切菜注意事项有(在饭店切菜应注意哪些事情?)

1.在饭店切菜应注意哪些事情?

一、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。

二、做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。

三、保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

四、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间；冷藏温度的范围应在0~10℃之间），定期化霜。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

七、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

2.切菜的时候需要注意什么

切菜时最好是用锋利的菜刀，因为切割时会损伤蔬菜的组织，维生素A和维生素C均会遭到破坏。

马铃薯泥中只保留9%的维生素，维生素C和叶酸的保留率低于50%；马铃薯片中维生素h的保留率为63%，维生素C和叶酸超过50%。加工之后，马铃薯丝炒6-8分钟，维生素C保存率为54%；马铃薯块煮20分钟，维生素C保存率为71%。

这是因为越碎的食物与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也就越多。此外，许多人在做饺子或包子焰时，常把菜汁挤掉，这也挤掉了蔬菜中大部分的维生素。

这些看似不起眼的小动作，造成了营养的大量流失。我们在烹饪蔬菜时切不可因小失大，因过度讲求工艺复杂而增加维生素的流失。

3.切丝时的注意事项有哪些

刀工也称刀工技术，是运用各种刀具对烹饪原料进行切削或雕刻，使之形成所需要的形状的加工技术。

包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的刀工两大类。二者原理相同，刀行工艺区别大。

目的：为了便于食用，便于烹调，便于入味，增加美观一、刀工的基本要求1、与烹调密切配合，适应烹调的要求；2、加工后的原料必须整齐均匀；3、有助于美化菜肴的均匀；二、刀工的设备和基本操作姿势操作姿势 ：连续式，间歇式，交替式，变换式刀法——刀与原料和砧板接触的角度分1.直刀法所谓直刀法就是刀刃朝下刀与原料、菜墩平面成指教的一类刀法，这种刀法按照原料的质地不同，所用力的大小的程度，又可以分为切、斩、劈等刀法。切是由上往下的一种刀法，切的时候以腕力为主，小臂力为辅运力，适用于一般植物和无骨动物原料。

根据操作过程中运刀方向的不同，又可以分为直切、推切、锯切、滚料切、拉刀切、侧切、翻刀切等。（1） 切：直切（跳切）：加工脆性原料：莴苣，黄瓜，白菜推切（拉）：比较薄小的原料（破碎散裂）， 如：切熟肥肉；推刀法：锯切： 切质地松散原料：涮羊肉，回锅肉，活腿，面包；侧切：适用于带壳的或体小型圆易滑的，以及略带较小骨头的原料：如： 切螃蟹，烧鸡，盐水鸭带壳的蛋。

滚切：原料滚动：主要把圆形或锥型的质地脆的原料切成滚块，如：切 萝卜，土豆，山药，笋，胡萝卜2）剁（斩）剁，又称作斩，操作的时候刀刃与墩面、原料基本保持垂直。剁是无骨的原料之多成泥的一种最常用的刀法，一把刀剁成为单刀剁，两刀剁成为排剁，为了提高效率经常是两把刀同时操作。

将无骨原料制成泥芋的一种刀法，主要用于制馅和丸子等。双刀剁：排剁 单刀剁：直剁①排剁：无骨软性原料加工成泥芋状（冷天温水浸刀）②直剁：较硬而带骨的原料。

（3）砍：用于加工带骨的或者是质地较硬的原料。直砍：将刀对准原料要砍的部位用力向下砍。

跟刀砍：凡一次砍不断，须连砍断数刀方能砍断的。开片砍：整只的猪、羊等原料。

跟刀砍，拍刀砍2.平刀法：平刀法是指刀和墩面向相平、呈水平运动的技法。应用与无骨、富弹性、强韧的原料或者软肉的原料或经煮熟后柔软的原料，是一种较为精细的刀工。

这种刀法根据操作者行刀时的方法可以分为：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。（1）平刀直片：主要是将原料加工成片的形状，操作时可以将原料平放在菜墩上，刀身和墩面平行，刀刃中端从原料的右端入刀，一刀平片至左端断料为止。

（2）平刀推片又称为推刀批：是将原料放在菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下方平行进刀，然后由左将刀刃推入，断原料的刀法。平刀推片根据应用者运刀时候的特点又可以细分为上片法和下片法。

（3）平刀拉片又称为拉刀批：就是将原料平放在菜墩上刀身与墩面平行，刀向左进刀然后继续向左下方运刀断料的方法。（4）平刀推拉片又称平刀锯片：是一种将推刀片和拉刀片连贯起来的刀法，操作的时候刀先向左前方行刀推片接着行刀向右后方拉片如此反复推拉片使原料完全断开。

（5）平刀滚料片：是指刀面和墩面先垂直后平行，从左向右运行原料从左向右不断的滚动最后片下原料的方法，根据其进刀的位置不同平刀滚料片分为滚料上片和滚料下片。（6）平刀抖刀片：指将原料放置在菜墩上刀身与墩面平行，入刀后刀身抖动呈波浪式片段原料方法。