酒店测试题及答案(餐饮测试题含答案)
1.餐饮基础知识测试题（含答案）
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餐饮业基础知识培训测试题
姓名：一、填空题30分
1、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。
2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。
3、餐厅常用的菜单就是点菜单。
4、食品原材料的采购凭证必须齐全。
5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。
二、判断题（对的V、错的X）30分
1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X）。
2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X）
3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X）
4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X）
5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X）
6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V）
6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V）
7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V）
8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V）
9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V）
10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V）
三、选择题40分
1、下面哪些说法正确的是（C）A.握手愈紧，愈能表示友情至深
B.女服务员可戴手套与客人握手
C.服务员不可主动与客人握手
D.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
5
2.求一些酒店知识类的问答题
一、单项选择题（每小题1分，共5分） 1.通常，综合性的客房部至少应包括 部门。
A.前厅部和房务部 B.前厅部和洗衣部 C.房务部和洗衣部 D. 房务部和工程部 2.预计中向旅行社等团体订房客户规定的“cut—off date” 是指 。 A.房间预订保留的截止时间 B.房间预订保留的截止日期 C.旅客离店的最迟日期 D.结算食罕等款项的最迟日期 3.临时性预订也称“预先订房”，通常饭店为这类客人保留房间至 。
A.预订之日下午6:00 B.预订的次日午12:00 C.次日下午4:00 D.预定到达日的下午6:00 4.为维护饭店和住客的利益，对 应拒绝留宿。 A.订房时不付订金者 B.未持身份证或护照者 C.反复向饭店提出意见要求者 D.未经预订又拒付押金者 5.进行卧室布置，应从色彩、图案、墙饰、窗帘、家具以及等方面加以考虑。
A.房间的灵活性 B.建筑成本 C.员工工作量 D.地板材料 二、判断题（判断正误，并简要说明理由。每小题3分，共15分） 1.任何情况下，包括员工外出执行任务，未经房务经理批准，不得解下钥匙。
2.“干粉洗法”适用于任何脏度的地毯，其特点是不会使地毯过湿，亦无缩水现象，故为饭店常用的一种地毯洗涤方法。 3.客人电话订房，饭店同意接受，但并未寄出确认信，客人到步时又无房间提供，这种情况应被视为准确订房，故饭店应承担失约责任。
4.从饭店的利益出发，不管客房占用情况如何，若旅行社等订房单位信用程度很低，则其所在的预订都应予以回绝。 5.饭店综合服务设施的种类、数量一般由客房数量决定。
三、名词解释（每小题3分，共9分） 1.F.I.T 2.Mail Rack 3.Guaranteed Reservation 四、简答题（每小题8分，共16分） 1.“服务第一”的内涵是什么？ 2.简述床褥购买时的注意事项与保养方法。 五、论述题（15分） 试述饭店员工工作表现评估的目的、类别与方法 六、计算题（40分） 锦江宾馆1997年客刻出租率、双开率均达到预定指标，获客房出租收入50756922元。
该年度共接待各类客人170320人次，其中短期散客为53569人次；团队客60503人次；长住客56248人次。上述各类客人使用客房双开率依次分别为20%、92%和2%.请完成表内各数据的填写并根据理想平均房价检验该年度客房部的经济效益。
3.《饭店餐饮管理》试题六（答案）有答案,那试题在哪里
《饭店餐饮管理》试题六（答案）一、填空题（每空1分，共30分）1、23cm X 30cm 2、进存环节、生产环节、销售环节3、订货、购买4、物有所值原则，主随客便原则，宾客至上原则5、120度，12,206、厨房区、餐厅区、采保及其他区域7、直线、越短越好8、良好的服务态度、文明礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧9、主宾，逆时针10、左，右11、主人席右手第三位宾客的餐具旁12、酒水13、零点菜单14、销售价格上，采购中二、名词解释15、饭店餐饮管理：就是管理者在了解市场的前提下，通过执行决策计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使饭店餐饮部门形成最大接待能力，保证实现经济和社会效益的一个活动过程。
