准备工作
(1)根据冷餐会通知,了解出席客人的国籍,人数,用餐标准,举行时间,有何禁忌,然后设计好台样,专人准备餐具。
(2)根据要求和台样,布置菜台等,会场布置花草盆景。
(3)根据指定供应的酒水品种,备齐备足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐会,需要安放一只中心菜台(约同10-12只方桌面积),一只点心台,一只水果台,一只酒水台。
(5)冷餐会一般不设座位,但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子,或布置主宾台。
(6)在客人到前1小时,将一切准备工作做好。
铺 台
(1)各种餐台包括主宾台都用台裙围边,台裙要清洁烫平,别针针尖不能外露,台裙要遮住台脚,台子正中要放鲜花花篮。
(2)餐盘放在中心菜台两头居中,餐刀在右,餐叉在左,也可适当放些筷子套,餐盘和餐具,上用餐巾覆盖,餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
(3)放台料:盐、胡椒,牙签,餐巾纸等。
(4)冷餐会菜肴品种一般在20种以上,另外可备几只造型菜,包括大型食品精雕,以增添氛围,菜肴的一般摆法:造型菜正中主菜放中央,其他菜肴一色两盆,对称摆放,做到荤素色彩搭配均匀,热菜应置于保暖炉上。
(5)水果台铺放水果刀。
(6)点心台铺放骨盆和点心叉。
服 务
(1)服务员在入口处迎宾,主办单位应列队主持迎宾,酒水服务员应及时上前送上酒水。
(2)专人察看客人进餐情况,添加菜肴,整理菜盆和取菜餐具,当大餐盘内食品用到一半时,即应添满。
(3)可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃,并说:“请”。
(4)服务员要勤巡视,多观察,主动为客人服务,服务员要及时收拾脏杯脏盘,并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过,更不能打断或打扰客人的交谈,若客人互相祝酒,要主动上前等待斟酒,并就说:“对不起,请让我过去一下,谢谢。”
(5)主人致词祝酒时,要专门安排一名服务员为其送酒,其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒,动作要迅速敏捷,保证每位客人有酒或饮品在手。
(6)如主人去各处轮流敬酒,应专人用托盘拿好酒瓶,随行倒酒。
(7)客人取食品时,服务人员要主动送碟、盘,帮助客人取食品和分送食品,还要注意菜食的数量,不足时,要及时补充,但要注意节约,随时保持食品装饰的形态美观、整洁。
(8)服务员即要坚守岗位,又要相互协作配合。
(9)迎宾,送宾均按宴会服务程序。
冷餐会又叫自助餐(英文buffet),但却不完全相同,在国外冷餐会菜肴以冷食为主,但是在国内常常具备一些中餐。 冷餐会要准备餐桌,餐桌上同时摆放着各种餐具,菜肴、饮料集中放在大餐桌上。宾、主根据个人需要,自已取餐具后选取食物。宾、主可多次取食,可以自由走动,任意选择座位,也可站着与别人边谈边用餐。可不设座椅,站立用餐,也可设少量小桌、椅子让需要者就座。 在石家庄,想办冷餐找谁呢?食维尚,最具特色的时尚团队为你打造高端品质的冷餐服务。
冷餐会 上供应的酒水一股单独集中一处,宾、主既可自己上前选用,也可由服务员托盘送上。 冷餐会举行的地点可在室内,也可在室外花园里。举办的时间通常在中午 12时至2时,下午5时至7时左右。这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。
在石家庄,想办冷餐找谁呢?食维尚,最具特色的时尚团队为你打造高端品质的冷餐服务。
试析大型 冷餐会 的设计和制作
