1、流水解冻法
冻结的食品急需食用时,可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好,解冻时间可缩短。但应注意的是,冻结食品不宜与水直接接触,应带有密封包装,如密封盒、密封食品袋等,否则食品的营养素会被流水冲走,使得食品味道变差。 注意:冻结的生食品不要完全解冻,当解冻到用刀能切开时就可以烹制,不能解冻过头,如肉类、鱼类等食品若全部解冻就会有大量的血水流出。
2、加热解冻法
对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后,在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热,防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。
3、微波炉解冻法
微波炉利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转,利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能,使冻结的食品从里到表同时发热,缩短了解冻时间。
4、盐水、醋解冻法 如果来不及放入冰箱冷藏室,可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为,盐水速冰的融化,而且不会滋生细菌。而自来水不适宜解冻冻肉。此外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也快解冻速度。
按冻结的快慢,分为速冻与慢冻;按冷冻介质和食品接触的方式,分为直接接触法和间接接触法。冻结方法根据具体产品的质量要求和技术经济指标选用。直接接触法应用较广,它包括静置法、强制通风法、喷淋法等。
静置法 将食品静置在冷库中,凭借空气的自然对流使食品缓慢冻结的方法。常用的温度为-15~-29℃,冻结时间视食品的形状厚薄为3~72h。为提高冻结效率,有时也在冷库内安装风扇以加速冷空气循环。静置法迄今已有120多年的历史,因设备简单,适应多种产品,现在仍用于猪、牛、羊胴体和水产、家禽、蛋液等的冻结。
强制通风法 将10~15m/s高速流动的-29~-46℃的冷空气吹向食品,使其迅速冻结的方法。所用的冻结机有多种。①隧道式冻结机。它用鼓风机将冷空气吹入狭长的隧道,使食品冻结。食品的进料方式有用托盘装载在小车上推入隧道的,也有用不锈钢输送带连续自动进出物料的。设备简单,适宜于多种食品。②螺旋运输带式冻结机(图3),将狭长的运输带盘成螺旋状,以节省车间面积。食品由机底进入,在运输带上盘旋上升,冷空气从侧面吹过,冻结后的食品从机顶卸出。这种设备适用于多种食品,并可在冻结前用纸盒式塑料袋作小包装。但结构较复杂,投资较高。③流化床冻结机。限用于青豌豆、段状四季豆、胡萝卜丁等颗粒状食品。食品由床的一端进入,被床底鼓入的冷空气吹上,悬浮在空气之中,同时不断前进。食品在流化床上约经5~6分钟即完成冻结,从另一端卸出。流化床结构简单,成品不冻结成块,颗粒保持各个分开,故又称单体速冻。单体速冻的食品可以立即进行小包装,也可散装存入冷库,根据市场需要随时包装。
食品冷冻主要方法有以下几种:
一、用空气鼓风冷冻,这种冷冻方法所用的介质是低温空气。常见的鼓风冻结隧道,主要有下列两种形式:
1、被冷冻的食品装在小车上推进隧道,在隧道中被古今的低温空气冷却、冻结后在推出隧道。主要用于产量小于200kg/h的场合。
目前所用的低温气流,流速为2~3m/s;温度为-35°C~-45°C,其相应制冷系统蒸发器温度为-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的时间,对包装食品为1~4h,对较厚食品为6~12h。
被冷却的食品也可以用传送带输入隧道,食品在传送带上连续进出。食品可以是包装好的,也可以是散装的,传送带上由许多个小孔,冷空气由小孔吹响食品。
对于已经包装好的食品,此类冻结机也可以做成螺旋式,被称为螺旋式冻结装置。
2、对于散装的食品,如切成小块儿的胡萝卜、梨等,食品被冷风吹西悬浮在传送带的上空,能得到很好的冷却与冻结,此种方法又称为流态化冻结装置。此法的产量可以很大,冻结时间很短,一般只有几分钟,可以达到单体快速冻结。
二、直接接触冷却食品
三、利用低温工质C0₂和液氮对食品的喷淋冷冻
由于C0₂和液氮的正常沸点都很低,分别为-78°C~-196°C,所以被称为低温冻结,由于此法的传热效率很高,初期投资很低,可以达到快速冻结的目的,但运行费用较高。
四、冷冻干燥
食品先被冻结,再在真空下升华脱水,就可以密封在常温下保藏。
要保待冷冻食品的质量,其关键在于解冻方法的科学性。采用高温急速解冻或浸泡在水中解冻都不可取。因为实验证明,食品解冻时,当温度上升到一定范围(由o℃上升到8℃,相对湿度为70%~90%)时,食品细胞内外的冰晶融化成水,可以恢复吸收到细胞中去,避免可溶性成分流失。如果采用高温急速解冻,冰晶融化的水分带着细胞内可溶性成分流失,使食品风味和营养成分流失,降低食品质量。 正确解冻方法是,将食品放在室温(0℃~20℃)条件下自然缓慢解冻,也可用15℃左右的自来水喷淋解冻,切忌泡在水中解冻。
速冻方便食品的解冻方法是,先将其连同包装由冷冻室移至冷藏室,进行低温解冻;也可以将速冻食品连同包装袋在密封状态下浸泡在冷水中解冻。
冷冻食品一经解冻,应立即加工烹调,如果存放时间过长,就会引起变质和营养成分的损失。
冻肉莫用开水解冻
放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类,食用时不少人的做法是:取出后即置于室温下解冻;有的人心急则用热水浸泡,立即烹调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后,常会生成一种称做丙醛的物质,它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉类,先放在室内几小时,然后再使用;也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时,而后再取出使用。
冻肉一定要冷水解冻
