啤酒酿造中减少分子氮的方法(啤酒的酿造方法)

1.啤酒的酿造方法有哪些

啤酒的分类

根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为——

低浓度型：麦芽汁浓度在6°~8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。

中浓度型：麦芽汁浓度在10°~12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。

高浓度型：麦芽汁浓度在14°~20°，酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。

根据酵母性质分类，啤酒分为——

上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。

下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。

根据啤酒色泽分类，啤酒分为——

黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示）一般保持在0.5ml碘液之间。

黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5~15ml碘液之间。

根据灭菌情况分类，啤酒分为——

鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。

熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。

本生，纯生其实就是生啤.又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，但是不容易保存。在生啤酒的基础上又有一种纯生啤酒，纯生啤酒不经过杀菌，但是在加工过程中需要进行严格的过滤程序，把微生物、杂质除掉，存放几个月也不会变质，受到了广大消费者的青睐。由于酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖，比较适于瘦人饮用。 熟啤酒：一般的普通啤酒都是要杀菌的，杀了菌之后叫熟啤酒。因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，

2.啤酒的酿造过程中主要有哪些化学变化

(1)啤酒酿造过程中，酵母能将麦芽汁转化为酒精和二氧化碳，该变化属于化学变化；

(2)含有较多可溶性钙、镁化合物的水叫做硬水，不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水叫做软水，可以通过肥皂水进行鉴别，加入肥皂水，泡沫多的是软水；硬水软化的方法有：蒸馏或加热煮沸，生活中经常用加热煮沸的方法降低水的硬度.

(3)水与二氧化碳反应生成碳酸，反映的表达式为CO2+H2O═H2CO3

故答案为：（1）化学；变化过程中有新物质生成；（2）较小；煮沸；（3）CO2+H2O═H2CO3.

3.啤酒生产工艺步骤有哪些

啤酒生产工艺流程 I 啤酒工艺流程动画 II 麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。

图：过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。

图：制麦过程 III 麦汁制备 原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。

干法粉碎采用锟式粉碎机。 图：粉碎辊 糊化 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。

糊化步骤1：加水 在糊化锅中加入一定量的水 糊化步骤2：升温至30度 加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 糊化步骤3：搅拌 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。 糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。

其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。

为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。 糊化步骤5：升温至70度保持20min 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。

糊化步骤6：升温至100度 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糊化步骤7：糊化液的排出 糊化步骤8：冲洗糊化锅 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。

麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。

浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解 糖化方法 根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。 天津现代职业技术学院啤酒生产装置所用糖化方法为是双醪浸出糖化法。

糖化步骤1：加水 糖化步骤2：升温至37℃ 糖化步骤3：搅拌 糖化步骤4：投料 糖化步骤5：升温至50℃ 糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入 糖化步骤7：糖化液的排出 糖化步骤8：冲洗糖化锅 过滤 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。

糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。 过滤步骤1：进料 过滤步骤2：回流 过滤步骤3：醪液的排出 过滤步骤4：洗糟 过滤步骤5：出糟 过滤步骤6：清洗筛板 煮沸 煮沸的目的 蒸发多余的水分； 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成； 麦汁灭菌； 浸出酒花中的有效成分； 使蛋白质变性凝固。

添加酒花 啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 酒花的组分 在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。

煮沸步骤1：进料 煮沸步骤2：加水 煮沸步骤3：煮沸 煮沸步骤4：加酒花 沸腾10分钟后加入苦型酒花 煮沸步骤4：加酒花 沸腾30分钟后加入苦型酒花 煮沸步骤4：加酒花 沸腾终止前10分钟后加入香型酒花 煮沸步骤5：排液 煮沸步骤6：喷淋冲洗 旋沉 发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。

旋沉步骤1：进料 旋沉步骤2：排液 旋沉步骤3：喷淋冲洗 IV 发酵 啤酒酵母 啤酒酵母 啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞比、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。 啤酒酵母的化学成分 啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。

干物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。 啤酒酵母的菌落 啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边。

4.啤酒生产中常用的添加剂有哪些

氯化钙（或石膏）：糖化时调节离子浓度和pH值

乳酸（或磷酸）：糖化时调节pH值

硫酸锌：调节锌离子浓度，促进酵母生长

氧化镁：有酒花预异构的工厂用来做酒花预异构的催化剂

卡拉胶：用来降低麦汁的浊度

各种酶制剂，主要有：高温或中温淀粉酶，用来糊化；普鲁兰酶，使用小麦做辅料的工厂用来改善麦汁可滤性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用来降低麦汁粘度，提高可滤性；中性蛋白酶，用来提高麦汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用来提高非生物稳定性；乙酰乳酸脱羧酶，快速降低双乙酰含量，加快啤酒的成熟。

