煮猪头肉必须要用冷水,第一次要过水,凉水加青花椒和料酒,目的是去除猪头的腥味,水烧开后去掉浮沫,等水开五分钟,把猪头肉捞出,水倒掉,这样才能去除猪头的腥味,在锅内放猪头肉,再次倒入凉水,加100克糖色,配好的卤料,盐100克,生抽100克,老抽100克,水开后转小火炖一小时,关火,静置一小时再捞出肉,即可食用。静置一小时是为了让肉进味。
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焯水我们也称为氽水,飞水,出水,紧水,胆水等。一般以凉拌菜用的最多!其次为白灼青菜为主。
首先说说素菜:
1:绿叶类素菜焯水时,基本以开水下锅!下锅时淋入少许植物油,保持菜的表面绿色素不流失,焯水后颜色碧绿且发亮。但是焯水完毕必须马上用冷水冲冷!
2:少部分茎类素菜!以我们常见的四季豆为例,它下锅焯水时最好是水温60-80度左右下锅为宜,下锅时还要下入少许盐和植物油。
3:各种根茎类!比如土豆,山药芹菜等等,基本都是开水下锅。
4:值得提醒的是:除非焯水后马上炒制,否则焯水后必须第一时间用冷水冲凉!否则就会颜色不佳或者内部食材熟透变为烂熟,影响成菜形象!
下面说说荤菜焯水!
1:荤菜肉类焯水,基本上都是冷水下锅!下锅时一般会加入料酒去腥。
2:肉类焯水完毕后,基本上都会用冷水冲凉,但是要注意的是,一些食材焯水后尽量以温水冲洗为佳,如果直接用冷水可能会导致肉质变柴!比如牛肉用冷水冲洗就会导致肉质紧缩变柴,焯水后尽量用温水!
3:少部分的肉类也需要热水下锅!比如鱿鱼/虾肉等等。不过这一步一般称之为滑水或者以滑油来代替。
4:有很多腥膻味重的肉类,我们还要在焯水前先用姜葱料酒腌制,然后焯水时姜葱不必捡出来,一起进入锅中焯水即可!
5:肉类之所以冷水下锅焯水,其主要原因是去除肉类内部的血污及腥膻味,一般肉类与冷水一同下锅,当肉的内部慢慢适应温度的时候,内部的血污也会慢慢随着温度的上升而排出。这也是为什么我们肉类焯水时会有很多浮末的原因。
最后问问大家:你们认为焯水对菜的营养有影响吗?
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猪尾巴焯水是冷水下锅,不只是猪尾巴只要是肉类焯水都是冷水下锅。冷水下锅才可以将肉里面的血水浸泡出来达到去腥膻的目的,如果是热水下锅焯水的话只会将肉表面烫熟并且将血水封在里面,那样煮肉的时候血水会渗到汤里并且肉的味道也不好。
肉焯水用的是凉水。焯水是为了排除血污和肉腥味,热水下锅,肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固,不利于排污,还有会让会肉的变柴,吃起来很硬,导致口感不好。
冷水的时候将肉放进水里面,随着水的温度慢慢的增加,肉已经适应了这样的温度,慢慢的从外到里熟透,肉的口感很好。
但需视情况而定。
冷水锅:焯水时原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等,因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。
而且,这些东西体积比较大,需要较长的时间加热,所以如果用沸水加热,会发生内部不熟,外部过熟的现象。
沸水锅适于处理肉类中腥味小、污血少的原料,例鸡、鸭、蹄筋、方肉等,可以放进沸水中除去腥味。
用沸水加热的方法是把原料放进沸水,当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜,加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
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