淀粉作业的(淀粉上浆应注意哪些问题)
1.淀粉上浆应注意哪些问题
上浆的种类及作用上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段.上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料.上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等.上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别. 一、粉浆的分类 （1）蛋清浆 蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可.另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散.以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克.其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于爆、炒、溜类菜肴，如"炒虾仁"、"溜鱼片"等. （2）全蛋浆 全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆.其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色.多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等. （3）苏打浆 苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀.浆好后，最好静置一段时间使用.用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量.其作用可使菜肴松、嫩.适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如"蚝油牛肉"等. （4）粉浆 干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆.浆的稀稠度，以能裹住原料为宜.用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克.其作用可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴. 上浆的目的，在于通过为原料最大限度的补充水分，来提高菜肴的嫩度.浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的.另外，通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成. 二、上浆的作用 （一）缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短.第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快. （二）保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用.因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来. （三）菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水.加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地.水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面.受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜.这个膜与芡汁结合又形成滑的触感. （四）增加菜肴滋味 上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道.一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题. 三、浆的成品标准 （一）质感软嫩 菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量.因此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分. （二）触感光滑 上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其中主要是淀粉.淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感. 四、上浆应注意的问题. （一）注意上浆时间 为原料补充水分是利用渗透原理进行的.渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢.因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行.通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉. （二）注意上浆动作 菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意.上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透.但快不等于手重. （三）注意淀粉的用量 上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题.如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连.合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹.。
2.配制淀粉指示液应注意哪些事项
淀粉指示剂配制方法： 称0.5g淀粉于200ml烧杯中， 量取100ml蒸馏水， 先将其中5ml倒入装有淀粉的烧杯中，并搅拌使其成糊状， 剩余的95ml蒸馏水放另一烧杯于电炉上加热至沸腾。
然后把沸腾的蒸馏水倒入淀粉中然后再加入1滴10%盐酸，微沸3分钟，加热过程中要搅拌。 注意事项： 1）一般试验室指示剂用量不大，可只配制100mL或200mL。
上面的用量就是100ml的。 2）淀粉指示剂最好先用现配。
3）加入盐酸是为了淀粉指示剂更加稳定。
3.使用马铃薯淀粉有哪些要注意的
马铃薯淀粉是经常用来做食物的常用淀粉之一，和豌豆淀粉都是做油炸食品的较佳选择。
那么吃不了的马铃薯淀粉要怎么处理，如果是少量的话，可以将它放在布包里放在冰箱里就可以。 还有一种办法那就是较快的将它做成食物吃掉。
例如做爽口的凉粉。步骤很是简单的：先配料打芡：按照1公斤马铃薯淀粉，加水0.5公斤的配料。
先取0.1公斤的淀粉放入面盆中，再加入70%的温水（温水在30度左右）调成稀浆（注意是浆啊，可不是汤），然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒按顺时针方向搅拌，直到搅成有大粘性的团即成芡。紧跟着做下面的工作，不要等芡冷却，冷却后就成凉粉了。
4.蒸饺子面怎么和口感好
蒸饺子面的做法如下：
将适量的开水加入面粉中，用筷子将其搅拌成疙瘩状；再加入少许的冷水，用手揉至面团光滑，盖上保鲜膜醒30分钟。
注意事项：
1、澄面（小麦淀粉）500克，高筋粉150克，沸水700克（80度左右）。
2、蒸饺的汤面和冷面的比例应该是三比一，三分的烫面，一分的冷面口感才好。
3、面不能是全烫得，再有面需要醒一会儿。
蒸饺做法：
食材：酱油50克，猪油25克，芝麻油15克， 葱花50克，姜末7.5克，味精1克，花椒面D.5克， 精盐1.5克。精粉500克，猪肉250克，青菜250克。
制作步骤：
1、将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。
2、把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。
3、左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。
4、将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。
5.卷粉的注意事项和营养价值
卷粉就是肠粉！！
广东肠粉的制作方法
原料：
水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
制作方法：
1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。
