软欧面包(软欧面包做法配方有哪些)

1.软欧面包做法配方有哪些

软欧面包的做法

提前一天制作液种：液种材料搅拌均匀。冬天如水温太低可适当兑温水，让面团温度在25度左右。25度室温发酵2~3小时，再入冷藏一晚

提前一天制作烫种：烫种材料搅拌均匀。放凉后密封置入冷藏一晚

打面：先放干性材料，再放液体材料，出筋后放盐和黄油，再放提子等辅料。面团成型后整理成方形盖膜松弛40分钟

分面180g一个

搓圆松弛30分钟

取面团排扁排气

整理成圆形。对折再对折的方法揉圆

底部收口

在发酵篮上方均匀筛面粉

放入发酵篮，收口冲上

也可按热狗面团方法整理成橄榄形

醒发40~60分钟至原体积2倍

洒面粉，划纹路

发酵篮的面包取出时翻过来收口冲下。可划十字

入烤箱。240/220度15分钟

打蒸汽。可以先烤10分钟，观察颜色再加时间

2.面包烘焙必备哪些基础知识

一、制作前准备 制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。

还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。

然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。

二、搅拌（手拌）的几个阶段 1、先将材料堆成粉强和匀 2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。

以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。 4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。

此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。 5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。

吐司类的产品需搅拌至此阶段。 6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26℃~28℃为最佳温度。

三、发酵 1.用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 2.所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。

温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。

发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。四、面团分割 1）面团发酵完成后，需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。

分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。

2）分割的面团要经过称重，那样烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象，减少之量约为面团10~13%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每500克面团中，多增加50~60克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。

准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。 3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。

正常面团之分割损耗应少于1%，最多为2%，当然面团分割越久损耗越多。五、滚圆 1）分割后的面团，用手滚圆。

将面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。 2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台15~20分钟，进行中间发酵。

这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。

比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作3-4次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。

比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。

每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。

六、中间发酵（松驰） 中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。

理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。 七、整形 整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。

整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。 正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。

面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。 整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。

八、最后发酵 最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。

在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。 最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。

而对于硬质的面包来说也很难在表面刮。

3.面包的基本常识

1）低筋面粉：简称低粉，又称糕粉或薄力粉。其蛋白质含量平均在8.5%左右，白质含量低，麸质较少，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示：如果没有低筋面粉，也可按照4:1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

2）泡打粉：是一种西点膨大剂，在家庭制作蛋糕的时候，如果蛋白打发的足够充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。

3）吉士粉：也称卡士达粉，是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上很难购买到方便家庭使用的小包装，所幸的是，吉士粉并不是必备原料，不添加也无大碍，可用全脂奶粉替代。

4）塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发，以及中和蛋白的碱性。因为不易购买，选择建议您用白醋或柠檬汁替代。

5）细砂糖：在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡比较粗大，容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡细腻且稳定。

6）细盐：用量虽小，但功劳不少，据说盐可以激发糖的甜味哦。

7）鸡蛋：

建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出，待恢复室温后再使用。因为温度太低，不利于蛋白的打发。

8）油：

色拉油和液态黄油均可。使用色拉油比较方便，而使用黄油，蛋糕的味道则更香浓。

9）水（或果汁）：

水，果汁，都是不错的选择，主要看您的喜好

4.谁能告诉我面包的基础知识

第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。

高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。

毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。

我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。

但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。

抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。

在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。

所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。

有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

搅拌的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。

从。不同的面包需要揉的程度不同。

很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。

面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面，有没有什么技巧？ 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。

以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。

揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。

此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。

因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总： 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。

事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解。

5.软欧面包的面团怎么做

一、配方：

可可粉，也可不加。高筋粉2杯、全麦粉1杯、可可粉1茶勺，酵母2小勺不到一点、糖3大勺、盐1大勺、水1杯、橄榄油4大勺、葡萄干一小包25克、核桃仁25克、多谷物25克（吃不习惯的不要加）。

