餐饮定价方法(餐厅菜单定价的几种方法)

1.餐厅菜单定价的几种方法

餐厅菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾市场竞争和客人的消费力，因此，餐厅菜单定价既要慎重，又要有一定的灵活性。

餐厅菜单定价根据不同的指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价，以核算成本为依据，制定菜肴售价。

竞争导向型定价，以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略。

菜单定价主要有以下几种方法： 一、参照定价法 这是一种较方便、简单的方法，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。

二、系数定价法 以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数；如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。

这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。 三、依照毛利率定价法 菜肴售价=菜肴成本/（1-内扣毛利率）。

这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。

这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。

一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。 四、主要成本定价法 把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格： 菜肴销售价格=（菜肴原材料成本+直接人工成本）/1-（非原材料和直接人工成本率+利润率 主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。

五、本、量、利综合分析定价法 本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。

每一菜点总能被列入四类中的一类：高销售量、高成本；高销售量、低成本；低销售量、高成本；低销售量、低成本 在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。 这一方法是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐饮成本、利润之间的关系，并根据成本越大、毛利量应该越大；销售量越大、毛利量可越小这一原理定价的。

在定价时，有的取低毛利率，有的取高毛利率，还有的可取适中毛利率，经多种因素的综合考虑后给菜单定价，比较合理，使经营更加有可能得益。 作者：佚名。

2.餐厅菜品的定价有哪些方法

菜品定价，是餐厅参与市场竞争的赚钱手段，也是市场接受餐厅的工具。

但这个赚钱手段和工具运用得好不好，关键是找到一个制定价格最佳的点。科学的定价有利于菜品的 销售，降低原料存储成本，增加餐厅的营业收人和利润。

具体说来有这么几种方法：1。 随行就市定价法随行就市定价法，是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用， 同行的稳定说明他们的定价是市场所能接受的。

所以这种定价策略是相对稳定，也切实可 行的。但投资经营餐厅，最忌的就是依样画葫芦，因为每家餐厅都有一本难念的经。

首先 别人的定价不一定适合餐厅的发展。别人以烧鸭为品牌，而你的品牌是家乡菜，别人的一 碟素炒青菜的价钱就肯定不能成为你的定价，这里面就有了主次之分。

2。 系数定价法餐厅中的系数定价法，是以菜品原材料成本乘定价系数，即为菜品销售价格。

而定价系数，则是计划菜品成本率的倒数。当然此种定价法需要餐厅的经营者有丰富的经验和判 断市场的能力，因为菜品的成本率是经营者计划计算出了。

所以经营者往往要避免过分依靠自己的经验。 3。

巧用数字定价法在给菜品定价时，应该明白这样的道理：因为在顾客的心目中，钱付出去了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使顾客产生很实 惠的感觉，当然不能刻意得做些数字游戏，反而会引起顾客的反感。

这里值得注意的是数字的运用，要注意其吉祥与否，以免招来顾客的不满。

3.餐厅菜单定价的方法有哪些

(1)成本加成定价。

这是最基本的定价方法，是在产品直接成本基础上加一标准比例 来制定价格。这种定价法被多数餐饮经营者采用。

随着餐厅定位的不同，直接成本占定价 的比例也会不同。髙级餐厅：食材成本约为定价的25%〜30%。

中级餐厅：食材成本约为定价的30%〜35%。平价餐厅：食材成本约为定价的45%〜50%。

(2)需求导向定价。按所细分市场中消费者愿意付出的金额来定价，只有少数餐饮经 营者采用此种定价法。

（3）按行销目标定价。定价策略配合行销目标，行销目标如以市场占有率为准，或以 争取多少利润数额、百分比为依据等。

有时为扩大餐厅影响，做广告宣传而推出不赚钱甚 至赔钱的特价菜。（4）参考同行业定价行情。

如面临竞争对手的强烈竞争，而在客层、产品上均无法有 效与对手加以细分，则被迫只好参考其定价行情，再反算回去，控制各项变动成本、营销 费用，以获取合理的利润。

4.餐饮菜单如何定价会比较好呢

菜单定价有何技巧？希望可以帮助到你！

最近，一个售价为2899元的茶叶蛋成了网红。

事件的缘由是无锡太悦酒店公开销售了限量供应100个标价2899元的茶叶蛋，该茶叶蛋如此金贵是因为它“来历不凡”：

精选桐木关绝品金骏眉泡制，海拔1140米农家散养土鸡蛋，江湖上传说的牛栏坑肉桂，精选果碳、潮州红泥炭炉，冬虫夏草、铁皮石斛等八味秘制配料，经过24小时文火慢煨，12小时静置而成。

