苹果的加工产品及方法问题(苹果深加工产品)

1.苹果深加工产品有哪些

1 苹果果胶

果胶是一种多糖物质，大量存在于苹果、柑桔、柚子等植物的叶、皮、茎和果实中。是一种完全无毒无害的天然食品添加剂，可作优良的食品胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，广泛应用于食品工业和医药工业。当某种食品和药品采用果胶作添加剂时，可给以人“完全天然材料”的印象。在冰淇淋、果酱和果冻、水果酸乳制品、果汁粉、软糖、粒粒橙及带果肉型饮料以及一些药物的生产中上均需果胶。目前果胶的年世界贸易量约为2.7万t，占总食用胶贸易量25万t的11%左右，而且每年以4~5%的增长率增长。我国对果胶的年需求量在2000t左右，80%的果胶依靠国外进口。当前果胶生产主要由丹麦、美国、法国几家大公司垄断，质量好、品种多，价格在1.25万美元/t左右。我国仅有四川绵阳、浙江衢州两果胶厂以桔皮为原料生产果胶，品种单一，质量与国外相比相差甚远，又因原料短缺，所以每年总产量一直在200~300t之间，远远不能满足市场需求。

2 苹果膳食纤维

随着经济的发展和生活水平的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，城市“富贵病”的急剧增多。膳食纤维作为一种功能性食品基料越来越受到广泛的关注。大量研究表明膳食纤维有多种生理功能：它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平并可以控制体重、预防结肠癌、糖尿病、冠心病等，因而被现代营养学家列为“第七营养素”。WHO规定人体摄入膳食纤维的量为16~24g/人·日，而大多数人都远远达不到这个标准。苹果渣中含有14%~24%的粗纤维，因此利用苹果渣开发苹果膳食纤维具有广阔的市场前景。

3 苹果多酚

多酚类是具有苯环并结合有多个羟基化学结构的总称。包括有黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。植物多酚一般是作为二次代谢产物，广泛存在于植物的组织中，不同品种其构成的多酚种类有所不同。成熟苹果的主要多酚类为原花青素、儿茶素类以及绿原酸等，而未成熟苹果中还含有较多的二羟查耳酮、槲皮酮等化合物。研究证明：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力（苹果多酚的抗氧化、清除自由基能力是VE的50倍、VC的20倍），在心血管舒张动脉硬化、软骨病与视力退化、过敏、龋齿、中风等病症中的应用具有很高的疗效，况且其对水的溶解性也比茶多酚高得多，因而也越来越受到国内外学者的重视。国内已经有大量从残次苹果及果渣提取苹果多酚的研究报告，相信苹果多酚的提取在未来几年将是苹果深加工中的一个新亮点。

4 苹果籽油

近几十年来，油脂营养与健康的研究成果表明：食用油脂对人类健康有重大影响。引导人们去不断开发新油源，特别是对人体健康有特殊保健作用（降血压、降血清胆固醇、预防动脉粥样硬化、心脏病），富含不饱和脂肪酸的功能性小品种油脂。研究数据表明：苹果籽仁中含油28.9~34%。主要以不饱和脂肪酸的油酸和亚油酸为主，其中油酸含量33.36~36.35%亚油酸51.29~55.50%，且VE含量高达249.0mg/100g油（超临界CO2萃取）。由此可见苹果籽油可作为一种优质的小品种油加以开发利用。传统的提取、分离、精练工艺易使植物油脂中具有生理活性的物质损失，所以苹果籽油提取应积极采用超临界CO2萃取等先进技术。与此同时苹果籽仁中含蛋白质在48.72%~54.78%，经超临界脱脂后的苹果籽粉，蛋白质变性小，可做食用蛋白加以开发利用。

2.当前我国苹果产业有哪些主要问题

生产布局不够合理在苹果大发展阶段，不顾当地条件和适 地适栽原则，一哄而起，盲目发展，致使非适宜区和次适宜区栽 植面积较大，影响至今。

在适宜区内，缺乏品种区划，发展了不 适宜品种，难以充分发挥区域优势。 在苹果结构上有3个问题： ① 主栽品种过于集中如红富士品种栽培面积几乎占全国苹 果栽培面积的50%。

