娱乐与游乐”上，一些主题化的“娱乐与游乐”项目正在兴起。

在香港迪士尼乐园酒店，酒店可为游客提供 “迪士尼童话”主题的浪漫婚礼服务；在仁安悦榕庄，游客可以骑乘牦牛或者马进入酒店，或者参与到“仁安之旅”，在“藏式生活”主题下当一次真正的游牧民族；北京的皇家驿栈，获得2008年金钥匙最佳酒店设计大奖，它以“皇室生活”为主题，56间客房都代表着一个皇帝，酒店内有皇家餐饮、皇家泡浴、皇家歌舞，晚上还有特色的“升宫灯”仪式，让游客彻底过一把当皇帝的瘾！这类创新重点在于从当地民俗风情、古代传说、名人故事，乃至自然风光、城市特色还有艺术魅力等方面挖掘文化内涵，并将文化要素融入酒店风格、室内装饰、餐饮全方位整合，以提升酒店“娱乐与游乐”的吸引力，文化的不可复制性已决定了酒店“娱乐与游乐”的独特性。 度假酒店所处的优美自然环境往往成为游客前往的第一因素，但以往却常常被酒店经营者忽略其娱乐与游乐价值，当酒店经营者意识到郊野休闲项目的超低门槛且类别众多的时候，以自然环境为基础开展的郊野休闲类游乐与娱乐项目便广泛传播。

这类郊野休闲类娱乐与游乐项目中尤以郊野运动为其中的重点科目，比如靠山近林的度假酒店，娱乐与游乐项目总是结合着开展登山、滑翔、穿越、野营、溯溪、定向越野、森林浴、骑马、滑草、越野车等等。“野奢酒店”的理念正是出于此，野奢酒店以郊野环境为背景，但野奢酒店内已经不仅仅止于包括基础郊野休闲在内的“娱乐与游乐”，还包括有如幽雅温泉、豪华酒吧等在内的“娱乐与游乐”。

度假庄园是大农业生产的概念，它是以农业休闲为基础发展起来的，以独特农业生产、生活体验为核心的娱乐与游乐模式，人们印象中的吃住玩一体的农家乐便是度假庄园的雏形。当农家乐形式的市场号召力突显的时候，从农林牧副渔中延伸出来的各种庄园，如酒庄、渔庄、果庄、花卉庄园、森林庄园等等开始涌现，这种方式映射到度假酒店的“娱乐与游乐”创新上，便是度假酒店纷纷参照自身条件开展以农产品采摘、农作体验、农业观光、乡村度假为主体的“娱乐与游乐”项目，这其中涵盖有包括：避暑、森林浴、采摘、田园休闲、打渔、垂钓、逮猎、生态餐厅、生态健身、生态宿栖（木屋、树屋、露营）等在内的产品形式。

拿酒庄来进一步说，在度假酒店的外围大环境里遍植葡萄，再开展以采摘、酿制、窖藏、装瓶的一系列葡萄酒制作过程核心的“娱乐与游乐”项目，往往能给予游客更多的体验。 “娱乐与游乐”的养生理疗创新，是基于度假酒店作为疗养院模式下的创新和发展。

在新的市场经济下，传统疗养院已逐渐失去了竞争力，但此时越来越广泛人群对养生的需求不断加强，因此催生出广大的养生市场。此时度假酒店正是看中这部分人群对养生的渴求，对生命质量的追求，开展了从养生化角度入手，包含亚健康体检、水疗SPA、泥疗、美容美体、氧吧、有氧运动等在内的养生理疗，以满足游客对提升生活质量和保健的要求。

这种养生理疗创新的“娱乐与游乐”项目以“疗”与“养”为主要目的和内容，注重的是静态的保健，其中最为人们熟知的便是水疗SPA，水疗SPA项目在酒店内的广泛运用，在《城市酒店“娱乐与游乐”创新模式》文章中已提及，在此便不赘述，但需要强调的是这股酒店“娱乐与游乐”创新的养生理疗旋风正是出自度假酒店。 运用高科技手段打造的“娱乐与游乐”，让一些只存在于想象中的事物也开始“落地”，比如以往只存于游戏中的CS枪战、使命召唤……，这种创新灵感来源于WII游戏机的问世，WII游戏机实现了游戏手柄的无线化，让人们可以在跑动中真切感受游戏魅力，但WII游戏机还局限于家庭式的电视屏显。