尽管在媒体咨询了相关部门，官方回应称茶叶蛋属于市场定价，酒店明码标价了就不违规后，广大消费群众依然认为“天价茶叶蛋”是漫天要价而不能接受。

酒店因为装修、用餐环境、服务、人力等方面，可以适当提高菜品价格，但如果超出了合理的市场价格范围，就是在挑战消费者的接受底线了。

而对于很多餐厅老板而言，也经常为菜品定价而烦恼。定价高了顾客望而退却，卖不出则没赚到；定价低了，利润太低，也是赚不了多少钱。

那菜单要如何定价？不妨看看以下几个小技巧（原创：红餐加盟优选）

菜单定价小技巧

1随行就市定价法

具体做法是，将自己与三公里辐射半径内的餐厅进行菜品、装修、服务、客单价等多方面的比较，并结合自身的品牌定位进行综合分析后，拟定菜品价格。

通过与竞争对手进行了一场“以人民币投票”的比价后，定出来的价格会更符合市场规律，避免了出现价格过高或过低的现象。

2系数定价法

餐厅老板如果想把成本控制在一定范围内，则可以考虑用这种方式定价。

举个例子，一份炒饭成本为6元，如果菜品成本想控制在40%内，定价系数就是1/0.4=2.5，按照售价=食品成本*定价系数公式，那么这份炒饭定价应该为6*2.5=15元。

如果成本涨到8元，按照公式计算，价格应定为20元。

3尾数定价法

相信很多人都曾看到超市有些商品定价以“8”或“9”结尾的，如“9.9元”“19.8元”，这样改变尾数数字是一个普遍的定价策略。

同理，这样的定价策略也适用于餐厅菜品定价上，不过一般会以5作为标准衡量菜品的价格。

例如，一道菜如果定价是22元或23元，顾客看到价格没超过25元，就会觉得实惠；而如果尾数超过了5，定价为27或者28元，顾客则会感觉价格与30元差不多了，这有可能会降低他们的消费欲望。

所以，建议价格尾数不要超过5。

4套餐定价法

套餐的概念如今基本上是被市场认可的，消费者普遍认为套餐的价格都比单独买单品更便宜。

例如，一份东坡肉饭单买是18元，可乐单卖是4元，加起来共22元。而把这两者组合起来的套餐，售价20元的话，就会让消费者感觉套餐价格更实惠，他们会更愿意掏钱买套餐。

这对于餐厅老板而言，虽然套餐价格售价少了2元，但销售量却会因此上涨。销量上涨了，利润自然也会上涨。

5听听其他老板的建议

江苏外卖店黄老板

我们店有分堂食和外卖，单品价格在两个渠道上是一样的，而在外卖平台上有组合套餐，还设计了减满活动，很多上班族会拼单一起点外卖，这有利于我们门店做推广。

广州拉面馆老板

我们是一家拉面馆，拉面的规模分为小中大3种型号。因为是做社区居民的生意，定价上就相对便宜些，小中大拉面的价格分别是8元、12元和15元。

但客人点小碗和中碗时，我们会跟他们推荐中碗和大碗，他们的价格相差不大，大部分的顾客也会接受我们的推荐，那么这无形中也就提高了利润。

N多寿司品牌加盟商 孙老板

在消费者心理研究中，有个叫做“凡勃伦效应”的，指的是消费者需求量与商品价格成正比，商品的价格定得越高越畅销，反映的就是消费者挥霍性消费的心理愿望。

而我们商家要为他们打造的就是符合高价值的产品，具体怎么做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在产品上精打细凿，给顾客营造一种越贵越买，不是“傻”而是“壕”的感觉。

