对餐企而言,当一个店开设得成功后,必然会想开第二家、第三家。这是人之常情,无可厚非。可现状呢?很多企业一夜之间走红,风靡整个区域,但又有更多企业一夜之间崩塌,再也找不见身影。对那些能够快速扩张的企业来讲,其盈利模式(含选址)一般都没有太大问题,那痛点到底在哪儿呢?我们知道,连锁扩张就是复制,其实就是标准、体系、人才及文化等的复制。于是,痛点也就跃然纸上:一是标准的难建立,体系的难复制;二是人员质素不达,人才孵化机制的不健全;三是执行体系、督导体系,以及分配体系的难闭环。
“刻度嘟嘟”是餐饮界移动管理软件,也是餐饮人做给餐饮人用的餐饮移动管理软件,目前,该软件针对餐饮B端客户推出的移动互联网餐饮管理平台刻度嘟嘟APP,定位于餐饮移动管理
餐饮管理的主要管理工作一,计划管理。
需对未来的工作作出计划,应当围绕四个词,what做什么,who谁去做,how如何做以及when何时开始和何时完成二,组织管理。制定完计划后,就需要在下属中间进行分工,对实现目标的各种要素进行组织配置。
三,督导管理。指挥与指导共起督导,给下属发布命令和指示,告诉属员应当如何去做。
四,沟通管理。分与内和与外的沟通,内部部门下属和其他部门外部宾客等其他信息体。
五,协调管理。及时发现问题,矛盾苗头,要想办法解决,内部属员之间的协调和其他部门的协调。
六,控制管理。控制服务的稳定性,质量标准。
七,资产管理。资产定期盘点,对固定资产,需添置具体何种设置需要更新或是维修,及安全,保养。
制订对日常消耗资产的控制及节约合理使用的计划或规定。
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依多滋味餐饮之见应从以下几个方面来进行。
一、市场经营的定位
市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。
1. 当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。
2. 就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3. 就餐环境的布置,因为几年前的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
4. 就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。
综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场所的布置
确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:
1. 厨房的设备配置与餐位的配比;
2. 卫生防疫设施,设备的配置;
3. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;
4. 水、电、照明的引入及控制;
第一条 为严明纪律,奖惩分明,提高员工工作积极性,提高工作效率和经济效率,特制订本制度 第二条 适用范围:全体员工 第三条 对员工的奖惩实行精神鼓励和思想教育为主、经济奖惩为辅的原则 第四条 奖励办法 第五条 本公司设立如下奖励方法,酌情使用: 1. 通告表扬; 2. 奖金奖励; 3. 晋升提级; 第六条 有下列表现的员工应给予通告表扬: 1. 品德端正,工作努力; 2. 维护公司利益,为公司争得荣誉,防止或挽救事故与经济损失有功; 3. 一贯忠于职守,积极负责,廉洁奉公; 4. 有其他功绩,足为其他员工楷模 第七条 有以下表现的员工应给予奖金奖励 1. 思想进步,文明礼貌,团结互助,事迹突出; 2. 完成计划指标,经济效益良好; 3. 向公司提出合理化建设,为公司采纳; 4. 维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出; 5. 节约资金,节俭费用,事迹突出; 6. 领导有方,带领员工良好完成各项任务; 7. 其他对公司作出贡献,经理级以上领导认为应当给予奖励的 第八条 有以上表现,公司认为符合晋级条件的予以晋级奖励 第九条 奖励程序如下: 1. 员工推荐、本人自荐或单位提名; 2. 监察委员会或监察部会同劳动人事部审核; 3.其中总经理或副总经理聘任的员工,其获奖由监察委员会审核,总经办批准。
第十条 处罚办法 第十一条 视情节轻重,分别给以以下处罚: 1. 警告; 2. 记过; 3. 降级; 4. 辞退; 第十二条 员工有以下行为给以警告处分 1. 在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事情; 2. 工作时间内擅离工作岗位者或无故迟到、早退、旷工; 3. 因过失以致发生工作错误情节轻微者; 4. 妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则; 5. 无故不参加公司安排的培训课程; 6. 初次不遵守主管人员指挥; 7. 浪费公物情节轻微 8. 检查或监督人员未认真履行职责; 9. 遗失员工证或员工守则者及未按要求穿戴整洁工作服和佩戴厂牌; 10. 