感官鉴评人员实验前(感官品评能力考核有哪些要点?)
1.感官品评能力考核有哪些要点?
视觉考核：。
主要区分色泽深浅。将柠檬黄配成不同浓度的水溶液，最低浓度0• 1%，间隔0• 05%，并配入蒸馏 水样一同密码编号，目测排出由浅至深的颜色顺序。
嗅觉考核：A单体香考核：以玫瑰、桂花、橘子、柠檬、杨梅、菠萝等精制纯度高的天然香精，调配成接近阈值数 不同浓度溶液，密码编号，考核对各种花、果香品种名称的辨别能力。 B单体酯考核：各酒种评酒员除对各酒种常见 的酯类，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等必须考核外，还得 依本酒种所含的主要酯成分进行考核，即按接近阈值数调配成不同浓度溶液，分辨出酯类的名称。
任选 其中1〜2种酯类，按高于阈值数配成不同梯度浓度 的溶液，考核对不同浓度排出顺序的辨别能力。 C单体醇、醛、酮考核：方法同上。
味觉考核：A基本四味区分：甜：以蔗糖配成0。 25%的水溶液；咸：以食盐配成0。
55%的水溶液；酸：以柠檬酸配成0• 01 %的水溶液；苦：以奎宁配成0。001%的水溶液；以上四味并蒸馏水样，密码编号，考核分辨各味 品种能力：以基本四味中每一味，分别配成最低浓度 的梯度水溶液，考核排列各味浓淡次序。
B酒度高低排序：以食用酒精自20度至55度 间隔5度，配成不同浓度的溶液，闻其香，嗅其味，按 酒精含量高低排出顺序。C单体酸考核：以乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸 （白酒增加己、丁酸）配成0。
1%以下不同浓度酒精 溶液，考核辨别能力。D单体醇考核：异戊醇、异丁醇是酒类中常见的 醇类，选这两种醇配成0。
001%以下不同浓度的酒精溶液，密码编号，分辨出醇的名称，排列出不同浓度顺序。还可进行单体醛、酮考核。
2.食品的感官鉴定有哪几方面要求?
食品质量感官鉴别的基本方法与要求！Ra 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 +j;_ 5.冷饮与酒类a 冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。
特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。 0G 6.调味品与其他食品Ly 调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。
这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。 I20^o7 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
0,X 三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则，#Tg （一）鉴别原则S[;{4 通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。 感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。
这里应遵循的原则是：II (1)《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。 ！T28A (2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。
达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
；`：！ （4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。eM (5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
（ （6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。 对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。
{@@ ； （7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。 %D^J （二）鉴别后的食用与处理原则KhbxsD 感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。
对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。
尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。
具体方式通常有以下四种：Tu:^+ (1)正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。
# （2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。
如高温加热、加工复制等。'^X (3)附条件可食食品。
有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。
但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
t3%dj 四、食品质量感官鉴别的常用术语Z*n 中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。
下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。_+5Ak （一）一般术语及其含义IG 酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
#（|a 苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 R~J V 咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
E$ @~ 风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特。
3.酒感官品评工作人员要遵守哪些纪律?
工作人员严守纪律，服从评酒工作的安排。
酒样按规定保管，按要求分类，分型，编组， 编号，全部准备工作严谨、细致，做好保密工作。评酒杯清洗洁净，表面光滑无水痕，倒置在 铺有洁净纱布的不锈钢或搪瓷盘内，如放置时间超 过24小时，使用时应再冲洗，遇异香、异味酒杯，需 单独处理。
每杯酬酒量水平线一致，杯外不沾酒。按编号顺序递送酒样，同轮次的酒样一起递 送，保持轻拿轻放，细心平稳。
每轮次结束后，收取品评记分表，并及时统 计，准确无误，严格遵守评分结果不外传。每一轮次评酒结束，评酒员退场，迅速清理 评酒室。
评酒期间禁止吸烟，禁用化妆品。
4.感官鉴评人员训练时应注意哪些问题
最起码不抽烟喝酒，吃口味重的东西，不搽香水等干扰审评的行为感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到.例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析.尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别.可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性.在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
5.食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪些
1. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。
2. 二 - 三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。
3. 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方 法。 4. A- 非 A 检验法：鉴评员学会了识别样品 A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。
这些样品有 A 和非 A ，要求鉴评员指出那些是 A 和非 A 的检验方法。 5. 五中取二检验法： 同时提供五个以随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型， 另外三个是一种类型， 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法. 6. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。
7. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。 8. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。
9. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 10. 。
1. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 2. 二 - 三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 3. 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方 法。
4. A- 非 A 检验法：鉴评员学会了识别样品 A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有 A 和非 A ，要求鉴评员指出那些是 A 和非 A 的检验方法。
5. 五中取二检验法： 同时提供五个以随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型， 另外三个是一种类型， 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法. 6. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 7. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。
8. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 9. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。
10. 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。 2 11. 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进 行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。
12. 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 13. 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品 品质的检验方法。
14. 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的 检验方法。 简述感觉的基本规律。
答：（ 1 ）感觉的适应现象或称疲劳现象；（ 2 ）感觉的对比现象；（ 3 ）感觉的协同效应和拮抗效应； （ 4 ）感觉的掩蔽现象；（ 5 ）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（ 6 ）感觉判断具有相对性 1. 食品的感官因素有哪几个？ 答：（ l ）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（ 2 ）气味/香气/香味（嗅 到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（ 3 ）均匀性和质地（用嘴来获得， 但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（ 4 ）风味（包括以下组 成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（ 5 ）声音（与食品的硬度、脆 性有关，如薯片、锅巴、饼干等） 2. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？ 答：（ 1 ）实验要重复多次，降低误差；（ 2 ）每次实验使用多个品评者，一般在 20-50 之间； （ 3 ）要对参评人员进行筛选；（ 4 ）对感官评价人员要进行培训。 3. 简述感官的相互作用。
答：（ l ）食品的风味-是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响； （ 2 ）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（ 3 ）视觉对风味的影响 4. 简述样品的编号原则。 答：（ l ）数字编号采用三位随机数；（ 2 ）字母编号避免按顺序编号；（ 3 ）同次试验编号位数应该一 致；（ 4 ）同一个样品应该编多个不同样的号；（ 5 ）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号 5. 简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容 答：色泽检验—— 乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味 检验——乳纯香，可口而稍甜。
6. 简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系 答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的 嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。