冷餐会,作为集古今中外餐饮特色的宴请方式,随着我国改革开放的深化及中外餐饮的交流,获得日益广泛的运用和迅速的发展,并且出现了高档化和大型化的趋势,成为中华餐饮百花园中的又一奇葩,得到了中外宾馆的赞誉。譬如,由我店承办的2006上海音乐节闭幕酒会及SIMNES年会的庆祝会都采用了大型冷餐会的形式,其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。现就大型冷餐会所涉及的十大要素作一简要的剖析。
一、冷餐会主题和环境:
冷餐会不同于传统的中式宴请,是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式,又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以,不同的冷餐会应有不同的明晰的主题,不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境。譬如。重大的节日宴请,有影响的活动宴请,近阶段将接踵而来的圣诞节、元旦、春节欢庆等等,都有其独特的内涵和外延。都有不同的主题,必须在冷餐会的主题和环境上有不同的体现,既有共性,又有个性。
准备工作
(1)根据冷餐会通知,了解出席客人的国籍,人数,用餐标准,举行时间,有何禁忌,然后设计好台样,专人准备餐具。
(2)根据要求和台样,布置菜台等,会场布置花草盆景。
(3)根据指定供应的酒水品种,备齐备足玻璃皿。
(4)一般200客以下的冷餐会,需要安放一只中心菜台(约同10-12只方桌面积),一只点心台,一只水果台,一只酒水台。
(5)冷餐会一般不设座位,但可根据要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子,或布置主宾台。
(6)在客人到前1小时,将一切准备工作做好。
铺 台
(1)各种餐台包括主宾台都用台裙围边,台裙要清洁烫平,别针针尖不能外露,台裙要遮住台脚,台子正中要放鲜花花篮。
(2)餐盘放在中心菜台两头居中,餐刀在右,餐叉在左,也可适当放些筷子套,餐盘和餐具,上用餐巾覆盖,餐盘数和餐具应略多于预定客人数。
(3)放台料:盐、胡椒,牙签,餐巾纸等。
(4)冷餐会菜肴品种一般在20种以上,另外可备几只造型菜,包括大型食品精雕,以增添氛围,菜肴的一般摆法:造型菜正中主菜放中央,其他菜肴一色两盆,对称摆放,做到荤素色彩搭配均匀,热菜应置于保暖炉上。
(5)水果台铺放水果刀。
(6)点心台铺放骨盆和点心叉。
服 务
(1)服务员在入口处迎宾,主办单位应列队主持迎宾,酒水服务员应及时上前送上酒水。
(2)专人察看客人进餐情况,添加菜肴,整理菜盆和取菜餐具,当大餐盘内食品用到一半时,即应添满。
(3)可根据要求在冷餐会进行中分派酒水和小吃,并说:“请”。
(4)服务员要勤巡视,多观察,主动为客人服务,服务员要及时收拾脏杯脏盘,并随时保持收餐台和餐桌的整洁卫生。巡视过程中不得从正在交谈的客人中间穿过,更不能打断或打扰客人的交谈,若客人互相祝酒,要主动上前等待斟酒,并就说:“对不起,请让我过去一下,谢谢。”
(5)主人致词祝酒时,要专门安排一名服务员为其送酒,其他服务人员则分散在客人之间为客人送酒,动作要迅速敏捷,保证每位客人有酒或饮品在手。
(6)如主人去各处轮流敬酒,应专人用托盘拿好酒瓶,随行倒酒。
(7)客人取食品时,服务人员要主动送碟、盘,帮助客人取食品和分送食品,还要注意菜食的数量,不足时,要及时补充,但要注意节约,随时保持食品装饰的形态美观、整洁。
(8)服务员即要坚守岗位,又要相互协作配合。
(9)迎宾,送宾均按宴会服务程序。
具体如下:
自助餐形式的冷餐会一般人数较多,规模较大,食品丰富。各种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的气氛,使宾客得到良好的物质和精神享受。其服务内容与程序为:
