甜点师(西点师入门基础伦理知识)

1.西点师入门基础伦理知识

半年制西点创业精英（想学的基础的、高级的都有）

120学习日（480课时）共261个品种，培养与市场接轨，有自主创新能力的西点达人，具备高素质，能跟上西点发展潮流的全能型人才，西点创业精英的培养目标；就业方向等级为五星级酒店，法国餐厅和高级连锁西点饼房，通过自身努力，发展趋向西饼房主管，酒店经理等。

学习内容：

蛋糕类：黑森林蛋糕、德国乳酪、鲜奶油妙芙、天使蜜豆蛋糕、瓦那蛋糕、虎皮蛋糕、芒果椰丝蛋糕等，约42种蛋糕西点品种 。

饼干类：布列塔皮酥饼、杏仁巧克力香片、柠檬曲奇、燕麦曲奇、意大利饼干、布列塔皮酥饼等，约26种饼干、曲奇系列。

面包类：法式小球、法式蒜香餐包、法式长棍、全麦法包、丹麦类面包、酥皮类面包等，约42种面包类品种。

马卡龙系列类：各种口味、色彩系列。

慕斯、冷冻甜点类：芒果西米布丁、树莓慕斯、椰子慕斯、榛子米饭布丁、芒果芝士慕斯、意大利奶冻、冻酸奶舒芙厘、鲜果果冻等约18个品种。

塔、派、披萨类：阿尔萨斯苹果派、夏威夷披萨、玛格丽特披萨、杏仁樱桃派约15种品种。

巧克力配件类：转印花、弹簧等。

特色专业西点加强类：巧克力配件，糖片、巧克力画盘等。

其它类：馅心类、酥皮类、强化练习、技能训练等约60种品种。

裱花类：

奶油裱花类：花边、心型胚、直胚、弧形胚、花卉约17种品种。

1、花卉类：玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等。

2、花边类：波浪花边、裙带边、辫子边、U型边、毛毛虫花边、叶子花边等.

3、造型整体蛋糕类：双层蛋糕、造型蛋糕制作

韩式裱花类：奶油霜制作、玫瑰花、山茶花、千折花约26种品种。

1、花卉类：大丽菊、鸡冠花、非洲菊、毛球、玉石花、花柱、旋转玫瑰等。

2.关于西点的基本常识

常用西点制作专业术语 【拌合】 戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

例：饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。

例：水果蛋糕。 【发泡】 湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。【打发】 蛋白打发-1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。

如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。

蛋黄打发-1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。

鲜奶油打发-1.液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。 2.继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。

【折法】 三角纸折法： 1. 以三角尖端当中心点卷折。 2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。

3. 装入鲜奶油后两边折起。 4. 中间往内折起。

5. 依需要剪出孔洞大小。平烤盘裁纸： 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。

2. 于烤纸四边剪开。 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕。

4. 铺于烤盘上并压出折角。【其它】 分 蛋-1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。

2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。 量匙使用-以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。

裁剪模型用纸-1.取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。

3.以模型置纸边，量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。

5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。 奶油软化-奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。

奶油软化至手指可轻压陷即可。奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高，否则易造成油水分离。

松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上，用不锈钢压模直线刮下即可，巧克力要常温较好刮。

粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时，底下铺白报纸，轻摇筛网。 布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质。

使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。吉利丁片泡水-吉利丁片为干燥之动物胶片，使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化。

如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份，隔水加热溶化。

巧克力隔水融化-1.巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。

3.如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。 全蛋隔水加热-全蛋搅拌时，如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃，因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白，空气的拌合，使容易起泡而膨胀。

压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。 慕斯脱模-1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。

烤模喷油洒粉-1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。 2.底部铺油纸，洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边。

3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法-1.将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。

