云片糕又名雪片糕,是原安徽巢湖,广东潮州等地汉族名点,其名称是由片薄、色白的特点而来的。
其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。 “云片糕”名称的来历——乾隆误题(笔误) 据说乾隆皇帝下江南,来到淮安府城西北的河下镇。
河下镇紧靠大运河,是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。
乾隆的龙舟到达这里,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸盘桓几日。结果,乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。
这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。
他这个人是向来喜欢卖弄文才的。赏雪之际,免不了要吟一两首诗。
所以,他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的,可那第四句再也接不下去了。
他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头,做不出真够塌台的!就在这当儿,汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。
乾隆一看,正中下怀,趁这吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去啦。乾隆这时的眼光,全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。
这细点,一碟小长方块,都是切成的薄片儿,晶营洁白,惹人喜爱。 乾隆竟忘了用牙筷,顺手先拈两片,一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一面赞叹,一面一片片抓着吃。
眨眼式夫已经吃下十多片,这才抬起头来向汪盐商道:“此物是何名称?市上可有卖的?”汪盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆。
叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问糕点是用哪些材料做成的。
汪盐商加油添醋地吹嘘了一番,说得神乎其神。乾隆信以为真,简直听呆了。
乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会,忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就象外面飞舞的雪片吗?依联看来,就赐名‘雪片糕’吧!” 汪盐商真心叩头谢恩,接着捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。
哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”因它是皇帝御笔,哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹,沿用了“云片糕”这个名称。
云片糕又名雪片糕,是原安徽巢湖,广东潮州等地汉族名点,其名称是由片薄、色白的特点而来的。
其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。 “云片糕”名称的来历——乾隆误题(笔误) 据说乾隆皇帝下江南,来到淮安府城西北的河下镇。
河下镇紧靠大运河,是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。
乾隆的龙舟到达这里,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸盘桓几日。结果,乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。
这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。
他这个人是向来喜欢卖弄文才的。赏雪之际,免不了要吟一两首诗。
所以,他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的,可那第四句再也接不下去了。
他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头,做不出真够塌台的!就在这当儿,汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。
乾隆一看,正中下怀,趁这吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去啦。乾隆这时的眼光,全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。
这细点,一碟小长方块,都是切成的薄片儿,晶营洁白,惹人喜爱。 乾隆竟忘了用牙筷,顺手先拈两片,一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一面赞叹,一面一片片抓着吃。
眨眼式夫已经吃下十多片,这才抬起头来向汪盐商道:“此物是何名称?市上可有卖的?”汪盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆。
叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问糕点是用哪些材料做成的。
汪盐商加油添醋地吹嘘了一番,说得神乎其神。乾隆信以为真,简直听呆了。
乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会,忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就象外面飞舞的雪片吗?依联看来,就赐名‘雪片糕’吧!” 汪盐商真心叩头谢恩,接着捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。
哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”因它是皇帝御笔,哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹,沿用了“云片糕”这个名称。
简介 云片糕又名雪片糕,其名称是由片薄、色白的特点而来的。
其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究,如炒糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高,每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右。 典故 “云片糕”名称的来历——乾隆误题(笔误) “云片糕”——乾隆下江南时,到淮安城西北河下镇。
应汪姓盐商请求,到他家花园,时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,好生惬意,涌来诗兴,便吟起《雪景》诗:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”的吟着,却一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。
就在这时,汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子,给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。
玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆,他竟忘了使用筷子,顺手拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一片片拈来,吃过十多片之后,向汪盐商问起这糕点的名字,问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”
汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求,想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。
他思索了一会儿,忽然想起还没吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依朕看来,就赐名‘雪片糕’吧!”汪盐商听罢,赶紧叩头谢恩。随后,捧来了文房四宝,请皇上题字。
高兴的乾隆竟然笔下大意,将“雪片糕”的“雪”写成了“云”——“雪片糕”于是变成了“云片糕”。糕饼店铺从此改做“云片糕”了。
做法 原料配方: 江米粉、机白糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面 制作方法: 1.江米粉加工:江米洗净,掺拌砂了砂制成熟江米,不准有生硬米心和变色的糊米粒,然后过罗除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右,叫做陈化,以使江米粉吸潮去其燥性,才能达到制品松软爽口的要求。
2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。
经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。 3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软叫做调粉。
4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条:取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。 6.装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。
注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。 7.整齐放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品。
质量标准 色泽:雪白。 口味:香甜软润。
组织:细腻、柔软。 形态:片厚薄均匀,外形方整,包装紧密。
外形:长方形,表面光滑平整,棱角整齐规则,糕片厚薄均匀,不散不粘,完整不碎,能弯成半圆形,而不发生断裂。 规格为:10.5厘米*6.4厘米*2.3厘米,每块切片45~50片。
卫生指标:大肠菌群0/百克;杂菌2000以下/克。 食后一得 “糕”字最早见于汉代。
《说文解字》释:“糕,饵属。”一般来说,软胎的点心称之为“糕”,带有馅料的点心称之为“点”,外挂糖、蜜的点心称之为“裹”;内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。
糕,是我国著名食品之一,全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全,据说还是苏州的糕点最为有名。
民间曾有这样的评价:食糕还须苏州行。
传说中,《西游记》里的孙大圣偷吃了王母娘娘的蟠桃、瑶池会的玉液琼浆、太上老君的九转金丹,嫌不够,肋下手中又挟裹了许多香醪佳酿,拨转云头下来,要与众猴们做个“仙酒会”。酒也喝多了,跌跌撞撞,脚底打滑,踩落了脚下一片云彩,这云彩化作雨露,飘飘忽忽,落在凤山地上,下沟入渠,哺禾育苗,于是有了今天的“云片糕”,并留下“此糕送与蟠桃会,神仙取糕不取桃”的佳话。
但听到最多最广的说法是:云片糕自明代开始驰名全国,清朝乾隆年间盛行于市,发展为柳城名牌糕点,成为进京贡品,直到建国前后仍以家庭作坊式进行分散制作。尤其在柳城老县城凤山镇,最多的时候小小镇子竟有六七十家云片糕作坊,在柳州的销售点就有30多家。
当年在搬运社当过工人的凤山人张秀兰如今已年过六旬,她回忆道:“每逢凤山街圩日最少有500艘船停靠,肩挑农副产品赶集摆卖的,赶圩购物的,探亲访友的,各种人把简陋的码头挤得水泄不通。卖汽水、雪条凉粉的也来凑热闹,不过都比不上云片糕好卖。”
到了上世纪60年代,柳城云片糕开始有合营经营生产厂家出现,在新县城大埔镇成立国营“柳城县云片糕点厂”, 以“宫灯”为注册商标。建厂不久,在1959年新中国十年大庆时,该厂就做了云片糕送上北京,声名大震。之后通过水运下了广州,通过陆运、火车销往全国各地,柳城云片糕成为许多游客来广西必带的特产之一。到了1984年,柳城云片糕厂达到了最辉煌的时期,年产300吨,创汇200万元,同年获广西省级名优产品荣誉。之后,1990年被指定为亚运会销售食品;1991年荣获全国第四届少数民族运动会“奉献奖”;1999年在自治区乡镇企业产品展评中获得了银杯奖;2001年获中国西部大开发地方特色产品银奖等。
白如雪,薄如纸,柔可绕指,抖落成片,入口即化,点火即燃”
云片糕,顾名思义,其名称正是由它片薄、色白的特点而来。它选用优质糯米、白糖、猪油拌匀做糕粉,蜂蜜、桂花糖拌成糕芯,精工细做后切成长薄片而成。据说新鲜优质的云片糕细腻柔软,犹如凝脂。25片一扎,每片长宽一致,薄而均匀。轻轻一甩,可成扇形张开,用手揉捻,卷曲不裂、松手还原,又因为糖油充足,点火尽燃之。拈一片欲尝,还未入口,就已清香扑鼻,真入了口,松软细腻,清甜滋润,瞬间即化,令人陶醉。
不过这些都是从当地人嘴里听来,如今欲寻其正宗,众人却难以分辨,纷纷指向柳城县老县城凤山,称可去寻访已到耄耋之年,做了一辈子云片糕的老师傅廖有信。
记者从柳城县zheng府相关部门了解到,如今柳城云片糕厂家从原来的几十家现只剩下3家,正规的国营企业“柳城县云片糕点厂”原来有80多名职工,现在只有五六个人在作业。产量下降,外销受阻,生产规模越来越小,而私人小家庭作坊也是良莠不齐,无财力、动力提高技术,云片糕的制作工艺濒临失传的危险。
云片糕,其名称是由片薄、色白的特点而来的。
其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上很为讲究。 柳城云片糕是以优质糯米、白糖为主要原料,佐以猪油、蜂蜜、桂花、陈皮、芝麻等,经多道严格工序精制而成。
其色泽雪白,糕质柔软,有弹性,切片薄而匀,香甜可口,进口自化。 扩展资料: 典故: 相传在清康熙年间,留隍有一秀才参加科举考试,连续五次名落孙山,到了第六次科举考试,妻子为了给丈夫节约盘缠,特意把糯米磨成粉状,加糖和少许水,蒸成米糕充饥,不想此次赶考,竟考中举人。
此事传开后,乡里人纷纷效仿制作,认为“糕”音同“高”,吃了可以步步高升、飞黄腾达。 好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性可以一片片撕开不断、闻着有桂花的清香、吃到嘴里细腻香甜。
新鲜的云片糕最为好吃,入口即化。优质的云片糕25片一扎,用手一甩,可成扇形张开,又因为糖油充足,用火点燃可完全燃烧。
参考资料来源:百度百科-柳城云片糕。
云片糕原料繁多,工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧,糯米要碾去米皮,留下米心。
炒时一要熟透二要保白;磨粉得连续过筛,要求绵细如面;白糖不用晶粒糖,而用土糖寮的“砂糖”取其粒小,质松,速溶。各种原料分别加工停妥,再掺合拌匀,压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀,切成片片,薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时,那雪白如云的颜色,清香扑鼻的气味,就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里,即如雪花溶化,轻
轻一嚼,那清甜细腻更是令你陶醉不已。 最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕,揭下一片可卷成戒指,点上一根火柴可化为火焰。
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一。到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞,每到中秋前夕,总会央人捎带,或设法买到几块云片糕,以慰思乡之情。
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