放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类,在用的时候,有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调,其实这种做法是不科学的。
科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解冻。
这是因为肉类食物在速冻的过程中,其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰,形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以,冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
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1、微波炉解冻;做饭解冻冰箱中的食品是件大家都觉得头疼的事,而微波炉却是你最好的解冻帮手。它比由表及里地一般化冻快多了,微波射线可以在食物的内外部同时加热。有经验的主妇提醒道:要注意的是解冻的食品直径不要超过5厘米,块太大微波的射线便不能完全穿过食品,容易产生“外焦里冻”的现象。所以在贮存食品时要小包存放。步骤:从冰箱里拿出食物后,直接在微波炉中解冻。化冻以后的食品最佳状态仍然是冰凉固态,外表到中心大约1-2度的样子,不要将食物完全解冻到柔软,这样切割起来质而不方便,还会损失营养。
2、用流动的自来水缓解;
3、如果是肉,最好在冻之前切成肉片或肉丝,放在奶袋里去冻,在用时解冻就会快的多了。
4、用石墨解冻板 10几二十分钟 一块180 kg 的急冻牛排 解冻变得新鲜一样 特点: 1、常温,自然解冻,使用简便 2、解冻快,节省时间 3、清洁卫生 4、冷冻食品解冻后,鲜度和风味仍保持原样,不降低 二用途专供食用肉类、鱼贝类等各种冷冻保存的食品 迅速、安全、卫生地自然解冻使用 超市有售、约40元
冻结
食品感官品质中食品的质地(组织结构与物性一即口感)、味道,是消费者最为关心的,在对冷冻调理食品的品质设计时一定要充分考虑到满足消费者的上述要求。构成口感的因素有蛋白质、碳水化合物、脂肪等和水的组成,这些物质在食品中以怎样的状态存在,决定了食品的物理特性。蛋白质在冷冻过程中会变性是其口感和滋味下降的主要原因,使其负面影响降低到最低且最有效的办法是快速、低温冷冻。米饭制品和使用淀粉类制品的冷冻加工,因这类食品的主要成分是淀粉,在低温冷冻时,会因淀粉老化而使食品的口感滋味下降,0℃~4℃是其最易老化的温度环境。因此,这类食品经过速冻机冷冻时,需快速经过容易发生淀粉老化的温度带,进入快速冻结温度,完成速冻过程。米饭类若有适量液体存在时,冻结会达到媸的品质。米饭类用液氮作为冷媒,则冷冻品质良好。
近年来,国际和国内先后出现了许多新型调理食品的冻结设备,从原来的箱式速冻机发展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各种速冻设备。针对生产速冻方便型食品,目前在传送带速冻方式因其形体小、速冻的时间短、容易实现快速冻结,而使产品品质提高,且提高生产效率,节约能源,降低生产成本,仍占有很大比例。目前,不少的企业有时为追求冻结生产效率,而不能达到冻结温度,从而产生不合格品。食品的冻结时间必须根据其种类、形状而定。要从产品的表面、中心,采取合适的温度,选择适合的冻结条件。
一次冻结就是指冻结后不经解冻直到使用食品
冷冻食品如果解冻方法不正当,不但解冻速度慢,而且冻菜、冻鱼肉中的细胞液会随水分一起流失,造成营养的损失,降低了蔬菜、鱼肉等的营养价值,同时也使鱼、肉特有的鲜味降低。 正确的解冻方法是:在冷水中加入适量盐,盐水温度降低为15℃左右,再将冷冻食品放入其中解冻。经过这样处理的冷冻食品,尤其是冻鱼冻肉,仍可以保持色、味、鱼俱佳的状态。 如果您不急着吃,最科学的解冻方法是净冷冻食品放在冰箱冷藏室内,使其自然缓慢解冻。这样做,可以使受损细胞的细胞液被重新吸收,最大限度地保存食品的营养价值。 总之,你可以根据自己的实际情况,从以上方法中选择适合自己的解冻方法。 更多知识参考: /
亲,可以用几下几种方法解冻:
1、空气解冻法
(1)将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室,一般是晚上取出,第二天早上食用。
(2)将冻结的食品从冷冻室取出,放在室内空气中解冻。必须注意食品不能在空气中长时间放置,否则容易造成食品腐败变质。
2、流水解冻法
冻结的食品急需食用时,可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好,解冻时间可缩短。但应注意的是,冻结食品不宜与水直接接触,应带有密封包装,如密封盒、密封食品袋等,否则食品的营养素会被流水冲走,使得食品味道变差。
注意:冻结的生食品不要完全解冻,当解冻到用刀能切开时就可以烹制,不能解冻过头,如肉类、鱼类等食品若全部解冻就会有大量的血水流出。
3、加热解冻法
对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后,在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热,防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。
4、微波炉解冻法
微波炉利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转,利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能,使冻结的食品从里到表同时发热,缩短了解冻时间。
5、盐水、醋解冻法
如果来不及放入冰箱冷藏室,可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为,盐水可以加速冰的融化,而且不会滋生细菌。而自来水不适宜解冻冻肉。此外,还可以将叉子蘸点醋叉入肉中,也可以加快解冻速度。
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