菜肴上色的方法(怎样让菜肴的颜色好看)
1.怎样让菜肴的颜色好看
其实这就是烹饪中红烧的技巧，红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。
l.选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
2.火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法；红烧肉采用煮熟的方法；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。
主料经过初步热处理，改刀后即可进行正式烹调。做法是锅内放油，烧热放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。汤烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。
3.调色调味 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深
2.菜肴糖色的材料都有哪些及制作要点
在很多菜肴的制作过程中，熬制糖色是至关重要的一环.比如：红烧肉，可乐鸡……糖色熬的好，菜肴就有了一个好的基础。
下面我就教给大家如何熬制糖色： 1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。 2.开火，记得：火一定要小。
3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。
要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。 不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。
不要老担心糖色会熬老。） 4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。
OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。 有人曾经问我，为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。
答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜。
3.菜肴的配色原则
关键词：美食、配色、享受
美食能够激起人们美好情感，增进人们的食欲。配色是厨师美化菜肴的重要手段，配色是厨师利用原材、调料、烹调方法对菜肴进行美化，从而给食者以艺术的享受。
菜肴的色香味形是体现菜质的主要因素。菜肴的色与形，首先进入就餐者的感观，美丽鲜艳的色彩，能够激起人们的美好情感，增进人们的食欲。我国的烹调技术，十分讲究菜肴色彩的调配。一桌酒席菜肴，厨师们巧妙的选用各种原料的本色，运用烹饪中的起色和运用调料、植物着色剂进行配色，使一桌酒席的菜肴红绿相间，黄白相映，组成一幅幅绚丽多彩的图画。
菜肴的色彩种类，按色的来源可分为原色菜的配色菜；按色的多寡可分为单色菜、双色菜、多色菜、；按色相可分为红色菜、白色菜、绿色菜、酱色菜、黄色菜等。
在切配烹调中，菜肴配色的方法一般有：
1.利用原材料的天然色彩配色。烹饪所用的原料，其自然色彩丰富多彩。运用原料的天然色彩配色，是厨师最广泛使用的配色方法，如厨师经常运用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鲜口蘑、鲜笋、大西米、通心面、花菜，川竹笋、豆芽、白菜、白萝卜、白木耳、白菊花等原料的白色，运用腌制的精瘦肉、火腿、香肠、蕃茄、红辣椒、胡萝卜、红菜头等原料的红色，运用菠菜、白菜叶、韭菜、蒜苗、青葱、青椒、莴笋、豆苗、金花菜、黄瓜、芹菜、香菜、青豆、鲜河叶的绿色，运用韭黄、鲜黄花菜、熟蛋黄、黄色的胡萝卜、榆耳、冬笋、姜、黄菊花的黄色，运用紫菜、紫菜苔的紫色，运用发菜、冬菇、黑木耳、海参、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不仅使菜肴的色泽绚丽多彩，而且保留和丰富了菜肴的营养成分。
2.利用调料的颜色加色。各种调料都有一定的颜色，烹调中恰当的运用这些颜色，是厨师配色的方法之一。如用红腐乳汁、红油、辣酱、酱油可烹制出红色的菜，用糖可烹制出金黄色的菜，用甜酱可烹制出酱黄色的菜，等等。
3.运用烹调起色。蔬菜、肉类在加热过程中色彩多数会发生变化。职炸鱼炸肉，初炸是黄色，再炸就会变成焦黄色，久炸就会变成黑棕色。又如“炒猪肝”，初下锅时是暗红色，后是灰色，久炒就会变为铁黑色，氽炒新鲜蔬菜时，火大，氽炒时间短，起锅快的，就能保持菜的鲜艳原色；火小，起锅慢的，就会变成其它色。