各种稳定剂，本身不与啤酒发生反应，不会进入成品中，用于改善啤酒非生物稳定性：单宁、硅胶、PVPP等。

抗氧化剂，用来改善啤酒的新鲜度，主要有：异VC钠。

5.精酿啤酒的酿造工艺流程

(1)啤酒原料麦芽前期的准备工作：

第一步：精选麦芽，麦芽分为不同种类，选择好的麦芽是酿造精酿啤酒的基础；

第二步：麦芽的浸泡，主要作用是除去麦芽中的灰尘、杂物和其他有害的物质，提高麦芽的含水量，达到麦芽比较理想的状态；

第三步：麦芽发芽，主要作用让麦粒内部转化成各种酶，其中淀粉、半纤维、蛋白质等高分子物质分解，为了满足后期糖化的需求；

第四步：干燥与培焦：去除麦芽中的水分，避免麦芽腐败变质便于储存，与此同时去除麦芽中的生腥味，终止麦芽的生长和 储存 分解，此时产生麦芽香味；

第五步：去除麦芽的根，根具有很强的吸湿性，不便于麦芽的储存，同时根芽有不良的苦味，如果不去除会影响啤酒的口味。

(2)原料的粉碎

用啤酒设备的辅机粉碎机将准备好的麦芽进行粉碎，原料粉碎的目的是增加原料的表面积，可溶性的物质容易溢出，有利于酶的化学作用，粉碎可以使麦芽不溶性的物质进一步分解。

(3)麦芽糖化过程

把粉碎完的麦芽投入糖化罐体，进行糖化。就是把麦芽分解成不同的水解酶。

(4)麦汁的过滤

糖化结束后，麦芽中的一些物质分解完成，迅速溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，得到了澄清麦芽汁。

(5)麦汁的煮沸

过滤完后的麦芽汁，放入煮沸罐，进行煮沸。将麦芽汁加热到100℃，煮沸一段时间，在煮沸过程中加入啤酒花。

(6)麦汁煮沸过程中加入酒花和酵母

酒花的作用主要有：平衡口味（啤酒花它所含的苦味可以平衡麦汁的自然甜度，同时使啤酒的余味清新爽口）、形成泡沫、澄清麦汁。使得啤酒的味道口感好点。

(7)麦汁的冷却

主要是用啤酒设备辅机制冷机将麦汁迅速冷却，降低麦汁的温度，使其温度达到适合酵母发酵的要求，析出和分离出麦汁中的冷、热固体物，提高酿造啤酒的质量，改善啤酒发酵的条件。

(8)麦汁的发酵

主要是将麦汁导入发酵罐里进一步发酵，控制好温度，让酵母出于最佳的生理状态，可发酵的糖类物质转换成二氧化碳和酒精。

(9)滤酒

将发酵好的啤酒，通过分离的方式，把残余的固体沉积物清除，得到清爽啤酒。

6.啤酒大麦吸氮规律是怎样的

由于啤酒大麦在生长过程中，整个植株生长积累，即干 物质积累量不断增加，氮素及其它各种营养元素也在不断积 累。

一般说来，干物质积累与营养元素的积累大体是平行的。啤酒大麦种子膨胀阶段就开始动用种子中贮藏的养分。

种子中的养分最先动用的是种胚，然后是胚乳。 氮素是由种 P和胚乳中的蛋白质水解成氨基酸，供给初生根。

3-5天内 初生根即可达到8-12厘米。此时胚芽出土，光合作用开始 进行。

到胚芽出土后，还是靠种子中的养分；到第一片真叶 展开，第二片真叶出现一半时，即所谓“断乳期”，种子中的 养分消耗殆尽，开始通过根系吸收土壤中的养分，包括氮素。 到了三叶期，吸收养分的速度开始加快，到了分蘖盛期，就 进入了快速生长期，吸氮速度明显加快。

据江苏沿海地区农 科所的试验证明，啤酒大麦在高产栽培下（亩产300公斤）， 各生育期吸收和积累的氮素百分率是：从出苗到三叶期吸收 和积累的氮素百分率，即吸收和积累的氮素占啤酒大麦整个 生育期所吸收积累氮素的百分比为1。 17%。

三叶期至有效分 蘖期（主茎为12张叶片的植株f 6叶期），这个阶段的吸氮 量占啤酒大麦整个生育期吸氮总^的41。82% ；到此时积累 的氮素（1。

17%+41。82%）占整个生育期积累氮素的 42。

99%。有效分蘖期至拔节期，吸氮量占整个生育期吸氮量 的18。

95%，到此时氮素积累量已达61。 94%。

拔节至孕穗期，吸氮量占整个生育期吸氮量的9。5%，氮素积累量已达 70。

46%，由孕穗至开花期吸氮量占整个生育期吸氮量的42%，氮素积累量已达92。 98%。

抽穗开花期至黄熟期，吸 氮量占整个生育期吸氮总量的8。 02%，氮素积累量达100%。

由上可见，啤酒大麦整个生育期有两个吸氮高峰，一是 三叶期至有效分蘖期，吸氮量占整个生育期吸氮量的 41。8%，二是孕穗到抽穗开花期，时间只有全生育期的二十 分之一，而氮素吸收量却占总吸收量的22。

