杭帮菜的典故(杭州杭帮菜烹饪的来历 技艺 特色?)

1.杭州杭帮菜烹饪的来历、技艺、特色?

杭帮菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。

这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。

这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜，成为全国八大新菜系之一。 其实，今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。

这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。

据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。

后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。 改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。

交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。

也许，杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。

杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，10多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜系相比，杭帮菜确实走在了前头。

至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。 杭帮菜的地方特色 据统计，市场上经常供应的杭帮菜有500多种。

古往今来杭州名厨辈出，对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时，钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手，她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。

选料时鲜，制做精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭帮菜深得中外宾客的赞赏。 原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。

一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。 所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。

结合“红泥”多年的实践，我们以杭帮菜为经营品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例，由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。

现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。 杭帮菜的创新 杭帮菜之所以能在新世纪跨入“中国新八大菜系”，我认为，与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键所在。

就此次全国大赛来看，杭帮菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，让见多识广的专家、评委叹为观止。 选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新，使越来越多的人认识了杭州菜。

从20世纪80年代以来，杭帮菜又有了一次大发展。大市场，大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念，烹饪应具有更大的包容性，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。

我曾经做过一只创新菜，用猪心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、细盐、味精，生粉上浆，再用蚝油颠炒，采用这些新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味，都让人耳目一新。今天，杭帮菜受到大众欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，总结中提高，继承中发展。

杭帮菜的创新表现在多个方面，如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入新的世纪以来，杭帮菜在大江南北也越走越远，名声越来越大。

许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江苏、广东，乃至香港、台湾开设连锁店，有的还准备趁中国加入WTO之际走向了海外。 。

2.杭帮菜的发展历史

改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。也许，杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，二十多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜系相比，杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。

3.杭州地区的菜为什么要叫“杭帮菜”而不是直接叫“杭州菜”?

因为杭帮菜是杭州菜与兄弟菜系融为一体的菜系，不仅仅是杭州菜系。

改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。

杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。也许，杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。

无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。

扩展资料：

菜系特点

杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。

杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。

另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以现在的杭帮菜更像是 “万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。

参考资料来源：百度百科-杭帮菜

4.杭帮菜的介绍

杭帮菜，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。

5.杭帮菜以什么著称

古往今来杭州名厨辈出，对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时，钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手，她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜，制做精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭帮菜深得中外宾客的赞赏。

杭帮菜

原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。 结合“红泥”多年的实践，我们以杭帮菜为经营品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例，由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。 现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。

经典杭帮名菜 西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、红烧栗子肉、木樨肉、老鸭煲、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、花童子鸡、八宝豆腐、斩鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、板栗烧肉、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、糖醋咕老肉、油焖春笋、油焖茄子、杭三鲜、红烧狮子头、红烧鸡翅、爆炒田螺、鱼头豆腐汤等

6.杭洲的传说故事和风俗习惯有哪些

丝绸杭州丝绸一向全国闻名。

织锦缎色泽鲜艳，绸纹细腻，富有弹性，素有“天上云霞，地上鲜花”的美誉；古香缎图案取意悠远，四季花卉、亭台楼阁、小桥流水，个个透着纯熟的中国特色，并且绸缎质地良好，软而不疲；真丝绡透明洁净，薄如纸，轻如毛，手感滑爽；真丝双绉，柔软爽滑，平经绉纬，触感非常舒适。 龙井茶叶早在唐代，陆羽便于《茶经》之中提及杭州茶叶。

历史上西湖龙井向来有：“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个类别。如今以茶叶产地相区别，归结为了“狮”、“龙”、“梅”三个品类。

龙井茶产地独特，优良的气候条件为龙井茶的生长提供了良好的外力，同时，细致的加工也是构成精品龙井茶的不可或缺的条件。加工分为分“青锅”和“辉锅”两个工序，其间不经任何揉捻，保证了茶叶的天性。