①、当宴会厅负责人接到自助餐形式的冷餐会单后,首先要根据就餐人数对本 部员工进行合理调配。
②、宴会厅负责人会同厨师长,根据宴会规模和食品的标准,确定布台的大小,并画出草图,同时选定装饰物(主要是冰雕、黄油雕、鲜花等)。
③、按照草图拉出台形。整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快,要与宴会主题相呼应。
④、准备就餐人数相应的餐具。如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话,还要准备汤碗、汤勺;饮用饮料和酒水的杯子,如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如宾客预定了香槟酒或餐后酒,则还要准备香槟杯和白兰地杯等。
⑤、准备保温热菜的布菲炉若干,并配备相应的布菲炉用的酒精盒,以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供宾客取拿食品的公共用具。
⑥、将以上餐具、用具准备好后,洗涤清洁,码放在布台上的固定位置上,以方便宾客取用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。大刀大叉要用口布包好,放在托盘里,置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。酒杯等均整齐放在酒吧台上。
⑦、在宴会开始前的规定时间内,厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中最里面的一个,以使热菜保温。此时,服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。
⑧、宴会前约半小时,负责人召集全体人员会议,明确分工,提出要求及注意事项。
⑨、宾客到来前10分钟,要有4-5个服务员手托托盘,准备好饮料和酒水,站在餐厅入口处。
主办方的目的 举办一场冷餐会总有他的目的,我们首先需要了解的就是主办方举办这场冷餐会的目的所在。
或是商务宴请、房产开盘、新品发布、品牌开幕、周年庆典等活动,然后根据活动的目的来确定我们本次冷餐会方案的制定方案及大纲。 宴请客户群体 需要根据主办方的冷餐会举办目的来确定宴请的目标客户群体,确定宴请客户群体的首要目的是根据客户群体的不同来确定客户的喜好、风俗等以及到场人数等,然后根据宴请客户的群体特征来制定我们的冷餐会方案以及冷餐会菜单等。
自助餐形式的冷餐会一般人数较多,规模较大,食品丰富。
各种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的气氛,使宾客得到良好的物质和精神享受。其服务内容与程序为: (1) 餐前准备工作 ①、当宴会厅负责人接到自助餐形式的冷餐会单后,首先要根据就餐人数对本 部员工进行合理调配。
②、宴会厅负责人会同厨师长,根据宴会规模和食品的标准,确定布台的大小,并画出草图,同时选定装饰物(主要是冰雕、黄油雕、鲜花等)。 ③、按照草图拉出台形。
整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快,要与宴会主题相呼应。 ④、准备就餐人数相应的餐具。
如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话,还要准备汤碗、汤勺;饮用饮料和酒水的杯子,如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
如宾客预定了香槟酒或餐后酒,则还要准备香槟杯和白兰地杯等。 ⑤、准备保温热菜的布菲炉若干,并配备相应的布菲炉用的酒精盒,以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供宾客取拿食品的公共用具。
