食鱼生(吃鱼要注意什么)

1.吃鱼要注意什么

应力争每周食鱼2 ~4次，每人每次150 ~ 250克。

尤其倡导多吃海鱼，做到 经常食用鳗鱼、泥鳅、鳝鱼、鲫鱼、鲤鱼等。 需要引起注意的一个问题是，吃鱼不当也能吃出疾病，这主要指的是我 国某些淡水鱼寄生虫感染率高。

在我国庞大的寄生虫感染者队伍中，有相当 一部分与吃鱼有关。卫生部食品卫生监督检验所1997年完成的广东、广西、辽宁三省淡水鱼寄生虫感染调查结果显示：平均感染率高达59.66%。

我国 部分地区居民有食“鱼生”（生鱼片、生鱼粥等）的不良习惯，许多餐馆也 有“生鱼片”和“涮鱼片”等所谓高级菜肴。其实这是非常不卫生也是违背 科学的食用法，应该予以纠正。

造成淡水鱼虾寄生虫感染的原因显然是水环 境被污染，特别是有些人用未经无害化处理的人畜粪便直接喂鱼，更加重了 其污染程度，因此一旦食用生的或未充分加热的鱼虾，就难以避免人体的寄 生虫感染。

2.做生鱼片的基本步骤是什么 还有注意事项

冻草鱼片采用鲜活草鱼剖杀，去鳞、去头尾，去脊骨、除内脏，刮净腹膜后速冻而成。每百克鱼肉含蛋白质17.9克，脂肪4.3克以及钙磷铁等营养元素。

1.原料鱼的选择：原料鱼必须是活草鱼或处于死后僵硬期的草鱼，经逐尾检验合格后方可作为加工冻鱼片的原料。其鲜度采用感观检验标准：体表有光泽，鳞片完整，不易脱落，鳃色鲜红，鳃丝清晰，具固有腥味，眼球饱满凸出，角膜透明，肌肉坚实，富有弹性，肛门紧缩。

2.工艺流程：原料鱼→挑选，冲洗→去鳃→去鳞→去内脏→割切鱼片→盐水固定处理→沥水、装盘→冻结→包装→冷藏。

3.操作要点：挑选1.5千克以上符合加工草鱼片标准的草鱼，用清水洗涤，除去鱼体表面的粘液及污物。将鱼置于清洁的工作台上，用剖鱼刀背或金属刮鳞工具刮去鳞片，不要损伤鱼皮。然后从鱼的尾鳍处开始沿脊柱骨直剖到头部，刮除内脏和腹腔内的黑膜。再将鱼翻过来，从带有脊柱骨的硬边的尾鳍处开始，以上述同样的方法割切至鱼鳃盖骨处，切除脊柱骨，然后沿鳃盖骨切去鱼头，得一整块鱼片。也可以沿腹部再切开一刀，加工成两块鱼片。将鱼片在流水中洗净血液、腹腔内的黑膜及其他污物，以保持其固有色泽。洗涤水的温度要求控制在10℃左右，必要时可加冰降温。洗涤时间应尽量缩短，不超过10分钟，以减少可溶性蛋白质的流失，降低营养价值。

将清洗后的鱼片放在干净的带孔塑料箱或竹筐内，沥干水分。将沥干水分的鱼片放入10%的盐水中浸泡10~20分钟后取出，沥干盐水，然后装盘。冻结采用单体冻或1000克盘冻。装盘后马上送冻结间冻结。冻结温度要求在-30℃以下，冰结时间为8~12小时，使鱼片中心温度降至-15℃以下。将冰结后的鱼片及时移出冰结间，进入预冷间脱盘，镀冰衣、装袋称量。每袋装一块1000克鱼片，每箱净重20千克。称量正误差不超过2%，不允许有负偏差。采用无毒塑料膜和纸箱包装。装箱后用包装带扎紧。将包装好的鱼片立即送入冷藏间冷藏待运。

冷藏室的温度要求在-18℃以下，库内温度变化控制在±2℃以内，以免引起干耗和变质。贮存在冷藏间的箱装草鱼片应区别于其他冻品，分开堆放。做到箱外噎头（品名、规格等）清楚，堆放整齐。先进先出，后进后出，保留通道，以利通风和进出。起运时必须用保温车，车内温度应保持不高于-8℃，出库或卸车时，如发现有破箱或松箱的应及时更换或重新的打包。

4.质量要求：鱼片的表面清洁，切口整齐，色泽为鲜鱼肉的本色，解冻后鱼肉仍是紧密的，有鲜鱼固有的气味，无其他异味。