炸制的(炸制食品的要点是什么?)

1.炸制食品的要点是什么?

炸，也称氽，用多油旺火。

食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透；最后，油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块，则在油烧到八成热（冒青烟）时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。

您好炸制食品基本特征就是外焦脆内软嫩，尤其是肉食品，但是不可能从里到外都是脆的。

实践中可分为多种的炸制方法，如清炸 干炸 软炸 酥炸 纸包炸 松炸 脆炸 卷包炸等。象你说的直接把食物放到油里炸就属于清炸。如果裹淀粉的属于干炸。

那么就主要说说清炸吧：

清炸：原料经过改刀后，开水一氽，码味入热油炸熟。原料质地要鲜嫩，急火热油，入油二至三次。一般不挂糊，

关键在于，要等到油温升至170度以上时，入油一促即可。需掌握的要点：根据原料的多少，火的温度，油量的多少，而确定炸制的油温，如油温过低，原料入油后容易脱糊；过高则外焦里不熟。成品特点色泽金黄，外焦里嫩。如：干炸鸡腿，鸡翅或者鱼条等等。。要做好油炸食品，使之外酥脆内软嫩，就要在实践中掌握好用油的温度，根据菜肴的要求，第一次炸的目的是为了使成品定型 成熟度一致，温度一定不能过高；第二次是为了定色 产品俐落 不油腻，油温要高

2.面点炸制法的技术要点有哪些?

合理掌控油温：炸制点心，要精确掌握油脂的起烟点、沸点、燃点的温度。

油脂的起烟点与油脂的精炼程度成正比，精炼程度越好，烟 点越高，一般在240尤左右，未精炼的油脂一般烟点在160 ~ 180度 ；油脂如长时间加温，油内杂质增多，烟点则要下降。 油 脂的沸点（又称闪点），即最初发生火馅闪光的温度一般在 320 ~360度。

油脂的燃点（又称火点），即加热至起火的温度， 一般在350〜380度 。除猪油外，其他油月旨的燃点均在300度 ：以 上，若以300度 作为燃点基数，五成油温为150度 ，七成 为200度。

现在鉴别油温，可使用“油温计”测量，较为方便，而用 直观法进行鉴别，则要熟悉油沸时的各种现象。油在锅中受热后开始微微滚动，同时，发出轻微“吱 吱”声，这是由于油中所含有的水分受热而逐渐挥发，此时油 温约为100~120度 （即三四成热）。

随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，这时 油中含有的水分已经基本挥发完毕，此时油温约为1501 （即五 成热）。 油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油气 味，这时的油温约为200~210度 （即六七成热）。

油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟， 上升显眼，这时的油温约为250 ~270度 （即八九成热）。炸制点心通常使用五六成热的油温（即150 ~ 180度 ）。

具体 运用时，要视点心品种不同而定，有的先用中火再改用小火，有 的先用低温之后再升温，也有始终使用同样的油温。此外，还要 注意投放生胚的数量，是“疏节型”还是“密集型”，生坯中是 糖分重还是水分大等，总之必须按照具体情况，灵活掌握。

3.食用油炸制后的注意事项

1.吃油炸食物时，我可以喝饮料吗？你见过当你把油炸食物放入冰箱存放后的样子吗？如果你能想出那个画面，那么你应该知道答案了。

当你把油炸食物吃进胃里，再喝冰镇饮料，会给你的消化系统带来很大的负担，这是容易引起急性胆囊炎的原因。你可以用鲜榨果汁来代替那些不健康的饮料、尤其是橙汁会很好；啤酒其实你是可以喝的，因为它的原料是粮食，里面含有很多维生素B，可以帮助消化。

但不能过量，它毕竟是酒精饮品，更不要喝冰镇的。2.早、中、晚哪个时间段最不适合吃油炸食物？如果你的上午会有高强度的体力劳动，那么你可以在早晨适量吃油炸食物，如果你吃得下去的话；晚上最不适合吃油炸食物，容易使热量储存成脂肪贴在你的身上，而且它们是坏脂肪，会贴在你的肚腩里和血管壁上；夜宵吃油炸食物就更不好了，容易导致胰腺炎、胆结石，长期如此吃，还会导致糖尿病。

