乳品gmp和工艺(食品GMP包括以下内容)

1.食品GMP包括以下内容

去百度文库，查看完整内容>内容来自用户：shiqiufen1988。

食品GMP包括以下内容：（1）环境卫生控制 老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消除和减少这些危害因素。（2）厂房的设计要求 科学合理的厂房设计针对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要。

对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区、洁净区应根据相关国家标准的要求执行。（3）生产工具、设备的要求 食品生产厂选择工具、设备时，不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，例如设备是否易于清洗消毒，与食品直接接触的工具及设备的材料不与食品发生理化反应。

另外，建立设备档案及其零部件管理制度。（4）加工过程的要求 主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程、工艺卫生与人员卫生、生产过程管理、卷标与标示管理要求。

食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产。加工过程中的原敷料必须符合食品标准，加工过程要严格控制、研究关键控制点，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录），制定检验项目、检验标准、抽样极其检验方法，防止出现交叉污染。

食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中。加工产品应在适宜条件下储藏。

（5）厂房设备的清洗消毒 车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。加工设备和共器具定时进行清洗和消毒。

（6）产品贮存与销售 定。

2.乳制品加工流程

乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。

本书在编写过程中紧密结合我国乳品工业生产现状，参阅了大量中外文献资料，同时总结多所院校相关专业的教学成果，反映了国内外乳品加工技术的最新进展。本书的编写强调应用性与实践性，注重理论联系实际。

适合作为有关中等职业学校和业余职业教育的参考教材，也可供食品生产企业以及相关企业的技术人员阅读和参考。 绪论1 一、我国乳品工业概况1 二、我国乳品工业现状与国际乳品工业比较2 三、我国乳品工业未来发展3 四、我国乳业亟须解决的问题4 第一章 乳的基础知识5 第一节 乳的概念及组成5 一、乳的概念5 二、乳的组成5 第二节 乳的化学性质8 一、水分8 二、乳蛋白质9 三、乳脂肪12 四、乳糖14 五、乳中的无机物16 六、乳中的维生素16 七、乳中的酶类17 八、乳中的其他成分19 第三节 乳的物理性质20 一、乳的色泽及光学性质20 二、乳的滋味与气味21 三、乳的酸度21 四、乳的相对密度23 五、乳的热学性质23 六、乳的电学性质24 七、乳的黏度与表面张力24 第四节 异常乳25 一、异常乳的种类25 二、异常乳的产生原因和性质26 复习题29 第二章 原料乳的验收及预处理30 第一节 原料乳的质量标准和验收30 一、原料乳的质量标准30 二、原料乳的验收31 第二节 原料乳的预处理35 一、原料乳的净化35 二、原料乳的冷却37 三、原料乳的储存38 四、原料乳的运输40 五、原料乳的标准化40 复习题42 第三章 巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术43 第一节 概述43 一、生产状况43 二、杀菌、灭菌及商业无菌的概念43 三、杀菌和灭菌的方式44 第二节 巴氏杀菌乳加工技术44 一、巴氏杀菌乳基本加工工艺44 二、巴氏杀菌乳实际生产线介绍47 三、较长保质期乳（ESL乳）的生产介绍48 第三节 灭菌乳及无菌包装技术50 一、灭菌乳及无菌包装的概念50 二、超高温灭菌技术原理50 三、灭菌乳加热类型51 四、灭菌乳的生产工艺及质量控制51 五、典型管式超高温灭菌法生产UHT乳54 复习题55 第四章 酸乳加工技术56 第一节 酸乳的定义、分类及营养价值56 一、酸乳的定义56 二、酸乳的分类56 三、酸乳的营养价值57 第二节 发酵剂的制备58 一、发酵剂的概念和种类58 二、发酵剂用菌种59 三、发酵剂用菌种的选择60 四、使用发酵剂的目的61 五、继代式发酵剂的制备方法62 六、发酵剂的质量检验和储藏63 第三节 酸乳的一般加工技术64 一、酸乳加工工艺流程64 二、酸乳加工原料及前处理过程65 三、凝固型酸乳生产的操作要点及质量控制66 四、搅拌型酸乳生产的操作要点及质量控制70 复习题72 第五章 含乳饮料加工技术73 第一节 中性含乳饮料的加工技术73 一、中性含乳饮料的加工工艺流程73 二、加工过程的质量控制点74 三、影响中性（风味）含乳饮料质量的因素75 第二节 调配型酸性含乳饮料的加工技术77 一、配料及加工工艺流程77 二、操作要点78 三、影响调配型酸性含乳饮料质量的因素79 四、调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法80 五、调配型酸性含乳饮料常见的质量问题及解决办法80 第三节 发酵型酸性含乳饮料的加工技术81 一、乳酸菌饮料生产的配料及工艺流程81 二、操作要点82 三、乳酸菌饮料成品稳定性的检查方法83 四、乳酸菌饮料常见的质量问题及解决办法83 复习题83 第六章 冰激凌加工技术85 第一节 冰激凌生产概述85 一、冰激凌的定义85 二、冰激凌的分类85 三、冰激凌的原料及其质量要求86 第二节 冰激凌的一般加工技术88 一、冰激凌的加工工艺流程88 二、操作要点88 三、冰激凌膨胀率的控制94 四、冰激凌的常见缺陷及控制95。

