做糖醋排骨的视频(大厨教你做糖醋排骨视频)
做糖醋排骨的视频
烧造糖醋排骨勾欠的时候总是泄汤，勾欠不泄汤的秘诀有什么？选择适合的水淀粉；水淀粉本来就是淀粉。但是目前市面上的淀粉类型很多，而勾欠必须做到不泄汤，在一定程度上与水淀粉全是有关系的。现在大家常见的水淀粉主要有两种，一种称之为水淀粉，本来就是玉米淀粉。除此之外一种叫玉米面粉，得用玉米根据提炼制作而成的淀粉。这几点淀粉一般都作为水淀粉来使用，但是玉米面粉的凝结力和粘结力要皮、比普通的水淀粉好多了，而且浓水泥密度更高一些。所以想让勾欠不泄汤，那在水淀粉的选择上能选玉米面粉，那般预期效果会更加的好。
快速爆锅或者搅拌；水淀粉一般都是最后一个摆的，因而在将水淀粉调至水淀粉糊之后，在等菜式烂熟之后才能倒进。倒的时候一定要边倒边互相配合搅拌或者爆锅。如果是汤菜类，最终在倒时，另一只手用勺子不断地去搅拌，让水淀粉液能够完全与汤融合，那般勾欠的汤才会浓稠美味。而如果是勾欠炒的菜的话，也是需要边倒边用铁锹不断地爆锅，让锅里的食材都能被水淀粉包裹上，那般都不容易泄汤。
颠锅；颠锅是烹调之中的一种小专业性，经常做菜的人应该了解什么是颠锅。事实上颠锅就是一只手或者两手把锅有节奏的颠下来，之后在颠的过程中，让锅里的菜品能够翻转。因此在勾欠的时候也要多颠勺，保证料汁和食物能够充裕融合在一起，这样做出来的菜式都不容易泄汤。
假如说勾欠之后一直泄汤，我分析有两个原因，可能是在做淀粉水时，淀粉比例摆的不够，淀粉量特别少，另外就是勾欠放入锅里之后，一定要把料汁烧开，这类欠粉就不易泄汤，能够很好的保持浓稠的状况，你对比一下我说的这两种情况。
炒菜怎样颠锅
颠锅是很多大厨都会使用到的技能，因为这样可以使得食物均匀摆弄，那么在使用的时候你知道该怎么去学习它才好吗?以下是我为你整理的炒菜如何颠锅，希望能帮到你。
炒菜如何颠锅
颠锅用的是巧劲，一种是在爆炒菜肴时用的，需要与手勺配合，锅往回拉手勺向外推，另一种是要求菜肴形不散时使用的，先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送，菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回，整个动作要循序渐进。这是个技术性很强的功夫没有很快的方法，主要靠悟性和长时间的练习。
炒菜翻炒时具体姿势
(1)面向燃气灶站立，人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右)。
(2)两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40至50厘米(可根据身高适当调整)。
(3)上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。
炒菜的勺具使用技巧
1.小翻勺
小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
2.大翻勺
大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
3.晃勺
左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到：(1)调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。(2)由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。(3)由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。(4)由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
4.悬翻勺
悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。
5.助翻勺
怎么练炒锅拿得稳视频
怎么掂锅
掂锅实际上就是烹饪菜肴的时候，需要用手把锅掂起来的一个操作，可以让菜在锅中上下翻飞，可以让味道更加均匀的入味，也可以让受热均匀，这是烹饪炒菜的时候很重要的一个技巧。
掂锅有哪些技巧
掂锅的时候技巧很多，如果说是数量少，加热时间比较短，而且是散碎容易成熟的菜肴。可以用左手握勺柄或者是锅耳，利用灶口的边沿作为支点，勺略前倾，然后把原料送到勺的前半部，快速向后拉动，等到了一定位置的时候选择轻轻用力向下进行拉压，可以让原料在勺中进行翻转，之后我们再把原料运送到勺的前半部，然后再拉回翻个，反复进行就可以了。
掂锅的时候还可以把勺内的原料，一次性做一个180°的翻转，需要我们左手握勺柄或者锅耳，晃动勺中的菜肴，之后要把勺拉离火口，同时需要抬起送到右上方，等到把勺抬高和灶面形成60°～70°角的时候，这时候我们在扬起的同时用手臂，轻轻的把勺向后勾拉，这样就可以让那个原料腾空向后翻转，这时候菜肴可以对大勺产生一定的惯力，之后需要让角度变小，接住原料就可以了。
保持左手握锅耳，通过手腕的力量，需要把大勺按照顺时针的方向，有规律的进行旋转就可以了，通过大勺的晃动，这时候就可以带动菜肴在勺中转动，是很适合用于来制作扒菜、锅塌菜的。
还可以用左手握锅耳，在恰当的时机，需要把大勺端离火源，之后我们手腕托住大勺之后，略前倾把原料送到勺的前半部。之后我们向后勾拉，需要让前端翘起，和手勺协调配合，快速的把原料翻动一次就可以了。
炒菜怎样掂锅和翻锅
在炒菜的时候掂锅和翻锅都是很重要的，掂锅只需要我们用手把锅中的菜都掂起来进行翻炒就可以了，而翻锅和掂锅实际上是差不多的，不过主要是让火烧的更大，让菜肴更好的熟。
掂锅的好处
在烹饪的时候学会掂锅是很重要的，我们用爆法制作宫保鸡丁的时候，是需要让芡调味同时进行的，所以在制作的时候必须要用掂锅的技法来完成，这样才能够让菜肴达到入味均匀的效果，而且还可以保证紧汁抱芡，明油亮芡，色泽也会是金红的。
在烹饪清炒肉丝的时候，需要把原料入勺之后，用掂锅的技巧，不停地翻动原料，然后再加入调味品，这样可以让肉丝受热入味均匀，而且成品才能够达到成鲜软嫩的效果。
制作红烧排骨的时候，因为主料在加热成熟过程中，需要用到掂锅的技巧，进行有规律地翻动，在勾芡的时候同样需要用到掂锅的技巧淋入水淀粉，边翻动食材的同时让汤汁变稠，可以让食物更美味。
掂锅还可以让菜肴保持整形原料和造型的美观，主要是在勾芡的时候采用掂锅技法，可以让菜肴稳稳的落在锅中，这样可以让形状不散不乱，还可以让食物更好看。
在用到爆、炒、熘等多种烹饪方法的时候，同时烹制食材数量较少的时候，也是需要用到掂锅技巧的，能够让食物吃起来的味道更加可口美味。
掂锅是很适合用在一些特殊菜肴的，在盛菜的时候使用也是不错的选择，这样才能够保存菜肴的火候。
还有一道名菜五香扒鸡，需要我们把蒸熟入味的整鸡皮面，保持朝下的状态放入锅中煨制，勾芡的时候需要一边掂锅，同时一边沿着原料边缘淋入水粉汁，让汤汁浓稠之后就可以了，需要让芡汁分布到各个部位，最后淋明油掂锅调整好位置，可以让颜色更好，所以说这样的烹饪技巧还是很有必要的，可以让食物烹饪之后的味道更加美味。
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