16、菜单：是餐厅提供给顾客的商品目录，是饭店菜肴、食品名称和价格的一览表。17、功能布局：指以门厅为中心并按照客流线，决定各设施之间的相对位置，使宾客置身于门厅中便有自己正处在整个饭店中心的感觉，并能在事实上十分便利地到达其他任何设施。
18、食品原料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层含义。
19、零点餐厅：是指客人随吃随点，按数结帐，自行付款的桌式服务餐厅，这类餐厅食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适。三、选择题20.A 21.C 22.B 23.B 24.A 25.D 26.C 27.D 28.B 29.A四、简答题30、答：（1）餐饮部是饭店满足客人基本生活需求的主要服务部门； （2）餐饮部的收入是饭店营业收入的主要来源之一； （3）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分； （4）餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一。
31、答：（1）固定菜单：是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单，常用于顾客流动性大的饭店中。 （2）优点：利于食品成本控制；利于采保标准化；利于防止设备闲置和浪费；利于人力物力的充分使用。
（3）缺点：变化不大，容易使客人“厌倦”；菜单的灵活性较小。32、答：美式服务的基本规则是：用左手从宾客左侧上菜，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从顾客的右边上饮料、斟酒。
33、答：（1）不会使用筷子的席位要加放餐刀、餐叉； （2）消毒筷子应用筷套封装； （3）餐桌上的台花、瓶花，不应阻挡客人的视线； （4）主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。34、答：服务质量的内容是由环境设施质量、餐饮产品质量和餐厅服务质量三部分组成。
环境设施质量、产品质量是有形的，他们是质量的依托；服务质量是无形的，它是服务水平的本身体现，是适合和满足顾客的心理需要程度的重要内容。餐厅的质量是一个综合性的概念。
35、答：对于职工的偷盗行为我们应加强教育，健全制度，甚至采取措施；对于顾客我们可以采取提供出售餐饮用品的服务，这样，顾客在如愿以偿的同时会对餐厅产生认同感，这正是餐厅经营者求之不得的。36、答：首先，服务员在客人点菜时就应该主动建议提供一个参考的量，避免发生退菜的情况。
当客人提出要求时，就应尽快与厨房联系，如果未入锅烹制，应马上停止、退掉。如果已经烹制，则应向客人耐心说明。
如果客人吃不完则应提供打包业务，让客人带走剩菜。37、答：服务员发现菜上错了，是不能要求退下的，尤其是客人已经动过该菜，只好将错就错，卖个人情。
但这主要是服务员的过错，按规定服务人员应承担一定的损失赔偿，绝不能向客人索取菜款。五、分析题38、畅销、高利润菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留。
（1分）畅销、低利润的菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会点别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。
但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。
（2分）不畅销、高利润的菜可用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太畅销的话可以保留。
但是如果销售量太小，会使菜单失去吸引力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。
（2分）不畅销、低利润的菜一般应取消。但有的菜如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，接近0.8左右，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留。
（2分）。
4.酒店管理基础知识有那些
原发布者：teresalovepang