3.乳品安全国家标准对生产工艺做了哪些规定

食品生产加工工艺对确保食品安全具有重要意义。

食品加工工艺复杂多样，同一种产品，因企业、地域、生产设备、生产控制方法和水平等因素的不同导致采用的加工工艺不一。为引导乳品生产企业更注重并规范企业生产加工过程的安全危害控制，标准清理过程中专门制定了《乳制品良好生产规范》和《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》，对乳品生产过程中涉及食品安全的相关生产条件、工艺方法、人员卫生以及其它乳品安全保障措施等规定了技术要求，强化关键控制点的监测。

同时，在乳品产品国家标准中未规定可能制约工艺改进和发展的具体加工工艺，应当由企业根据自身情况制定具体的管理要求，作为企业组织生产的依据。

4.乳品工艺员是干什么的

一、乳品工艺员是指利用自己的专业乳品工艺知识和熟练技能参与乳制品制作、检验和高级乳品开发以及熟练应用的专业人员，主要从事乳品科学研究、新产品开发、乳品深加工和乳品品质检测等方面工作，属于知识、能力、素质协调发展的复合性应用型人才。

二、相关专业——乳品工艺专业 1、乳品工艺专业是针对培养乳品加工行业科技人员而设计的，按“3+1”人才培养模式进行培养，学生经过三年的理论课和实验课学习系统地夯实乳品科学方面的基础知识和专业知识，掌握乳品加工过程中的变化及各种乳制品加工的知识。最终利用为期一年的实习和实践操作，了解和掌握各种乳制品加工的实践技能，并使学生具有一定的新产品开发能力，并具有乳制品精深加工及新产品开发的理论依据。

2、需要掌握的课程包括：食品生物化学、食品营养学、食品工程原理、乳品化学、乳品机械设备、乳品微生物学、液态乳品科学与技术、固态乳品科学与技术、原料奶生产技术、乳品工厂设计、乳品安全与质量控制、乳品分析等。

5.冰淇淋工厂gmp要求有哪些

GMP实施工作是一项工程，涉及到对国家药品监督管理法规、规章、规范的理解和消化，也涉及到制药企业在硬件方面的完善和提高，工作细、任务重。

而要最后确认企业实施GMP认证是否符合要求，必须能过国家药品监督管理局组织的GMP认证。所以在申报GMP认证前，企业应围绕GMP要求，扎扎实实做好各项准备工作，力求顺利通过GMP认证。

人员方面的准备 A、GMP认证工作需要企业内部各职能部门和积极参与和配合，因而有必要成立一个机构来领导、协调这项工作，如下设GMP认证工作领导小组、GMP办公室、成员应包括各职能部门的负责人，分工协作，分别负责硬件、软件系统的改造、整顿、完善工作，主要可分为技术管理、物料管理、质量管理、厂房和设备管理以及工程管理等。 企业要想顺利通过GMP认证，还必须提高全体员工的素质，对全体员工进行分层培训。

培训要做到有计划、有教材、有考核、有记录；培训可采用多种形式相结合的办法，如GMP知识的基础学习、现场操作的讲解、参观通过GMP认证的药厂及选送骨干外出培训。培训要达到提高员工对实施GMP认证的必要性、紧迫性的认识，掌握GMP认证的具体要求等。

只有做好人员的准备，并使GMP认证领导机构有效运转起来，才表明一个企业的GMP认证工作可以正式启动。 B、资金方面的准备 对照GMP(98版修订)的要求，并结合企业自己的实际情况，在不同程度上需要对厂房、设备等硬件设施进行改造，对生产管理、质量管理等文件系统进行完善和修订，对企业员工进行GMP及技能培训，这些都需要有一定数量的资金投入，因此一个企业要想进行GMP认证专项资金，由企业GMP认证领导机构专管、专用。

在使用资金时，尽量把有限的资金投入到实施GMP认证的关键项目上，以提高资金的使用效率。 C、自检方面的准备 一个企业正式实施GMP认证，需对硬件进行改造，对软件进行修订、完善。