② 不同熟期品种结构不尽合理早熟品种不足5%，中熟品 种（津轻、红津轻、嘎拉等）占10% ~ 15%，而晚熟品种（红富 士、元帅系、金冠、秦冠、乔纳金等）约占75% ~ 80%，成熟期 太集中，自然加大市场销售压力。 ③ 加工品种太少主栽品种基本上是鲜食品种。

目前，只有 国光、红玉、金冠等少量兼用品种，严重缺乏专供加工的品种及 其基地，致使苹果加工企业没有稳定的优质原料基地，加工品质 量受到很大影响。

3.中国苹果生产中存在的主要问题是什么

中国苹果生产中存在的主要问题：① 目前，苹果生产中政府引导力度不够，缺乏大型龙头企业的 带动，科研成果物化进展缓慢。

② 我国与苹果有关的某些标准体系存在技术落后、未与国际 接轨的问题，不利于苹果产业的标准化和规范化发展。③ 果农文化素质参差不齐，管理水平偏低，技术更新滞后。

④ 栽培面积过大，布局不合理。品种单一，结构不合理，市场 竞争力差，老品种更新慢，早、中、晚熟品种比例失调。

⑤ 适地适栽原则坚持不够，次适宜区和非适宜区也有大量发 展，造成果品质量差，效益低，缺乏国内国际市场竞争力。

4.如何解决中国苹果生产中存在的主要问题

这样解决中国苹果生产中存在的主要问题：① 加大政府政策支持和资金的投入力度，加强龙头企业的带动作用，积极探索公司+基地+农户等多元化生产模式，快速推进 科技成果“三下乡'② 加强无公害果品、绿色果品生产关键技术研究，提高质量安 全、农药残留和有害元素含量快速检测技术及无损检测技术的研 究与开发。

促进苹果产业的标准化和规范化发展。③ 加强果农文化素质教育，增强其无公害果品、绿色果品生产 意识，提高无公害果品、绿色果品生产技术。

④ 优化品种结构，加强果园改造和良种推广。⑤ 充分发挥地域自然优势和品种优势，实行适地适栽，优化栽 培布局，因地制宜分类指导，加速优质基地建设。

5.水果加工一般有哪些方法

水果加工设备是对新鲜水果进行了处理，用以保持或者改进水果食用品质的工艺过程和方法。新鲜果品营养丰富，但组织柔软，包含的水分比较多，容易因为各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质。加工的要求是保存果品的风味和营养价值，增强耐贮性，便于运输，对充分利用果品资源和调节市场供应有重要意义。其加工方法主要有干制、酿酒、制汁、糖制、罐藏等。以下为各种加工方法的具体说明。

干制就是利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏目的。有自然干燥和人工干燥两种方法，以人工干燥的应用较广，二者也可结合进行。我公司有烘干机与烘干房可供客户选择，采用优质SUS304不锈钢制作，坚固耐用，烘干品质好。

酿酒是利用酵母菌及其酶的发酵作用，将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长的加工方法。果酒是一种单发酵酒，酒精发酵后不再进行蒸馏，发酵前无糖化过程。酒精含量中等（约含10~15%容），含浸出物较多，故酒味醇和，营养较好。葡萄、苹果、梨和甜橙等都可酿酒，但由于葡萄汁含糖分较多，酸度较高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生产上以酿制葡萄酒为主。靠果肉本身所含酵母发酵的方法称为自然发酵法。人工发酵法是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母，以控制发酵过程。

制汁为提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果都适于制汁。果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。浓缩倍数为原汁的3~6倍，可溶性固形物约为40~60%，超浓度的可达65%，经稀释后饮用。果饴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作为果汁饮料的一种基质供配制饮料用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品，含水量为1~3%，饮用时须先行复水。

