菜品成本(菜品成本核算怎么算?)

1.菜品成本核算怎么算?

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本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）*100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率如何计算菜品的销售价格？老抽调料成本

2.餐饮业会计怎样做账?成本是什么方面的费用?

餐饮业会计分录：平时记收入（分类：菜品、酒水、香烟等等），费用分部门记就行了，月底汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。

购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金（或银行存款）根据制作间领料出库单入账 借：营业成本 贷：原材料应在“营业收入”科目之下，设置餐饮收入、酒水收入、其他收入等明细科目。在“营业成本”科目之下，设置人工成本、材料成本、直接费用等明细科目进行核算。

如果该单位有多个核算（经营主体）项目，可在营业收入和营业成本科目之下设置二级账户。扩展资料：销售产品、商品和提供劳务的营业成本，是由生产经营成本形成的。

工业企业产品生产成本（也称制造成本）的构成主要包括：1、直接材料直接材料包括企业生产经营过程中实际消耗的直接用于产品的生产，构成产品实体的原材料、辅助材料、备品备件、外购半成品、燃料、动力、包装物以及其他直接材料。2、直接工资直接工资包括企业直接从事产品生产人员的工资、奖金、津贴和补贴。

3、其他直接支出其他直接支出包括直接从事产品生产人员的职工福利费等。4、制造费用企业可以根据自身需要，对成本构成项目进行适当调整。

参考资料来源：百度百科-营业成本。

3.餐饮菜品价格成本核算

食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。

（一）主、配料成本的核算

餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。

为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。

1.净料率的概念

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量*100%

实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。

2.净料成本的核算

净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。

(1)一料一档的净料成本核算

一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：

净料成本=毛料进价总值÷净料总重量

如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：

净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量

(2)一料多档的净料成本核算

一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：

该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量

3.成本系数

由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：

成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本

成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：

净料成本=成本系数*原材料的新进货价格

（二）调味品成本的核算

1.单件产品调味品成本的核算

单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；最后逐一相加即可。其计算公式为：

单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本

2.批量产品平均调味品成本的核算

平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，首先应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：

批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量

4.餐饮业会计怎样做账?成本是什么方面的费用?

餐饮企业会计记账并不复杂，与其他行业一样，应设置资产、负债、所有者权益类的会计科目（账户）。并对收入、成本、费用及其利润进行明细核算。

餐饮行业会计核算的重点表现在：销售账款结算与清收、物资材料的采购与管理等方面。建账时，可设置如下会计科目（账户）进行核算。

1、资产、负债、权益类。主要有：现金、银行存款、应收账款、预付账款、其他应收款、原材料、低值易耗品、待摊费用、固定资产、累计折旧、应交税金、应付工资、应付账款、其他应付款、预收账款、预提费用、实收资本、盈余公积、利润分配等科目及明细科目。

2、收入、成本、费用类。主要有：营业收入、营业成本、营业税金及附加、销售费用、管理费用、财务费用、所得税费用、本年利润等科目及明细科目。

扩展资料：

营业收入的核算与管理

一、营业收入的计算

营业收入是由价格和销售量决定的，因此营业收入的基本计算公式是：

营业收入=价格*销售数量

也可表示为

营业收入=菜点价格*菜点销售数量

或

营业收入=客均消费额*就餐人数

客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均营业收入数额。

客均消费水平=计算期的营业收入÷就餐人数

客均消费额由餐饮企业的定位所决定，企业定位越高，客均消费额越高。客均消费额增加，利润往往也会增加。

就餐人数=餐厅座位数*计算期天数*餐次*上座率

上座率=就餐人数÷（座位数*餐次*计算期天数）

这样营业收入的计算公式就变为：

营业收入=餐厅座位数*计算期天数*上座率*餐次*客均消费额

二、餐厅营业收入分析

(1)可以将营业收入分析表和成本日报表相结合，分析对比成本情况，分析毛利和毛利率。

(2)还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各项相应指标比较，得出差异分析指标，以反映预算完成的情况。

