烹饪原料教案(如何上好中职学校烹饪原料知识》教学课)
1.如何上好中职学校烹饪原料知识》教学课
一、从宏观上明确该课在整个烹饪中的地位和特点 此课是烹饪专业的一门必修专业技术课，它主要通过对各种烹饪原料的不同加工，使学 生了解、掌握其基础知识、基本原理和基本技能，使学过的原料知识得到充分的应用，并为学习《烹调技术》奠定基础.因此，从教学环节上来看，它是继《烹饪原 料知识》之后、《烹调技术》之前的一门专业课；从烹饪的整个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的重要环节，起着将选料与烹调有机结合起来的桥 梁和纽带作用.因此我在第一节课时就向学生讲清了这一点，以引起学生重视，提高其学习本课的积极性.然而要想教好、讲活该课，不仅要精通本课的有关知识和 技能，还要掌握许多相关学科的知识.为此我同时备好了《烹饪原料知识》、《烹调技术》、《营养卫生》等课程的主要内容，从而使我在教学中能旁征博引、得心 应手. 二、从微观上熟练掌握各种加工技术 本课的最大特点之一就是它的技术性很强，教师能否熟练掌握各种原料加工技术，是讲授该课 能否成功的关键所在.为此，我利用各种机会到校实验室、酒店反复操练了剔鸡、剔鱼、宰杀鳝鱼、宰杀甲鱼、整鱼出骨、整鸡出骨、花色拼盘等加工技术，并经常 留心和学习其它行业的先进技术和技巧.如肉食店专门出售剔骨肉的师傅，其剔肉速度之快、质量之好，犹如庖丁解牛.为了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生动活泼，我除了向别人虚心求教外，还根据各种花卉的开放季节，到公园或画展上去观察各种花卉含苞待放、怒放到凋谢的不同形态，边观察，边写生或雕刻，在 此过程中加以艺术提炼，去粗取精.我还到各地动物园观察各种鸟兽的运动形态、变化规律、颜色的搭配. 三、根据烹饪教学特点，将理论和实践紧密地联系起来 理论的基础是实践，又转过来为实践服务.烹饪原料加工技术本身就是一种技术，故加强实践教学就显得格外重要.因此我采取了一系列措施来强化实践教学.例 如讲解猪肉剔骨及分档取料时，讲完理论后，马上带学生到实验室或餐厅演示上述内容，边示范，边讲解，讲清楚骨与骨、骨与肉之间的连接方式，特别是对较难出 肉的部位进行重点讲解和反复演示，如前后蹄膀与棒子骨之间、前棒子骨与扇面股之间、尾巴骨与髋骨之间的连接等，然后将已取出的骨骼放回原处，让学生观察骨 骼的形状及其连接方式，以加深印象，有条件的可让学生亲自操作. 期刊文章分类查询，尽在期刊图书馆回到课堂后，再加以归纳总结.除上述方法外，还可利用课件、挂图、画图示意的方法.如在讲解牛羊、鸡鸭鹅的出肉和分档取料时，我采用了挂图教学.挂图可分为三种，第一种为主要骨骼结构 图，第二种为主要肌肉、脂肪结构图，第三种为主要部位图，对照挂图逐一讲解.再如讲解原料经刀工处理后的各种形状、花刀及整鱼上的花刀时，我是在黑板上直 接画出图来，使学生一目了然，并要求学生也要画图学习和记忆，学生普遍反映此法简单直观、易懂好记. 四、加强科学性和系统性教学，使学生触类旁通、举一反三 该课内容丰富，但讲授课时有限，若不加强系统性教学，学生会感到所学内容杂乱无章，无规律可循.因此，我在讲解猪牛羊、鸡鸭鹅的出肉和分档取料时，并非 逐个详讲，而是重点讲清猪和鸡的相关内容，对其部位、性质、用途详讲，联系原料知识和烹调技术的有关内容，指出有些部位为何肉质较差而有些则较好、有些部 位为何适合炸溜爆炒而有些则适合烧焖炖煨，进而将部位、性质、用途三者有机地联系在一起，即”部位决定性质，性质决定用途“.而对牛羊和鹅鸭的相关内容则 略讲，因其结构类似，使学生既能举一反三、触类旁通，又能学有重点、傍及其他. 与此同时，还要加强科学性教学，若就事论事讲解，如在讲到干货 原料的各种涨发方法时，先重点讲清各种涨发方法的基本原理和过程，然后将各种涨发方法根据性质加以归类，提出为何有些干料适合于水发而有些则适合于油发、碱发.这就要从各种干料的营养成分及性质和涨发方法的基本原理相结合来综合分析，使学生弄懂原理、掌握规律. 五、对症下药，根据不同生源，采取不同的教学方法 我在教学中大体将学生分为三类，在理论和实践教学上也有所侧重和详略.一类是从事烹饪专业工作三、四年以上，具有一定的烹饪专业知识和实践经验，但文化 程度偏低，学习时间一般为三个月至一年，这些学生在烹饪方面属于进修提高之类.据此我在教学中把重点放在提高其烹饪技术方面，而对有关深奥的科学知识采取 略讲.第二类是高中生，其特点是文化课基础好，具有强烈的求知欲望，学习时间为两年，但烹饪基础知识缺乏.因此我在教学中注重将其在中学学过的化学、生 物、物理等方面的知识与原料加工中出现的各种现象、发生的各种反应紧密结合起来，使他们真正感到烹饪不仅是一门技术，也是一门综合性的学科，极大地提高了 学习兴趣.第三类是初中生，其特点是文化课基础薄弱，年龄小，学习时间为三年，烹饪专业知识和社会经历都很缺乏，只想学技术，不爱学理论.对这些学生不仅 要教书，更重要的是育人，故我在教学中从注重培养其学习兴趣入手，通过上课和实习，。
2.烹饪基础知识
有本书叫烹饪基础知识
第一章 中国烹饪概述
第一节 烹饪的意义
第二节 烹饪的起源
第三节 中国烹饪发展简况
第四节 中国烹饪的基本特点
第二章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的概念和分类
第二节 畜禽类
第三节 水产品
第四节 蔬菜
第五节 干货制品
第六节 调味品
第三章 原料成形与配莱
第一节 原料成形
第二节 配菜的利用与方法
第三节 菜品命名
第四章 冷莱制作技术及莱品
第一节 拌、炝、腌及菜品简介
第二节 酱、卤、酥及菜品简介
第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介
第五章 热莱烹调方法及莱品
第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介
第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介
第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介
第四节 烹、煮、熬及菜品简介
第五节 煎、贴、塌及菜品简介
第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介
第六章 面点基础知识
第一节 面点的起源与演变
第二节 面点的种类、流派和特点
第三节 风味面点简介
第七章 筵席知识
第一节 筵席的形成与发展
第二节 筳席的意义与作用
第三节 筳席的种类与特点
第四节 筳席设计
第五节 菜单实例
第八章 地方莱系
第一节 山东菜
第二节 四川菜
第三节 江苏菜
第四节 广东菜
第九章 西式莱点
第一节 西式菜品概述
第二节 西式菜品
第三节 西式糕点
3.烹饪原料的研究内容有哪些
一、烹饪原料学的概念烹饪原料学，是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学。
烹饪原料是烹饪的物质基础。一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。
