什么菜有典故(哪些名菜有历史典故?)

1.哪些名菜有历史典故?

佛跳墙

这是一道福建的名菜，主要由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。味道鲜美，质地软嫩，入口即化。

清朝，福州的一位名叫周莲的官员，在一次酒宴中尝到了一道特别可口的菜，是由几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成。于是周莲命令厨师学习这道菜。这名厨师特意去那家饭馆拜师学艺，并且在此基础上加以改进，味道更加鲜美。后来，厨师自己开了一家菜馆，在一次诗人的聚会时端出了这道菜，开始命名“福寿全”，打开盖子之后，香气扑鼻，大家纷纷叫好。有位诗人当场写了一首诗：“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，于是，大家把这道菜改名为佛跳墙。

叫化鸡

这是一道江苏的名菜。明末清初时期，江苏常熟有一个叫化子，偶然得到了一只鸡，但是自己没有炊具，没办法只能把鸡杀了之后，外表涂满了泥，放入柴火堆里烤，烤熟之后鸡毛粘在泥壳上，剥去壳之后鸡毛也随之脱落，并且散发出特别鲜香的味道，引来路过的人品尝，觉得味道非常特别，于是回家后按照这样的方法也做了一只鸡，并且加上了一些调料，味道更加美。于是，这道由叫花子发明的菜成为一道名菜，并且流传至今。

回锅肉

这是一道四川的名菜。传说这道菜是从前四川人过年时为了解馋的当家菜。最早的做法多是先白煮，再爆炒。清朝末年，成都有个姓凌的人，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

宫保鸡丁

关于这道菜的典故，有许多个不同版本，其中的一个版本是说：清朝的一位官员名叫丁宝桢，他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜，他在山东做官时，就让家中的厨师炒“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口。当丁宝桢到了四川当官后，每次家中请客，都让厨师用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来丁宝桢被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，因此，他的厨师炒的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

鱼香肉丝

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

2.有历史典故的菜名

宋朝苏东坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜，民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗，用来表示对他的怀念之情。现在成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今

3.哪些名菜有历史典故?

传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。

一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让坐泡茶。

茶用新采的龙井，炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一只是炒虾仁。

点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。

小二接茶时见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。

谁知这盘菜端到干隆面前，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断总结完善，正式定名为龙井虾仁，成为闻名遐迩的美馔佳肴。

4.现在的菜名都是有什么典故

龙井虾仁

典故

杭州典故 相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗洒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。 乾隆典故 另传，一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。 据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。制作时，厨师用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。

5.哪些菜有历史故事

神仙鸭子 这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，故取名为神仙鸭子。

八仙过海闹罗汉 八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，从汉初到清末，历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于达官显贵、文人雅士前往朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海。八仙过海闹罗汉，便是孔府名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为“罗汉”，其中八种主料为“八仙”，故名为八仙过海闹罗汉，此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

锅溻黄鱼 相传，福山有一女厨娘善煎黄花鱼，一次因主人催得紧，鱼没有煎熟，主人叫她重做一条，女厨娘想另做一条时间过长，主人又要发火，于是在情急之中，将锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内溻熟，汤汁将收干时盛出端上，主人一吃绵软香嫩，大加赞赏，问这做法，女厨娘根据烟台人叫干东西受潮为溻的意思便说，叫“锅溻黄鱼”，女厨娘不仅发明了一道名菜，同时也发明了“溻”这一烹调方法。 扒鱼福 据传，秦始皇东巡，非常喜欢吃海鱼，但他爱吃鱼却不会吐刺，因他被鱼刺卡着不知杀掉多少厨师。

这次路经福山，叫福山厨师烹制海鱼给他吃，福山厨师知道大祸临头，就将鱼放到案板上，用刀使劲拍打，嘴里嚷着：“就叫你送了我的命”。可拍打过后，发现鱼肉和鱼刺分离，于是将鱼肉制成丸子，放到锅里煮熟，送给秦始皇吃，秦始皇吃着又鲜又嫩又无刺的鱼丸子，龙颜大悦，称福山厨师有技术，从此氽“鱼丸子”这道菜便在胶东流传开来。

不知流传了多少年代，福山有个财主非常喜欢吃鱼丸子，几乎达到每顿必吃的地步。这天厨师手被割破，不能用手挤丸子，于是他就用汤匙一个个挖着放入锅里，结果氽出的丸子两头尖、中间粗，酷似银元宝。

财主问厨师这叫什么菜，厨师见其形灵机一动，脱口而出叫“氽鱼福”，财主非常高兴，大奖了厨师。此菜后来被发展用“扒”的烹调方法来做，这就是被称为山东名菜的“扒鱼福”。

6.中国菜名典故

中国菜源远流长，众多风味佳馔均为历代名厨所创，由於深受食者喜爱与推崇而流传至今。

人们根据历史的传说编写了很多这些菜名的起由与故事，因而流传了许多烩灸人口的中国菜典故。 神仙鸭子 这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子 佛跳墙 福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。

特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。 清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。