3.我吃了大量的油炸食物，我应该怎么办可以让身体好一点？方法很简单—你可以在16-24小时内不再进餐，用间歇断食来减少胃肠负担。另外，你可以尽量配合生蔬菜和水果来吃，减轻油炸食物的危害，热梨汁、橙汁会对你非常有帮助。

4.是所有的油炸食物都不健康吗？一般来讲，是的。相对来说，日式天妇罗会稍微好些，它里面包裹着蔬菜，制作时使用的油温也比较低，但热量很高。

5.怎样吃油炸食物是相对健康的方法？让你彻底戒掉油炸食物应该是不可能的，忍不住想要吃它们，那么你可以在制作油炸食品时，注意油的用量和油炸的时间—将油控制在刚好没过食物的位置即可，忌多，不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸；一次不能放进太多食物，可以分几次放入锅内油炸；油炸时间不易过长，控制油温很重要，油温过低或者过高的油温都会影响烹饪的质量；最后，不要反复用油，为了健康，就不要担心浪费这件事了。6.吃油炸食物时，应该怎样健康搭配？当你吃油炸食物时，当然需要多搭配蔬菜类来吃—西兰花、胡萝卜、菠菜是很好的选择；你还可以培养自己多吃水果的意识，比如猕猴桃、橙子，这些蔬菜和水果都是富含维生素的，相比较其他蔬果，更加适合搭配油炸食品来吃。

另外，你也可以选择喝茶来祛除吃过油炸食物之后令你难受的油腻感。

4.食用油炸制后的注意事项

1.吃油炸食物时，我可以喝饮料吗？

你见过当你把油炸食物放入冰箱存放后的样子吗？如果你能想出那个画面，那么你应该知道答案了。当你把油炸食物吃进胃里，再喝冰镇饮料，会给你的消化系统带来很大的负担，这是容易引起急性胆囊炎的原因。你可以用鲜榨果汁来代替那些不健康的饮料、尤其是橙汁会很好；啤酒其实你是可以喝的，因为它的原料是粮食，里面含有很多维生素B，可以帮助消化。但不能过量，它毕竟是酒精饮品，更不要喝冰镇的。

2.早、中、晚哪个时间段最不适合吃油炸食物？

如果你的上午会有高强度的体力劳动，那么你可以在早晨适量吃油炸食物，如果你吃得下去的话；晚上最不适合吃油炸食物，容易使热量储存成脂肪贴在你的身上，而且它们是坏脂肪，会贴在你的肚腩里和血管壁上；夜宵吃油炸食物就更不好了，容易导致胰腺炎、胆结石，长期如此吃，还会导致糖尿病。

3.我吃了大量的油炸食物，我应该怎么办可以让身体好一点？

方法很简单—你可以在16-24小时内不再进餐，用间歇断食来减少胃肠负担。另外，你可以尽量配合生蔬菜和水果来吃，减轻油炸食物的危害，热梨汁、橙汁会对你非常有帮助。

4.是所有的油炸食物都不健康吗？

一般来讲，是的。相对来说，日式天妇罗会稍微好些，它里面包裹着蔬菜，制作时使用的油温也比较低，但热量很高。

5.怎样吃油炸食物是相对健康的方法？

让你彻底戒掉油炸食物应该是不可能的，忍不住想要吃它们，那么你可以在制作油炸食品时，注意油的用量和油炸的时间—将油控制在刚好没过食物的位置即可，忌多，不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸；一次不能放进太多食物，可以分几次放入锅内油炸；油炸时间不易过长，控制油温很重要，油温过低或者过高的油温都会影响烹饪的质量；最后，不要反复用油，为了健康，就不要担心浪费这件事了。

6.吃油炸食物时，应该怎样健康搭配？

当你吃油炸食物时，当然需要多搭配蔬菜类来吃—西兰花、胡萝卜、菠菜是很好的选择；你还可以培养自己多吃水果的意识，比如猕猴桃、橙子，这些蔬菜和水果都是富含维生素的，相比较其他蔬果，更加适合搭配油炸食品来吃。另外，你也可以选择喝茶来祛除吃过油炸食物之后令你难受的油腻感。