糖制是将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大渗透压，使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法。制品分为蜜饯和果酱两大类。①蜜饯。是果块含糖量达到55~70%并保持原来形态的制品。有湿态、干态和糖衣果子3种类型。②果酱。不保持果块原来形态、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所称的果酱仍能察及果块；质地均一、呈半固态的制品则称果泥。

罐藏是将果品连同填充液装入气密性容器，再行加热杀菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品质好，保藏性强，便于食用和携带以及生产高度自动化等优点。装罐前，空罐须经杀菌处理达到商业无菌状态，即罐内不存在能引起食品败坏和人食后致病的微生物，但允许有少量耐高温而无毒的产孢细菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

6.苹果梨生产中存在哪些问题怎样克服

苹果梨是我国传统的梨良种之一，其风土适应性强，适宜粗放管理，品质上等，但在生产中存在以下主要问题，对生产和经营效益影响较大，在生产中应注意克服。

（1）幼龄期产量上升缓慢，影响早期效益苹果梨虽然易形成短果枝群，易成花，易结果，但由于苹果梨萌芽率高，成枝力中等，在幼树期枝条稀疏，光合面积小，光合产物积累缓慢，这是早期产量上升缓慢的主要原因，因而在幼树期应以增加叶面积140为主，促进早期产量的提高，主要生产措施有：1。 采用计划密植的方法在定植时按2米X4米的株行距栽植，这样有利早期叶面积的营造，积累光合产物，在进人盛果期之后，开始间伐改造，这样对前期产量的提高非常有利。

② 在幼树期多实行拉枝的方法，增加受光面积，促进成花结果苹果梨幼树期长枝和长果枝易形成腋花芽，对拉枝反应良好，在修剪时应多行拉枝，以培养长放形枝组，促进产量的提高，增加早期产量。 （2） 苹果梨抗风力差，易受风害出现落果，造成减产这是盛果期苹果梨生产中普遍存在的问题，因而苹果梨在建园时应避免在风口处栽植。

在川道及平原区建园时应营造防风林带，据风速大小，每50〜100米设一道防风林带，对于小块苹果梨园，可用刺槐作围栏，既可缓和风速，又可防盗，还可诱蝉。 （3） 苹果梨M感染黑胫病特别是在灌溉地区的梨树上发病很重，这已成为苹果梨发展的主要限制因子。

因而从建园开始，就应做好黑胫病的防治。具体措施有：建园时采用高位枝接的方法，利用野生砧木对黑胫病的抗性，提高抗病力，降低发病植株率。

在春季发芽前，全园喷50%甲基托布津粉剂800〜1000倍液，然后刮除病斑，在病斑上涂抗生素5921浓缩液。 在9月份，于树干基部喷80%乙磷铝、70%代森锰锌等药剂，以杀灭病组织内或土壤中越冬的病菌。

（4） 苹果梨抗药力差，易产生药害在生产中应控制喷药的用量和次数，防止药害的发生，对虫害的防治应以阿维菌素、苦参碱等高效低毒低残留农药为主，对病害的防治应保护性杀菌剂与治疗性杀菌剂交替使用，以提高防治效果，生产中提倡多采用农业的、物理的、生物的方法，尽量少用化学药物。 （5） 苹果梨自花结实率低，授粉不足，常导致苹果梨低产在栽培时应配备充足的授粉树，以提髙产量，苹果梨可用雪花梨、早酥梨、莱阳梨等作授粉品种，授粉树配置方式为：主栽品种与授粉品种相邻，即一行主栽品种、一行授粉品种。

每行内主栽品种与授粉品种分区栽植，即每行开始先栽若干主栽品种，接着再栽一定数量的授粉品种。 一般授粉品种应占到栽植总株数的30%左右，授粉品种最好采用两个品种，可提高授粉效果，促进产量提高。

（6） 苹果梨耐K藏，但果皮擦伤后易变黑，降低商品价值这是苹果梨进入流通领域的最主要制约因素，防治的主要措施是采摘包装时轻拿轻放，严防擦伤和碰伤，在包装时单个包纸，整箱采用有隔板的果箱装置。 在运输过程中轻搬轻运，以提高果品的商品价值，提高生产效益。