学校饭堂食品安全知识测试(食堂食品安全检查内容)
1.食堂食品安全检查内容
主要查九大类：组织制度建设、许可证、食堂环境、健康管理、落实索证索票制度、清洗消毒、食品加工、制作管理、使用食品添加剂情况。
具体检查事项为：
1、组织制度建设
检查是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员，是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的责任，是否定期检查食品安全并有记录，对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度等方面。
2、许可证
检查有无餐饮服务许可证、实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题等方面；
3、食堂环境
检查食堂环境是否定期清洁和保持良好、是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施、是否具有足够的通风和排烟装置等方面；
4、健康管理
检查是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案，从业人员是否取得健康合格证明，健康合格证明是否在有效期内，从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位等方面；
5、落实索证索票制度
检查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求，是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度等方面；
6、清洗消毒
检查食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要，是否有餐饮具专用保洁设施，消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握基本消毒知识，餐饮具消毒效果是否符合相关要求等方面；
7、食品加工
检查贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁，是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况等方面；
8、制作管理
检查运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁，是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品，原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染，四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热等方面；
9、使用食品添加剂情况
检查食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求等方面。
2.餐饮服务食品安全知识培训试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题 成绩： 单位： ____姓名： 年龄 考试时间：__ 月 日 一、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分）1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚。A.二 B.三 C.四 D.五3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，（ ）制定食品安全地方标准。A.可以 B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项（ ）。A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表 C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期；产品标准代号6.食品安全监督管理部门对食品（ ）实施免检。
A.可以 B.不可以 C.有权 7.食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。A.行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构8.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（ ）。A.生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ ）不得从事接触直接入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（ ）物品一同运输；A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害 二、判断题：（对的打“√”，错的打“*”，每题4分）1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ ）2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。
（ ）3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（ ）4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。
（ ）5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ ）8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
（ ）9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
（ ） 三、问答题：（每题5分）1、个人卫生应做到哪“四勤”？答： 2、生产经营场所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放应做到哪“四隔离”？ 答：4、食品的卫生要求包括哪三项 ？答：试题答案 一 、选择题1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判断题1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、问答题1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。4、答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。
（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
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3.食品安全法培训试题及答案
食品安全知识测试题 一、单选题1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ） A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（ ） A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务6、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（ ） A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素 9、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（ ） A、鲜豆浆压榨后即可食用 B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用 C、加入一定量的开水后便可食用 D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用。10、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉。
（ ） A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门11、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ） A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼 12、清晨忌吃的三种食物有（ ） A.饮料， 香蕉， 菠萝 B.苹果，梨，草莓 C.牛奶，肉类，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那种豆类食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽烟15、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（ ） A、蓝色 B、黑色 C、绿色 D、白色或浅色16、下列哪种水果的维生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果17、下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？（ ） A 烹调的温度 B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：（ ） A、1小时 B、1.5小时 C、0.5小时 D、2小时20、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？ （ ） A 面包 B鱼 C大米 D 马铃薯21、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：（ ） A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时22、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ） A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂23、下列哪个物品是食品添加剂： （ ） A、豆酱 B、鱼露 C、鸡粉 D、小苏打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失 C减少温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差25、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ ） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时26、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题？（ ） A、脂肪过高 B、钙过多 C、蛋白质过多 D、碳水化合物过多27、多吃蔬菜水果是为了获得（ ） A、丰富的蛋白质 B、充足的能量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D、充足的碳水化合物28、下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（ ） A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 29、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（ ） A、进口许可证 B、海关单据 C、食品检验合格证明 D、进口合同30、到超市选购放心肉，正确的做法是：（ ） A、查看索要动物产品检疫合格证明 B、察看肉的颜色 C、查看肉的表面状态 D、以上做法都正确 二、多选题1、餐饮服务提供者是指：（ ） A、从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位和个人 C、食品摊贩 D、从事餐饮服务的个人2、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ ） A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营3、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（ ） A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D。
4.餐饮食堂食品安全检查查什么
许可
情况
许可证在有效期
未超出许可经营范围
没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为
食堂
环境 定期清洁，环境保持良好
有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
具有足够的通风和排烟装置
与厕所等污染源的距离在规定范围内
健康
管理
及培训
建立了从业人员健康管理档案
从业人员具有有效的体检合格证上岗
未发现患有有碍食品安全的疾病的从业人员上岗
开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握基本知识
落实
索证
索票
制度 有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账
不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
食用盐、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度
原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期
清洗
消毒 配备了有效消毒设施
消毒池与其他水池未混用
消毒人员掌握基本消毒知识
餐饮具消毒符合相关要求
设立专用餐具保洁设施（柜）
食品
加工
制作
管理 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为
生熟食品未存在交叉污染
加工制作的食品能够做到烧熟煮透
按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转
存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热
水质符合卫生要求（标准）
使用
食品
添加剂 食品添加剂使用符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求