二、步骤：

1.将葡萄干提前浸泡半个小时，沥干水擦干备用。核桃仁掰碎，生的话烤熟。

2.将除果仁，核桃，谷物等原料放入面包机，如黄油的话后加，启动面包揉面程序，15分钟后程序结束，再次启动发面团程序，继续耗时1个半小时就完成基础发酵。如果你的面包机有设定手动投料。投料声音响起，即加入果料。我没有这个功能，所以，基础发酵后，自己手动加入果料。

3.取出面团，平均分割两份。轻拍处面团中的大气泡，三折后松弛15分钟。将面团擀开，依次铺上核桃仁、葡萄干、谷物。将面团卷起，在底部捏紧封口，放烤盘，置入烤箱密封二次发酵。

4.发酵到大概两倍大，在面团表面喷水，筛粉，割包，入预热200度烤箱中下层上下火烤20分钟转中层10分钟。也可以不用去动它，火力及时间根据自己烤箱。

三、操作要点

1、调制面团：先将配方中面粉放入搅拌机中再放 入砂糖、奶粉、改良剂、酵母、食盐开动机器 低速搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌均匀，再加水 搅拌至面筋扩展，加入黄油继续搅拌至面筋成 形。搅拌后的面团温度为30℃较理想。

2、取出面团盖上薄膜放置15分钟左右。

3、整形：分割面团成型（每个55克），折叠翻 揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。

4、醒发：将烤盘放入醒发箱中，温度为30℃， 湿度75%，时间45分钟（涨发1倍），取出饰 面（刷蛋）。

5、烘烤：炉温调到上火200℃，下火180℃，时 间13分钟。待其上色成熟即可出炉。

6、冷却：出炉冷却至室温后进行包装。

7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体 积，称量重量，分别以毫升和克表示。

6.蔓越莓软欧面包的烘焙要领是什么

蔓越莓软欧面包的做法要领：时间120min、难度4星、人数3人老面团：面包粉200g、水200g、酵母2g烫种面团：开水50g、面包粉50g主面团：面包粉220g、细糖50g、蜂蜜10g、酵母4g、水70g、盐5g、蔓越莓80g做法步骤：1.将老面团里的所有配料缓和均匀，保鲜膜封起，冷藏发酵12小时以上 ； 2.制作烫种面团把开水和面粉搅拌均匀，放至凉备用3.主面团将高筋面粉、水、蜂蜜砂糖 酵母搅拌均匀再把老面 烫面 盐一起搅拌至光滑4.最后的把蔓越莓拌均匀即可。

5.搅拌好的面团放入烤箱中，底下放一盆开水发酵40min6.取出排气，平均分成4个 揉圆松弛15min,7.整形成环形，最后发酵30min8.放入烤箱 快热模式165度，烤制25min左右即可；烘焙小贴士： 软欧面包的面团无须打至面团完成阶段，扩展阶段即可（面筋8层）；。

7.怎么烘焙软欧包好

面团的表面变得干燥，代表温度的升高，开始形成表皮。

表皮形成的时间是我们需要估算的，直到气体完成任务——才能使面包的膨胀程度最大的发挥出来 如何在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面团上凝结，使其能够膨胀；同时帮助面团中的酶将二氧化碳分解成糖分，使面包的颜色发生改变，并且能使面包的胶性，凝化，能起到面包表皮光泽的效果、软欧烘焙表皮酥脆有两个节点；湿度和初期极高的热量。

但是为了保持表皮的酥脆，湿润的面包烘焙需要掌握技巧，需良好的排除水汽。通常我们在烘焙最后的5-10分钟将烤箱的门微微打开。

8.老欧,硬欧,软欧面包的区别

最主要的区别是软硬度不同，口感不同。都是欧式面包，只是配比会有所区别。

老欧面包：老面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比，原料单一，没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料，也没有现代面包蓬松、好吃，口感偏硬，但是比较健康，比如像大列巴之类的。

硬欧面包：一般为较低成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下，具有外脆内软的特质，如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道，表皮要硬或脆，内部组织需有韧性，但并不太强，有嚼劲。

软欧面包：一般为较高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上，馅料应为面团重量20%以上，组织较为柔软，可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高，配方中含糖、蛋、油脂量较多，外表形状及馅料变化多，外观漂亮美观，内部组织细致均匀，风味香甜柔软。