菜肴的配色如同彩色绘画，根据色彩学的原理，一般要遵循四条原则：
(1)、色彩既要鲜明，又要谐调。烹调中常用对比色即行话“岔色”方法配色，其成色一般都比较鲜明行动。烹调中常用的口诀“青不配青、红不配红”就是这种配色原则的形象概括。所谓色彩谐调，就是行话说的“顺色”，即是用色环上相邻近的颜色，如红与黄、黄与绿、绿与青、青与蓝、黄与白等相匹配，其成色比较雅致和谐，如双色蛋饺，为黄、白两色，四周配以绿色的波菜和嫣红菜，四色相衬，十分雅致。
(2)、突出主题，选好主色。主色在美学上称之为“基调”。不论绘画或摄影，都要求配色有“基调”。烹调配色也是如此。下一个菜肴的颜色，一般是以主料色为“基调”，附色的选用要以突出主料色的原则而定。附色只起衬托、点缀作用。如“芙蓉鸡片”是以鸡肉的白色为基调，再配一些绿色的波菜，就可以把鸡片的白色烧烘托陪衬得为突出，再如“炒虾仁”，如单炒则白中透红，若配以青豆同炒，颜色就是白绿相间，显得十分和谐鲜明。
(3)、注意使用暖色。自然界的颜色根据人的生理感觉，可分为暖色、冷色和中性色三种。红、黄以及倾向于红、黄的颜色，可称为暖色。青、蓝和倾向于青、蓝的颜色，称为冷色。绿与紫色居中，称为中性色。暖色可以使人兴奋，刺激食欲，还可以在酒席宴会上增加欢乐的气氛，因此在烹调中多使用暖色，以肉类和粮食类为原料烹制的菜肴，用酱油、辣椒、豆瓣等红色作料烹制的菜，多为红、黄或倾向于红、黄的菜肴。在青、绿色的蔬菜中，也常点缀一些红色，形成“万绿丛中一点红”的画面，也能起到诱人食欲的作用。
(4)、单色菜肴要注意“跳色”，就是要让一种单色菜显现出来的意思。有一些单色菜肴，如珍珠丸子、熘鱼丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盘盛装，就会给人以单调之感。如配以青瓷盘，就能显出菜肴晶莹纯白的色彩，给人以青新爽快的感觉。再如蟠龙卷切，主料是黄色，如简单盛装在白瓷盘中，其色就不鲜明，若在卷切四周镶以喇叭型青葱，就能使卷切的黄色鲜明突出了。
菜肴要求色彩协调，美观大方，给人们以美的享受，在一般情况下，要以主料为主，不能喧宾夺主，辅料要适应主料、突出主料、衬托主料，把菜肴的颜色配得既协调又大方。
菜肴配色的好坏，直接影响到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一个饭店要制造出高质量的菜肴，必须注重菜肴的配色，而且这也是美色的一个很重要的方面。
4.菜品上色用什么调料
以前常用的调味料只有酱油、醋、盐这三种，酱油都是散装的，需要带着酱油瓶到附近的供销社里购买，那时候的酱油有着浓浓的黄豆酿造的味道。
酱油也就只有一个名字，一个品种，如果硬说有什么区别，也只是略微感觉到夏天酿造的酱油没有冬天的醇厚罢了。时代的发展也让厨房的调味料丰富起来，南方人吃得精致，用不同的酿造和制作工艺，将酱油这类增加鲜味的调味品细分为生抽、老抽、味极鲜、酱油、蚝油等不同的种类，起到的作用和用法用量都是不同的，下面将这些知识一一分解给大家。
生抽用法：酱香浓郁，味道鲜美咸香，颜色淡雅，用于增加鲜味和咸味，多用于炒菜、凉拌菜首先一个概念，不管是生抽、老抽、酱油、味极鲜都是出自一个酿造缸的，由大豆、黑豆小麦等谷物，经过人工接入种曲，发酵晾晒而成。这里的“抽”就是抽取的意思。
在酿造过程中，在不同的时间段里抽取不同品质的酱油，第一次提取的叫“头抽油”品质最佳，所含的氨基酸态氮含量也最高，所以味道也最为鲜香，随后还能再继续抽取很多次，当然越往后品质会越差。生抽就是在酿造酱油的过程中抽取的前几道酱油，按照一定的比例混合得到的，也有标注“头抽酱油”的，超市里这种酱油一般也卖得最贵。
老抽用法：色泽浓稠乌红，味道微甜，用于给菜品增加颜色，也就是常说的酱油色。有一定的提鲜作用。
多用于炖菜、卤菜、肉类烹饪传统的老抽做法是在提取过一部分生抽后，剩下的继续长时间晾晒发酵，经过沉淀脱水的过程得到颜色深沉红润的老抽。现在一般的老抽制作一般都是用焦糖色和生抽混合，可以减少成本和制作时间，老抽的颜色一样会非常的深沉好看，用于给菜品上色最佳，但一般氨基酸态氮的含量比较低，提鲜作用比较差。
味极鲜用法：色泽略深于生抽，味道极为鲜甜鲜香，用于增加菜品的鲜味，多用于炒菜，凉拌菜味极鲜可以看成是生抽的“加强版”，它是在生抽的基础上，增加了更多能增加鲜味的调味品，如鸡精、味精等，用了味极鲜就不要再重复使用这些增加鲜味的调味品了，因为它本身就是一种复合调料，做凉菜的时候，用一些味极鲜口感会非常好，但不是用得越多越好，一嘴味精味吃不到菜香也很尴尬。酱油用法：颜色处于生抽和老抽之间，味道咸鲜，有酱香味，亦可用于增色，用途广泛，在要求不高的家常菜中，可代替生抽、老抽使用。
酱油是最传统的调味料，酿造时间适中，兼具生抽和老抽的特点，可以增加鲜味咸味，给菜品增加颜色，家庭烹饪中，只使用酱油也就足够了，尤其是老一辈人烹饪菜品的时候，会更喜欢用酱油来制作。
