面点师(面点师上班之前需要准备哪几点?)

1.面点师上班之前需要准备哪几点?

初级西式面点师理论考的具体内容如下：西式面点概况，职业道德，准备工作，冻品类、混酥类、发酵类面点的制作，成本核算，英文基础来知识，制作技自能等。

具体理论分类如下：

西式面点概况

西式面点概念；

客源国饮食习惯；

职业道德

职业道德的概念；

职业道德的要求；

劳动者素质；

准备工作

清洁卫生；

设备及知工具、用具；

备料；

冻品类

果冻的制作；

乳冻的制作；

操作实例；

混酥类

混酥类的制作；

注意事项；

操作实例；

发酵类

面包的制作；

注意事项；

操作实例；

成本核算

成本核算知识；

单一点心的成本计道算；

英文基础知识

原料、品种；

工具；

制作技能

冻品、少司类；

混酥类；

发酵类。

2.什么是面点师面点师都制作哪些面点

中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。

在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。

一、点心的形1.包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。

2.饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。 按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。

3.糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。

面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。

其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。4.团类团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。

品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。 其他还有果馅元宵、麻团等品种。

5.卷类用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。

米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。

饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。

6.饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。

7.酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。

其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。8.条类主要指面条、米线等长条形的面点。

面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种。 油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。

9.饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。

普通米饭又分为蒸饭、焖饭等，花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。10.粥类这也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。

普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、皮蛋粥等。

11.冻类冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。12.其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所喜爱的。

二、面点外形特征我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面：1.几何形态几何形态是造型艺术的基础。

几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。

单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。

总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。2.象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。

（1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。 （2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。

3.自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。 其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。

三、面点形状要求我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。 面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围。

3.学习做蛋糕需要注意什么

学做蛋糕，毕业以后自己当老板。

不少同学想要在毕业之后开一个自己的蛋糕烘培店。在目前来说，最直接、速成的方式莫过于到参加学习。

在烘焙培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。这样就能达到事半功倍的效果，既节约时间又能学到最实际的应用技术。

很多蛋糕店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定。进而增加您的经营风险，对于蛋糕店的选址有一定的特殊性，最好在以下一些地区进行选择： 1、特定区域内的商业中心。

2、交通枢纽，人员流动量大 3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。 4、住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高，在这样的小区开店要小心。

4.中式面点师需要会做什么

能够熟练制作各类中式面点。

主干课程：

全面讲授面点原料知识、及各种点心的创新等专业知识；系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法，传授小笼包、兰州拉面、刀削面、过桥米线、雨花汤圆、龙须面、汤卤、广式虾饺、咸水饺、橙汁萝卜仔、南瓜饼、面塑围等制作技法。

《中式面点师》是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

扩展资料：

职业等级：

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

初级（具备下列条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。

（三）本职业学徒期满。

中级（具备下列条件之一者）

（一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

参考资料来源：百度百科-中式面点师

5.面点比赛现场有哪些注意事项

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6.谁有面点基础概念知识

面点基础知识： 一、水调面团基础知识： 水调面团：又称实面团，就是用面粉掺水（有些加入少量填料，如盐、碱等）直接拌和，经揉搓而成的面团，俗称呆面、死面。

水调面团的特点：组织严密、质地坚实，内部无蜂窝状孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性、韧性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水调面团的用途：适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。

如：各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。 水调面团的分类：按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团（热水面团）、澄粉面团；按使用的水量的不同可分为：软面、硬面、和稀软面团三类。

水调面团的形成机理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时，在不同水温条件下，淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。

面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性，这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化，产生糊化或热变性，从而形成不同水温面团的性质。 三种不同水温面团的性质比较： 面团名称 坯皮特性 色泽 品种与特色 冷水面团 面筋形成较强，性硬实，坯皮韧性大。

色较白，有光泽 以水煮品种为主，吃口爽滑 温水面团 性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性。 色白偏暗，稍有光泽 以蒸、炸的花色品种为主，吃口软糯 开水面团 淀粉膨胀糊化，坯皮特性软糯、韧性差，黏度大。

