粤菜的历史典故有以下四个,分别是伊府面、护国菜、龙虎斗、谭家菜。
1、伊府面。伊府面在郑州一带的传说是:唐朝邺城(今河南安阳)有位姓伊的将军。
有一次,他回故里省亲,不料回家立足未定,皇帝忽然传来圣旨,令其还朝。伊家顾不得置办酒筵,家厨性急之下,将面粉用鸡蛋和成面擀切成面条,下油锅烹炸,再向砂锅内添入高汤,加入海参、猴头菇、熟鸡丝、玉兰片、香菇、木耳等菜料。
2、护国菜护国菜是潮州名菜,相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝-赵南逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里。庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。
3、龙虎斗。龙虎斗又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”,是闻名中外的广东传统名菜。
以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史,当地曾有“秋风起矣,独它肥矣,滋补其时矣”之谚,古代曾经作为宫廷佳肴。4、谭家菜。
谭家菜,谭家菜为清末官僚谭宗浚大人所创。谭宗浚何许人呢?他是南海郡丹灶人氏。
此人高中榜眼却以家宴闻名。在丹灶镇同南庄镇均有对旗杆夹,两条旗杆石上刻有“同治甲戊科进士,钦点榜眼及第”字样,并注明“授职翰林院编修”。
扩展资料粤菜的形成粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。
故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。
后来,中原移民不断南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。漫长的岁月,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。
近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺,灵活善变,贯通中西。
粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质,就是对一切可吃的东西,总是无休无止地进行研究,怎样才能把它们加工得好吃,更好吃,以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
粤菜具有海纳百川的根基,善于取各家之长,为我所用,常学常新。粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。
由北方的“爆法”演进为“油泡法”;由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”,扩大了用料范围;引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒,改造为自己的烹调方法和名菜;借鉴西餐的SAUCE(调味汁)做法,首创了粤菜的酱汁调味法等,无不体现出粤菜的创新性。参考资料来源:人民网-粤菜的前世今生参考资料来源:百度百科-粤菜。
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。
广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。,它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年,举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”,展出和介绍的菜品有5457种,点心825种,尽显广东饮食文化之精华。
广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款,小吃品数百个。广州菜是粤菜的主体和代表。广州菜的烹调方法有二十一种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之所长,风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华,声名大振,成为闻名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型,烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜,郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。
东江菜又称客家菜。客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。
除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶,潮汕的功夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。
粤菜即广东菜,是中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,由广州菜、潮州菜、东江客家菜发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。
因此有不少人,特别是广东人,认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。
粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变,用料奇异广博。
在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。
粤菜著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 广府菜最大的特点为“花款多、味道鲜”。
广州一直流传一句俗语:“背脊朝天,人皆可食。”屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”
反映出它的烹调食材几乎包括所有动物,涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外,还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、龙虱、蜈蚣、田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。