这类高科技化的“娱乐与游乐”，将大型的游戏场景投影到户外，让游客在真切的户外场景中，上演着警匪交锋、特种兵任务……。高科技手段在度假酒店中的创新应用不仅仅是与游戏的结合，还有基于透明玻璃的触摸系统、互动投影沙盘、互动地面/墙面等互动影像系统的应用，都给人们以新鲜的体验，这些是度假酒店“娱乐与游乐”的科技化创新的重要方式。

互动参与性的“娱乐与游乐”创新源于游客已经不满足于自玩自乐，而希望在度假旅途中结交一些兴趣相投的好友，此时酒店参与性娱乐与游乐便发挥了作用，比如：篝火晚会、BBQ、节庆活动等等，这些活动规模比较大，能带动起浓厚的娱乐气氛，在这种边玩、边吃、边喝、边跳的愉快氛围中，往往能相识好友。在九寨天堂酒店的万人锅庄广场，每次入夜都将上演一场大型的游客参与性锅庄聚会，这里是夜晚娱乐的热点，是游客交友结朋的好去处，并且它已发展成为酒店的标志性娱乐活动。

互动参与性的“娱乐与游乐”，往往能够成为游客印。

3.餐饮酒店如何创新经营

如今餐饮业、酒店业虽然都发展的很快，但也出现了两极分化严重的情况，餐饮酒店倒闭数量高居不下，中式餐饮很难与洋快餐的快速扩张匹敌；酒店业中资酒店则以八成星级酒店的床位占星级酒店约二成的利润，也难以与外资酒店竞争。

出现这些情况的主要原因，是出于经营而不在于管理。 讲师：秦骏伦 实践派的企业微观经营管理研究工作者，清华大学职业经理训练中心教授会理事。

秦骏伦教授的主要著作有：《创造学和创造性经营》、《创新经营--中国企业诊断》；由秦老师主讲的光盘《创新经营》在全国销售几万套，并有七十多家电视台先后播放过。 适合对象：餐饮业和酒店业的各级管理者 第一讲 创新经营是餐饮、酒店业成败的关键 1.酒店、餐饮业创新经营的成功案例 第二讲 研究市场、细分市场，实现正确定位 1.研究市场的诀窍是换位思考 2.市场需求分现实需求和潜在需求，要细分市场需求，善于从中发现商机 3.企业的市场定位还必须让目标顾客了解，这才能吸引顾客 第三讲 建立企业目标，搞好发展战略 1.竞争战略的重点是名牌战略 2.餐饮、宾馆业的发展应该在名牌的基础上走连锁经营之路 3.强化规范化管理、重点原材料配送、人员培训与质量监督等措施 第四讲 制造特色、创造竞争优势 第五讲 结构调整，优化组合 1.对各个机构方面先进行机构剖析 2.抓住影响机构不合理的主要环节逐个解决 第六讲 积极促销，形成热点 1.好的促销措施让你的企业打造知名度、美誉度、信誉度、忠诚度 第七讲 慎重发展，联合成强 1.搞基建必须慎之又慎 2.多元化经营必须慎之又慎3.并、兼并必须慎之又慎。

4.饭店业如何创新

创新。无非两种：

1、产品创新：比如选择合适的菜系。有特点的好吃的菜，放到能接受这种口味但又很少见这类菜品的市场，就是创新。

2、模式创新：比如海底捞。你可以突出服务，也可以以新颖的形式经营餐馆，就好比麦当劳肯德基在很多年前第一次出现一样，全新的就餐模式就出现了。结合你自己的餐馆，考虑考虑特色，然后行成自己的模式。

我觉得，产品创新在餐饮业不是那么的重要，只要你的菜做的好吃，地角选择合适一般问题不到，重要的是你餐馆的管理，这很重要。另外就是，你的发展方向，思路，还有模式创新。

5.在高压反腐下,酒店业如何实现创新发展?

