调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。
只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点: 1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。
特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。
3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4.因人调味烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。
5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。
比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。
烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。 加热前的调味.又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。
具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。
一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。 加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。
菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。
有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。 加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。
新东方大师心得:
(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法:一种是将 味调足,比如:“干炸小鱼”;另一种是只将原料腌渍出底味,不能多量放调味品,比如:“滑熘肉片”前需将原料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。
(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多,大部分热肴都在这个阶段中调味,比如:炒瓜片、炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的,所以加放调味品要适时适量,争取一次到位,不必另行追加。
(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上,也属于辅助性调味,有些菜肴本来味道不错,再追加一次调味品,菜肴口味更加令人喜爱。比如:“家常炖茄子”出锅后放点碎香菜,各类菜肴补加一点明油等。总的看,调味学问很大,我们要充分利用这三个阶段,相互补充、相互照应,争取把菜肴口味调理好。
怎样调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点:
1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。
3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4.因人调味 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。
5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。
烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。
加热前的调味.又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。
加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。
调味的原则是什么?
调味的原则,是在调味过程中所要掌握的关键。由于各种菜肴原料的性质、形态及口味的不同,所以在调味上必须掌握以下原则:
(1)掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前,首先要了解各种调味品的性质,根据菜肴的口味,正确地投放调味品,用量要适宜。
(2)根据原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等,调味时要保持其本身特有的滋味,因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道,如调味过重,便把鲜味掩盖了,反而不美。而不新鲜的的食物,调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等,调味时可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品,既可解除邪味,又可增加美味。对滋味不显著的原料,调味时要适当增加滋味,以补鲜味的不足。
(3)要随着季节变化进行调味,例如:寒冷的冬天,人们喜欢味浓的菜肴;夏季,人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此,在调味时必须根据季节的变化,才能适应人们的口味。
(4)因地因人制宜。地区、物产以及生活习惯等,影响着人们的口味和爱好。例如:北方人多喜食咸味的菜肴,山西人多喜食酸味菜肴,四川、湖南、山东等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此,在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。
总之,调味要掌握以适口为宜,并要细心研究原料特点、调味方法,按照不同菜肴灵活使用调味品,使烹制出的菜肴适于就餐者的需要。
食用油(色拉油,玉米油、茶油、菜油等): 具有丰富营养给身体提供能量.提供日常料理的油
沙拉油: 多用于制作糕点。
香油(麻油): 在做菜时用于增加香味.
辣椒油: 辣的,可以用与面制食品的增加色面.及
花椒油: 味腥辣
酱油(普通酱油,老抽,生抽等):用于着色,增加食欲
番茄酱: 酸甜可口.可用于沾酱
豆辨酱: 偏咸,带点豆味,用于做面条是的浇头,或则,做夹心
芝麻酱: 甜味,带上芝麻香味.
辣椒酱: 辣的.用于水饺馄饨的沾酱
甜面酱: 用语油炸食品几炸酱面的浇头
盐(碘盐、低钠盐等): 咸的,用于调味使菜更出口感
醋(白醋,米醋,陈醋等): 酸的,可以开胃.气味比较重
糖(白糖,红糖,冰糖等): 甜的,多用于羹及个别菜如糖藕
酒(料酒,黄酒等): 性辣,但可以用语烹饪使菜更香,去腥味
味精: 调味,使菜更鲜
淀粉: 是汤汁凝固
发粉: 用于糕点,使糕点膨胀
花椒: 辣,去腥,用于增加菜的味道
胡椒(白胡椒,黑胡椒): 微辣,但是有特有的香味
桂皮: 象树皮,但用于做酱鸭等增加味道
八角: 调料,成八个角古得名,其味微辣
大料: 蒜等味重
陈皮: 是用橘子晒干后做成,不带橘子的香味,却增加特有的香气
咖喱: 微辣,但多为黄色也有其他颜色,微香辣
芥末: 日本引进食品,重辣,不是所有有都能适应的食品,本人不喜欢,中药的感觉
五香粉: 香,可做五香豆腐干.
十三香: 色香味佳,多用于小龙虾
豆豉: 用黄豆发酵做出的东西,成黑色,但味鲜香
葱: 天然植物,可以杀菌,用于菜的色彩搭配
姜: 去腥,其味道很重
辣椒: 辣,分红和绿黄3种,也有甜辣椒,
蒜: 冲天的气味,一般不好闻,味重,去腥
紫苏:调料
厨师三大基本功如下:
1、刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味,而且要求美观。面点外形的制作,蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能,还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺,如果没有刻苦的练习和长时间的积累,是不可能达到一定水平的。
追答:这三个都是最重要的,有一样不会,你就不配是厨师
追答:我不是厨师,以前做过2年
追答:每个行业都有起点,,你以为厨师厨师的 就是炒菜?
追答:刚学厨房,就去做拿盘子,什么菜,拿什么样的盘子,等你会了,就学刀功,要切的好,切的快,大小 长短,都要齐,刚学刀功我都一手创口贴,刀功可能了,就配菜,一个菜几种配料,什么都要拿齐,你在外面吃过饭,就知道有些菜多不多配料,配料就是;等于你点一只鸡,鸡是主料,其它都算配料。炒菜我还没学到,呵呵
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