烹饪质量的保证，烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的实现，烹饪原料都起着关键的作用。我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验。
现在，需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理，使之形成系统的学科知识。二、烹饪原料学的研究内容烹饪原料学研究包括以下的内容：关于烹饪原料的品种、数量、分类，以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等；关于烹饪原料的组织结构、性质，烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等；关于烹饪原料的成分、功能，经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果；关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题。
其中，烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果，是本课程研究的主要内容。特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理，应当作为重点内容来研究。
4.烹饪原材料知识主要意常用烹饪材料的
一、烹饪原料的选择
（一）烹饪原料选择的重要意义
1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。
2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。
3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；
4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
二、烹饪原料选择的原则
1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。
希望能解决您的问题。
5.烹饪原料主要讲的是什么
调味原料一、各种调味品的作用主要有以下几方面。
（一）、改善滋味：1.矫除异味。2.增加新鲜。
3.增加香味。4.减轻油腻感。
（二）、确定和突出菜点口味 （三）、赋予菜肴色泽 （四）、增加营养二、调味原料的分类咸味调味品：如盐、酱油、酱品等。 甜味调味品：如糖、蜂蜜等。
酸味调味品：如醋、柠檬汁、蕃茄酱等。 辣味调味品：如辣椒及其制品（豆瓣辣酱）、胡椒、芥末、花椒等。
鲜味调味品：如清汤、味精、蚝油等。 香味调味品：如八角、丁香、桂皮、小茴香、香精、五香面等。
苦味调味品：如陈皮、杏仁、茶叶等。其他调味品：如ok汁、沙茶酱等。
三、食用油脂在烹调中的作用 （一）、传热和保温作用。 （二）、增加菜、点色泽的作用。
（三）、增香作用。 （四）、滋感作用。
（五）、造型作用。 （六）、胀发作用。
（七）、滋润作用。 四、食用油脂的品质检验和保管 （一）、食用油脂的品质检验 。
食用油脂的检验一般是通过以下五个方面，用感官检验的方法来检验的。 1、透明度 油脂是透明度说明油脂中的所含杂质的情况。
杂质多则透明度低，浑浊不清，说明精练程度不够，或有掺假现象。杂质少则清亮透明。
2、气味 可用手指沾一点油，在手心中搓揉后闻气味，是否是该油所应具有的气味。不应有哈喇味或其他异味。
3、味 各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败，焦臭和其他异味。高级精炼油无滋味。
4、色泽 不同的油脂其色泽也有差异。一般以色泽浅淡明亮的为好。
花生油为淡黄色；豆油为深黄色；菜籽油深黄略带绿色；芝麻油为黄棕色；棉籽油为淡黄色，精炼油的颜色越浅淡越好。 5、沉淀物 是指油脂在常温下静置24小时后，起沉淀物析出的多少。
沉淀物越少，油的质量越高，反之油的质量就差。 五、芡粉在烹调中的作用 （一）、制作某些菜肴的主要原料 （二）、作糊、浆的原料 （三）、作勾芡的原料 （四）、作面点原料 （五）、作菜肴的粘合剂。
6.烹饪原料的研究内容有哪些
一、烹饪原料学的概念
烹饪原料学，是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学。烹饪原料是烹饪的物质基础。一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。烹饪质量的保证，烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的实现，烹饪原料都起着关键的作用。我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验。现在，需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理，使之形成系统的学科知识。
二、烹饪原料学的研究内容
烹饪原料学研究包括以下的内容：
关于烹饪原料的品种、数量、分类，以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等；
关于烹饪原料的组织结构、性质，烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等；
关于烹饪原料的成分、功能，经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果；
关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题。
其中，烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果，是本课程研究的主要内容。特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理，应当作为重点内容来研究。
7.烹饪原材料知识主要意常用烹饪材料的
一、烹饪原料的选择（一）烹饪原料选择的重要意义 1、合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。
为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 2、扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。
3、可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒； 4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
二、烹饪原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。
希望能解决您的问题。