周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。

“坛启荤菜飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。百余年来风靡省内外，享誉港澳。

麻婆豆腐 四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。

她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

叫化鸡 江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。

适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

回锅肉 四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

白煮肉 北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有 300多年历史，清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。

传说，清乾隆六年（1741），砂锅居初建时，用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语：“砂锅居的幌子——过午不候”。 开水白菜 四川传统名菜。

“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。

7.有历史典故的菜式都有哪些

咕噜肉的名称有两个传说。

第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后转化成“咕噜肉”。

咕噜肉通常会使用猪的脢头（猪肩）肉。配料有青椒、红椒、洋葱及菠萝。

“咕噜汁”则以茄汁、山楂、砂糖及柠檬汁等煮成。咕噜肉的烹调方法，是将猪肉切件腌味，然后沾上生粉，放进油镬炸至金黄色，再将炸好的肉连同配料和咕噜汁炒成。

由于清朝时欧美人士在中国最先接触广东地区，也顺理成章最先接触粤菜，加上他们喜爱甜酸的口味，因此咕噜肉深受他们欢迎。另一方面，广东人亦是最早侨居欧美地区的中国人，并于当地开设粤菜餐馆，更使咕噜肉普及起来。

现时世界各地唐人街的很多餐馆，都有咕噜肉的供应，通常会附送白饭或炒饭。另一方面，香港的酒楼、茶餐厅及快餐店等食店，咕噜肉亦是一种很常见的菜式。

咕噜肉的烹调方法，亦可用于其他材料。最普遍的变种是生炒骨，即是以咕噜汁炒猪排骨。

其他咕噜菜式则包括咕噜鸡球、咕噜虾球、咕噜斑块等，甚至以豆腐代替猪肉的素咕噜肉。

8.中国八大菜系中的典故

=== 广m东菜系 === ----西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速00世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长4，粤菜也t推向世界，仅6美国纽约就有粤菜馆数千d家。

粤菜是以2广g州、潮州、东江三v地的菜为5代表而形成的。菜的原料较广o，花色繁多，形态新颖，善于j变化7，讲究鲜、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重浓醇。

调味有所谓五j滋（香、松、臭、肥、浓）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之m别。其烹调擅长7煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不z腻。

尤w以2烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三h色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、“京华玉8树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。 流派：有广g州、潮州、东江三a个m流派，以8广z州菜为5代表。

特点：烹调方7法突出煎、炸、烩、炖等，口l味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜：三h蛇龙虎凤4大o会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为5代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又l是著名的风0景旅游胜地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，来自民间，制作精细，变化7较多。

烹调技法擅长5于l炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久v负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化5芋头”、“蜜汁火1方3”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三o丝敲鱼”、“三p丝拌蛏”、等 。

流派：由杭州、宁波、绍兴等地方5菜构成，最负盛名的是杭州菜 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不u腻 名菜：龙井b虾仁5、西湖醋鱼、叫花鸡 === 山l东菜系 === ----宋以4后鲁菜就成为2“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已g成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大w，现今8鲁菜是由济南和胶东两地的地方0菜演化4而成的。

其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十d分8讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长7爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九q转大q肠”、“汤爆双4脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大t虾”、“清汤燕窝”等。

胶东菜以6烹制各种海鲜而驰名，口k味以5鲜为0主，偏重清淡，其著名品种有“干e蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子i”等。

流派：由济南和胶东两部分1地方3风1味组成 特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤m以7烹制海鲜，汤菜和各种动物内1脏为7长2。 名菜：油爆大c哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 === 江苏菜系 === ----起始于y南北朝时期，唐宋以1后，与d浙菜竞修秀，成为1“南食”两大s台柱之p一d。

江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大d菜为5代表而构成的。其特点是浓中7带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不a腻，口g味平和，咸中4带甜。

其烹调技艺z擅长5于p炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

苏州菜口f味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口d，主料突出，刀g工z精细，醇厚入v味；南京、镇江菜口y味和醇，玲珑细巧，尤w以2鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天n下n第一k菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三g丝燕菜”，“蟹粉狮子d头”，“全家富”等。

流派：由扬州、苏州、南京地方6菜发展而成。 特点：烹调技艺e以8炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜：鸡汤煮干f丝、清炖蟹粉、狮子i头、水2晶肴蹄、鸭包鱼 === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖区a和湘西山k区a的菜肴为4代表发展而成的。其特点是用料广o泛，油重色浓，多以1辣椒、熏腊为8原料，口u味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方4法擅长0腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子n鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。

流派：湖南一r带 特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤k为0酸辣居多。 名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲 === 四川x菜系 === ----在秦末3汉初就初具规模。

唐宋时发展迅速，明清已r富有名气6，现今0川o菜馆遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重庆两地菜肴为2代表。

重视选料，讲究规格，分8色配菜主次分0明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不q开y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以8辣、酸、麻脍炙人o口g，为1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的独特风5味，享有“一j菜一g味，百菜百味”的美誉。

烹调方4法擅长4于z烤、烧、干d煸、蒸。川a菜善于u综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基础上l，加上m各种调料，相互1配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二j十f三y种。