⑥、将以上餐具、用具准备好后,洗涤清洁,码放在布台上的固定位置上,以方便宾客取用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。
大刀大叉要用口布包好,放在托盘里,置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。
酒杯等均整齐放在酒吧台上。 ⑦、在宴会开始前的规定时间内,厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。
同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中最里面的一个,以使热菜保温。此时,服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。
⑧、宴会前约半小时,负责人召集全体人员会议,明确分工,提出要求及注意事项。 ⑨、宾客到来前10分钟,要有4-5个服务员手托托盘,准备好饮料和酒水,站在餐厅入口处。
(2) 不设坐位的自助餐形式的冷餐会服务程序 ①、当宾客到来,手托饮料或酒水的服务员即上前去问候,并由宾客自选饮料,做到人手一杯。当宾客进入餐厅一部分后,门外只留2-3人继续迎候,其余服务员则手托饮料或酒水在宾客中间走动。
他们既可继续为宾客提供饮料,又可回收宾客用过的杯子,以保持场地整洁。 ②、宴会正式开始,主人讲话时,服务员不能走动、说话。
但由一名服务员准备两杯酒水站在讲台附近,以备讲话人敬酒使用。 ③、主人讲话完毕,宣布宴会开始,服务员应即刻将布菲炉上的盖子打开,并将盘子、刀叉等递给宾客使用。
进餐开始,服务员要随时注意回收用过的餐具、送至后方,后方安排有专人负责处理、清洗。 ④、宴会进行到一定时间,服务人员要格外注意布菲炉下酒精蜡燃烧情况,以免发生意外。
同时要注意餐具、酒具使用情况,随时补充,保持与厨师的联系,补充需要的食品。对宾客的意见和询问要耐心听取和解答。
⑤、当大多数宾客进食得差不多时,正是饮料和酒水需求的高潮。此时,服务员应频繁为宾客添加。
这样做,既能给宾客留下好的印象,又能增加销售额。可谓一举两得。
⑥、宴会接近尾声会有宾客陆续离开会场。此时,应有一名服务员站在门口向宾客致谢。
主管人员应备好帐单,以备主人结帐。 ⑦、当宾客全部离开后,应首先熄灭酒精蜡,组织人员撤台,清理场地。
食品送回厨房,餐酒具送总务处清洗并收回。 (3) 设坐位的自助餐形式的冷餐会服务程序 设坐位的自助餐形式的冷餐会的布菲台装饰及食品、用具等均同前。
不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要摆放在餐单上,所要增加的是面包盘、水杯、烟缸、胡椒盐盅、餐巾等。
其服务程序如下: ① 在宾客到来之前,给水杯里注满冰水,准备好饮料,分派好服 务员的服务范围。 ② 宾客走进餐厅应主动问候,并拉椅让座随后,问宾客喝什么饮 料,之后为宾客斟酒。
③ 宾客进餐时,服务员应做到眼勤、腿勤、手勤,勤加饮料、酒水。宾客吃完盘里的食品,服务员应把大刀叉拿起放在面包盘上,然后拿走空盘,切忌盘子摞盘子。
④ 看到宾客去取甜食,应将空盘连同大刀叉、面包盘面包及刀撤下,并把甜食叉勺以左叉右勺的顺序放在适当位置上,中间隔一甜食盘距离。 ⑤ 宾客取甜食回来,应询问宾客是否需要咖啡或茶,如要,将糖盅、奶盅及咖啡具一套摆在宾客的右手边,倒入咖啡或茶。
鸡尾酒会的服务 鸡尾酒会也称酒会。这种酒会主要是喝饮料,为宾客提供一个社交的场所,其准备工作与服务程序与自助餐大致相同。
酒会的食品主要是小吃。只需准备甜食盘、甜食叉、小餐纸和多多益善的各种酒杯。
和自助餐相比,酒吧台则要大些,有时还设置两个,以方便服务。其服务程序是: (1) 酒会开始,服务员用托盘托上饮料迎接宾客,保证人手一杯,直到宾客示意不要为止。
