社区老人食品安全知识讲座(老年人健康饮食常识)
1.老年人健康饮食常识
人到老年，身体各器官功能逐渐衰弱，牙齿开始脱落，消化及吸收力也慢慢减退，胃口自然大不如前。在食量缩小的情况下保证饮食品质，可以遵循以下12个原则：
数量少一点。
老年人每日唾液的分泌量是年轻人的1/3，胃液的分泌量也下降为年轻时的1/5，因而稍一吃多，就会肚子胀、不消化。所以，老人每一餐的进食量应比年轻时减少10%左右，同时要保证少食多餐。
质量好一点。
蛋白质对维持老年人机体正常代谢，增强机体抵抗力有重要作用。一般老人，每公斤体重需要1克蛋白质，应以鱼类、禽类、蛋类、牛奶、大豆等优质蛋白质来源为主。
蔬菜多一点。
多吃蔬菜对保护心血管和防癌很有好处，老人每天都应吃不少于250克的蔬菜。
菜要淡一点。
老年人的味觉功能有所减退，常常是食而无味，总喜欢吃味重的食物来增强食欲，这样无意中就增加了盐的摄入量。盐吃多了会加重肾负担，可能降低口腔黏膜的屏障作用，增加感冒病毒在上呼吸道生存和扩散的几率。因此，老人每天食盐的摄入量应控制在5克左右，同时要少吃酱肉和其他咸食。
品种杂一点。
要荤素兼顾，粗细搭配，品种越杂越好。每天主副食品（不包括调味料）不应少于10样。
饭菜香一点。
这里说的“香”，不是指多用盐、味精等调味料，而是适当往菜里多加些葱、姜等调料。人的五官是相通的，可以用嗅觉来弥补味觉上的缺失。闻着香喷喷的饭菜，老人一定能胃口大开。
食物热一点。
生冷食物多性寒，吃多了会影响脾胃消化吸收，甚至造成损伤。因此，老年人要尽量避免生冷食物，尤其在严冬更要注意。
饭要稀一点。
把饭做成粥，不但软硬适口、容易消化，而且多具有健脾养胃、生津润燥的效果，对益寿延年有益。但老人不能因此而顿顿喝粥。毕竟粥以水为主，“干货”极少。在胃容量相同的情况下，同体积的粥在营养上和馒头、米饭相差很多，长此以往，可能会营养不良。
吃得慢一点。
细嚼慢咽易产生饱胀感，防止吃得过多，可使食物消化更好。
早餐好一点。
早餐应占全天总热量的30%―40%，质量及营养价值要高一些、精一些，但不宜吃油腻、煎炸、干硬以及刺激性大的食物。
晚餐早一点。
“胃不和，夜不安”，晚餐吃得太晚，不仅影响睡眠、囤积热量，而且容易引起尿路结石。人体排钙高峰期是在进餐后的4―5小时，如果晚餐吃得过晚或经常宵夜，那排钙高峰到来时，老人可能已经上床睡觉了。老人的晚餐最佳时间应在下午六七点，而且不吃或少吃宵夜。
2.老年人饮食健康
老年人该怎样健康的饮食呢？10点养生建议.
1、老人饮食--蔬果宜鲜
新鲜、有色的蔬果类，富含维生素、矿物质、膳食纤维，水果中还含有丰富的有机酸，有刺激食欲增加和维持体液酸碱平衡的作用.
2、老人饮食--数量宜少
若要身体安，三分饥和寒.老人要吃多种食物，但每种食物数量不宜过多，每餐七八分饱.
3、老人饮食--质量宜高
质量高不意味着价格高，如豆制品、蛋、奶等都是质量高的食品，老人应当经常食用.还要注意多吃鱼，少吃肉.糖的主要来源是主食和蔬果，尽量减少白 糖、红糖、砂糖等精制糖的食用.
4、老人饮食--食物宜杂
没有一种食物能包含人体所需要的各种营养素，因此，每天都要吃谷类、蔬果、菌藻等多种食物，还要注意荤素搭配，粗细搭配，色泽搭配，口味搭配，干 稀搭配.
5、老人饮食--质地宜软
老人对食物的消化吸收不好，所以，饭菜质地以软烂为好，可采用蒸、煮、炖、烩等的烹调方法.选择的食物尽量避免纤维较粗、不宜咀嚼的食品，如肉类 可多选择纤维短，肉质细嫩的鱼肉；牛奶、鸡蛋、豆制品都是最佳选择食物.