一般而言，龙井茶叶采摘需要6个小时，炒制需要4个多小时，这才方显龙井茶之精妙。西湖龙井，色泽透绿，绿中又衬有黄色。

茶叶形状扁平、光滑，冲泡之后，颗颗悬于水中，芽芽直立，茶香持久，茶色碧绿明亮，滋味甘醇。 天竺筷取自天竺山一带的细竹制成，质地良好。

竹筷散发着淡淡竹香。筷身上往往印有妙笔丹青，既美观又实用，洗涤非常方便。

昌化山核桃又称昌化小胡桃，天目山区临安县昌化、于潜，淳安县临岐、唐村等地。核桃皮厚且坚硬，果肉香嫩，香脆可口，营养价值非常高，有补血、补气和化痰等功效。

真丝绡薄如蝉翼，细洁透明，织纹清晰，绸面平挺，手感滑爽，柔软而又富弹性，在国际市场很受欢迎。 径山香茗产于余杭县径山，至今已有1000多年栽培历史。

径山茶外形细嫩有毫，色泽翠绿，香气清雅，滋味甘鲜，饮后颇有回味。宋、元时与天目茶齐名，并列“六品”。

径山僧常举行茶宴，接待游方高僧和显贵。 西湖绸伞选取杭州名产丝绸为伞面，绘画多以西湖风景为主，兼及古代仕女，翎毛花卉，色彩鲜艳，美观大方，雅俗共赏。

伞头伞柄也有多种造型，装饰考究，富有浓郁的江南地方特色，被誉为西子湖畔的一朵鲜花。品种除日用绸伞、彩虹绸伞、儿童绸伞外，还可定制各种规格的野外测绘伞、摄影伞、海滨伞、公园伞、杂技伞、舞蹈伞等。

古香缎系采用古色古香的四季花卉、亭台楼阁、小桥流水和山水风景等图案表现艺术效果的产品。它与人丝织锦缎风格各异，竞秀争妍。

由于富有弹性，挺而不硬，软而不疲，是妇女做西式睡衣等用缎和装饰用绸的理想织物。 真丝双绉这是优质薄型绉类织物，平经绉纬，柔软滑爽，外观优美，是高级夏令衣料，用以制裙衫衬衣，文静典雅，华贵大方。

天目云雾亦称“天目青顶”，产于天目山区高峰之上，以“顶谷”和“雨前”为最佳。其外形紧结成条，叶质肥厚，芽毫显著，色泽深绿，滋味鲜爽，清香持久，汤色清澈明净，茶叶朵朵可辨。

张小泉剪刀镶钢均匀、磨工精细、剪切锋利、开合和顺、手感轻松为主要特点。在清朝乾隆年间即被封为御用剪刀。

杭州刺绣又称杭绣、古绣，杭绣源于汉代，分为“宫廷绣”与“民间绣”两类。“宫廷绣”专为皇室成员绣各种华丽服饰，“民间绣”绣官服、被面等民用装饰物品。

清初民初，杭绣仍盛而不衰，城内后市衔、粥教坊、天水桥一带有刺绣作坊近20处，擅长刺绣的手艺人多达二三百人，杭绣规模宏大，杭州城内刺绣手工业者多达300余人。杭绣种类多样，刺绣手法精湛，刺绣针法颇有讲究，且分门别类为十余种。

绣品金碧辉煌，针丝细密，层次分明，图案紧凑、美观，多为民间龙凤形象，绣品整体古色古香，超凡脱俗。各类绣品之中，以盘金绣、包金绣等最为珍贵。

都锦生织锦织锦是指有花纹图案的丝织品，成品富丽华贵、色彩斑斓，有鲜明的民族特色。唐代大诗人白居易赞之为“天上取样人间织”。

今日的花色品种已达到千种以上，西湖风景、桂林山水皆可织入画面，珍禽异兽栩栩如生，名人书画可以再现。美色杭州： 杭州的精华无疑是在西湖，西湖之胜不在自然，而在人文，更在湖水浸润出的无数诗词歌赋、古今传奇。

上千年的经营将西湖变成一座精致的园林，长堤漫步、水榭凭栏，随处皆可吟咏两句古诗，引出一段典故，山水顿时生色。西湖风光：苏堤春晓 虎跑梦泉清河坊灵隐寺-飞来峰曲院风荷 双溪竹海 六和塔 孤山白堤暴走杭州： 说“暴走”也许有点不大合适，古典如杭州，是不能以疾风扫落叶的方式去了解的。

然而要不错过杭州的每一分秀色，却没有别的法子，你只有亲自一寸一寸去丈量。寻花问柳，骑游西湖之心以登山的名义看杭州闲适杭州： “ 天堂”中不仅有美景，更有无尽的闲情逸致。

独自一人，不妨在西湖天地选个看得到风景的角落，点一杯咖啡、读几页书；三两知己，可以到梅家坞、龙井或随便哪个湖边茶座悠闲地品品新茶、聊聊天；夜晚是酒吧的天下，安静的、热闹的、爵士的、重金属的，杭州酒吧以无穷选择满足着各色人等。时尚街区：西湖天地 人气酒吧饕餮杭州： 守着西湖，永不缺鲜鱼活虾、嫩藕红菱，信手拈来精心烹调，杭帮菜清爽鲜美的名声就传遍了大江南北。

能让杭帮菜成为一种文化的可不仅是色香味，更是美食背后的一段段典故。望着西湖，听着故事，尝着美味，真是一顿。

7.杭帮菜代表菜

杭帮带的代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐、干炸响铃、清汤鱼圆、五香花生、杭菊鸡丝、板栗红烧肉、木樨肉、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、糖醋咕老肉、杭三鲜、红烧狮子头等。

杭帮菜代表菜杭帮菜，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、温州菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。

“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。

杭州菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。

后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。

“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外，杭帮菜清淡平和，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以杭帮菜更像是 “万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。