4%，这是植株整 个生育期中吸收氮素最快的时期。 此期，肥料正在产生出最 好的效果，因此也是氮肥最大效果期。

保证吸氮高峰期的氮 素供应是非常重要的。上面所提的数字，是土壤中氮素含量比较足，氮磷钾三 要素的土壤含量比较协调，气候条件尤其是降雨量比较正常 年景得出的相对数字。

即啤酒大麦吸氮速率的大小，仅是各 生育期相比而言的，并未表明啤酒大麦在各个生育期一昼夜 内到底吸收多少氮素，即吸氮强度到底是多少。 啤酒大麦的吸氮强度，除受其自身生物学特性制约外，还 要受到土壤供肥状况、降雨量等因素的影响。

土壤氮素含量 充足，啤酒大麦的吸氮强度大，反之则小。土壤中氮磷钾含 量的比例协调，有利于氮素的吸收；如果土壤中缺磷少钾，氮 磷钾比例失调，就不利于啤酒大麦对氮的吸收。

有的试验还 表明，同一啤酒大麦的品种，在相同的施肥条件下栽培，植 株体内的氮素含量，在干旱年份仅为雨量充沛年份的二分之 一，即条件恶劣会生长出缺氮的植株。而缺氮的植株不会使 啤酒大麦优质高产的。

在正常条件下，每公顷土壤，每昼夜到底会被啤酒大麦 吸取多少氮素，这因啤酒大麦的不同生育期而不同。 据有的研究资料表明，在啤酒大麦苗期为1。

0-1。 3公斤，孕穗到抽 穗开花期，即啤酒大麦的第二个吸氮高峰期，啤酒大麦的吸 氮强度会相当于苗期的4。

5倍，每昼夜每公顷要被吸取4。 5- 5。

85公斤氮素。这个数字是相当高的，只有土壤中含有充足 的有效氮才能满足其需要。

7.求高手帮忙给我的毕业论文实验提几个意见~~啤酒制造方面的~~

您好，

相关的文章：

焙焦阶段的焙焦温度高低对浅色麦芽质量有否影响？

当绿麦芽经前期（脱水干燥阶段）脱水，水分含量达到5%-8%时，即进入焙焦阶段。在焙焦阶段，麦层水分蒸发很少，品温度接近或等于送入麦层的热空气温度（称为进风温度）。麦粒主要进行化学变化，形成色素与香味物质。

对浅色麦芽而言，常用的焙焦温度为80-85℃，而且多采用80-82℃。如果焙焦温度过低，不仅出炉水分常常达不到要求而且焙焦阶段的化学反应不强烈，有时还可能残留绿麦芽的生腥味。所以，焙焦温度一般都不低于80℃，除非因为绿麦芽过度溶解，为防止干麦芽色泽过深，或者是需要保持较高的酶量或酶活性，才将焙焦温度适当降低到78-80℃。介是，也不能将焙焦温度控制得太高，例如，超过85℃，则会产生以下影响：

(1)在发芽过程及凋萎过程（包括干燥前的凋萎过程）中形成的低分子糖类和氨基酸，会因高温而形成多量的色素物质，特别是在水分含量超过5%或麦芽发生过溶解、低分子糖类及含氮物质的量较多时，不仅会使干麦芽的色度加深，而且减少了麦芽中含有的低分子可溶性物质。不过，干麦芽的香味会因此而强一些。

(2)焙焦温度的提高，会使麦芽中蛋白质凝固的数量增加，可溶性氮量减少，从而降低了浸出物中可溶性氮的含量。但是，高温也会引起麦芽中可凝固性氮的多量析出，不仅可使糖化所得到的麦汗较清亮透明，而且有利于啤酒的稳定性。

(3)焙焦温度高会使麦芽含有的酶大量失活，特别是一些不耐热的酶类，如葡聚糖酶、部分肽酶、植酸盐酶以及β-淀粉酶等，这样制成的干麦芽的酶含量以及酶活力都有显著降低，并影响糖化过程的正常进行。

因此，必须注意控制焙焦温度，不使其过高或过低。同时还应控制焙焦的时间，保证在较低的水分含量下进入焙焦阶段，以减少由于温度偏差而造成的影响。

其他相关文献：

管敦仪.啤酒工业手册（修订版）[M].北京：中国轻工业出版社，1998

XH波钦诺克[苏]著.植物生物化学分析方法[M].北京：科学出版社，1981

麦芽焙焦强度的判定 作者： 赵瑞斌， <&lt；啤酒科技>>2002年 第04期

麦芽焙焦强度的研究酿酒论文 【作者】：顾国贤 冯澍浩

仅供参考，请自借鉴

希望对您有帮助