调色的方法烹调技术(烹调方法都)

1.烹调方法都有哪些

烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩。

1、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。2、腌 腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

3、卤 卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

4、拌 拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。5、腌 腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

6、卤 卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

7、炒 炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。8、熘 熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。

它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。9、烧 烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

10、焖 焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。11、蒸 蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。

其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。12、烤 烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。

其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味。13、煎 一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸 炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。

炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。15、炖 炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。

炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚。16、煮 煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。

煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料。17、煲 煲就是将原材料用文火煮，慢慢地熬。

煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右。18、烩 烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

扩展资料：烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。

一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

参考资料：搜狗百科-烹饪搜狗百科-烹饪技法。

2.常用的冷菜烹调方法有哪些

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等。

1、拌

把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2、炝

先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3、腌

用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4、酱

将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5、卤

将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。

6、酥

酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

7、熏

将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8、水晶

也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

3.烹调方法都有哪些

炒：古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊：即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。

多见冠名在潮州菜中。煮：最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

煎：烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。爆：利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸：古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。烚：古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

滚：利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。

氽：北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。灼：北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟：将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。涮：北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀：古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。焗：利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。焖：北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。烩：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

蒸：利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。炖：食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。

北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。扣：食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

煲：将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。熬：利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

靠：利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。煨：古作埋入炭灰至熟方法。

今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

焐：替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。烘：点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

煸：同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。溜：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

羹：古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。扒：将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“琉琉芡”，除除地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。

北方做法近乎粤菜的“扣”。攒：曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

烫：指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

烧：古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

烤：北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

卤：利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。酱：利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

浸：利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

风：常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。腊：在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

烟：茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味。

4.冷菜的烹调方法有哪些（组图）

冷菜，又叫冷荤、冷拼。

所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。

说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

一、冷菜的特点1.滋味稳定冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。

所以它是理想的饮酒佳肴。2.常以首菜入席，起着先导作用。

冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。

3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席.‘冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。4.可以大量制作，便于提前备货。

由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.5.便于携带，食用方便冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。

在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用.由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。

又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。

二、冷菜与热菜的区别冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。

所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。

冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。

夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。

可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。

冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁（或无汁），鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。

三、一般冷菜制体方法冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。1.炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。

例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。

实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油（或麻酱）、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌（也有用盐’、味精、香油的）o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.（1）拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒（有的用盐爆膀一下）、切利后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。（2）炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，。

5.调色的主要步骤有

调色是Photoshop十大核心技术之一，也是最容易迷惑大家，在实践中感到非常难以把握的一项技术。

现在许多摄影论坛的后期暗房老是搞流行色，一会是反转负冲、一会是软色调、一会是V2、一会是波西色、现在又是什么阿宝色，等等等等。让众多的爱好者到处讨教程，光费了大量的精力和时间搞调色试验。

但我想真诚地告诉喜欢调色的朋友们，千万不要把大量的精力和宝贵的时间光费在这种针对某种特殊色调的调试上，这样做其实很不划算，就算你千辛万苦地终于找到某种调色教程或调出来某种效果后，可能这种色调又过时了，仿佛大街上的流行时装永远也跟不上，我曾在这方面吃过不少苦头，白白浪费了不少的精力和时间。 正确的学习调色方法，首先是认真解读Photoshop中有关色彩构成理论，先把色彩构成的理论基础打牢实了，再拿一些典型示范作练习，有了这个基础后，就好办了。

色彩既是客观世界的反映，但又是主观世界的感受。某种色调一些人会棒为至尊宝典，另一些人可能则视为垃圾，这完全属于“萝卜青菜，各有所爱”的问题，但也反映了色彩既是客观存在又是主观感受这个事实。

调色技术虽然纷繁复杂、令人眼花缭乱。但从哲学上讲，任何事物都有规律性，关键是我们如何认识和掌握这种规律。

同样，调色也有很强的规律性，这里面最主要涉及色彩构成理论、颜色模式转换理论、通道理论，使用工具主要涉及色阶、曲线、色彩平衡、色相/饱和度、可选颜色、通道混合器、渐变映射、信息面板、拾色器等这样一些最重要的基本调色工具。 调色理论基础：图像的色彩模式 1)RGB彩色模式：又叫加色模式，是屏幕显示的最佳颜色，由红、绿、蓝三种颜色组成，每一种颜色可以有0-255的亮度变化。

2)CMYK彩色模式：由品蓝，品红，品黄和黄色组成，又叫减色模式。一般打印输出及印刷都是这种模式，所以打印图片一般都采用CMYK模式。

3)HSB彩色模式：是将色彩分解为色调，饱和度及亮度通过调整色调，饱和度及亮度得到颜色和变化。 4)Lab彩色模式：这种模式通过一个光强和两个色调来描述一个色调叫a，另一个色调叫b。

