食品干制的方法(食品干制加工的方法,各有何特点)

1.食品干制加工的方法有哪些,各有何特点

1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等； 2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等； 3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等； 4、消毒鲜乳：指乳品厂（站）生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊 、马奶等； 5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品； 6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品； 7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品； 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品； 9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等； 10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等； 11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒（包括瓶装和 散装白酒）和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰 地、香槟、汽酒等； 12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒； 13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等； 14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等； 15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等； 16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品； 17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等； 18、保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别； 19、新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别； 20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。

（1）按照营养特点分类： ①谷类及薯类（米、面、土豆、红薯等）。 ②动物性食物（羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等）。

③豆类及其制品（黄豆、豆腐、豆制品等）。 ④蔬菜水果类（包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等）。

⑤纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。 （2）按照保藏方法分类： ①罐头食品。

②脱水干制食品。 ③冷冻食品或冻制食品。

④冷冻脱水食品。 ⑤腌渍食品。

⑥烟熏食品。 （3）按照原料种类分类：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等； （4）按照加工方法分类：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等； （5）按照食用人群分类： ①婴幼儿食品。

②中小学生食品。 ③孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品。

④适用于特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇航员食品，高温、高寒、辐射或矿井条件下工作人群的食品，高血压病患者适宜低脂肪、低胆固醇食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的，适于各类人群的各种功能性食品。 保健食品功能分类： 保健饮品 抗疲劳 调节血脂 延缓衰老 改善记忆 改善视力 改善胃肠 促进生长发育 护肝养肾 减肥丰胸 促进排铅 促进泌乳 补充营养 成人保健 清咽润喉 抑制肿瘤 抗辐射 抗氧化 耐缺氧 防骨质疏松 调节血糖 调节血压 改善睡眠 美容祛斑 增强免疫力 而药品，是指用于预防、治疗、诊断人体疾病，有目的地调节人体生理功能并规定有适应证或者功能主治、用法和用量的物质，包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、放射性药品、血清、疫苗、血液制品和诊断药品等。

2.常用干制方法有哪些

压干制常压干制过程包括恒速干制和减速干制两个阶段。

在恒速干制阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行的，蒸发速度由蒸气穿过周围空气膜的扩散速率控制，而干制速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱 和状态时，水分扩散速率便成为干制速度的控制因素。

此时，肉块温度上升，表面开始硬化，干制进人减速干 制阶段。水分移动开始稍感困难阶段为第一减速干制阶 段，以后大部分成为胶状水的移动则进人第二减速干制 阶段。

减压干制食品置于真空环境中，随真空度的 不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。 肉品 的减压干制有真空干制和冷冻升华干制两种。

真空干制是指肉块在未达结冰温度的真空状态 （减压）下通过水分的蒸发而进行干制。真空干制时， 在干制初期，与常压干制时相同，也存在着水分的内部 扩散和表面蒸发。

但在整个干制过程中，则主要为内部 扩散与内部蒸发共同进行。 因此，与常压干制相比较， 干制时间缩短，表面硬化现象减少。

3.食品干制品的原理 特点 方法

原理：

在干制过程中，如果考虑在简单情况下，则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态（即水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断地向表面转移，这样不仅减少了表面水分，而且也使内部水分不断减少。但在复杂情况下，水分蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，当食品置于热空气的环境或条件下，食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间的延长，食品内部的温度会达到与表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。

特点：

所含水分低、适宜长期储藏。

方法：

1.自然干制

利用自然环境条件进行干燥的方法，包括晒干、风干和阴干三种方法。自然干制的优点是不需要特殊的设备，简单易行，生产成本低，干制过程中管理也比较粗放。缺点是干燥过程比较缓慢，时间长，干燥过程不能人工控制，产品质量比较差，且受气候影响比较大。

方法：经预处理后，直接铺在晒场晒干或挂在通风阴凉初风干。如金针菜：选用充分发育但未开放的花蕾，用沸水或蒸汽烫漂，程度是花蕾蒸至半熟或近熟，时间为15-20min，摊晒2-3天，至含水量15-18%，干燥率为3.5~5∶1。

2.人工干制

人工干制就是在人工控制工艺条件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制，因此干燥迅速、效率高、干制品的品质优良、完成干燥所需时间短。但人工干制需要一定的干制设备，且操作比较复杂、生产成本较高。这种干燥方法有专用的干燥设备，如空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备等。

4.常用的干燥方法有哪些

(1)常压干制 常压干制过程包括恒速干制和减速干制两个阶段。

在恒速干制阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行的，蒸发速度由蒸气穿过周围空气膜的扩散速率控制，而干制速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。

当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干制速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，干制进入减速干制阶段。水分移动开始稍感困难阶段为第一减速干制阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二减速干制阶段。

(2)减压干制 食品置于真空环境中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分会蒸发或升华。肉品的减压干制有真空干制和冷冻升华干制两种。

①真空干制 是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）下通过水分的蒸发而进行干制。真空干制时，在干制初期，与常压干制时相同，也存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干制过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行。因此，与常压干制相比较，干制时间缩短，表面硬化现象减少。

②冷冻升华干制 通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃，将其置于可保持真空压力13~133帕的干制室中，通过冰的升华而脱水干制。冰的升华速度取决于干制室的真空压力及升华所需要的热量。另外，与肉块的大小、厚薄均有关系。冷冻升华干制法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短干制时间即可。

(3)微波干制 微波干制是指用电磁波（微波）透过被干制食品，使食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高的频率转动，产生摩擦热，从而使被干制食品的内、外部同时升温，迅速放出水分，达到干制的目的。