只能是薄利多销，向下开拓市场，苦练内功减少管理成本。

酒店业是中国改革开放最前沿的行业，80年代，改革开放之始，酒店业就迎来了广州的白天鹅、中国大酒店、北京的长城大酒店等领先者，在改革开放政策下，经济一路走好高歌，商务活动的频繁，造就了酒店业火了这么多年。而实际上，三十多年过快发展掩盖了业界诸多的问题与矛盾，酒店业已是乱象丛生。

1、行业的快速扩张，造就一批二三十岁所谓的酒店总经理，缺少岁月的沉淀，拔苗助长，酒店专业人才的严重缺失；对酒店日常管理，及服务质量的把控缺乏系统。大部分是一知半解，只知其然而不知其所以然。

对不一样岗位不同的管理方法一样，很难形成合力。2、城镇化成就了房地产业的飞速发展，加上政府的面子工程，一线城市有恐怖的五星及超五星酒店数量，连二三线城市的四五星级酒店泛滥、恶性的竞争白热化；而市场却没有那么多的需要。

这些所谓的五星级除了设备豪华昂贵以外，找不到一点五星级服务的影子。3、行业政策规化缺失，造就酒店业的无序发展，也造就了国外品牌酒店管理公司的泛滥，很多一些不公平的霸王条约出现，如现在国外的管理公司大部分都是与营业额挂钩，不管酒店的生死，只要有营业额，我就要拿走其中的5-7%，更可笑的是国外某品牌的未来重大战略调整为“轻资产重管理”。

说白了的就是无本生意，所谓委派人员工资待遇也是酒店业主发的，送来的会员要收介绍费，从酒店形成的会员又到其他地方为管理公司创造利润，其它的推广宣传酒店方也要出钱，酒店方的盈亏，合同约定的营业额的5-7%照拿不误。2012年底“国八条”（包括：轻车简从、不安排群众迎送、不铺设迎宾地毯、严格控制出访随行人员等）“六项禁令”的出台及新的《旅游法》实施后更凸显问题，更激化了以上矛盾，也加速了一些酒店业的死亡，三十多年的风光不再。

全国劲吹低调、廉洁之风。各地的高端餐饮、高级会所、星级酒店因此“愁容满面”。

酒店业短期肯定会有影响，比如高端餐饮业、酒店业的凋敝直接缘于反腐，在公共舆论中更是成为共识。但是需要明确的是，所谓因反腐而受到影响的经济增长速度和因腐败创造出来的繁荣，恰恰反证了一味追求速度的弊病和伴随腐败而来的繁荣中的泡沫。

这些绝不是一个健康的经济体所应有的东西，也无法被其他社会成员认同，最终不可能实现共同富裕。同时，短期的经济下滑以及某些行业低迷，也并不能证明反腐不当。

腐败绝不是促进经济社会发展的润滑剂。反腐实际上是主动改革的一种方式。

因为，反腐有助于改善经济结构和完善市场体制，为下一步改革发展铺路。也就是说反腐虽然会在短期让影响某些产业的经济，但对整个经济体系的发展，有非常积极的意义。

6.什么叫创新

创新（Innovation）概念，是一个经济学概念。

对于创新概念的理解一般有狭义理解和广义理解两个层次。 狭义理解的创新概念：立足于把技术和经济结合起来，即：创新是一个从新思想的产生到产品设计、试制、生产、营销和市场化的一系列行动。

随着人们对现代社会的科学、技术与经济发展、社会进步关系的研究的深入，产生了对于创新概念的广义理解。 广义理解的创新概念：力求将科学、技术、教育等与经济融汇起来，即：创新表现为不同参与者和机构（包括企业、政府、大学、科研机构等）之间交互作用的网络。

在这个网络中，任何一个结点都可能成为创新行为实现的特定空间。创新行为因而可以表现在技术、体制或知识等不同的侧面。

创新的目的：是为社会提供新的产品或者将新的生产工艺应用到生产过程中去，这包括在技术上的发明创造和在商业上的实际应用。创新过程的重心是技术创新，技术创新需要其他方面的创新互相配合，例如组织创新、管理创新、体制创新等。

7.金陵饭店股份有限公司的创新优势

“金陵饭店”的品牌、人才和文化优势是源于我们创造民族品牌的责任感、使命感、荣誉感；源于我们通过高起点的先仿后创、不断创新，创立了融国际水准和中国文化的经营管理体系；源于我们企业自身的战略建设、制度建设、文化建设。

为打造百年老店、保持企业肌体健康，我们把诚信、责任、求实烙在每个金陵人的脑海中，把永不满足和创新、创造精神放在企业文化的重要位置。我们持续的创新能力主要体现在我们的管理创新、产品创新、服务创新和技术创新上。

我们已从“酒店经营”走向了“经营酒店”。我们建立了先进的质量管理体系，既有国际一流水准，也有自己的特色，曾获得“全国质量管理优秀企业”，成本控制体系、薪酬分配体系也在全国多次获奖。

