中餐烹饪总结(厨师的基本知识都有什么)

1.厨师的基本知识都有什么

刀工，是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。

对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉，同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来。

首先要学得就是刀工技能，每一天在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了优秀的大厨，不断练习刀工也是必不可少的。翻锅（颠锅），与刀工一样，也是厨师必备的基本功，同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。

翻锅的层次直接决定着菜肴的味型，不同菜肴用到不同的颠锅技巧，这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅，在不断练习中渐入佳境，从而成为一名合格的优秀大厨。

学厨师，需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生较给力的敲门砖。

2.厨师的基本知识

烹饪，是一条反复尝试的路，如何才能炒出心中的美味，是每一个厨师一直在探索的奥秘。

在厨师的眼中，以烹饪的至高境界，创造出无与伦比的佳肴，让每一个食客都满意，是他们成为大厨的不竭动力。 怎样才能成为大厨，这就要求厨师们了解炒菜的基本常识、技巧与注意事项。

俗话说，一千种菜有一千种做法，可见炒菜的要求之多，需要厨师不断学习与总结，走出一条适合自己的从厨之路。 有时候炒菜为了美观，有时候炒菜为了营养，而一个优秀的厨师，自然能做到二者兼顾。

炒，是最广泛的烹饪方法，生炒、熟炒、软炒、干炒，每一种方法代表着一个时代的变迁。 现代餐饮业不仅要求厨师在刀工、勺工等传统工艺上具有良好的技能，同时要求厨师在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。

不想当老板的厨师是没有梦想的厨师，不想做总厨的厨师是没有目标的厨师，而这些知识技能都是现代厨师必不可少的技能。 在成都新东方烹饪学校，炒菜是学生们每天必修的课程，从每一天的练习中，体会到自己的进步。

从最初的油重盐多，慢慢领会到烹饪的秘诀，掌握。

3.学习烹饪的学期总结

三年的中专校园生活是我人生的一大转折点。我于2005年9月以优异的成绩考入徐州技师学校。三年的校园生涯和社会实践生活我不断的挑战自我、充实自己，为实现人生的价值打下坚实的基础。一直都认为人应该是活到老学到老的我对知识、对本专业一丝不苟，因而在成绩上一直都得到肯定。在不满足于学好理论课的同时也注重于对各种应用软件和硬件的研究。因此在第四学期开始就被老师信任为实习教室第一组的负责人。

在校期间，我虚心求学、刻苦认真、吃苦耐劳，实习兢兢业业，及时总结；注重理论联系实际，培养自己的自学能力以及分析、解决问题的能力。在丰富多彩的技校生活中，为了扩大知识面和培养自己的业余爱好；积极参加校内外的实践活动，重视团队合作精神；作为学生会干部的我，有较强的组织、宣传、管理和应变能力；有高度的责任心和良好的人际关系。在出色地完成上级交予的任务外，还在校内组织和开展一些有意义的活动中，能有力地组织同学及调动同学们的积极性；从中也锻炼和提高了自己的组织和领导能力。表现出较强的与人密切合作的能力和良好的环境适应能力；并且深受同学们和老师以及领导的认可

有广泛爱好的我特别擅长于汽车零件的名称和修理，就任本班第一组的组长，同时也加入了校学生会纪检部。对工作热情、任劳任怨，和部内成员团结一致，一年间我由部委升为学生会的一个干部。在任干部期间注重配合学校、学生会其它部门，出色的完成各项纪律检查，促使学校的各种运作更加顺利。

学校的各种活动都热情的参加，在2005年至2007年间获校体育比赛及知识问答比赛等等奖。大胆创新对校报版面进行改革，使得校报的受视率提高到一个层次。学校的各种活动都热情的参加。身为学生的我在修好学业的同时也注重于对社会的实践。本着学以致用，实践结合理论发挥2007年暑假我以熟练的汽车技术应聘入徐州市凌先汽车公司技术部任技术员。本人具有热爱等祖国等的优良传统，积极向上的生活态度和广泛的兴趣爱好，对工作责任心强、勤恳踏实，有较强的组织、宣传能力，有一定的艺术细胞和创意，注重团队合作精神和集体观念

我的优点是诚实、热情、性格坚毅。我认为诚信是立身之本，所以我一直是以言出必行来要求自己的，答应别人的事一定按时完成，这给别人留下了深刻的印象。由于待人热情诚恳，所以从小学到现在一直与同学和老师相处得很好，而且也很受周围同学的欢迎，与许多同学建立起深厚的友谊。在学习知识的同时，我更懂得了，考虑问题应周到，这在我处理人际关系时充分展示了出来。我这个人有个特点，就是不喜欢虎头蛇尾，做事从来都是有始有终，就算再难的事也全力以赴，追求最好的结果，正因为如此，我把自己的意志视为主要因素，相信只要有恒心铁棒就能磨成针。

