马卡龙的制作(制作马卡龙时需要注意的几个事项)
1.制作马卡龙时需要注意的几个事项
问：完全没有裙边是为什么？
答：有两种情况，一种是爆头开裂了，面糊从上面涌出来，自然就不会从下面出来形成裙边。这个时候要检查，晾皮是不是到不粘手了、温度是否过高、面糊是否拌匀。另一种情况是，没有爆头，也没有裙边。这是因为面糊中糖的饱和度不够，水份太多（糖浆温度未到、蛋白多称了、蛋白含水量太高……）或减了糖量。这样的面糊，就算晾皮成功，也会像蛋糕一样均匀膨胀，无裙边。
问：为什么以前份量大一点的改良意式，110克蛋白，配方里蛋白没有加入糖粉一起打？
答：分一小部分糖，在打发之前加入蛋白中，不是必须的。不过对于新手来说，像直播时演示的，分一些糖出来，更容易做出稳定的蛋白霜。分糖的目的，一个是提高蛋白霜的打发稳定性（加入糖浆前）；一个是抑制蛋白打发，让蛋白被打发的气孔比较小。
问：烤的时候开门，不影响马卡龙的烤制吗？
答：直播时大家分享了一种比较进阶的烤法（适用于温度不稳定的烤箱），需要两次开烤箱门，一次抽底盘，一次要判断是不是熟了。这两次开烤箱门，都需要速度很快的，特别是第二次（判断熟了没有）。开门时间太久，温度降低太多，可能会造成空心。这个度，需要把握好。所以，这是进阶的烤法。
家庭小分量马卡龙做法详解——皮师傅马卡龙之小马课堂
2.制作马卡龙时需要注意的几个事项
问：完全没有裙边是为什么？
答：有两种情况，一种是爆头开裂了，面糊从上面涌出来，自然就不会从下面出来形成裙边。这个时候要检查，晾皮是不是到不粘手了、温度是否过高、面糊是否拌匀。另一种情况是，没有爆头，也没有裙边。这是因为面糊中糖的饱和度不够，水份太多（糖浆温度未到、蛋白多称了、蛋白含水量太高……）或减了糖量。这样的面糊，就算晾皮成功，也会像蛋糕一样均匀膨胀，无裙边。
问：为什么以前份量大一点的改良意式，110克蛋白，配方里蛋白没有加入糖粉一起打？
答：分一小部分糖，在打发之前加入蛋白中，不是必须的。不过对于新手来说，像直播时演示的，分一些糖出来，更容易做出稳定的蛋白霜。分糖的目的，一个是提高蛋白霜的打发稳定性（加入糖浆前）；一个是抑制蛋白打发，让蛋白被打发的气孔比较小。
问：烤的时候开门，不影响马卡龙的烤制吗？
答：直播时大家分享了一种比较进阶的烤法（适用于温度不稳定的烤箱），需要两次开烤箱门，一次抽底盘，一次要判断是不是熟了。这两次开烤箱门，都需要速度很快的，特别是第二次（判断熟了没有）。开门时间太久，温度降低太多，可能会造成空心。这个度，需要把握好。所以，这是进阶的烤法。
家庭小分量马卡龙做法详解——皮师傅马卡龙之小马课堂
3.冬天制作马卡龙的几个注意事项怎么做
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
4.做马卡龙要注意什么
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。
其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。
在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。
因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。
如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。
只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。
当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。
杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。
如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。
这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。
如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
5.马卡龙应该要怎么做
马卡龙的制作材料： 主料a杏仁粉80克，a糖粉80克，a老化蛋白31克，a马卡龙专用色粉少许，b细砂糖68克，b水20克，c蛋白31克，c细砂糖12克，c蛋白粉1克，辅料夹馅柠檬汁30克，夹馅蛋液30克，夹馅细砂糖30克，夹馅黄油50克。
制作材料：主料a杏仁粉80克，a糖粉80克，a老化蛋白31克，a马卡龙专用色粉少许，b细砂糖68克，b水20克，c蛋白31克，c细砂糖12克，c蛋白粉1克，辅料夹馅柠檬汁30克，夹馅蛋液30克，夹馅细砂糖30克，夹馅黄油50克。 制作方法： 1、准备材料。