注意随时回收空杯。 (2) 主管人员应在门口一边迎候,一边注意清点入场人数,以便做到心中有数。
最后对宾客有个交待。 (3) 酒会中,大多数宾客会手中拿杯不停地交谈,所以应有服务员用银盘托一些小吃端至宾客面前,供宾客品尝。
(4) 当宾客全部撤去后,即撤台,整理场地,程序同前。
威斯 顿 联 邦 大 厦 商务 评 介 酒 会 方 案 方案提交:四川怡和置业有限公司方案制作:成都叁柒广告有限公司时 间:二零零三年六月二日一、方 案 说 明 (一)、活动目的:1、达成威斯顿联邦大厦对外公共关系的深度沟通,扩大项目对外美誉度。
2、承上启下,形成整合互动效应,制造营销推广热点。3、结合项目的联邦商务特色与业主的商务互补需求,深化业主对项目的信任度和倚重感。
4、使业主更深入的了解威斯顿联邦大厦的商务联邦化配置及大趋势,顺带介绍项目工程进度,引发期待。(二)、联邦商务评介酒会名称:我们将本次活动命名为“联邦商务评介酒会”,主要基于以下考虑:威斯顿联邦大厦商务联邦化的接受度和连续性,向业主提供一个了解、接受商务联邦化的契机;就已成交的客户组成和数量来看,举行联邦同盟化活动时机还不成熟,但商务联邦化是项目后期的经营维系和推广要点,也是销售人员进行产品推介的优异诉求点,因此,需要重点诉求和延续支撑。
“联邦商务评介酒会”是一个引子,我们将在6月份或7月份举行更深入细致的联邦化活动。(三)、酒会整体风格: 本次联邦商务评介酒会作为开发商举办的首次业主活动,将为业主们提供一个相互交流的良好平台,同时也是展示企业实力、项目档次、业主身份的绝佳载体。
根据威斯顿联邦大厦的楼盘气质与定位,我们将本次联邦商务评介酒会定位为:“适当考虑东方人餐饮习惯基础之上的,以西式风格为主的联邦商务评介酒会”(四)、布局思路:现场布局除充分考虑功能上的分区外,就餐区整体上呈 “W” 形状布局,寓 “world”、“western”之意,象征“全球化的威斯顿”。(五)、活动控制1、在展现项目高端形象和国际化水准的前提下,结合项目的高科技调性,展示项目商务高度联邦化特色。
2、严格控制现场流程,做到胸有成竹、有条不紊;提高活动执行力度,务必丝丝入扣;加强活动现场控制力度,嘉宾礼仪接待工作专业系统。(六)、营销目标1、结合楼盘特点和业主个性,充分挖掘已有资源价值和焦点认同感,把当前业主作为项目商务联邦化理念的突破口,配合全方位的营销推广活动,为后续工作的展开制造热点、契机,进而形成追捧氛围,形成目标性口碑效应,拓展营销阵地。
2、从更切实的角度切入,使产品的优势商务联邦化与项目的推广、销售有机结合,形成整合、延续效应。(七)、与会人员:1、媒体(电视、报纸)记者10人;2、成交客户(允许带商业伙伴或亲友,限3人内),预计100人;3、部分准客户,预计20人。
二、筹 备 细 案(一)、人员配备:人 员 人数(名) 备 注 现 场 总 监 1 全面负责现场的控制、人员调配、紧急事务处理 一般工作人员 6 配合现场总监工作 调 酒 师 2 调制鸡尾酒、果酒、饮品 西餐厨师(面点师) 4 全面负责开胃食品、正餐、甜点的制作 小 提 琴 手 1 穿插演奏小提琴乐 女 主 持 人 1 介绍嘉宾、调节气氛、指导餐会进行,介绍重点菜品等 音 控 师 1 调试音响、话筒,负责现场音乐播放 礼 仪 小 姐 6 迎宾4名,签到2名,引导嘉宾入场 服 务 生 8名 负责摆台、托盘、上菜、斟酒等工作 (二)、物品准备: 1、现场布置类区域 物品名称 数 量 备 注 门 口 木栅栏 5米*2排 布置在门口,营造西式氛围 红地毯 1.2米*8米 展示牌 0.4*1.2米 文字:“威斯顿联邦大厦联邦商务评介酒会” 接待区 接待台及桌布 0.6*4米 修饰花瓶 4个 指示牌 2 “签到处” 签到簿、笔 4套 资料架 1个 置于接待桌旁边,放置宣传资料若干 讲演区 红地毯 若干 