著名菜式有五蛇羮、烤乳猪及龙虎凤、冬瓜盅、老火汤。粤菜虽然有不计其数的烹调方法,但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方法,因为这种方式费时短,符合带出鲜味的烹调哲学。
大部份的广东菜只用姜、葱、糖、盐、酱油、米酒、淀粉和油便够了。只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜一类的香料。
广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉,但通常只用很少。习惯了其他菜的人,有时会认为广东菜味道很平淡。
粤菜为了保留原汁原味,一般做得比较为清淡,所以喜欢以清蒸的方式烹调,鲜有带咸、酸、辣。 刘安《淮南子》:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”
徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》:“粤东食品,颇有异于各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。” 韩愈《初南食贻元十八协律》:“鲎实如惠文,骨眼相负行。
蚝相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。
蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。
其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。
调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗騂。
惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。
卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并。
聊歌以记之,又以告同行。” 广东面以“伊府面”最为出名。
史料记载,由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制,因而取名为伊府面。伊秉绶号墨卿,福建汀州人,乾隆年间中进士,工诗善画,富收藏,是一位儒雅风流之士。
他做过惠州和扬州知府,而这两个地方都是讲究美食的。他任惠州知府时,用了一个姓麦的厨师,此人极善烹饪,东家爱吃,厨师会做,彼此切磋,宾主相处很好。
后来伊秉绶转任扬州,麦厨师也跟随去了,在那里他参酌采纳了江南调制面点的方法,创制出了伊府面。 关于伊府面的文章有民国初期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》,其中说:“在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创。”
还有赵珩的《老饕漫话·闲话伊府面》、唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章。 有关伊府面在郑州一带的传说是:唐朝邺城(今河南安阳)有位姓伊的将军。
有一次,他回故里省亲,不料回家立足未定,皇帝忽然传来圣旨,令其还朝。伊家顾不得置办酒筵,家厨性急之下,将面粉用鸡蛋和成面擀切成面条,下油锅烹炸,再向砂锅内添入高汤,加入海参、猴头菇、熟鸡丝、玉兰片、香菇、木耳等菜料,并佐以大油、胡椒、辣椒油等,端给伊将军品尝,既为将军接风,又为将军送行。
将军品尝之后,大为赞赏,此面从此在民间流传开来。“护国菜”是潮州名菜,相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝――赵南逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。
少帝正饥渴交加,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美。吃后倍觉爽口,于是大加赞赏。
宋少帝看到庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是就封此菜为“护国菜”,一直延传至今。
“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”,是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史,当地曾有“秋风起矣,独它肥矣,滋补其时矣”之谚,古代曾经作为宫廷佳肴。”
龙虎斗”一菜相传始于清同治年间,当时有个名叫江孔殷的人,生于广东绍关,在京为官。回到家乡后,经常研究烹饪,想创制新名菜。
有一年,他做七十大寿时,为了拿出一道。
刘安《淮南子》:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”
徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》:“粤东食品,颇有异于各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。”
韩愈《初南食贻元十八协律》:“鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗騂。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。”
相传春秋战国时,楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王,企图篡位。庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大,庄王不敌,战况十分危急。忠于庄王的大将养由基赶来助战,最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东,一个桥西,越焦先射三箭,均被养由基躲过。轮到养由基向越焦发射时,采用虚实并举方法,第一箭空射,第二箭近射,第三箭实射,直中越焦咽喉。越焦被射死后,将越焦剁为烂泥,并设宴为养由基庆贺。庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时,庄王将此菜定名为“龙虎斗”。此菜经历年演变,也有采用先蒸后炸方法制作的。
刘安《淮南子》:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”
徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》:“粤东食品,颇有异于各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。”韩愈《初南食贻元十八协律》:“鲎实如惠文,骨眼相负行。
蚝相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。
蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。
其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。
调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,咀吞面汗騂。
惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。
卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并。
聊歌以记之,又以告同行。”相传春秋战国时,楚庄王的武将越焦起兵谋杀庄王,企图篡位。
庄王被逼至荆州地区清河桥一带展开鏖战。越焦势大,庄王不敌,战况十分危急。
忠于庄王的大将养由基赶来助战,最后双方以箭法决定胜负。于是一个桥东,一个桥西,越焦先射三箭,均被养由基躲过。
轮到养由基向越焦发射时,采用虚实并举方法,第一箭空射,第二箭近射,第三箭实射,直中越焦咽喉。越焦被射死后,将越焦剁为烂泥,并设宴为养由基庆贺。
庆功席上当出现鳝鱼和猪肉制成的一菜时,庄王将此菜定名为“龙虎斗”。此菜经历年演变,也有采用先蒸后炸方法制作的。
粤菜源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国饮食文化的共同性。粤菜的起源.可远溯至距今二千多年的汉初。古代,中原的移民到来之前,岭南越族先民就已有独特的饮食风格,如嗜好白蛇鱼蛤与生食。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉,就是凭借这段历史来说的。
自秦汉开始,中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。到了唐宋时期,中原各地大量商人进入广州,广州的烹调技艺迅速得到提高,到了明清,广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年(1822年)的有关文献记载:“广州西关肉林酒海,无寒暑,无昼夜。”
南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城有关。唐代开始,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。
美食背后的故事艇仔粥是广州的著名小吃。顾名思义,艇仔粥即在小船上卖的粥。正宗的艇仔粥是在艇仔上制作的,甚至必须在艇仔里面吃。旧时的广州西郊,河道两旁遍植荔枝树,每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩。游河小艇穿梭往来,其中有小艇专门供应“艇仔粥”,很受欢迎。渐渐地,连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了,也使得这道粥品得以传播开来。
用料:粥底500g、草鱼50g、猪肚50g、蛋黄1只、油条半根、姜丝5g、香菜5g、干鱿鱼50g、米粉10g、炸花生米50g、盐2g、料酒5ml、芝麻香油5ml
做法:1、猪肚处理好,用水煮熟,切成条。干鱿鱼用清水泡发,切成细丝。油条切成小段。 2、鲩鱼洗净切成片状,加入盐和料酒腌制10分钟。鸡蛋黄在碗中打散,用平底锅摊成蛋皮,切丝备用。3、米粉用笊篱盛着,放入沸油炸香。米粉接触沸油的瞬间就会膨松,像爆米花的状态,此时要立即将笊篱拿离油锅。 4、大火煮滚粥底,放入姜丝、干鱿鱼丝和猪肚条继续煮5分钟,之后放入鲩鱼片,再煮5分钟关火。5、粥中加入炸花生米、炸米粉、蛋丝、油条段、香菜碎和芝麻香油调味即可。
小贴士:在家里煮这道粥时就不必拘泥于材料,鱼肉、瘦肉、虾仁、干贝……手边有什么材料就用什么材料吧,重要的是心情。要除去猪肚上的污秽和臊味,可先用面粉把猪肚擦一遍,放在清水里洗去污秽和黏液,然后放进开水中煮至白脐结皮取出,再放入冷水中,用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后,从肚头(肉厚部分)切开,去掉内壁的油污,再取少量的醋和食盐,擦搓肚子,以去除臊味。最后,用清水冲洗至无滑腻感时,即可下锅煮至熟烂,随意烹制。
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=== 广m东菜系 === ----西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速00世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长4,粤菜也t推向世界,仅6美国纽约就有粤菜馆数千d家。
粤菜是以2广g州、潮州、东江三v地的菜为5代表而形成的。菜的原料较广o,花色繁多,形态新颖,善于j变化7,讲究鲜、嫩、爽、滑,一f般夏秋力e求清淡,冬春偏重浓醇。
调味有所谓五j滋(香、松、臭、肥、浓)、六8味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之m别。其烹调擅长7煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不z腻。
尤w以2烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“椰盅海皇”、“三h色龙虾”、“荔枝虾球”、“兰度鸭脯”、“金龙烤乳猪”、“京华玉8树鸡”和“糖醋咕噜肉”等。 流派:有广g州、潮州、东江三a个m流派,以8广z州菜为5代表。
特点:烹调方7法突出煎、炸、烩、炖等,口l味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜:三h蛇龙虎凤4大o会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为5代表发展而成的。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又l是著名的风0景旅游胜地,湖山o清秀,山c光水3色,淡雅宜人y,故其菜如景,不w少5名菜,来自民间,制作精细,变化7较多。
烹调技法擅长5于l炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久v负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化5芋头”、“蜜汁火1方3”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三o丝敲鱼”、“三p丝拌蛏”、等 。