6、老人饮食--饮食宜淡
菜品要清淡，口味忌重.建议每日食盐量不超过6克.建议老人一日的食物组成：谷类150-250克，鱼虾类及瘦肉100克，豆类及其制品50克，新鲜蔬菜300克 左右，新鲜水果250克左右，牛奶250克，烹调用油30克，食盐6克，食糖25克，少饮酒，喝足够的水分.
7、老人饮食--速度宜缓
细嚼慢咽有利于消化、吸收.尤其在吃鱼时更要注意.鱼肉由于肉质松软、细嫩，容易咀嚼、消化和吸收；蛋白质含量高；脂肪含量低等优点，是老人的首选 食品.但由于鱼刺的问题，限制了许多老人的食用.解决好这一问题，首先要选鱼刺较少的鱼类，吃鱼时，最好不要与米饭、馒头同时吃.
8、老人饮食--饭菜宜香
老人食欲降低，在食品的制作方面要更加精心，注意色、香、味、形的调配.此外，优雅、安静、整洁的就餐环境；集体或结伴就餐的形式，都可提高老人的 就餐兴趣.
9、老人饮食--饮水宜多
老人对口渴的感觉不像年轻人那么敏感，因此，要自觉多喝水，可选择淡茶或白开水.千万不要等到口渴再喝，以免缺水.缺水会引起老人便秘和体内代谢 失调.
10、老人饮食--温度宜热
食物的最佳消化吸收过程是在接近体温的温度下进行的.老人对寒冷抵抗能力较差，一旦食用生、冷、硬的食品，就会影响到消化、吸收，甚至引起肠道疾 病.因此，老人的食物以温热为主.
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3.老人家吃东西要注意什么
老年人吃东西要注意点啥？ 随着年龄的增长，我们的免疫系统抗感染能力就会大大下降。
这就意味着，如果老年人吃了被污染的食物就有可能患重病。如果你的年龄超过了60岁，那么你就应该特别小心地去挑选、储藏、烹调食物，而且，你也应该避免食用那些高风险的食品。
5月24日，《晚晴》邀请了苏大附一院康复医学科主任杨卫新为老年朋友聊一聊什么样的食品有利于健康长寿，我们老年人应该补什么。 买菜建议挑“歪瓜裂枣”的 “瘦肉精”、“染色馒头”“爆炸西瓜”、染色花椒……不知从什么时候起，这些本与餐桌不搭界的添加剂悄然出现在人们的餐桌上。
杨卫新从现在的社会热点——食品安全开始，为老年朋友介绍了他的看法。由于现在蔬菜使用催长剂、催红素、避孕药已经不是秘密，因此要吃的放心，只能用一些老办法、土办法。
比如黄瓜不吃带顶花带刺的，西瓜不买通红的，鱼虾专挑小的，生姜要买褐色的，豆芽只买最细的。 这些看上去有点歪瓜裂枣的蔬菜没准比那些个大、鲜艳的同类还要健康。
买菜时不能贪图外观，买个头、外形普通的就可以了。杨卫新说，现在滥用激素、农药的蔬菜的外形通常会有所改变，例如体积过大、颜色鲜艳的番茄、土豆、黄瓜等。
还有尽量多选当季蔬菜水果，过季的尽量少买。 四种细菌容易引起腹泻 年纪大就意味着免疫系统开始衰退，因此教会老年人在入夏前识别被污染的食物很有必要。
杨卫新说，几乎所有人都是夏季腹泻的易感人群，腹泻一般是良性的，但严重的腹泻如果得不到及时的治疗，患者会出现脱水、电解质紊乱等问题，而老年人在脱水以后，会使血液黏滞，出现血栓。 特别是有糖尿病、心脑血管疾病等基础疾病的人，尤其要提高警惕。
杨卫新介绍，夏季的腹泻，最常见的是细菌性的，其中包括食物中毒。接着他详细说了四种引起食物中毒的细菌感染。
李斯特菌感染：引起中毒的食品主要为各种各样的冷藏、速煮食品，比如：乳制品，冷盘。 大肠杆菌：引起中毒的食品主要为：生的或未煮熟的牛肉，未经高温消毒的果汁、豆芽和未经消毒的奶制品。
弧菌感染：引起中毒的食品主要为：生的或未煮熟的贝类和淡菜。沙门氏菌感染是由于食用了各种各样的食物，尤其是生的或未煮熟的鸡肉，生鸡蛋和生牛奶。
老年人谨慎服用抗生素 “老年人在夏季千万要忌口，不能吃生冷食物。 ”杨卫新说，要防止食物中毒，充分加热食品是个非常好的办法，特别是对老年人来说。
他还特地提醒老年朋友，夏天储存食物也很重要，生肉，蛋类与熟食，水果，蔬菜是分开装的，防止交叉污染。 杨卫新认为，大部分的腹泻由感染引起，都是良性的，通过饮食控制多数能自愈，没有必要一腹泻就吃止泻药或者抗生素。
“因为腹泻也是机体自我保护的一种机制，通过腹泻把不洁物质排出体外，病就好了。如果服用止泻药，阻断了排泄的过程，不利于患者的恢复。
”他表示在临床上，经常会遇到一些腹泻的病人，来医院之前就擅自使用各种抗生素。 “其实长期使用抗生素，细菌就会对这些药物产生耐药性。
而且抗生素吃多了也会出现腹泻。 ” 四大类食物可以抗衰老 饮食被认为是减肥或塑造体型的良药。
一些行之有效的饮食抗衰老效果也已经被大伙熟知。它可以提高你的耐力和睡眠质量，延长寿命，使你充满活力和能量，提升你的平静感和幸福感。
而另外一些饮食给则会 加速人的衰老。 这次讲座专门收集了几大类最佳的抗衰老食物介绍给老年朋友。
第一类的抗衰老食物是叶类蔬菜和浆果，因为浆果本身带有的色素，如深红色、蓝色、黑色、紫色都是强抗氧化剂。并且这些富含抗氧化剂的食物，同时具有预防心脏病和抗癌的作用。
像樱桃、草莓、蓝莓等都是在市场上常见的浆果。 叶类蔬菜中，绿色越深可能含的卡路里热量就多，营养也最丰富。
叶类蔬菜含有丰富的矿物质和维生素C,E及许多的B族维生素。它包括维他命K。
这个物质可以防止骨质疏松和预防骨折。 叶类蔬菜同样富含各种各样的植物化学因子包括β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质，这些物质具有抗视网膜细胞受损的功能，从而保护老年人的视力。
深绿色叶类蔬菜还含少量的Omega-3脂肪酸。 第二种抗衰老食物是蛋白质，因为蛋白质可以引起细胞兴奋，是形成骨骼，肌肉，关节软骨，皮肤和血液的组成部分。