搭建0.15米高,呈半圆形小舞台,大小视活动情况而定 主持台(发言台) 一个 话筒、功放、音响 一套 投影仪 一台 播放项目相关内容 音控人桌椅 一套 背景布置 用喷绘画面表明联邦商务评介酒会名称,装饰以绸缎、鲜花 酒水区 吧 台、白色台布 呈正三角型的酒水吧台,调酒师在中间现场调酒 调酒器皿 尽可能让调酒师自准 就餐区 条形桌 0.8*50米 拼成“W”形状,留出2个通道 桌 布 1.6*60米 淡蓝色桌布,金色下摆 椅 子 130把 修饰花瓶、烟灰缸 各25个 餐巾(口布) 130张 红色,金边 烛台、蜡烛 25个 3高2低金色烛台,蓝色蜡烛100根 纸巾篮、纸巾 25个 自区助 自助台、台布、鲜花 2个 呈正三角型的三层自助台,摆放小吃、甜品等 交流区 小圆桌 10个 椅 子 40把 花 瓶 10个 烹饪区 烹 饪 台 1*10米 烤箱、微波炉 各3个 其它烹饪器皿 视厨师具体情况而定,部分器皿厨师自带 其他 请帖 130 业主礼品 120 2、餐具器皿类:物品名称 数 量 备 注 高脚杯、牛奶杯 各130个 摆于餐桌上 矮脚杯 130个 用于托盘 咖啡壶 20个 咖啡杯 130 刀、叉、勺、碟、小汤碗 130套 托盘 10个 用于托酒杯、酒、热毛巾 (三)、餐单1、按照西式酒会四道基本程序进行,结合本次联邦商务评介酒会,选择以下菜品: 开 胃 菜 正 餐 甜 品 饮 料 金枪鱼寿司 冷马哈鱼 干层叶内装白巧克力奶油冻,装点上新鲜樱桃 小杯咖啡 水果拼盘 冷盘鲜蔬菜 茶 京都牛肉卷 面包篮、面包卷 什锦糕点 牛奶 土 豆 泥 沙拉 苹果馅饼、小甜饼 可乐 芝麻鸡爪、蜂蜜、泡芥菜 青菜和蘑菇(淋香醋) 卢宾面点、鲜洋葱卷、蜜饯 杏仁鸡汤 酱烤鱼 2、自助台菜品:面包三明治 。
在浪漫的灯光下,手拿饮料和糕点,围着谈天说地,2009年10月18日晚上7点到9点,一大群汕大研究生学子在游泳池边参加了一个美好的聚会。原来,这是他们今年以冷餐会为主要形式的“Shall We Talk”迎新派对。
有别于汕大传统的“迎新晚会”和“煲汤聚餐”,此次研究生的迎新派对首次采用西方的冷餐会形式。冷餐会上,研会为同学们提供了酒水、零食、糕点还有沙拉,同学可以一边品尝美食,一边走动交流。08研究生喻同学认为以前的迎新活动——例如唱歌比赛、玫瑰相约等 “只有才能突出的同学才能上台表演,其他人只能在台下观看,缺乏互动,而且整晚下来只认识坐在周围的几个人。派对的形式更有利于交流。”同时,研会外联部的廖同学希望,通过此次迎新活动,同学们“可以从中学习到西方的礼仪,放下一些陈旧的观念。”
然而,由于受场地和执行困难的制约,同时考虑到同学的安全,迎新派对没有完全参照西方冷餐会的方式举行。08研会素质拓展部长赵奕全说道:“在游泳池举办这次派对,一是因为今年的猪流感情况严重,我们不能在大礼堂举行迎新晚会;二是这是一次创新,代表新一届研会的新人事新作风新活力。”
在整个派对过程中,同学可以观赏到Animal乐队的精彩表演、体育舞协的动感舞蹈,还能参与刺激的抽奖活动。派对接近尾声时,大家共同票选出当晚的party queen,把整个迎新活动推上高潮。
冷餐会,它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会,在大型的商务活动中尤为多见。具体做法是:不预备正餐,而由就餐者在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立或坐,自由地与他人在一起或是独自一人用餐。冷餐会又叫自助餐,主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性,而由其自己动手,自己帮助自己,自己在既定的范围之内安排选用菜肴。
参考自:172校园活动网
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