4.烹饪基础知识的介绍

厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐抄。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。还有全国各地不同菜系，西式zhidao糕点供您学习参考。

5.谁有学厨师入门的基础知识

西餐基础知识入门 第一章： 厨房及西餐设备使用！ 第二章： 基础原材料准备 第三章： 基础沙司和汤汁调法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 汤 第六章： 鸡蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹调 第八章： 牛肉的烹调 第九章： 猪肉的烹调 第十章： 禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。

法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分，法语叫partie 也可以用英语叫角（corners）或者线（lines） 小组的领班叫chef de partie 。

后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。

但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！ 现代厨房的基本人员结构： 行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二厨（sous chef） 然后是分不同的部门：糕点房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef） 做鱼的厨师（fish chef） 烤肉的厨师（roast chef） 蔬菜厨师（vegetable chef） 做汤的厨师（soup chef） 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责： 大厨 head chef or chef de cuisine 职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责： 协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。

沙司厨师（chef saucier） 职责： 准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。 烤炉厨师（chef rotisseur） 职责： 准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。

鱼类烹调厨师（chef Poissonier） 准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师（chef Entremettier） 职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师（chef Potager） 职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作 冷菜厨师（chef Garde-manger） 职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。

蛋糕师（chef Patissier） 职责：所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef 厨师助手（commis chef） 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类： 主刀main knife： 刀锋长25cm 用来切，切片，切丝 蔬菜刀vegetable knife： 刀锋大约长10cm 用来削皮 剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头 片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。

甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。 下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧 在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧 1. 传导（pan） 传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎国，一般可以直接放进烤箱里 2。

对流（oven or steamer） 对流是在西式的烤箱里形成的 3。辐射 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹调中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火焖，水开而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上炖，或者放在烤箱里炖叫做stewing 长时间的，慢慢的用酱汁来煮食物，并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise 蒸东西叫steam 食物放在烤箱里，定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润，术语叫Roast. 食物放在一个有盖的锅里面，然后放在烤箱里加热，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake 食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸炉里炸叫deep fry 用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote 还有就是用微波炉来烤。

下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作！ 第二章：基础原材料准备 和中餐一样，西餐也有他的卤料包，叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词，准确地说这是一个香料包，里面 主要有 4种材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香叶（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用纱布包好，用来做基本的汤或者一些菜。

面包康breadcrumbs 。

6.烹饪方面的小知识

戏中可以使用烹饪技能来制作各色精美的食物。烹饪不需要原料，只消耗一定的活力，具体消耗依据玩家“烹饪技巧”的技能等级而定，最高不超过80点。 第一步：按“Alt+W”打开人物状态栏，点击右下方的“技能”按钮； 第二步：在技能界面里点选左下方的“烹饪”按钮； 第三步：烹饪后会依据玩家相关技能得到食物，放置在物品栏里。 做出食物的种类以及品质好坏是由玩家“烹饪技巧”的技能状况决定的。技能等级不同时，可以烹饪出的食物类型也不同。 烹饪技能等级 可能烹饪出的食物 0~4级 包子 5~9级 在原来基础上增加佛跳墙，以下类似 10~14级 烤鸭 15~19级 珍露酒 20~24级 女儿红，虎骨酒 25~29级 豆斋果 30~34级 臭豆腐 35~39级 烤肉，桂花丸 40~44级 翡翠豆腐 45~49级 长寿面 50~54级 梅花酒 55~59级 百味酒 60~64级 蛇胆酒 64级以上 醉生梦死 烹饪制作出的食物会出现在物品栏，这些食物主要用来恢复气血、魔法和愤怒等属性，也有一些食物专门用来给召唤兽食用。

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7.厨师入门必须知道的基本菜做法和基本知识

厨师三大基本功如下：

1、刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

2、勺功非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。

3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。面点外形的制作，蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能，还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺，如果没有刻苦的练习和长时间的积累，是不可能达到一定水平的。

追答：这三个都是最重要的，有一样不会，你就不配是厨师

追答：我不是厨师，以前做过2年

追答：每个行业都有起点，，你以为厨师厨师的 就是炒菜？

追答：刚学厨房，就去做拿盘子，什么菜，拿什么样的盘子，等你会了，就学刀功，要切的好，切的快，大小 长短，都要齐，刚学刀功我都一手创口贴，刀功可能了，就配菜，一个菜几种配料，什么都要拿齐，你在外面吃过饭，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你点一只鸡，鸡是主料，其它都算配料。炒菜我还没学到，呵呵