(3)表中还可列出本年累计数，本年累计数的分析主要用于跟踪年度预算的完成情况以及去年同期经营状况的比较分析。

三、营业收入控制

由于餐饮企业的餐厅种类多，相应的有多个收银点；餐厅服务项目繁多，价格差异较大；餐厅空间大，人员流动性大；收费打折标准不同；结账方式多样，因此对餐饮营业

收入进行控制是非常重要的一项管理活动。

收入控制的流程：

1、清机。将收银员当天输入的全部数据清理出来，打印在收银机纸带上。

2、核查餐厅当日的收银工作。

1）账单与取菜单核对

①检查账单是否清晰、整洁，与取菜单项目是否相符

②检查餐费账单的制作是否符合规定，挂账的账单是否符合手续，应酬费账单是否符合规定，作废账单是否有经理签字等；

③餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。

2）账单与收银报告核对：核对收银报告的项目与总金额；核对账单使用情况。

3）收银报告与收银纸带相核对：核查收银报告是否正确

4）收银纸带与清机报告相核对：进一步验证收银报告的正确性。

3、编制餐饮收入日报

4、编制餐饮收入会计分录过账表

旅游、餐饮企业会计_百度百科

酒店与餐饮业会计_百度百科

小餐饮企业会计_百度百科

5.厨房菜品成本核算

厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。

耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。 A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。

去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原料材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本，分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为： 出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量*100% 得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。

如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。如原材料。

厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。

A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原料材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本，分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为： 出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量*100% 得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。

也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。

如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。

另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技术水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。 毛利率的计算方法 为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。

毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。

以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。 公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。

（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格 公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格—耗用成本）÷成品销售价格*100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理的计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。

耗用原材料成本核算与毛利率综合检查 A：有存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间原料耗用成本=厨房上期间结存额+本期领用额—厨房本期间末盘存额。B：无存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间耗用原材料成本=厨房上期结存额+本期间购料额—厨房期间末盘存额。

有存贮环节的依据是领料单，必须正确划分各期间的原材料成本界限，不能提前盘点，绝对不允许估算，避免漏算，应准确复核。 在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。

应以一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。然后利用销售毛利率法计算，老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。

求相对误差的方法是：标准毛利率—实际毛利率÷标准毛利率*100%。

6.餐饮行业会计应该怎样成本核算

楼主你好！

、1.餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。

2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账

借：原材料

贷：现金（或银行存款）

3、根据制作间领料出库单入账

借：营业成本

贷：原材料

4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账

借：营业成本（红字）

贷：原材料（红字）

5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）

借：本年利润

贷：营业成本

6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。

借：营业成本

贷：原材料餐饮业会计做账流程

7.餐饮行业的会计应该如何核算成本

我之前做过餐饮行业的会计餐饮的主要成本控制在厨房那时候是有一个软件的，软件控制的不是出入库，是菜品的销售每个菜品大约要耗费多少菜、肉、油盐酱醋等配料都要让厨师提前做好记录，然后录入系统。

这样每月消耗多少原材料都有大差不离的一个数值每天有采购去进货，采购归财务统一管理，厨房进的所有的原材料有记录，也是要录入系统，月末时候进行系统盘点和实物盘点，如果两个能差不多，那就没有关系了，如果差的很大特别是有些贵重物品（海参、鲍鱼、龙虾等），是一个数量都不能差的。这样进了多少货，剩余多少货，都有数量了，剩余的就是厨房的成本。

即使没有系统，你想要自己算也可以，就是繁琐一些，跟这个原理是一样的。

8.餐饮行业的成本会计怎么做

1、购买蔬菜、调料等制作间的用品，依据送货单、发票、验收单入账

借：原材料

贷：现金（或银行存款）

2、根据制作间领料出库单入账

借：营业成本

贷：原材料

3、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 （假退库）

借：营业成本（红字）

贷：原材料（红字）

4、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）

借：本年利润

贷：营业成本

扩展资料

审查“主营业务收入”贷方明细账，将企业销售的原始凭证与销售收入的入账时间相核对，看其是否相符，如果不符，应进一步审查企业有关的记账凭证和原始凭证，查明企业是否故意推迟收入的入账时间。销货退回、折让及折扣的征税筹划。

企业发生销货退回，不论本年度的还是以前年度的，都应冲减本期的销售收入。企业采取折扣方式销售货物，如果销售额和折扣额在同一张发票上分别注明减折扣额。

企业发生销货退回、折让和折扣，实际工作中会发生虚拟销货退回，或者销售额和折扣额不在同一张发票上，而把折扣额从销售额中扣减的问题。

参考资料来源：搜狗百科-主营业务收入