我们稳健的扩张实力主要体现在健全的系统建设、专业的人才储备和多元的融资渠道上。系统建设方面，一是建立了“金陵全球市场营销系统”，我们70%的订房量都来自于这个系统，我们已拥有南京地区最大份额的境外客源市场，商务客人的比例保持在96%，宾客回头率61%，常住客比例35%，金陵饭店网站已成为国内酒店业首家拥有强大在线预订功能的“中字号”网站。

同时世界500强企业有57家落户南京，我们已与其中的91%签订了长期订房协议。二是我们的“集团化采购系统”，已成为国内酒店业最强大的酒店物资在线采购平台，我们建立了70类3300个酒店物资品种，265家供应商已实现网上交易，系统的专业化运作和规模化效应大幅度降低了酒店成本费用。

专业的人才储备是实体连锁发展的后续力量，我们建立了专业化、国际化的人才平台，有45%的管理人员和业务骨干被派往国外大学和著名饭店集团学习，60多人赴海外长期研修，我们完善了人才培养、引进机制，建立了人才梯队计划，人才库已储备各类专业人才525人。多元的融资渠道体现在我们的盈利能力强，财务结构好，现金流充裕，有足够的能力去贷款和融资，为今后的快速发展提供了有力的资金支持。

我们面临的发展机遇非常好：世界经济一体化明显加速，后WTO期的经济特征已经显现，国内经济的高速发展为酒店业创造了良好的市场机会；到2020年中国将成为第一大旅游目的地国家，旅游业的增长带动了酒店业的快速发展，多元化投资拉动了高端酒店供给；随着北京和上海成功申办奥运会和世博会，中国与世界各国的经济文化交流将日益深入，商务旅游消费以每年20%的速度增长，这将促进高档商务酒店的收入增长；产业结构的调整和加快发展服务业为我们带来了历史性的机遇。

8.创业的成功案例有哪些

一个人的业务 有人说，政和科技就是科技服务业的阿里巴巴，无论其业务量、美誉度，还是开拓性贡献，都在科技服务业内堪称翘楚。

尤其是在科技服务业+互联网领域，政和科技做得风生水起，大有行业老大的风范。但在8年前，它就是公司创始人朱涛一个人的业务。

2000年从山东大学毕业，朱涛没有选择当时炙手可热的政府机关或外企，而是来到由山东大学几位教师创办的民营企业积成电子试验所（后来在深圳上市的积成电子）。法学专业毕业的朱涛，自然成了公司的一名行政人员，这也为朱涛投身于科技服务业埋下了伏笔。

由几名大学教师创办的积成电子，具有与政府政策对接的传统，报项目就成了朱涛的主要工作。从开始的一头雾水到后来的模式化操作，积成电子的政府项目越来越多，朱涛的业务也越来越熟。

一个人逐渐就忙不过来，朱涛不仅需要公司其它部门的协助，常常要把整块的业务外包。整整七年，朱涛亲眼目睹了一个民营小企业是如何在政府政策扶持下快速成长并发展壮大，也从中看到了自己的商业机会。

到2007年，他已经是积成电子的行政骨干，也是报项目的行家里手。他还清楚地记得，有一年年底，省经贸委系统出台一个支持高新技术企业的政策，他接到通知的当天晚上熬了一个通宵，第二天就把申报书送达，在最短的时间内完成了申报。

由于申报政策把握准确、技术要点突出，积成电子成为那一批唯一获得支持的民营企业。甚至省经贸委领导在评审会上都指点道：有不懂的就去找积成电子的朱涛。

朱涛思量，为什么不能成立一个专业为企业提供这类服务的公司呢？其时，已经在电力自动化领域卓有成效的积成电子即将上市，放弃大有“钱途”的上市公司高管职位，2008年，朱涛辞职创办政和科技。一天签约120万 这是多大的市场？朱涛迄今也心里没底。

按照他今天的实践和认知，只要社会的创新创业不止，科技服务业的市场就没有底。2009年初春，渤海南岸的山东莱州市寒风凛冽，朱涛来到这里拓展业务。

驱车前往的路上，他还在设想如何敲开企业的大门。没想到，从头一天晚上到达，到第二天下午返回，24个小时签订服务合同120万元。

闻讯的几家企业，一大早就来了两家，早餐的当儿，30万元的合同签署。本想到企业一家一家谈，可一个上午没有走出酒店门就又签下3家45万元的合同。

到下午又跑了几家企业。这一天，朱涛带着120万元的合同返回济南。

今年只有30岁的公司副总经理李洪升至今不能忘记，他刚到公司那年在济南举办一场企业培训会，会议室门口的文字资料100块钱一本，培训还没开始就被抢个精光。而2010年加盟公司的李淼，由于研究生专业是“科技创新管理”，刚进公司就被委以重任，“封闭在一个会议室里审读修改企业资料。