2.栓上圈形转换头固定即可。3.将挤花袋以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。

3.西点专业都学习哪些知识

1、熟练掌握西点面包整形、蛋糕基础抹面制作等；

2、专业理论知识学习；

3、裱花课程花卉类、十二生肖类制作；

4、烘焙西点、干点类制作。

1、陶艺蛋糕学习制作；

2、巧克力配件学习与制作；

3、蛋糕课程的学习与制作；

4、翻糖蛋糕学习与制作；

5、欧式蛋糕制作；

6、多层蛋糕及大型展台蛋糕设计学习与制作。

烘焙西点类：

1、面包制作类（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、金枪鱼汉堡、披萨等）；

2、西式点心类（巧克力曲奇、手工饼干、马赛克、杏仁瓦片、芝麻薄饼、瓜仁饼、千层酥、泡芙等）学习与制作；

3、翻糖蛋糕提高部分；

4、巧克力配件提高部分。

1、烘焙西点类：塔、派类学习制作（葡式蛋挞、布丁蛋挞、派类等）；

2、慕斯、巧克力课程学习与制作：杯状慕斯制作、精致小西点、提拉米苏等；

3、西式流行点心制作；

4、面包类制作（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、披萨等）；

5、大型造型蛋糕设计与制作。

4.西点烘焙的知识

烘焙基础名词解释 材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5%以上。

是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。

蛋白质含量在9-12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。

奶油--butter，又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。

鲜奶油：英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰， 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。

炼乳： 炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。

但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上，或者用于制做奶茶，会增加浓滑的口感. 玛琪琳--其含水在15~20%，含盐在3%，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。

液态油： 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味，有湿润的口感。

液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少，蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加. 在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）. 动作： 预热：烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。

既不容易掌握时间，而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。

打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。 海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？ 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

如何打发鲜奶油（含糖的植脂鲜奶油） 1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。

〕2.用电动打蛋器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。

4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，。

5.西点都是包括哪些知识

西点师学习内容有以下几点：

1、西式饼干与甜点制作（曲奇饼干、黄油曲奇、巧克力曲奇、椒盐曲奇、棋盘曲奇、DIY曲奇、手指饼干、牛奶小西饼、巧克力花生饼干、核桃酥片饼干、泡芙制作、蛋挞制作、广式月饼制作、滇式月饼制作、老婆饼制作等等）

2、欧式蛋糕与小西点制作（戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、纸杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千层蛋糕、布丁、果冻等等）

3、流行面包制作（软餐包制作、早餐包制作、菠萝面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛虫面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果调理面包、吐司面包、红豆吐司、枣沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、红豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）

4、裱花装饰与生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打发、圆形蛋糕胚制作、圆弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶兰、五瓣花等各种蛋糕裱花、花卉与生日蛋糕制作等等）

5、欧式生日蛋糕制作（奶油打发、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏装饰、祝福语制作、蛋糕花边装饰、花篮制作、欧式巧克力水果蛋糕制作、主题生日蛋糕创意制作等等） 。

现在有很多的人都想学习西点，对于吃惯了中式点心的国人来说掌握一些西点技术可以让自己的口味变得更加丰富，当然，并不是所有人学习西点都是为了做给自己吃的。

随着西点行业在国内的兴起，越来越的国人都接触到了西式点心，使更多的人都喜欢上了西点，不过呢，由于西点制作技术比较复杂，不是看看就可以会做的，所以想吃西点只能去外面的西点店面买。

6.甜点师怎么学

想成为甜点师不是一朝一夕的，要去专业的学校里面去进行学习，会有专业的课程，也有专业的老师教你如何做，学好之后提供优质的就业服务~

1甜点师考证一般是直接到专业的学校进行考取，比如我们可以直接到专业的西点烘焙学校去报名，然后告诉老师你需要考什么证，会有老师跟你说明具体的学习时间。请点击输入图片描述

2初级（五级）证书，是最好取得的，一般的西点培训中心都至少可以报考到中级，地市级别的西点培训中心考技师（二级）的都有，先打探好有否开课，有的话去报名。请点击输入图片描述

3经过系统培训，经历理论，实践考试，只要自己肯花时间来学习，一定可以通过的。请点击输入图片描述

4甜点烘焙师不是靠考的，是靠烤的，就是说西点师是靠实际做出来的，不然即便考试到一级（高级技师）也是枉然，而很多真正的西点师都没等级，或是级别很低。

7.关于西点的知识

著名校友德怀特·艾森豪威尔 尤里西斯·辛普森·格兰特 威廉·提康普赛·谢尔曼 罗伯特·爱德华·李 道格拉斯·麦克阿瑟石墙杰克森 小乔治·史密斯·巴顿 西点校训正式校训：职责、荣誉、国家。