代表菜肴的品种有“水6煮牛2肉”、“碧绿虾仁2”，“鲜花豆腐”，“干y蒸黄鱼”，“鱼香肉丝”，“开k水1白菜”，“鱼香茄子r”等。 流派：有成都、重庆两个y流派。

特点：以4味多、味广r、味厚、味浓著称。 名菜：宫爆鸡丁w、一j品熊掌、。

9.中国的著名菜品典故

鱼香肉丝 1、为什么叫鱼香肉丝 一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。 二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。 2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味 正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。 川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本。 传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼： 1；二是颜色吻合、泡辣椒味就很难融合、一气呵成、微酸，辣味才能得到彻底的释放。做过的人都知道，如果鱼香肉丝中用其他蔬菜。再加上泡辣椒本身带有鱼香味、泡辣椒要绞成茸

原因有二，会造成色泽不好：一是可以给菜肴带来辣味、关于配料

鱼香肉丝最佳的配料是冬笋。为什么会这样呢。原因有二，通常 200克肉丝需要20-30克蒜；二是构成颜色，温火温油，还增加了咸味、姜、肉丝的咸味（肉丝要腌制），泡辣椒的生辣味就会出现在菜中，糖醋味。这里要强调一下蒜、泡辣椒要炒出酥香味

酥香意思有二，红色就很难透过辣椒的外皮渗出，主要有酱油的咸味、咸味在鱼香肉丝中尤为重要

鱼香味的为别排列顺序为咸，就是玉兰片，且泡制时间短，鱼香肉丝菜肴成红色，所以泡辣椒又有鱼辣子之称、葱，早下过，和肉丝刚好相配，才能有鲜辣味、不间断：葱=3，泡辣椒更含水分，因为姜蒜只有完全熟才能出香味。

7，所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。

二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系，所以炒制时油要适量，但不宜过多、甜，只有成茸状：一是口感独特、辣、木耳的黑红色，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之间。采用短时间旺火快炒，这是其他蔬菜所不能比拟的，再有就是冬笋不含其他味道鱼香肉丝

1、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味

正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，经常会咸过头，而且辣味也会消失，如果在调味时还加入盐、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味，就是酸的乏味。

川菜调味品中。

5。其实这些咸味已经足够，所以就形成了鱼香味这一条重要原则、蒜的使用

葱要最后下锅，那肯定会咸，要不是甜的腻人、用途最为相似的只有郫县豆瓣：2，且更要炒酥、冬笋的白红色：酥指火候，或者辣的发燥、还有就是泡辣椒的咸味，这是主要作用，尤其是鱼香肉丝，泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准。两者相比，需要较多的油，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。

4、为什么叫鱼香肉丝

一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，和泡辣椒口感，很少有不够咸的时候。咸味如果不够。蒜的量要够，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒，冬笋口感脆嫩，因为葱要六成熟的时候才会有香味、蒜要切成米，可以毫不夸张地讲。通常蒜。但是咸味十分难调，颜色更红，咸味排在第一位，肉丝的棕红色。因为正宗的，除了辣味以外。

6。姜、葱花的绿红色，而这种辣味是其他调味品不能代替的，这必须要长期操作方可、口味，香指味别。

3：姜，如果时间长，口味辛辣，就是说要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能过多也不能少，很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味，要分析咸味在鱼香肉丝中的构成，相互配合使色泽吻合，但毕竟是生的，如果不成茸状。泡辣椒含水分较多。

2

10.八大菜系的典故都有其故事与名字

中国八大菜系之川菜 在秦末汉初就初具规模。

唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

重视选料，讲究规格，分色配？a href=' /s/gsu/' target='_blank' class='infotextkey'>酥鞔畏置鳎恃扌鳌F涮氐闶撬帷⑻稹⒙椤⒗毕恪⒂椭亍⑽杜ǎ⒅氐魑叮氩豢罚蠢苯贰⒑贰⒒ń罚┖拖式岳薄⑺帷⒙殡谥巳丝冢渌胤讲怂儆校纬？a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

香辣虾 1、形成： 四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。 2、特点： （1）注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。

调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。

其三，味型多。 （2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

此外，川菜讲究汤的制作及使用。 3、代表菜： 川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。

4、复合味型川菜 咸鲜味型。 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。

如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 家常味型。

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。

如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。

如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。

以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。

如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是？a href=' /chufang/diy/tangbaocaipu/' target='_blank' class='infotextkey'>汤彼崽穑哂？a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜独特的鱼香味。

如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。

如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 糖醋味型。

以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。

如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

荔枝味型。 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。

特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型。 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。

特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

甜香味型。 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。

特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型。 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。

特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

怪味型。 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。

特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

辣椒 大酱汤 麻辣烫 自制香辣酱 辣子鸡 毛血旺 醋溜白菜 辣椒 糖醋排骨 16道常被点的家常菜 七种家常鱼做法 家常豆腐 牛肉的71种家常做法 家常木须肉 糖醋小排骨 辣椒 原料、口味、工艺美食杰为您推荐最丰富全面的各类菜谱 醋溜白菜 水煮牛肉的诱惑 麻辣鸡丁 href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'。