出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而拒绝警卫或管理人员查询; 11. 破坏环境卫生 第十三条 员工有以下行为者,给予记过处分: 1. 对上级指示或有期限之命令,未申报正当理由而未如期完成或处理不; 2. 因疏忽导致机器设备或物品材料遭受伤害或伤及他人; 3. 在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹妨害他人工作; 4. 未经许可擅带外人入厂参观; 5. 携带危险物品入厂; 6. 在禁烟区吸烟者; 7. 投机取巧,隐瞒蒙蔽,谋取非分利益; 8. 对同仁恶意攻击或诬告、伪证而制造事端; 9. 在工作时间内擅离工作岗位,躺卧、睡觉者 10. 涂改考勤卡,代替他人打卡或接受他人打卡 第十四条 员工有以下行为者,给予降级处分: 1. 违反国家法规、法律、政策和公司规章制度,造成经济损失或不良影响的; 2. 违反劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、消极怠工,没完成生产任务或工作任务的; 3. 擅离职守,导致事故,使公司蒙受重大损失; 4. 泄漏生产或业务上机密; 5. 违反公司规定带进出物品; 6. 遗失经管之重要文件、机件、物件或工具; 7. 撕毁公文或公共文件; 8. 擅自变更工作方法致使公司蒙受重大损失; 9. 拒绝听从主管人员合理指挥监督; 10. 违反安全规定措施致公司蒙受重大不利; 11. 工作时间在工作场所制造私人物件; 12. 造谣生事,散播谣言致公司蒙受重大不利; 第十五条 员工有以下行为者,给以辞退处分: 1. 偷窃同事或公有财物; 2. 于受聘时虚报资料,使本公司误信而遭受损害; 3. 对上级或同事实施暴行或有重大侮辱之行为; 4. 违反劳动合同或工作规则情节严重; 5. 蓄意损坏公司或他人财物; 6. 故意泄漏技术、营业之秘密,致使公司蒙受损害; 7. 不服从工作安排和调动、指挥,或无理取闹,影响生产秩序、工作秩序的; 8. 拒不执行总经办、经理或部门领导决定,干扰工作的; 9. 工作不负责任,损坏设备、工具、浪费原材料、能源,造成经济损失的; 10. 玩忽职守,违章操作或违章指挥,造成事故或经济损失的; 11. 滥用职权,违反财经纪律,挥霍浪费公司资才,损公肥私,造成经济损失的; 12. 财务人员不坚持财经制度,丧失原则,造成经济损失的; 13. 贪污、盗窃、行贿受贿、敲诈勒索、赌博、流氓、斗殴,尚未达到刑事处罚的; 14. 挑动是非,破坏团结,损害他人名誉或领导威信,影响恶劣的; 15. 泄露公司秘密,把公司客户介绍给他人或向客户索取回扣介绍费的; 16. 散布谣言,损害公司声誉或影响股价稳定的; 17. 利用职权对员工打击报复或包庇员工违法乱纪行为的; 18. 无正当理由累计旷工三日,在外从事同类产品职业或在假期在外另谋职业; 19. 组织、煽动怠工,或采取不正当手段要挟领导,严惩扰乱公司秩序; 20. 在公司内赌博; 21. 在公司内有伤风化行为; 22. 在禁烟区内吸烟或引火,在工作中滋事妨害经营秩序; 23. 经常违反公司规定屡教不改; 24. 依合同约定调派工作,无故拒绝接受; 25. 因行为不当,公司无法再对其信任; 26. 其他重大过失或不当行为,导致严重后果; 第十六条 员工有上述行为,情节严重,触犯刑律的,提交司法部门依法处理 第十七条 员工有上述行为造成公司经济损失的,责任人除按上条规定承担应负的责任外,按以下规定赔偿公司损失; 1. 造成经济损失5万元以下(含5万。
六常就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
1.常分类:就是把酒店管理的所有物品分成两类:一类是不再用了的,另一类是还要用的。
2.常整理:就是把不用的物品清理掉,把还要用的物品数量降到最低安全用量,然后摆放
井然有序,贴上任何人一看就能明白的标签。
3.常清洁:就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
4.常维护:意思是对前面三常
的成果进行常维护。维护三常”的最好办法就是做到不用分
类的分类;不用整理的整理;不用清洁的清洁。
5.常规范,就是要把员工的一切行为规范起来。
6.常教育,就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
定位分析: 一、小吃的定位重在让人吃到特色风味和地方风情。
中国各地的小吃种类繁多,风格各异,把特色小吃做成连锁企业,其中的可能性是非常大的,相当具有诱惑力。 本地不成气候,却不见得走出去后不成气候,跨越半径绝对不小于一个省之间的距离。
原则,最终让人形成耳目一新的关注点。为自己提供了一个“鹤立鸡群”的展示舞台。
二、店面设计,有独到之特色,如陕西的农家院,山东中部的围院,重点是让食客感受都店面所带来的文化氛围。 原则,大思路要跟的上时代的步伐,稳步向前迈进。
饭店经营重在三点:前台服务员,采购人员,厨师长. 三点细分、解释为:总台经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调。 饭店与酒楼都不可或却的离不开以下的经营方式:社会关系、菜肴标准和餐厅服务。