流派:由杭州、宁波、绍兴等地方5菜构成,最负盛名的是杭州菜 特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不u腻 名菜:龙井b虾仁5、西湖醋鱼、叫花鸡 === 山l东菜系 === ----宋以4后鲁菜就成为2“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已g成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大w,现今8鲁菜是由济南和胶东两地的地方0菜演化4而成的。
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十d分8讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长7爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九q转大q肠”、“汤爆双4脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大t虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以6烹制各种海鲜而驰名,口k味以5鲜为0主,偏重清淡,其著名品种有“干e蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子i”等。
流派:由济南和胶东两部分1地方3风1味组成 特点:味浓厚、嗜葱蒜,尤m以7烹制海鲜,汤菜和各种动物内1脏为7长2。 名菜:油爆大c哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 === 江苏菜系 === ----起始于y南北朝时期,唐宋以1后,与d浙菜竞修秀,成为1“南食”两大s台柱之p一d。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大d菜为5代表而构成的。其特点是浓中7带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不a腻,口g味平和,咸中4带甜。
其烹调技艺z擅长5于p炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
苏州菜口f味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口d,主料突出,刀g工z精细,醇厚入v味;南京、镇江菜口y味和醇,玲珑细巧,尤w以2鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“天n下n第一k菜”、“爆目鱼花”、“翠珠鱼花”、“沙锅豆腐”、“三g丝燕菜”,“蟹粉狮子d头”,“全家富”等。
流派:由扬州、苏州、南京地方6菜发展而成。 特点:烹调技艺e以8炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。
名菜:鸡汤煮干f丝、清炖蟹粉、狮子i头、水2晶肴蹄、鸭包鱼 === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖区a和湘西山k区a的菜肴为4代表发展而成的。其特点是用料广o泛,油重色浓,多以1辣椒、熏腊为8原料,口u味注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方4法擅长0腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子n鸡”、“红椒酿肉”、“红烧寒菌”、“葵花虾饼”、“冰糖湘莲”、“酸辣笔筒鱿鱼”等。
流派:湖南一r带 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤k为0酸辣居多。 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲 === 四川x菜系 === ----在秦末3汉初就初具规模。
唐宋时发展迅速,明清已r富有名气6,现今0川o菜馆遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重庆两地菜肴为2代表。
重视选料,讲究规格,分8色配菜主次分0明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不q开y三g椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以8辣、酸、麻脍炙人o口g,为1其他地方0菜所少4有,形成川m菜的独特风5味,享有“一j菜一g味,百菜百味”的美誉。
烹调方4法擅长4于z烤、烧、干d煸、蒸。川a菜善于u综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五t味基础上l,加上m各种调料,相互1配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二j十f三y种。
代表菜肴的品种有“水6煮牛2肉”、“碧绿虾仁2”,“鲜花豆腐”,“干y蒸黄鱼”,“鱼香肉丝”,“开k水1白菜”,“鱼香茄子r”等。 流派:有成都、重庆两个y流派。
特点:以4味多、味广r、味厚、味浓著称。 名菜:宫爆鸡丁w、一j品熊掌、。
传说,龙井虾仁与乾隆皇帝有关。
一次乾隆下江南游杭州,他身着便服,遨游西湖。时值清明,当他来到龙井茶乡时,天忽下大雨,只得就近在一位村姑家避雨,村姑好客,让坐泡茶。
茶用新采的龙井,炭火烧制的山泉所沏,乾隆饮到如此香馥味醇的好茶,喜出望外,便想要带一点回去品尝,可又不好开口,更不愿暴露身份,便趁村姑不注意,抓了一把,藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑,继续游山玩水,直到日落,口渴肠饥,在西湖边一家小酒肆入座,点了几个菜,其中一只是炒虾仁。
点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶,便想泡来解渴。于是他一边叫店小二,一边撩起便服取茶。
小二接茶时见乾隆的龙袍,吓了一跳,赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁,一听圣上驾到,极为恐慌,忙中出错,竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。
谁知这盘菜端到干隆面前,清香扑鼻,尝了一口,顿觉鲜嫩可口,再看盘中之菜,只见龙井翠绿欲滴,虾仁白嫩晶莹,禁不住连声称赞,“好菜!好菜!”从此这盘忙中出错的菜,经数代烹调高手不断总结完善,正式定名为龙井虾仁,成为闻名遐迩的美馔佳肴。
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