5.面点炸制点心的注意事项有哪些

油脂要清洁：新油尤其是植物油在使用前应先沥清或先烧，以去掉油内的 杂质、水分和异味（生腥味）；不洁净的油脂会影响热传导或污染制品，使制品不易成熟，口味不正，色泽不鲜明。

不同点心品种，要选用不同性质的油脂（猪油或植物油）一般酥点最好选用猪油才能达到香酥的效果；炸制米制品或水调面团最好选用植物油，才能黄亮焦香。 正确掌握油温：根据不同制品的需要，控制下锅的油温及出锅的油温，如酥 点应是温油下锅，热油出锅；米糕类应先用温油浸炸再慢慢升 温；油条则油温升至六成以上方可人锅，只有这样才能使点心制品达到预期效果。

选用合适的炸锅：炸制点心时最好使用平底油锅，这样锅中的点心就不会相互 挤压粘连，成品的形状不会受到破坏，更加美观。 油量与生述数量要适当：油量的多少与生坯的数量有直接关系，一般用油量不宜过 少，炸制时生坯要有足够的滚动余地。

炸制点心时，需要浸炸的 点心制品入锅后，将火关掉，用勺子轻轻搅动油，使油在运动 中，这样可保证每个点心都能均匀受热；搅动时，勺子不要碰到 点心制品；待点心浮起时即可开火，也可用勺子翻动。

6.炸制明酥点心需注意

酥皮制作的N处操作关键一、淮扬酥皮的构成 层酥是酥松类面团中的一种，酥松类面团共分为炸酥、单酥、层酥三种，其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金黄色，作为其他面皮的酥心（如雪花酥）；单酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，无层次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；层酥，是由面皮和酥面两块不同性质的面团制成的（如萝卜丝酥饼）。

以下就具体讲解一下层酥类制品。 层酥制品又可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大类面皮。

擘酥在《中国大厨》2006年第四辑“厨艺BBS”栏目已经有过详细介绍，本文重点讨论淮扬酥皮的制作及其关键。 淮扬酥皮是由两块面团即酥面、面皮组合而成的。

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用手掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。

操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质已变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多厨房都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水或是80度左右的热水调制而成（其中，温水多用于炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水。

油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放120克油、150克水，如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观，如参赛的点心，那就需要油少水多。热水主要用在烤制品，因为烤饼类要求口感酥松，用热水烫掉面中的面筋，烤出来后就比较酥）。

此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。

B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。 这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）： 取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。

操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。

二、淮扬酥皮制法分类 按酥皮制品的起酥效果可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。 明酥 明酥又可分为圆酥、直酥，直酥内又包括排酥，因为排酥法最后出来的层次也是直的。

圆酥：将面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开，然后卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外擀成圆形皮，包馅时将被擀的一面在外包起，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。

直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一剖为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成长形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。

如萝卜丝酥饼。操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。

排酥：有两种方法：1、将面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开，切成若干所需大小的面片，然后将面片叠在一起，由右端用快刀切下所需。

7.如何做油炸食品

萨其马（北方特色） 萨其马是我国满族的传统糕点。

原料配方 面团料：面粉14公斤 鸡蛋10公斤 碳酸氢钠100克 水1公斤 白砂糖12.5公斤 植物油11公斤 桂花750克 含少许化学烯香料（以上油炸与桂浆料） 饰面料：面粉2公斤 芝麻1公斤 瓜子仁1公斤 青梅1公斤 葡萄干1公斤 青红丝、碳酸氢钠适量 制作方法 1.制油炸条：（1）制面团时面粉要过筛，在粉堆中央开凹糖，把鸡蛋磕入容器内搅打后倒入凹糖，同时用水先溶化碳酸氢钠，掺入面粉，然后加水把面粉调成面团（面团用水应保持20~40℃），再揉至光滑，静放30分钟。（2）切条。

