豆豉的制作(家庭自制豆豉简单做法窍门)

1.家庭自制豆豉简单做法窍门

先泡发黄豆，再煮熟黄豆，不要煮太烂，带嚼劲即可，接着沥干水分在通风处发酵3至5天至有粘液即可，然后调和黄豆，将花椒粉、辣椒面、剁椒等，都加入进去拌匀，最后入坛发酵，将黄豆水倒入坛中，加入拌好的黄豆和高度白酒，封坛冷藏10天左右就可吃了。

家庭自制豆豉简单做法及步骤

准备材料：黄豆、剁椒、辣椒面、姜末、盐、花椒粉、白酒

1、泡发黄豆

先将黄豆泡洗净，要泡一夜。

2、煮熟黄豆

将黄豆煮熟，不要太烂，稍有嚼劲就可以了，煮好后，将黄豆的水分沥干备用。煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

3、发酵黄豆

把黄豆放在温暖通风的地方，让黄豆发酵3至5天左右，豆子之间有粘液就可以了。

4、调和黄豆

将发酵好的黄豆用花椒粉、辣椒面、剁椒、姜末搅拌均匀。

5、入坛发酵

准备一个干净无水质的坛子，将黄豆水倒入，加些高度白酒，然后密封好坛口，放在冰箱冷藏，一般10至左右就可以食用了。

2.豆豉加工的操作要点有哪些?

有以下几点： ① 主料制曲将大黑豆加上适量的水煮熟，捞出后放在席上晾去浮水，运至制曲室内堆积制曲，约7天时间，待豆子长满真 菌即可。

然后将豆子放在席上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉透的开水浸泡扬净的豆子，至恢复煮熟时的豆子原状时，捞出 放在席上晾干，保持豆子水分在30%左右。 ② 辅料加工取已去把茄子，加人食盐（每50千克茄子约 加4千克）将茄子搓倒，放在缸内腌制，每天翻缸一次，连续翻 缸10天。

取鲜花椒、紫苏叶、鲜姜放人适量的盐，各自腌好备 用。将杏仁米放人锅内煮至能搓掉皮，然后取出，用开水浸泡， 把皮搓掉。

③ 原料调拌配制将腌制好的茄料从缸内捞出，装人布袋压干。把加工好的黑豆放人缸内，用压出的茄水浸泡15分钟后， 倒人香油、白酒，再加人压干的茄料及加工好的杏仁米，鲜花椒、紫苏叶、鲜姜，全部拌匀配好。

④ 装坛封闭将拌匀配制好的各种料子分装人小口坛（大坛亦可）内，用12张桑皮纸，涂上血料扎住坛口，再在坛口上扣 一个碗，用泥将坛口封严。 ⑤ 发酵成品封坛以后，春秋季在阳光下晒，夏季可放在阴凉处，进行自然发酵，但要勤挪动坛子，约经12个月，即可为成品。

3.怎样做黄豆豆豉

1. 浸豆。将选好的大豆放入容器内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。

2. 蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。

3. 发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被阳光照晒的房屋内，任其发酵15~20天，视之酵母菌的茸毛长，并有香味，即可下架。

4. 配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。

5. 封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

豆豉（Glycine max）是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

4.如何做豆豉

一、豉汁熬豆腐主料： 豆腐 300克 圆白菜 100克 辅料： 紫菜（干） 10克 调料： 豆豉 20克 大蒜 10克 姜 8克 植物油 15克 盐 3克 味精 2克 淀粉（玉米） 10克 各适量 豉汁熬豆腐的做法： 1. 将圆白菜切丝；2. 嫩豆腐切成片；3. 紫菜洗净切碎末；4. 蒜、姜分别切片备用；5. 将锅置于旺火上，放入植物油烧热，放入蒜片、姜片爆香，放入豆豉炒匀，再倒入圆白菜丝翻炒，倒入清水；6. 水沸后煮5分钟，再下入嫩豆腐片；7. 煮沸后加入味精、精盐，然后撒上紫菜末即可出锅。

二、豆豉鱼做法：1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内；2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味；3. 干豆鼓放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用；5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。 豆豉鱼的制作要诀：1. “豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳；2. “豆豉鱼”制作时，盐和干辣椒的量应加重，保证此菜的咸、辣；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

5.如何制作豆鼓

豆豉分黑豆豉和黄豆豉两种，制作黑豆豉的黑豆，要先洗净并用水泡八个小时以上，然后用饭锅闷熟，置於竹制圆簸箕，阳光晒乾水分，改放於阴暗处阴乾，发酵，再洗净晒乾，加盐和适量的米酒，搀和均匀后装入玻璃瓶或瓷中，妥为密封，约二个月可食用。

黄豆豉的制作方法则要加入糙米，先要分别取相同数量的黄豆和糙米，洗乾净后分别泡水，然后捞起蒸熟，搀和均匀放在簸箕以阳光晒乾水分，即改放阴暗处阴乾发酵，再以清水洗净曝晒水分，完全乾了之后加盐搅拌均匀备用。另外煮一锅与黄豆、糙米等量的糯米粥冷却，输流舀进瓮中，直到搅和完为止，最后封妥瓮口置於有阳光的屋檐下，使其发酵软化出汁，约一周后即可食用。

豆豉可用来酱瓜，更可以酱其他食品，用豆豉酱的瓜，包括荫瓜、剌瓜、西洋瓜、冬瓜等，其他的食品较常见的有高丽菜、破布子、竹笋等。

6.豆豉的做法

做法：

1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时，待黄豆发涨后，换清水入锅，加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂，然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。

2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。

特色：

豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。

7.在家怎样做豆豉

在家制豆豉的方法：

1. 将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2个小时后捞出，沥干水。将沥干水的黄豆放入蒸锅内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，继续蒸2个小时，一定要使黄豆粒蒸透。

2. 将蒸好的黄豆平铺放在通气、避风又不被阳光照晒的屋内发酵，约15~20天，酵菌长出茸毛、有香味即可。

3. 按1000克黄豆用食盐130克、白酒100克、清水约600克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内（如泡菜坛），坛口用塑料纸封固，加上坛盖。

4. 腌制期内要经常检查，防止水槽干涸或水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。