感官检验(感官检验的感官检验的基本方法)
1.感官检验的感官检验的基本方法
食品感官检验的基本方法有视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法和触觉检验法 。
1.视觉检验法
这是判断食品感官质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2.嗅觉检验法
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，进行嗅觉检验时常需微微加热，但最好是在15~25℃的常温下进行，因为食品中的挥发性气味物质常随温度的高低而增减。在检验食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。识别畜肉等大块食品时，可将一把剪刀微热后刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
3.味觉检验法
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。在感官检验其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。味觉神经在舌面上的分布不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较为敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时，应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10~45℃范围内教宜，尤其30℃时最敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，犹以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。在进行滋味检验时，最好使食品处在20~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同口味的食品在进行感官评价时，中间必须休息，每检验一种食品之后，必须用温水漱口。
4.触觉检验法
凭借触觉来鉴别食品的彭、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的鉴别检验方法之一。在感官检测食品的硬度时要求温度应在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
2.感官鉴定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求！Ra 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 +j;_ 5.冷饮与酒类a 冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。
特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。 0G 6.调味品与其他食品Ly 调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。
这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。 I20^o7 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
0,X 三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则，#Tg （一）鉴别原则S[;{4 通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。 感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。
这里应遵循的原则是：II (1)《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。 ！T28A (2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。
达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
；`：！ （4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。eM (5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
（ （6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。 对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。
{@@ ； （7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。 %D^J （二）鉴别后的食用与处理原则KhbxsD 感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。
对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。
尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。
具体方式通常有以下四种：Tu:^+ (1)正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。
# （2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。
如高温加热、加工复制等。'^X (3)附条件可食食品。
有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。
但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
t3%dj 四、食品质量感官鉴别的常用术语Z*n 中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。
下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。_+5Ak （一）一般术语及其含义IG 酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
#（|a 苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 R~J V 咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
E$ @~ 风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特。
3.简述食品感官检验的生理和心理学基础包括哪些
第一章 食品感官检验学习本章的意义和内容：了解食品感官评价、感官检验的基本原理、基本概念；了解感官检验的类型、方法及基本要求；掌握感官评价的基本方法，能正确地进行食品的感官评价；熟练地掌握常用的感官检验法，如差别检验法、分类检验法验法。
本章习题内容主要涉及：感官检验的基本原理、基本概念；感官检验的类型、方法及基本要求；感官评价的基本方法，1.感官检验技术概论食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。1.1感官检验的类型1.1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。
必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。 分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。
1.1.2偏爱型感官检验偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。
1.2感官检验的发展过程 统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。 在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。
1.3感觉的概念1.3.1感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。
1.3.2 感觉的分类及其敏感性 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。1.3.3感觉阈 它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种。
（1）绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。（2）察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
（3）识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。（4）极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
（5）差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。
1.4 感觉的基本规律1.4.1适应现象（除痛觉）是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。1.4.2对比现象（量的影响） 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
1.4.3协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。 与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。
它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。1.4.4掩蔽现象 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。
2.食品的感官评价2.1视觉与视觉的评价2.1.1视觉的产生及其特征 （1）视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉（2）特征 视觉强度取决于光的波长和强度2.1.2视觉的评价 外形、光泽、色泽2.2 听觉与听觉的评价 2.2.1听觉的产生与特征（1）听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢（2）频率 音调高低。频率的绝对感觉阈16~20 000HZ。
2.2.2 听觉的评价人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
2.3 嗅觉与嗅觉的评价2.3.1嗅觉的产生及其特征 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。嗅觉的产生；气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性。
由于感觉的适应性，进行评价时，由淡气味→浓气味。2.3.2嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。
2.4味觉与味觉的评价2.4.1味觉的产生及其特征 （1）产生 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉（2）特征 不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同（3）影响因素 呈味物质的水溶性 、温度 、性别 、年龄 、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。2.4.2味觉的评价 刺激性的产生： 弱→强呈味现象和效果：对比、变调、相乘、相杀2.5触觉与触觉的评价2.5.1触。