西点训条：准时、守纪、严格、正直、刚毅。 学员荣誉准则： 不得撒谎、欺骗、行窃，也不得容忍他人有这种行为。

不推卸责任。 无私奉献。

校训：对我们将要服务的人民、政府和社会要有十分清楚的认识；在工程学、自然科学和人文科学方面要得到均衡发展；既要形成合理的知识结构，又要力争在自己感兴趣、有特长的学术领域内形成自己的专业特长。强化知识更新，树立“终身受教育”的观念，已经成为时代的欢呼。

“无知”——求知心切，永远把自己当作学生，问一些“傻问题”。向别人学习，如果不比从书本上学习更重要的话，起码和那同等重要。

一定要充分利用生活中的闲暇时光，不要让任何一个发展自我的机会溜走。每个学员不撒谎，不欺骗，不盗窃，也决不容忍其他人这样做。

个人要服从集体或更大的整体，服从部队，服从一个团队。纪律和军容是我们比其他学校甚至部队要求更严格的地方。

最重要的是，在关键的时候能够坚持原则。恪尽职守的精神比个人的声望更重要。

世界上极需这种人才，他们在任何情况下都能克服种种阻力完成任务。我们要做的是让纪律看守西点，而不是教官时刻监视学员。

“魔鬼”隐藏在细节中，永远不要忽视任何细节。千万不要纵容自己，给自己找借口。

哪怕是对自己的一点小的克制，也会使人变得强而有力。为了赢得胜利，也许你不得不干一些自己不想干的事。

学会忍受不公平，学会恪尽职责。只要充分相信自己，没有什么困难可以足够持久。

等待比做事要难得多。要有信心，把握自己的未来。

不要沉沦，在任何环境中你都可以选择奋起。有耐心的人无往而不利。

确信无法突破的时候，首先要选择的是等待。如果你没有选择的话，那么就勇敢地迎上去。

责任、荣誉、国家！以林肯为榜样，汲取他的生活经验和奋斗精神。只要你不认输，就有机会！要培养各方面的能力，包括承受悲惨命运的能力。

冲动，决不是真正英雄的性格。适应环境，而不是让环境适应你。

历经严酷的训练是完善自我的必由之路。速度决定成败。

不要怕有疯狂的想法，只要你肯努力。首先要建立起自信心。

胜利，是属于最坚韧的人。要敢于战胜一切恐惧。

要感谢生活中的逆境和磨难。主动锻炼自己，培养果决的性格。

要立即行动，不要拖延。现实中的恐惧，远比不上想象中的恐怖那么可怕。

目标要明确，信念要坚定。只有自己去做，才可能知道能否成功。

做一个真正无畏的人。要战胜恐怖，而不是退缩。

失败者任其失败，成功者创造成功。要敢于“硬干”，不要怀疑自己。

没有什么不可能——“没有办法”或“不可能”常常是庸人和懒人的托辞。成功始于觉醒，心态决定命运。

任何个人，在危机来临时，都要想到打破常规。要利用好经验，而不是受他们的束缚。

要敢于异想天开。尽量多动脑，少出力。

要保持“头脑简单”，敢于去干所谓“办不到”的事情。正确的战略战术比优势兵力更重要。

22条军规1、无条件执行；2、工作无借口；3、细节决定成败；4、以上司为榜样；5、荣誉原则；6、受人欢迎；7、善于合作；8、团队精神；9、只有第一；10、敢于冒险；11、火一般的精神；12、不断提升自己；13、勇敢者的游戏；14、全力以赴；15、尽职尽责；16、没有不可能；17、永不放弃；18、敬业为魂；19、为自己奋斗；20、理念至上；21、自动自发；22、立即行动。兵家必争的西点 西点军校所在的西点镇曾是美国独立战争中一个重要的军事要塞。

