鲜切苹果褐变实验的(新切开的苹果在空气中放置一段时间表面会变黄,最终变成褐色,这种)
1.新切开的苹果在空气中放置一段时间表面会变黄,最终变成褐色,这种
(1)如果苹果中的Fe2+被空气中的氧气氧化成了Fe3+，棕黄色的Fe3+遇到无色的KSCN溶液发生络合反应，Fe3++3SCN-?Fe(SCN)3生成的络合物Fe(SCN)3为红色，所以要检验苹果中的Fe2+是否被空气中的氧气氧化成了Fe3+，可以用KSCN溶液检验.故答案为：KSCN；无红色出现；
(2)②一块放置于空气中，另一块迅速浸入0.1mol?L-1NaCl溶液中.放置于空气中的苹果表面逐渐褐变，而另一块浸入氯化钠溶液，与空气隔绝，相当长一段时间内，无明显变化，说明了苹果褐变与氧气有关.故答案为：氧气；
③酶为蛋白质，加热或强酸均使酶即蛋白质变性，多酚易被氧气氧化.通过对另两块分别立刻放入90℃~95℃的开水和0.1mol?L-1盐酸中浸泡2min，使蛋白质变性，放置于空气中，相当长一段时间内，均无明显变化，说明破坏了苹果中多酚、氧化酶的活性，说明苹果褐变与酚氧化酶的活性有关.故答案为：多酚、氧化酶的活性；
(3)0.1mol?L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近，Na2SO3溶液却能阻止苹果褐变，通过对照实验说明，亚硫酸钠的还原性比酚强，发生反应：2SO32-+O2═2SO42-，消耗了氧气，保护了酚，从而使苹果未发生褐变.故答案为：亚硫酸钠的还原性比酚强，消耗了氧气，保护了酚；2SO32-+O2═2SO42-;
(4)苹果中含有多酚和多酚氧化酶，苹果褐变是氧气、酚类、酚氧化酶共同作用生成了醌类物质的缘故.防止削皮苹果褐变，可以采取隔绝空气、破坏酚氧化酶活性的方法.如：放入冰箱冷藏，用保鲜膜包裹，用盐水浸泡等，故答案为：放入冰箱冷藏，用保鲜膜包裹，用盐水浸泡（其它合理答案均可）.
2.削过皮的苹果过一段时间后颜色就会由白色变为褐色,食品科学上称为
(1)如果苹果中的Fe2+被空气中的氧气氧化成了Fe3+，棕黄色的Fe3+遇到无色的KSCN溶液发生络合反应，Fe3++3SCN-?Fe(SCN)3生成的络合物Fe(SCN)3为红色，所以要检验苹果中的Fe2+是否被空气中的氧气氧化成了Fe3+，可以用KSCN溶液检验，①中反应的离子方程式为：2Fe2++Cl2=2Fe3++2Cl- Fe3++3SCN-=Fe(SCN)3，所以①的实验现象应为滴加A溶液时，无明显现象，再滴加几滴氯水，变红色，而②在“褐变”后的苹果即已经被氧化成三价铁，滴上2~3滴A溶液立即出现变红色；故答案为：KSCN;2Fe2++Cl2=2Fe3++2Cl- Fe3++3SCN-=Fe(SCN)3；①滴加A溶液时，无明显现象，再滴加几滴氯水，变红色；②变红色； （2）①将刚削皮的苹果立刻放入隔绝空气的环境中，相当长一段时间内，无明显变化，说明没有空气O2的参与，苹果不发生“褐变”，故答案为：探究目的：探究空气中的O2对苹果“褐变”的影响；结论：“褐变”是苹果中的某些物质与空气中的O2发生反应，生成有色物质；（或没有空气O2的参与，苹果不发生“褐变”） ②将刚削皮的苹果立刻放入90℃~95℃的水中2min，再放在空气中，再将另一块刚削皮的苹果立刻放入稀盐酸中浸泡2min后取出洗净，再放在空气中.将盐酸改为酒精、醋酸铅溶液进行相同实验，相当长一段时间内，均无明显变化，说明经加热或稀盐酸浸泡，酶变性而失去催化能力，没有氧化酶的催化，苹果不发生“褐变”，故答案为：序号 实验步骤 现象 探究目的和结论 ① 将刚削皮的苹果立刻放入隔绝空气的环境中 相当长一段时间内，无明显变化 探究目的：探究空气中的O2对苹果“褐变”的影响.结论：“褐变”是苹果中的某些物质与空气中的O2发生反应，生成有色物质.（或没有空气O2的参与，苹果不发生“褐变”.） ② 将刚削皮的苹果立刻放入90℃~95℃的水中2min，再放在空气中.再将另一块刚削皮的苹果立刻放入稀盐酸中浸泡2min后取出洗净，再放在空气中.将盐酸改为酒精、醋酸铅溶液进行相同实验. 相当长一段时间内，均无明显变化 探究目的：探究氧化酶对苹果“褐变”的影响.结论：经加热或稀盐酸浸泡，酶变性而失去催化能力，没有氧化酶的催化，苹果不发生“褐变”.（或苹果发生“褐变”，必须在氧化酶的催化下才能发生.） ③ 在刚削皮的苹果上滴加FeCl3溶液. 苹果由白色变为绿色 探究目的：探究苹果中是否含有酚类物质.结论：苹果中含有酚类物质.。
3.苹果切开放久了为什么会变成褐色
就像我们家长老说的：“苹果再不吃就要生锈咯。”
当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味。