色暗，无光泽 以蒸、炸品种为主，口感糯 二、膨松面团基础知识： 化学膨松面团制品 一、化学膨松面团的概念、特点、用途： 1、概念：是采用化学膨松法，即掺入一定数量的化学膨松剂调制而成的面团，它是利用一些化学膨松剂在面团中经加热产生一系列化学反应，使面团膨胀、松软的。 2、化学膨松面团的特点：制作工序简单，膨松力强、时间短、制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软。

3、用途：适合制作油条、油饼、各种饼干等。 二、化学膨松面团的调制方及注意事项： 1、化学膨松剂的使用方法。

1） 将化学膨松剂与面粉直接拌和后在加水和成面团。 2） 可以先将化学膨松剂用水融化后再与面粉拌和，揉成面团。

2、使用化学膨松剂的注意事项： 1） 正确选择化学膨松剂。要根据制品种类的要求、面团性质和化学膨松剂自身的特点，选择适当的化学膨松剂。

例如小苏打适用于高温烘烤的糕、饼类制品。臭粉只适合于制作高温烘烤的薄饼类制品。

制作油条之类的食品，只能选用矾、碱盐膨松剂。 2） 正确掌握化学膨松剂的用量。

操作时必须掌握好准确用量：用量多，面团苦涩；用量不足则面团成熟后不疏松，严重影响制品质量。如小苏打的用量一般为面粉重量的1~2%；臭粉为面粉的0.5~1%，制油条时，矾、碱使用量为面粉的2.5%左右，发酵粉可按其性质和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保证面团膨松质量。

3） 必须用凉水，不宜使用热水。如果用热水溶解或调治，化学膨松剂遇热起化学反应，分解出一部分二氧化碳，从而降低了面团的膨松质量。

4）面团必须揉匀、揉透。掺入化学膨松剂的面团如未揉匀、揉透，成熟后表面 即出现黄色斑点，影响起发和口味。

物理膨松基础理论 一、物理膨松面团的概念、特点、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫机械搅拌法）调制的面团，是将蛋液经过机械或人工的力量进行高速搅拌，把大量空气打入蛋液并保持气体成蛋泡糊，然后再加入面粉调制成蛋泡糊。

（也成为蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特点：酥松性好、营养丰富、柔软适口。 3、物理膨松面团的用途：适宜制作各种蛋糕。

二、蛋泡面团的调制： 原料：新鲜鸡蛋 白糖 面粉 工艺流程：搅打鸡蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事项： 1、调制蛋泡面团必须用新鲜鸡蛋，而且越新鲜越好。因为新鲜鸡蛋胶体稠浓度强，含氮物质高，灰分少，能打进的气体多（抽打后能增加体积三倍以上），且保持气体性能稳定，蛋液容易打发。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧软美观。 3、调制的关键是抽打蛋液：先将鸡蛋打入打蛋桶内，再用打蛋器顺着一个方向，先慢后快不停地高速抽打，直至将蛋液抽打成颜色发白，干厚浓稠的泡沫状，能立住筷子为好。

加入面粉后不宜用力搅拌，否则蛋泡面团要上劲，影响涨发。 生物膨松基础理论 大酵面的概念及特点 一、大酵面的概念 大酵面为一次发足了的发酵面团，其发酵程度为老酵的八成左右。

二、大酵面的特点： 大酵面显得特别松软，肥嫩、饱满，其色泽洁白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最广，适于制作馒头，大包，花卷等品种。

制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软，松糯适口。 大酵面的调制方法与用途 （一）、调制方法：面粉到在案板上，中间开一个窝，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和匀，拌成雪花面，再撒少许水，揉成光滑面团，醒发至透即成。

二）、判断方法：一般来说，发酵正常的大酵面团膨松胀发，色泽洁白滋润，软硬适当；富有弹性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面带有伸缩性，。