经营策略分析: 一、社会关系包括家庭、亲戚、同学、同事、朋友关系等,构成这些关系的人可为你形成有声广告作用,关系户愿意舍近求远,同等条件首先能想到是有关系的酒楼消费,中国人重的就是关系。此时就可以谈到一个"网"和"鱼"的问题,当然,关系靠疏通,关系靠联络,关系靠保持,重点是要投入感情,谁能说感情投资不是经营策略的一种有形的方式。
二、菜肴标准是饭店与酒楼经营的主体。酒楼围着客人转,厨师围着菜肴变,这是不变的规矩。
一店看质量,一城看品种,这是酒楼业经营的共识。经营酒楼,采购、加工、供应、销售四种功能交替出现,菜肴消费一次完成,食客吃后评价意见即出,好与孬都能直说出来,现在的人,特别是济南人吃饭的口越来越有要求。
可以用一个“刁”字来形容。原则之一就是要以满足客户需求为头要事。
烹制要精益求精,一丝不苟,要拼技术不拼原料,所供应的菜点要具有区别于其他店的显著特色。味是菜之母,食客握有对菜点的最后评判权。
其次的原则就在于,各有各的特色。 三、菜肴质量永远是厨师、厨房、酒楼谈论和追求的方向。
其烹调质量的高低,取决于酒楼管理、厨师技术、职业道德、劳动态度。对菜肴质量问题,厨师应始终放在心上,干在手上,技术融会到菜肴上,所谓责任到人,也就是现在形成的厨师承包制度。
给厨师出考题,厨师要给客人一个满意的答卷,以此来压迫厨师学习提高烹调技术,改进做菜方法。 总因是要留得住客人。
四、菜肴的拼配、造型、围边、垫衬、烘托、点缀应具有特色,特殊器皿应多用于采用,这里既有酒楼购置固定器皿,也有厨师利用艺术的眼光选用瓜果蔬贝等自然形态创造盛放,在变化中求质量,求新颖,给食客创造一个视觉美。菜肴的组合搭配是检验酒楼经营管理质量水平的最后表现形式。
菜肴的组合搭配不外有以下原则,注意色的搭配,要把一桌菜搭配组成五颜六色,而不是每道菜都是一样;注意形的搭配,整、半、块、片、条、丝、丁、粒、米、茸、丸尽量不要重复;注意味的搭配,本味的、复梧味的要选用广泛,把一桌菜做成一味不变,而不能把每道菜做成五味;出奇制用;注意荤素搭配,同时做到荤菜素做,素菜荤做;注意中西菜肴的搭配,以中式菜肴为主,西式菜肴点缀;注意菜肴与面点的搭配,丰富餐桌味型与内容构成;注意烹调技法的搭配,一桌菜中不应有重复技法的做成菜,在变化中求新颖。 经营管理分析: 大致细数如下: 留住客户资源:记客人的名字;记客人第一次来入座的位置、食用的菜品; 给客人介绍菜品时,退后两步,以免将口水溅入菜盘中; 记客人的生日以及相关的联系与关系网,在生日时送上一封明信片。
如此,一颗心就握在手中。 原则:每年有1/10的老客户光临,那么饭店每天就是客满。
讲师简介:邹金宏
餐饮管理研究者、8常法发起人、金宏工作室总经理
中国服务大师、东莞市优秀青年、时代光华高级讲师
东方美食学院高级讲师、《东方美食》特约专栏作家
1992年开始从事餐饮业,从一名基层员工做起,曾任餐厅经理、酒店总经理,在餐饮企业管理与培训方面有丰富的经验。多年来,在实践之余,还努力编著书、讲课,是餐饮业界发展的好朋友。
著作有:高等教材《现代饭店餐饮服务与培训》、《实用餐饮营业及营销》、《餐饮经营管理实战与培训》、《花园粥城培训手册》、《优秀厨房主管手册》、《餐饮业入职必读》、《餐饮业制度与职责大全》和《走向成功实战》等八本专著。
课程名称:
8常法——让餐饮企业变卓越的管理方法
课程主要内容:
(一)8常法的来源与作用。
(二)8常法的具体内容与执行要点
(三)实施8常法的步骤、文件、标语与图
1、推行8常法的步骤
承诺:获得最高管理者的承诺并做好准备
组织:成立8常推行小组并拟定活动计划
规则:组织制定各项8常规范和审核标准
培训:宣传8常基本知识、各项8常规范
执行:全面执行各项8常规范,自我审核
监督:组织检查、互相评估
坚持:纳入日常管理
设置《8常法图文手册》或《8常图片展示区》
2、建立节约规则。如 “节约方法50条”
3、实施文件
4、实施标语
5、实施挂图
6、应用举例:中厨厨师8常规范
节约资料与方法:(现场参加学习者可获赠送节约方法100条作为参考)
培训达到的目的和要求:
★为什么学习本课程:
——为提高工作效率和振奋精神,需创造并保持一个有序的、整洁、安全的工作环境。一个有序的、整洁、安全的工作环境,将有助于减少浪费,减少失误并改善工作情绪。
——节约而又高效地工作,创造良好的社会价值。通常能让一个企业提升5%甚至高达30%以上的利润。
——养成8常的良好习惯,同时还注重相关品行的修养,提升员工修养,成为优秀的员工。
——实施8常法卓越管理,让企业的工作品质不断提升。
——实施8常法卓越管理,领先一步,提升企业竞争力。
★谁应该学习本课程:
餐饮业管理人员、广大员工
★通过本课程您将学习到:
树立“8常”观念,清除不正确的思想障碍,使员工透彻了解8常的重要意义、实施内容、方法和规范。
★适用范围:
(1)餐饮业的厨房、服务区、仓库、办公室、宿舍房间、公共场所;
(2)酒店业或与上述场地范围有相似情况的行业;
(3)社会道德、人员思想意识的管理。
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