5.菜品定价有哪些策略和建议

有一些定价技巧可以帮助经营者在定价过程中于成本、利润与经营理念上取得平衡，同时使确定的定价不至于太高，致使竞争者有机可乘，也不会因售价太低而使经营者利润微薄。

一般餐厅采用的定价策略有以下3种。

1.合理价位

合理即指在餐厅有利润的前提下，以餐饮成本为基数，通过计算制定出来的价格。比如，菜品成本比例为46%，即菜品的成本约占定价的46%。

2.高价位

有些餐厅菜单的价格定得比合理价位高出许多，但是使用高价位策略的餐厅需要满足很多条件。

3.低价位

如果店里推出了新菜品或是有某种食材大量堆积，为了促销新产品或为了出清存货、求现周转，经营者可以把菜单价格定在成本价或比成本略低的价格，这样可以实现薄利多销。

6.餐饮菜肴如何定价

菜品定价要遵循一定的市场规律，既要考虑同行业同类菜品的定价，也要考虑原料等的价格，切忌随意定价，随意改变价格等。

1、菜品定价必须适应市场需求菜单定价除了反映产品价值，还应反映市场供求关系。 档次高的餐厅，其定价可适当高些。这主要是因为这种档次的餐厅，它的装修等先期投入资金成本高，投资回报期也相对长些，人员工资等人力成本也要高一些，而且，这种餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感和自我意识，这些都是同样的菜品和酒水比普通餐厅高一些的原因。对于同一家餐厅而言，旺季时价格可比平、淡季略高一些；某些海鲜和时蔬类菜品也可以按照不同季节定不同的价位。很多餐厅菜单上的菜品都写着时价，就是这个道理。同样的一道香辣蟹，在不同季节，采购原料的价格甚至可能相差数倍之多，因此适当的价格浮动是允许的。但是，也应当引起注意的是，价格制定必须适应市场的需求能力。价格定得不合理，或者定得过高，超过了消费者的承受能力，或价非所值，都必然会引起客人不满，影响餐厅的生意。

2、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。 菜单定价应根据供需关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。但是，菜品价格也不应过于频繁变动，否则会给消费者带来心理上的压力和不稳定感，甚至挫伤消费者的购买积极性，因此，菜单定价要有相对的稳定性。第一，菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。第二，每次调价幅度不能过大，最好不超过10%。第三，降低质量的低价出售以维持销量的方法不足取，只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

3、制定价格要服从国家政策。 接受物价部门指导要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。

4、菜品的定价应反映产品的价值 菜单上食品、饮料价格是以其价值为主要制定依据的。任何一个菜品以及酒类、饮料，它的价值包括三部分：一是食品原材料消耗的价值，生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累

7.有餐厅定价策略方面的文章吗

菜单定价策略

字体大小：大 中 小 2010-01-06 16:57:40 来源： 吃四方

菜单定价策略，餐饮 菜单 定价

餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略，一般有三种订价策略。

1. 以成本为中心的订价策略

多数餐厅主要是根据成本来确定食品为中心的订价策略常使用两种不同的方法饮料的销售价格。

(1) 成本加成订价法。即按成本再加上一定的百分比订价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。

(2) 目标收益率订价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的订价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经营效果。

2 .以需求为中心的订价策略

这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法：

(1) 理解价值订价策略。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以能服务、广告推销等 " 非价格因素 " ，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。

(2) 区分需求订价法。餐厅在订价时，按照不同的客人 （ 目标市场 ） ，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别订价。这种订价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

以需求为中心的订价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的订价策略决定了餐厅产品的最低价格，那么以需求为中心的订价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。

3. 以竞争为中心的订价策略

这种订价策略以竞争者的售价为订价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的订价。

这种以竞争为中心的订价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的订价策略，又有 " 捞一把就走 " 的展销新产品订价策略，还有因自己实力雄厚而采取的 · 变动成本 " 订价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的订价策略由于不以成本为出发点，也不考虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。订价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格