据研究西点军校历史的斯蒂温·格罗夫博士介绍，西点历来是兵家必争之地。这主要是哈德逊河在流经西点时程“S”状，且弯度很急，过往的大型船舶经此必须减速，来犯敌船则因减速而易受攻击。

更主要的是河西岸的高地具有居高临下的控制作用，如果在此设立军事要塞，颇有“一夫当关，万夫莫开”之势。当时的大陆军司令乔治·华盛顿将军认为西点是美国最具战略价值的一块阵地，是“打开美国的一把钥匙”。

有鉴于此，华盛顿在1778年邀请波兰人、曾参加过美国独立战争中扭转战局的萨拉托加战役的英雄萨丢斯·科什乌兹科上校来协助设计西点军事要塞。经过一番勘察，科什乌兹科在此建立了大小14个据点，控制河道和防御水陆两栖进攻。

各据点彼此呼应，相互支援，形成一个合理有效的防御体系。英军若乘船来犯，则无异于自投罗网。

即便在今天，其设计思路仍被认为具有现代意识。为了纪念这位波兰人，1828年西点军校还为其塑了像。

如今，这位波兰人依然目光炯炯地俯视着那逶迤而去的哈德逊河。而华盛顿本人也曾在1779年把他的司令部搬至西点。

实际上，西点要塞自1778年1月20日屯兵以来，是美国一直在使用的军事设施，它也是西点军校的一个重要组成部分。 严格的入学条件著名校友德怀特·艾森豪威尔 尤里西斯·辛普森·格兰特 威廉·提康普赛·谢尔曼 罗伯特·爱德华·李 道格拉斯·麦克阿瑟石墙杰克森 小乔治·史密斯·巴顿 西点校训正式校训：职责、荣誉、。

8.西式糕点基本知识

西式糕点 foreign pastry从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。

如德式、法式、英式、俄式等。西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。

制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。

西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。 一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料（如果料、香料、可可等）而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。

如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。 1.黄油、果酱小点心 原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量 工艺流程 打料→和面→挤制→烘烤 制作方法 （1）打料：将糖和油放在搅拌机里打起，然后把鸡蛋陆续放入打泡后，加上1.3公斤水。

（2）和面：将面放在案子上摊开，成盆形，把打好的料倒入面中和匀。 （3）挤制：用布袋装上花嘴子，挤梅花等形状。

果酱小点尽面上中心挤果酱小点。 （4）烘烤：用炉温240℃左右烘烤。

质量标准 规格：按各品种块形要求大小整齐一致，花纹清楚不摊，不凹底，不沾边。 色泽：按品种要求，挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心底要微黄色，面要乳白色。

火色一致，不糊底糊边。 口味：纯正、松酥、不艮。

组织：起发蜂窝均匀无油洞。 卫生：无油泥、无杂质，底无糊渣。

2.黑白脸 两圆片加馅，面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑，外表美观大方。

原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤 工艺流程 打料→挤制→烘烤→夹馅→沾糖 制作方法 （1）打料：先将糖和油倒入机器里进行搅拌，然后陆续放入鸡蛋，打泡后，加面拌匀。 （2）烘烤：用250℃左右炉温烘烤。

（3）夹馅：把经冷却以后的成品一片底部抹上一层果酱，再将另一片沾合。 （4）沾糖：将巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。

质量标准 规格：块形整齐，大小一致。 色泽：面上一半糖光亮，一半呈浅可可色。

口味：纯正，松酥不艮。 二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。

它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。

蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。 1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量 工艺流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。

（2）成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。 （3）烘烤：用220℃的炉温烘烤。

注意事项 （1）注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。 （2）打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。

（3）所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。 （4）用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。

质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花（四块500克）。 色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。

口味：纯正蛋香味，无其它异味。 组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。

卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。 2.花蛋糕 样品美观大方，有圆形、方形。

产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤 搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克 工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

（2）烘烤：用150℃炉温烘烤。 （3）制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。

（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。

（5）成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。

质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。 色泽：乳白色。

口味：纯正，松软香甜。 卫生：无杂质。

3.水果蛋糕 原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许 辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼 工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

（2）成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。 （3）烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。

（4）装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。 质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。

色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。 口味：纯正、无油腻味和其它。