烹饪工艺本科(大专烹饪工艺：烹饪原科学具体指什么)

1.自考大专烹饪工艺：烹饪原科学具体指什么

第一篇 烹饪原料总论 第一章 概论 第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用 第二节 烹饪原科学的研究内容与方法 第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构 第一节 烹饪原料的化学组成 第二节 生物性烹饪原料的细胞 第三节 生物性烹饪原料的组织、器官与系统 第三章 烹饪原料的分类 第一节 生物性烹饪原料的分类和命名 第二节 烹饪原料的分类 第四章 烹饪原料的品质检验和贮存保鲜 第一节 烹饪原料的品质检验 第二节 烹饪原料的贮存保鲜第二篇 烹饪原料各论 第五章 植物性原料一—粮食 第一节 粮食类原料概述 第二节 谷类粮食 第三节 豆类粮食 第四节 薯类粮食 第五节 粮食制品 第六节 粮食贮存 第六章 植物性原料二—蔬菜 第一节 蔬菜类原料概述 第二节 根菜类蔬菜 第三节 茎菜类蔬菜 第四节 叶菜类蔬菜 第五节 花菜类蔬菜 第六节 果菜类蔬菜 第七节 孢子植物类蔬菜 第八节 蔬菜制品 第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜 第七章 植物性原料三—果品 第一节 果品类原料的概述 第二节 鲜果类 第三节 干果类 第四节 果品制品 第八章 动物性一—畜类原料 第一节 畜类原料概述 第二节 家畜类原料 第三节 家畜副产品 第四节 畜肉制品 第五节 乳及乳制品 第六节 野畜及其制品 第九章 动物性原料二—禽类原料 第一节 禽类原料概述 第二节 家禽 第三节 野禽 第四节 禽类制品 第五节 禽蛋及禽蛋制品 第六节 食用燕窝 第十章 动物性原料三—两栖爬行类原料 第一节 两栖类原料 第二节 爬行类原料 第十一章 动物性原料四—鱼类原料 第一节 鱼类概述 第二节 谈水鱼 第三节 海产鱼 第四节 鱼制品 第五节 鱼类的品质检验和贮存保鲜 第十二章 动物性原料五—无脊椎动物类原料 第一节 棘皮动物类原料 第二节 节肢动物类原料 第三节 软体动物性原料 第四节 其他低等动物类原料 第十三章 调料 第一节 调味料 第二节 条香料 第三节 调色料 第四节 调质料 第十四章 辅料 第一节 食用油脂 第二节 烹饪用水第三篇 烹饪原科学实验 实验一 显微镜的使用 实验二 谷类和豆类的结构识别 实验三 面粉中面筋质量的测定 实验四 蔬菜与果品细胞结构的观察 试验五 蔬菜与果品的分离与复原 实验六 根菜类和茎菜类的形态特征观察 实验七 果品的类型鉴别 实验八 家畜肉的组织结构和肌纤维的观察 实验九 鱼类原料部分种类的特征识别 实验十 海参类原料的部分种类特征识别 实验十一 虾蟹类原料的主要种类特征识别 实验十二 软体动物原料的部分种类特征识别 实验十三 调香料的特征识别 实验十四 烹饪原料的市场调查。

2.自考大专烹饪工艺：烹饪营养学和卫生学具体指什么

烹饪营养学专业介绍：

本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。

主要课程：烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、江苏名点、江苏名菜、中国名菜、管理学原理、餐饮管理与实务。

食品卫生学简介：

是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用食品化学分析、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫少质量标准提供依据。主要的内容为：食品添加剂及其卫生；食物污染物的来源、性质、对人体危害及其机理、有关的预防措施；食物中毒及其预防；食品卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准；主要食品和主要食品企业卫生管理等。