第二章 酒店基本知识一、酒店基本概念（一）酒店的基本定义饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。后来欧美的酒店业沿用了这一名词。在我国，由于地域和习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同的叫法。酒店是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门场所。换言之，酒店就是利用空间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。◆酒店发展历程生产力的发展促进了酒店行业的发展。首先是货币的产生，商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是酒店开端的必备条件，后来随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，这从酒店的四个发展阶段不难发现。第一时期：客栈时期产生于十八世纪前，当时名称是客栈，设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量差。第二时期：豪华酒店时期产生于十九世纪初，当时英国的产业革命促进了生产力的发展，使人类社会进入工业时代。第一家豪华旅馆别墅在法国建成。此时酒店的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接待目的为非盈利，常建于城市，铁路沿线。同时由于蒸汽机的出现，商品的进一步丰富，交通也开始发达，从而导致酒店的
5.酒店管理知识
一个酒店经理人需要具备以下三种管理技能： ①技术技能。
就酒店而言，它是具备本酒店，本岗位所需的专业技术与技能，在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。不仅工业企业需要技术技能，而且其它产业同样需要技术技能，对酒店同样十分重要。
②观念技巧。即观念形成的能力，它是指一个管理者能进行抽象思考，有形成观念的能力；有一定管理理论水平，能适用管理思想，去解决实际问题的能力；而且具有分析判断和决策的能力。
③人文技巧。即处理人际关系的能力。
它是指与人共事合作的能力，包括对内联系同级，了解下属活动，激励与诱导下属的积极性，对外与有关组织和人员进行联系和协调。 酒店经理人要做到以上的境界，首先是要拥有充足的专业知识。
例如酒店管理与战略、酒店品牌管理与营销创新、融资与资本运营、绿色饭店的评定标准、集团化与连锁经营等商业知识、政府法规、管理知识等；其次是敬业的态度，例如积极热情的工作态度，负责守法，能与他人合作，愿意栽培部属等；再则是纯熟的工作技能，包含思维能力、组织能力、绩效管理能力以及职业风格。 因此酒店经理人应具体掌握好以下几点管理技能： 一、制定计划技能 在管理的基本职能中，第一个职能便是计划，在计划职能的重要性，贯穿于管理的全过程。
因此作为酒店经理人的首要任务便是能制定清晰有效的工作计划。不论是长期的战略规划，年度营销策划、人员招聘计划、年度预算等，都需要应用到计划的能力。
制定计划要分辨有特定目标非例行性的项目管理计划、例行工作的日常管理计划与处理问题的处置计划：另外要能辨别目的与目标的差异，能够制定合理的目标，而非只应用过去的数字作基础。 二、制定决策技能 就酒店经理人来说，要制定正确的决策是其中一项重要的能力。
计划与执行的过程有许多的变量，必须不断的进行决策，错误的决策带来失败的后果，正确的决策，则奠定成功的基础，例如人才要从内部培养还是外部聘任？预算如何分配？处处都需要决策，决策时有时间与资源的限制，信息不足或错误的可能，人情的包袱等等。决策的技能又包含前提假设、推论能力，信息收集整理、分析、归纳的能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等。
酒店经理人要站在一定的高度，统筹全局，做出决策。 三、执行管理技能 为了呈现有效的结果，酒店经理人不仅需要有周密的计划、良好的决策，也需要有执行的能力。
如何有效的管理质量、成本、服务水平，有赖于酒店经理人的高度技能，管制太多，处处缩手缩脚，效率不高；管制不足，容易出现漏洞，提高成本，质量不保。管制能力的考验主要有几方面：分辨该管与不该管的事，将事后处置提前为事前管理与事中管理，（例如质量的问题可能来自供货商的能力，制程控制得当，也许也无法有效管制，而需要源流管理或采购管理）。
在管理中促进部属自主管理的意愿与能力，由外部控制逐渐演变为自我管理，也是我们常说的：“管的最终目的是不管”。 四、解决问题技能 “能力越大，责任也就越大”，解决问题是经理人重要的任务，也是考验一个人能力最佳的方式。
就酒店经理人而言，也许是服务质量不佳、人力不足、人员流动大、设备老旧等问题需要解决，解决问题需要界定问题、收集资料、分析问题、找出问题根源，针对其根源，运用创造能力，达成解决问题的目的。 五、沟通表达技能 据说智能、专业技术、经验只占成功因素的25%，其余75%决定于良好的人际沟通。
酒店经理人半数以上的时间用在沟通上，大多数的工作障碍也都是在沟通中产生的；管理沟通既是一种人际沟通，也是一种团队沟通。有效的沟通重在倾听和反馈。
沟通需要积极主动，既坚持原则，又尊重他人、开诚布公，才能追求“双赢”结果。擅长沟通的组织、进步速度、效率都比较快。
六、激励考核技能 人们只会去做受到奖励的事情，酒店经理人要掌握制定合理的激励制度，经理人应及时、适时地对下属进行激励工作。激励是有技巧的，应该及时、具体、真诚；在需要批评时，应注意改善批评方式；对待不同的员工激励方式也不同。
一个合理的绩效考核，应该由上级设定绩效标准，经双方事先沟通、共同确认。有效的绩效面谈必不可少，包括听取下属的自我评估、商讨下属的异议和共同制定绩效改进计划，才能得到员工的积极支持，起到为人事决策和绩效发展提供依据的作用。