5.简述食品干制原理

食品干制原理：

在干制过程中，如果考虑在简单情况下，则食品表面水分受热后首先由液态转化为气态（即水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断地向表面转移，这样不仅减少了表面水分，而且也使内部水分不断减少。但在复杂情况下，水分蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，当食品置于热空气的环境或条件下，食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间的延长，食品内部的温度会达到与表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。

6.干制的基本过程是什么

食品干制工艺条件的选择思考题 湿物料水分含量的表示方法湿物料水分 含量表示方法 湿基含水量 干基含水量 平衡水分 以湿物料为基准的水分含量，也称湿水分含量（W 湿物料水分含量表示方法 湿基含水量 干基含水量 平衡水分 以干物质为基准的水分含量，也称干基水分含量（W 湿物料水分含量表示方法 湿基含水量 干基含水量 平衡水分 在一定的温度条件下，当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时 ，其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态，食品水分含量不再发生 变化。

此时的空气湿度称平衡相对湿度，相对应的食品水分称平衡 水分。 食品中水分的结合状态水分的结合状态 化学结合水 物理化学 结合水 机械结合水分 （游离水分） 为按定量比牢固地和其他物质结合的水分，只有化学反 应才能将它们分开，普通干制不易去除。

水分的结合状态化学结合水 物理化学 结合水 机械结合水分 （游离水分） 1.吸附结合水分 吸附在物料胶体微粒内外表面力场范围 的水分。干制中需要消耗大量的热量才能除去。

2.渗透和结构结合水分 胶体溶液结成凝胶体时，以胶体 物质为骨干所形成物质内保留的水分属结构水分；因渗透 所保持的水分为渗透水分，两者统称为渗透结合水分。 水分的结合状态化学结合水 物理化学 结合水 机械结合水分 （游离水分） 1、毛细管水分 毛细管内的水分。

2、湿润水分 物料外表面上因表面张力所吸附的水分 吸附与解吸等温线湿物料与周围空气的状态有三种情况： 如果物料的表面蒸汽分压P ），则物料脱水干燥，称解吸作用；如果P ，则物料将从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用； ，出现动力学平衡状态。此时物料湿度为平衡湿度。

平衡湿度值取决于空气中的蒸汽分压或者取决于空气相对湿度，即 在平衡状态下，物料表面的相对蒸汽压P (Aw)等于空气的相对湿度值。 吸附与解吸 吸附等温线 吸附滞后现象 吸附与解吸吸附等温线 吸附滞后现象 在一定温度下，反映食 品物料中水分活性与水 分含量关系的平衡曲线 称为吸附等温线（一般 呈S形，非线性）。

化学结合水 物理化学结合水分 游离水分 吸附与解吸吸附等温线 吸附滞后现象 如果P 间的平衡状态是由湿物料中蒸发水分达到的，则得到解吸等 温线（脱水等温线），如果曲线是由 物料吸湿形成的，则称为吸附等温线 当食品的水分活性来自湿物料的解吸 ，平衡湿度常会高于干制品的吸附平 衡湿度。这种差异构成了滞后环，称吸 附滞后现象。

干制过程食品水分状态的变化初始湿度W =49%最终湿度W =11%吸湿湿度=25% 低于吸湿湿度值为物料吸 特征由物料的湿度及空气相对湿度决定，等温线上 方为吸附区，下方为解吸 区（干燥区）。 高于吸湿湿度值的区域为 物料潮湿状态区。

干制过程的特性干燥曲线是食品含 水量随干燥时间而 变化的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何 时间的干燥速度与 该时间的食品绝对 水分之间关系的曲 温度曲线是表示干燥过程中食品温度 与其含水量之间关 系的曲线。

升温阶段（AB）：干燥开始，物料湿度稍有下降，此时是物料加热阶 段、物料表面温度提高并达到湿球 温度，干燥速率由零增到最高值。 这段曲线的持续时间和速率取决于 物料厚度与受热状态。

干制过程的特性恒速干燥（BC）：物料湿度呈直线 下降，干燥速率稳定不变。在这阶 段内向物料提供的热量全消耗于水 分的蒸发，物料表面温度基本不变 干制过程的特性降速干燥（CD）：干燥到某湿度， 湿度下降速率减慢，干燥进入末 期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢 ，干燥速率下降，物料温度提高 结束阶段（DE）：物料湿度达到平 衡湿度值，物料干燥速率为零， 物料温度上升至空气的干球温度 ，干燥结束。

食品干制工艺条件的选择干制品质量在很大程度上取决于所用的干制工艺条件，如何选择 干制工艺条件是食品干制的最重要间题之一。 食品干制工艺条件因干制方法而异，用空气干燥时主要包括空气 温度、相对湿度、流速和食品的温度等，用真空干燥时主要包括干 燥温度、真空度等，用冷冻干燥时则主要包括冷阱温度、真空度、蒸发温度等。

不论使用何种干燥方法，其工艺条件的选择都应尽可能满足这样 的要求：干制时间最短、能量消耗最少、工艺条件的控制最简便以 及干制品质量最好。 所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免 降低干燥速度和出现表面硬化现象。

特别是在干燥导热性较差和体 积较大的食品时，尤其需要注意。此时可以适当降低空气温度和流 速，提高空气的相对湿度。

这样就能够控制食品表面的水分蒸发速 度，降低食品内部温度梯度，提高食品表面的导湿性。 食品干制工艺条件的选择选择干燥工艺条件时，应遵循下述原则 食品干制工艺条件的选择选择干燥工艺条件时，应遵循下述原则 在恒速干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发， 表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适 当高些的空气温度，以加快干燥过程。

一般情况下，除了含淀粉或 胶质较多的食品外，生鲜食品在干燥初期时均可以采用较高的空气 温度。含淀粉或胶质。