2、65克杏仁粉和65克糖粉混合过筛制成杏仁TPT。 3、然后再放50克糖粉，再过遍筛。
4、蛋白加细砂糖打至硬性发。 5、加两滴红色素，搅拌均匀。
6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。 7、装入裱花器或裱花袋中，裱花袋前端剪个小口儿。
8、挤好的小饼要晾出硬壳，大约晾6-7个小时。 9、烤箱在160-165度下预热，160度中层烤15分钟。
晾凉后可以加任意馅儿料。 10、虽然有小裙边儿，但是都是往四周扩散。
6.马卡龙怎么才能做好
12枚的量（每枚2片）---蛋白60g，白糖30g；糖粉120g，杏仁粉80g；另外其它口味的果汁粉20g;
制作流程
制作过程
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。
2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。
3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。
4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。
6、一直搅打到蛋白达到干性发泡（提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角）。
7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。
9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。
10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。
11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。
7.马卡龙怎么做
马卡龙 原料：杏仁粉60克、糖粉60克（混合后取100克）、蛋白一个40克、细砂糖20克。 份量：20个左右 特色：外皮酥脆 做法： 1、杏仁粉和糖粉用搅拌机搅拌1分钟，过筛后取100克。因为我觉得杏仁粉不是很好过筛，而糖粉很容易就能过筛。所以这个比例我取的是1:1。当然了，多出来的粉你做个小蛋糕好了。或者饼干什么的，不会浪费拉； 2、蛋白放入一个无油无水的容器中，加入细砂糖； 3、用打蛋器打发成蛋白倒扣不倒，打蛋头蛋白呈倒三角状，硬性发泡； 4、再加入一滴色素。这个颜色看各人喜欢。我还是比较淡的。其实我是想用粉红色的，结果被我拿错颜色了，汗一个； 5、再用打蛋器打至均匀； 6、倒入过筛后的杏仁糖粉； 7、搅拌均匀； 8、倒入裱花袋中，用圆口花嘴在硅胶垫上挤出一个一个的小圆形。一般直径在3厘米左右。先要风干20分钟，让马卡龙表皮干结。然后烤箱200度预热，中层，先烤3分钟，转140度再烤10分钟。取出来后，放凉后，用巧克力铲铲出来即可
烤箱当然是去大型商场阿，卖小家电的地方就有
8.马卡龙怎样做
1.B料的杏仁粉过粗筛，糖粉、可可粉分别过细筛，过筛后的杏仁粉和糖粉混合备用2.A料的白沙糖分3次加入蛋清中，打至硬性发泡3.取1半的蛋白糊拌入杏仁粉和糖粉中，用刮刀拌匀后再加入剩下的，拌几下后倒入可可粉，以刮刀靠着碗边转1圈再压入中间的手法拌匀至面糊呈光滑的绸带状4.取圆口的裱花嘴，挤入马卡龙烤垫上，注意大小均匀，烤箱上火50℃，循环风开启，入烤箱晾干20分钟左右至表面结起硬硬的1层皮5.取出，烤箱上火，加热至140℃，放入，烤5分钟左右，翻出裙边后，打开烤箱门，转110~120℃，继续烘烤5min左右，出炉，晾凉后取出便可。
9.制作法式甜点马卡龙有哪些决窍
制作法式甜点马卡龙的决窍：1. 此道菜的用料分置大约可做15片马卡龙。
2. 杏仁粉是用美国大杏仁磨成的粉末，在网络购物平台上的烘焙原料专卖店中有售。也可以购买美国大杏仁， 自己研磨成粉末。
不可使用中国的南、北杏仁。3. 过筛是极重要的一步，请使用网孔较细的筛网，过筛后的粉末才能更疏松，最终的蛋白糊才会细腻光滑。
4. 打发蛋白是烘焙甜点时经常会遇到的步骤，蛋白内不能混入水、油、蛋黄等其他杂质。先适当搅打，待 起泡后分次放入细砂糖，就能将蛋白从液体打发至浓稠的奶油状。
5. 烘焙马卡龙最好使用硅胶垫，如使用金属烤盘，则在烤制的前几分钟内，需要在烤箱下层再垫一个空烤盘， 将马卡龙放置在中上层，以免受热速度太快，底层过早凝固，无法出现裙边。6.如烤箱带有通风功能，在裙边出现后开启通风则效果更好，也可以在14CTC烘焙的过程中，将烤箱门略 微打开。