员工期望自己的努力得到应有的鼓励与报酬，企业中与员工的士气也受到考核公正与否的极大的影响。如果要建立持续的绩效，需要有公正合理的考核办法与激励机制，才能促使人们愿意为未来而努力。
七、团队建设技能 酒店经理人要想将让各部门、各岗位人员效率更高、相处融洽，就要有良好的团队建设技能。将500个土豆装在一只麻袋里，只不过成了一麻袋土豆。
好的团队必须具备以下特征：明确的共同目标、价值观和行为规范，资源共享，良好的沟通，成员有强烈的归属感，有效授权。尊重角色差异，团结合作，互补互助，才能发挥出最大的效益。
团队不同于团体，团体可能只是一群乌合。
6.酒店管理知识
首先，做好客源预测工作。
酒店通过预测才能考虑接下来的营销步骤，预测需从多方面着手： 1）往年同期客源情况的分析。营销人员应该细分和研究去年同期节假日每天客房出租情况，如：每日出租房间数，散客房间数，以及来自协议的散客比例、来自订房中心的散客比例等，从而将以往的数据与今年节假日预订情况进行比较。
由于旅行社团队往往会作提前预订，而且通常越接近节假日时，团队的房间数才会越确定，所以营销人员应每隔一段时间与旅行社核对团队的收客情况，防止旅行社为了控房而作虚假或水分较大的预订。 2）关注节假日期间的天气预报。
由于假日客源主要是旅游客人，旅游客的消费属休闲性自费旅游，随意性较大，所以，若天气乐观，可以留出部分房间以出售给临时性的上门散客；若天气情况不妙，要多吸收一些团队，以作为客房的铺垫。需要如何控制和预留房间，还得看看老天爷的脸色。
3）了解本市同类酒店的预订情况。通过了解竞争对手和不同地段的酒店预订情况，可以估计出自己酒店客房出租的前景。
4）关注各媒体报道。通常在节假日前几天，各大媒体包括网上都会争相从相关行业、酒店处了解到最新的情况，进行滚动式报道。
5）通过其他渠道了解信息。营销人员可以从酒店主要客源来源地的酒店销售界同行、旅行社、客户那里了解信息。
总之，酒店应该尽量通过准确的预测以便做好节日长假到来的各项准备工作。 做好价格调整准备 根据预测情况，针对各种客源，制定不同的价格策略。
新的价格要尽量提前制定，以便留出足够时间与客户沟通。期间营销人员有大量的工作需要落实，不仅通过电话、传真、Email通知客户，更要从关心客户的角度出发，提醒客户尽量提前预订， 以免临时预定而没有房间。
在价格调整中，不同客源的调整幅度可以不一样，对一贯忠诚于酒店的协议公司客人提价要稳妥，要与他们沟通，尽量在协议客人能够承受的幅度间进行提价；对于订房中心的调整可以从网上进行了解，特别是要调查同类酒店的调价情况，结合客户可以承受的能力和酒店自身情况综合考虑，酒店要从长远的眼光来看待与客户之间的关系，不能只做一锤子买卖，因为建立良好的信誉是发展未来客源的基础，绝不可因节假日游人增多而“水涨船高”、肆意涨价。 合理计划客源比例 根据调查与预测情况，合理做好客源的分配比例，如果预测天气状况不妙，可以增加团队的预定量，如果预测天气较好，可以减少团队预定量。
但也不能一刀切，不接团队，除非酒店以前从不与旅行社打交道。酒店可以通过价格的上涨来合理控制或筛选不同细分市场。
对于长期合作的系列团队，应尽量提供一定比例的房间。 合理做好超额预订 酒店常常遇到预订了房间而产生“未出现者”（No-show）的情况。
由于国内信用制度还没有彻底完善，客人不会因没有履行预订而承担经济责任，这样就导致了一些不受酒店欢迎的行为。例如：客人可能为了价格原因或出游人数不确定等因素而做多次、多处预定。
这种行为在随意性较大的自费旅游客中较为普遍，通过多处、多次预订，他们可以拿到较好的价格，可以确保抵达酒店时马上得到房间。然而，No-show会造成酒店空房，除非客人能提前通知酒店取消预订。
为了避免No-show情况造成的损失，酒店可以采用超额预订的策略。通过超额预订酒店可以防范大量未履行预订的风险。
然而，如果酒店接受太多的超额预订就得负担客人抵达酒店时没有房间可以入住的风险。 为了降低超额预定的风险，酒店可以通过以往节假日No-show和取消的数据进行统计比较，得出一个合理的百分比。
从而实现既能够最大限度地降低由于空房而产生的损失，又能最大限度地降低由于未能做好足够预订而带来的损失。因此不仅仅是营销人员要做好预测和超额预订的策略制定，而且需要与总台一线员工进行沟通、培训。
如果真的出现客人预订而没有房间的情况，要设法事先在同类酒店安排相同档次的房间，并用酒店的车免费将客人送到那儿。 提前做好服务准备工作 一到节日长假的旺季，所有的酒店人力和设施设备都有可能超负荷运转，因此酒店必须提前进行设施设备的检查， 根据预测情况合理安排人手。
这在平时可以交叉训练员工，培养多面手，也可以从旅游职业学校预约一些学生兼职，准备好充足的人手。 由于在节假日时候，旅游客人抵达时间一般会在白天，而前一天的客人退房时间会在中午12:00左右，因此必须准备好充足的服务人手以便能快速打扫、收拾房间。
通过预测，其他各个营业场所如：车票预订、餐饮、娱乐等服务也要提前做好准备。 进一步锁定客源 旅游客虽然是流动的客人，有一些往往是第一次来酒店入住，作为营销人员要想方设法将这些客人锁定，一方面通过酒店充分准备、提供优质服务，给客人留下一个好的印象；另一方面可以通过大堂副理拜访客人、客房内放置节日问候信、赠送小礼物、放置贵宾卡信息表等来实现客人今后回头的可能性。
例：浙江国际大酒店在去年“五一”和“国庆”两个长假期间，在行政楼客房放置了致宾客节日问候信和贵宾卡申请表（贵宾卡在两个国定节假日期间不能使用）。