它主要影响着色调的明暗。一般RGB转换成CMYK都先经Lab的转换。

5）索引颜色：这种颜色下图像像素用一个字节表示它最多包含有256色的色表储存并索引其所用的颜色，它图像质量不高，占空间较少。 6）灰度模式：即只用黑色和白色显示图像，像素0值为黑色，像素255为白色。

7）位图模式：像素不是由字节表示，而是由二进制表示，即黑色和白色由二进制表示，从而占磁盘空间最小。 如何正确使用PS调制肤色的问题？ 我拿到一幅原始人物为主体的照片后，会进行以下步骤和工作流程： 1、首先使用拾色器工具，在人物面部的高光、中间调和暗部放置4个点，分别检查色彩中的青色、洋红、黄色和中灰色在面部中的比例成份，搞清楚原始照片的色彩构成及分布比例； 2、然后根据美国人提出的一个全球人种肤皮色彩构成标准作为参考，或选择一个我喜欢的肤色作为标准数据，检查原始照片中的颜色是否有偏色现象及偏色多少的具体数据（这里所说的偏色是指与参照照片的具体数据相比较）； 3、依靠色阶、曲线工具，正确输入参照标准数据，用色彩平衡、色相/饱和度、可选颜色等工具来进行微调，前面工作搞好了，这个步骤就很快。

4、通透感的问题与照片前期拍摄有很大关系，当然后期也可以解决相当一部分不通透的问题，但过程比较复杂，它主要依靠正确应用通道来解决。 PS调色快捷键： 调整色阶 【Ctrl】+【L】（同上【Ctrl】+【Alt】+【L】调整色阶的选项是以历史设置值为缺省值） 自动调整色阶 【Ctrl】+【Shift】+【L】 打开曲线调整对话框 【Ctrl】+【M】 在所选通道的曲线上添加新的点（‘曲线’对话框中） 在图象中【Ctrl】加点按 在复合曲线以外的所有曲线上添加新的点（‘曲线’对话框中） 【Ctrl】+【Shift】 加点按 移动所选点（‘曲线’对话框中） 【↑】/【↓】/【←】/【→】 以10点为增幅移动所选点以10点为增幅（‘曲线’对话框中） 【Shift】+【箭头】 选择多个控制点（‘曲线’对话框中） 【Shift】加点按 前移控制点（‘曲线’对话框中） 【Ctrl】+【Tab】 后移控制点（‘曲线’对话框中） 【Ctrl】+【Shift】+【Tab】 添加新的点（‘曲线’对话框中） 点按网格 删除点（‘曲线’对话框中） 【Ctrl】加点按点 取消选择所选通道上的所有点（‘曲线’对话框中） 【Ctrl】+【D】 使曲线网格更精细或更粗糙（‘曲线’对话框中） 【Alt】加点按网格 选择彩色通道（‘曲线’对话框中） 【Ctrl】+【~】 选择单色通道（‘曲线’对话框中） 【Ctrl】+【数字】 打开“色彩平衡”对话框 【Ctrl】+【B】 打开“色相/饱和度”对话框 【Ctrl】+【U】 全图调整（在色相/饱和度”对话框中） 【Ctrl】+【~】 只调整红色（在色相/饱和度”对话框中） 【Ctrl】+【1】 只调整黄色（在色相/饱和度”对话框中） 【Ctrl】+【2】 只调整绿色（在色相/饱和度”对话框中） 【Ctrl】+【3】 只调整青色。

6.烹饪方法36种

我国烹饪主要有以下36种：1、炒----锅裹放油烧热，把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。

分清炒、烩炒、爆炒等。2、烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧，味透质烂之方法。

有红烧、白烧、乾烧等。3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚，利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。

可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。4、炸----将食物放入多量滚油内，利用油热使食物在短时间内成熟，呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤，快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内，加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内，以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中，将食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。

可分生熏、熟熏等。11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹，待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀，待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹，待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油，使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味，以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤，以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味后以锡纸包好，埋入炒热的盐堆内或用纱布包好，埋入炒热的葱段内，以小火慢烧而成。21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟，沾综合调味酱吃。

22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉----荤菜用好酒浸泡些时，再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内，使之短时间煮熟。25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上，下以小火将食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入锅内以小火慢烧，烧成熟烂或成浓汤汁。27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾，利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏，吃时加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱，上放佐料及调味品，入蒸笼蒸熟，吃时倒扣在盘上。

32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块，有序排在一大盘内。亦称冷盘或拼盘。

33、羮----又称糊或浓汤，为材料煮高汤后，勾芡而成之煮汤方法。34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内，不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。扩展资料：中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。

川、鲁、粤、苏 [2] 四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。中国人发明了炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。

经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。八大菜系外，还有药膳（鲁菜系的起源）、东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

鲁菜 雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪） 川菜 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 粤菜 选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳） 苏菜 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。

淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。苏锡菜，。