整整两个多月，都把我看吐了！” 对于全国的高新技术企业来说，2008年前后是一个坎。随着我国高新技术产业进入一个新的发展阶段，国家对于高新技术企业的认定标准和财税优惠政策作出较大调整，科技服务业的市场需求出现爆发式增长。

朱涛和他的创业伙伴们站到了一个产业的风口上。从服务济南到服务整个山东省，仅仅用了两年时间，公司2010年的营业收入突破1000万元。

为客户创造价值 “如果把科技服务业简单地归结成为企业跑项目，那就没有政和科技的今天。”在朱涛看来，科技服务业与其它产业一样，其存在和发展的原因在于能为客户源源不断地创造价值。

“七八个人，两三台电脑。”这是政和科技的初期状态，也是当下很多科技服务企业的基本形态。

事实上，高企认定、财税优惠政策申请这些来自政府的服务一直是政和科技稳定的收入来源。“仅山东省一年的发明专利申请近10万件，每件发明专利申请按5000元计，这就是5亿元的市场。”

而今，朱涛的目光已经不再聚焦于这个市场。11月份参加安徽省创业服务云平台投标的，不乏北京、上海的大公司，政和科技以对标的的准确把握、线上线下的完美结合和长期积累的综合优势，获得了这份总额一亿元的大合同。

今天的星辉数控已经是国内有名的非金属数控设备研发制造商。从济南市企业技术中心、济南市成长型企业、济南市创新型企业，到山东省企业技术中心、山东省软件企业、山东省工程技术研究中心、山东省创新型民营企业，乃至国家火炬计划重点高新技术企业，还有70多件专利，这些含金量很高的软实力背后几乎都有政和的贡献。

星辉数控基本上把科技服务的事务全部外包给了政和，双方的合作已经存续了6年。“我们不只是给企业做材料、报项目。”

负责为星辉数控服务的李淼这样解释公司业务。由于国家和地方出台的各类政策，导向、目标、措施、重点甚至节奏都不同，这就要求企业在不同方面做出努力。

比如高企认定就有研发投入、高新技术产品收入、研发人员、知识产权、科技成果转化等方面的要求。科技服务不仅要梳理企业存量资源，还要帮它们补齐短板，规范并提升公司内部管理。

专利不足的要帮助企业申报，人才不够的要帮助到处物色招聘，甚至帮企业制定战略规划，提供管理建议。而初创企业往往忙于产品开发、生产过程和市场开拓，没有人员和精力顾及这些眼前看来不重要的事。

9.如何促进酒店菜品创新

1、掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功， 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。

2、了解传统菜 传统的川菜有鱼香肉丝、宫煲鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等； 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等；扬州 淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁 鲢鱼头；粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。 没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通 过添加、删除、更新、变化而产生。

新的味型、新的方式、新的口味、新 的发现，就是创新。 3、口味变化 创新要大胆，前面提到：沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种 味；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味；麻辣味里面加孜然粒； 老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。

4、原料变化 通过原料变化进行创新比较常见， 如把鸡肉换成猪肉， 猪肉换成牛肉， 牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜 换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄 河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创 新。

5、造型变化 优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂 得艺术美学和艺术欣赏。

注意事项 一、首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水 平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱 为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧 跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作 经验。

年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注 意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。 二、创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。

意思就是如果 你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档 次，甚至要考虑到外宾的接受程度；如果你是在为一个具有地方风味特色 的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特 口味、饮食习惯等等；如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考 虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具 体情况灵活运用。 三、通过新原料创新设计新菜品。

随着生物养殖技术的发达和交通运输 事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就 为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料 来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。

四、口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。

菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时 许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形 象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中 的需求和意见及时反馈至厂家。

五、色彩创新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结 果。

在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓 创新。

六、原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。

举个最 简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质 感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。

七、烹调技法的创新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色 香味主要靠烹调来实现。

对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独 特的菜肴。 比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出 现不同口感的菜品。

八、中西餐结合创新。随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交 流也不例外。

中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹 调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能 不产生别有情趣的佳品？仔细注意一下， 几乎每一次烹饪大赛中都会产生 几道中西餐结合的佳品。 当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐 的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。

九、挖掘传统绝技。岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道 亮丽的风景线。

时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法。