水煮鱼的(做水煮鱼时要注意那些???)
1.做水煮鱼时要注意那些???
家庭水煮鱼的作法（省油且吃着放心） 制作前备料： 1.去鳞去鳍尾草鱼一条，2.5-3.5斤（爱吃鱼头者也可用胖头鱼）； 2.一斤黄豆芽（用开水抄到八成熟待用）； 3.一小袋榨菜（“鱼泉”牌的就可）； 4.两头大蒜剥好斩去根部待用（要用刀面拍两下）； 5.一块去皮姜切片（约50mm见方大小）； 6.花椒和干辣椒适量（以我的经验可用”味好美”牌的，约各一小袋）； 7.色拉油一小碗； 开始动手了： 1.将鱼头剁下，并从中分两半； 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； 5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）； 可以动火了： 1.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸； 2.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 3.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 4.翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗； 5.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； 6.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 终于可以盛盆了： 1.一定要用够大的盆（也可考虑用电火锅），盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜； 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
2.煮鱼应该注意些什么?
要做鱼，你要先收拾鱼啊，要把里面的脏东西弄出来，洗干净，如果你不会弄，买鱼的时候，问问人家能不能帮你弄，把鱼洗干净后，先打一个鸡蛋，用筷子打碎，然后放在盘子里，把鱼也放进去，两面沾上蛋液。
在锅中放入一些油，大约放小碗的小半碗吧，然后把鱼下锅炸，当心别被烫着，把火关小些，最外面那圈火苗最小就行了，关于开煤气，不知你家是煤气罐，还是天然气的，反正你自己试试，只要能点着火就行了，鱼炸得两面金黄，就拿出来，如果锅里剩的油比较多，就倒出来一点，一般都回多，倒出三分之一就行了，把剩下的油加热，放进葱姜丝，花椒，大料，闻到香味后，放入清水，再放入鱼，水能漠过鱼就行再放两勺酱油，两勺料酒，小火炖，感觉汤的多少差不多时，放入一勺盐，一点糖，蒜片，等汤汁收到你满意的程度就可以关火了~大概就是这样了，。
3.水煮鱼的禁忌 吃水煮鱼应注意什么
干辣椒。
水煮鱼做法：材料：草鱼1条（1000-1300g），黄豆芽300g，榨菜条30g，大蒜瓣10瓣（约25g），干姜1块（5cm见方），蛋清1只，花椒15g，干辣椒20g，油1碗（250ml），盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），白胡椒粉1茶匙（5克），椒盐粉1茶匙（5克）。鱼头剁下，并从中分两半，将鱼身平放于案板上，用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开，继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片，将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。
中火加热炒锅中的1碗油，微微冒烟时，先放花椒，2分钟后放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。
大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅。翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水3碗（750ml）。
等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。鱼片会熟的很快，出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。
一定要用够大的盆（直径约30cm，深约120cm，也可考虑用电火锅），盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。
最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋上。
4.水煮活鱼做的时候需要注意什么?
概述 “水煮鱼”，又称“江水煮江鱼”只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。
但要是提及这道菜的来历，最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡，理所当然最具有发言权。 ”水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。
发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。
在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。
自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。
每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。
就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。 从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。
很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断的逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。 1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明人，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行了技术改良。
1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。 [编辑本段]烹饪技术 用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制） 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。
待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
这样香喷喷的水煮鱼就好了。 另一种做法 用料： 鱼2斤，（三人份） 大颗红干辣椒叁两（要剪开哦），花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细地切成葱花，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻，一条黄瓜和黄豆芽。
步骤 1.把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。（技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。
2.将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。 3.把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，就可以放入冷水，等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
4。均匀地放入鱼片，加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。
（放入鱼片后，不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦！） 5.这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，（注意不要爆太久了，稍微变色就可以了），直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。
家常水煮鱼做法 用料：鲜鱼、豆芽、榨菜丝 调料：料酒、色拉油、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱、淀粉 做法： 1、鲜。
5.做水煮鱼的具体步骤和准备及注意
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法：
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。
2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
6.水煮鱼要怎么做
做法：
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。
2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
7.怎么做水煮鱼
原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
转来的
8.水煮鱼用什么方法煮好吃
上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。
其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。
既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。主料 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。
汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。
汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
水煮鱼做法之一制作前备料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条，2.5斤----3.5斤（爱吃鱼头者也可用胖头鱼）；2.一斤黄豆芽（用开水抄到八成熟待用）；3.一小袋榨菜（“鱼泉”牌的就可）；4.两头大蒜剥好斩去根部待用（要用刀面拍两下）；5.一块去皮姜切片（约50mm见方大小）；6.花椒和干辣椒适量（以我的经验可用”味好美”牌的，约各一小袋）；7.色拉油一小碗；开始动手了：1.将鱼头剁下，并从中分两半；2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）；可以动火了：1.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；2.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；3.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；4.翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；5.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；6.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；可以盛盆了：1.一定要用够大的盆（也可考虑用电火锅），盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜；2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面；几个注意点一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。
可以稍微放点鸡精盐多一点。水煮鱼做法之二原料：鲈鱼（Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧）或Tilapia（罗非鱼）或Catfish（鲶鱼）都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼（Carp）一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头，略拍即可，不必切）、葱适量，豆瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。
待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。
然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，。
9.水煮鱼怎么做,应该注意哪些
1.买来鲤鱼，切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