优质的蛋白质可以从鸡蛋、牛肉、鱼类中补充，当然豆制品也富含蛋白质，但是质量要比动物蛋白差一些。 第三种抗衰老的食物可能一般的老年人没有听说过，它就是Omega-3脂肪酸，一般在深海鱼中有这类成分。
现在有不少进口的软胶囊等补品中也富含这类物质，但是总的来说，深海鱼我们苏州地区不能经常吃到，这些鱼和补品价格也偏贵。 吃粗粮要注意多样化 最后一种食物是全谷食物，杨卫新特地提醒说，这里所说的全谷食物不是我们一般吃的大米和麦子。
它必须包含植物的胚芽。说的通俗一点就是粗粮，包括糙米、大麦、燕麦等。
这些食物是膳食纤维、蛋白质、必需脂肪酸，以及其他重要的营养物质和维生素的重要来源。食用谷类可以降低冠状动脉心脏病、中风、癌症、糖尿病和肥胖的发病风险。
与全营养谷物食物摄入较少的人相比。 心血管。
4.怎么全面开展餐饮服务食品安全知识培训
有关地区食品药品监管部门要在当地政府的统一领导下，按照 《关于印发全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要（2011 —2015）的 通知》（国食药监食〔2010〕477号）、《关于印发餐饮服务单位食 品安全管理人员培训管理办法的通知》（国食药监食〔2011〕211 号）的要求，与教育行政部门共同做好实施营养改善计划餐饮服务 食品安全培训工作。
要抓紧制定培训方案，对实施营养改善计划的 中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关 人员进行全面培训，重点培训餐饮服务食品安全和实施营养改善计 划的有关规章制度，以及食物中毒防控等食品安全科普知识，进一 步提高从业人员食品安全意识和食品安全风险防控能力，确保营养 改善计划顺利实施。
5.食品卫生安全知识想了解一些关于食品卫生安全的知识.（演讲用） 爱
一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。
6、剩余食物未重新加热。 7、误用有毒有害物。
8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。
10、个人卫生素质差。 二、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒 （1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。
（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。
三、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经医学卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们，所以剩菜应尽量当餐食用。
彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。
但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。
如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。 历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。
我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。
六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。 熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。
如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。
2、在处理生和熟食之间要更换手套。 3、手套要经常更换（至少每小时一次）。
4、用过后的手套不能再用。 七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。
1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。
3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3。
4苯并芘，对人体有害。 八、为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。
经分析，引起食物中毒常见的有十大因素： 1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； 2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）； 3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）； 4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）； 5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）； 6、内务管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）； 8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）； 9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯； 10、已加工的食物被污染。 。