将静放30分钟（即醒面）后的面团擀成3毫米厚的薄片，切成约10厘米长、3厘米宽的面条，刷去干粉，待油炸。（3）炸制。

油锅烧至160℃，然后投入面条，炸至黄色捞出，滤去余油待用。 2.熬糖浆：将白砂糖加适量的水投入锅内烧开（糖水之比为10∶14），当烧至114~116℃时勺出。

3.制饰面料：将青梅切成片，葡萄干、青红丝用水洗净待用。 4.成型：把成型木框放在台上，在框内撒上薄薄一层干粉，再撒上一层芝麻，然后将油炸好的面条涂上一层均匀的糖浆，倒入木框内，厚度约3.3厘米，铺平，在其表面上撒果料，压平，再切成6.7厘米见方的块形，也可切成长方形，待冷却后即可出售。

注意事项 1.面条粗细要均匀一致，防止油炸时发生生、糊现象。 2.化学烯、桂花不宜投放过早，防止糖浆变色。

3.挂浆时的温度应恒温。 4.刀口要切齐。

小花片 小花片是湖南的地方传统糕点之一，生产历史悠久，因产品形状很像猫的耳朵，故又有“猫耳朵”之称。该产品既是逢年过节招待宾朋、馈赠亲友的大众化食品，也是下酒品茶、做菜开汤的理想食品，生产遍及湖南全省各地城乡。

产品为白皮红芯，色泽鲜艳，圆形呈片状，香、酥、脆、甜中带咸。经济实惠，食用方便。

原料配方（按100公斤产品计） 精面粉30公斤 标准粉55公斤 赤砂糖8公斤 饴糖2公斤 茶油18公斤（制浆用） 芝麻2公斤 小茴香0.8公斤 食盐0.5公斤 纯碱0.2公斤 工艺流程 配料→分别调制皮料、芯料→压皮→重叠→压皮→卷筒→切片→油炸→冷却→装箱 制作方法 皮料用清面粉加适量食盐和清水调制成较硬的面团。芯料用标准粉加溶化后的赤砂糖水（80℃）与食盐调制成比皮料稍硬的面团。

皮料、芯料的比例4∶6，重叠是指皮、芯分别压好后各取一块重叠再压成1.5毫米的皮子，切成12厘米宽的条，卷成筒状切片，再进行油炸、冷却、装箱。 麻花 麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。

有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉）和不拌糖的区别。

原料配方（成品约168只，重约6公斤） 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤（冬季0.1公斤） 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。 制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。

即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。

这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。 此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂 2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。

成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。 3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40~50厘米长的细长条，要求粗细均匀。

操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。

生坯要求长短均匀。 4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。

外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。

质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段（除两端）在四绞以上。

食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。

巧果 巧果又名脆果，橙黄色的菱形小片，是一种油氽食品，入口松脆，制作方便。 原料配方 面粉35公斤 绵白糖（或白糖粉）8.5公斤 嫩豆腐9公斤 黑芝麻2.5公斤 植物油15公斤 制作方法 1.先将糖、黑芝麻和豆腐放在拌粉机中拌和，然后放入面粉调制成团，拌粉过程中可适当加些水（豆腐的主要作用是使果坯在油氽时皮层起孔，发松）。

制成面团后，分成几小团，静置2小时待用。 2.压制皮子是用小棍将面团压薄，折叠起来，把面团压成如馄饨皮子厚的片，切成菱形小块，即成生坯。

还须用刀在坯中划些小印，便于氽时弯曲。 3.油氽时，待呈金黄色起松，即可捞起冷却。

冷却后颜色稍深。 雪花蜜 原料配方 1.皮料：富强粉4公斤 生油1公斤 炸油7.5公斤 2.里脊：富强粉15公斤 饴糖7.5公斤 生油2公斤 苏打适量 3.脸料：白糖19公斤 4.浆料：饴糖10公斤 蜂蜜1.5公斤 工艺流程 配料→和皮→和里脊→分块→擀片→切条→切个→翻花→炸制→挂浆→粘糖→冷却→成品 制作方法 。

8.炸东西时怎么样才不糊

一般认为：三四成热的低温油，油温为90-120℃，油面泛白泡，但未冒烟。

五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静，青烟直冒。

不同油类，其发烟点略有差异。 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。

如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。

数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。

而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。

传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。

这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

下面举三种火候的应用实例加以说明。 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。

烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。 因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。

如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。 水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。

原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。 怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。

炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。