哪些硬件要改造，对软件进行修订、完善。哪些硬件要改造、如何改造，哪些软件需制订，哪些软件需完善，要做到心中有数。

也就是说，要对企业的人员、厂房、设备、文件、生产、质量控制、药品销售、用户投诉及产品回收的处理等项目进行自检。自检要达到以下几点要求：自检工作要认真组织，不走过场；自检工作要有计划，GMP(98版修订)及认证检查评定标准逐项检查，并对找出的缺陷和总是进行记录、分析；自检工作要明确范围，按步骤进行；可采取多种自检形式，如部门内部的自检、相关部门的互检，请先进企业、通过GMP认证的企业来协助检查、指导。

对自检过程中找出的缺陷和GMP领导机构应召开专门会议、充分讨论、征求意见，制订出切合实际的、可行的整改计划，计划要明确整改期限以及各有关分项目的责任人。整改工作要做到以下几点：对资金投入较大的整改计划，应征求权威部门（工程设计、施工、管理部门、上级部门）的意见，制订合理的、可行的整改、实施方案，然后进行施工，切不可闭门造车；整改到期后应组织检查、验收、检查、验收应与自检工作相结合，自检和整改可反复进行，直到企业的硬件、软件系统达到GMP的要求。

D、GMP认证项目的准备 对GMP认证检查评定标准中的关键项目应全部达到要求。在硬件达到要求的基础上，更应做好文件的修订、健全工作。

因为一个企业的文件系统反映了一个企业的生产管理、质量管理以及调控水平，也反映了一个企业贯彻GMP的程度。依照检查项目内容应着重做好以下几方面的工作： 1.各车间、仓库、岗位应有成文经审批的SOP或标准，且为有效版本，工作人员可随时查阅。

2.具有原辅料、包装材料的确良验收、取样、检验、入库发放管理制度及有关规程，有实施的记录并具有可追溯性。 3.仓储：功能分区明确，应包括接收、待验、抽样、不合格品、合格品、退库等区域，状态标识明确，货、卡、账相符，不合格品专区存放，具有通风、防虫、防鼠措施，对标签、使用说明书应专人管理、专柜存放，对重要物品、贵重物品、危险品应专柜存放。

4.仓储区高设置原辅料、直接接触药品的包装材料取样室，如不设置取样室，则应采取防止污染和交叉污染的措施。 5.仓储区应有一目了然的平面图，应控制合适的温、湿度。

6.所有现场设备、仪器及工具所处的状态标识应清晰明了。 7.车间内各房间的生产状态标识、各设备、仪器、工具的清洁状态标识应明晰。

8.对企业员工的培训，包括GMP知识、工艺流程、操作规程或SOP等专业技术培训，应有成文的培训计划、培训方案、培训记录和考核结果，亲做好员工培训档案。 9.企业应制订GMP自检程序，制订企业的自检计划，并严格执行。

10.具有厂房、设施、设备、容器、工具等的清洁规程及保养规程，有完整的实施记录。11.对不同洁净区的工作服应有不同的要求，不能混用，工作服的清洗方法、清洗周期、灭菌保管和更换时间应有书面规定并做好记录。

12.生产人员的健康档案应完整齐全，有定期体检的记录。 13.应市定针对质量总是的顾客投诉处理程序及产品收回制度。

应有专人负责顾客投诉的处理。 14.应制定产品留样制度，并有完整的留样记录。

6.GMP的主要内容包括哪些方面

GMP的主要内容： GMP是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

GMP认证资料： 1、药品 GMP 认证申请书（一式四份）； 2、《药品生产企业许可证》和《营业执照》复印件； 3、药品生产管理和质量管理自查情况（包括企业概况及历史沿革情况、生产和质量管理情况、前次认证缺陷项目的改正情况）； 4、药品生产企业组织机构图（注明各部门名称、相互关系、部门负责人）； 5、药品生产企业负责人、部门负责人简历；依法经过资格认定的药学及相关专业技术人员、工程技术人员、技术工人登记表，并标明所在部门及岗位；高、中、初级技术人员占全体员工的比例情况表； 6、药品生产企业生产范围全部剂型和品种表；申请认证范围剂和品种表（注明常年生产品种），包括依据标准、药品批准文号；新药证书及生产批件等有关文件资料的复印件； 7、药品生产企业周围环境图、总平面布置图、仓储平面布置图、质量检验场所平面布置图； 8、药品生产车间概况及工艺布局平面图（包括更衣室、盥洗间、人流和物流通道、气闸等，并标明人、物流向和空气洁净度等级）；空气净化系统的送风、回风、排风平面布置图；工艺设备平面布置图； 9、申请认证型或品种的工艺流程图，并注明主要过程控制点及控制项目； 10、药品生产企业（车间）的关键工序、主要设备、制水系统及空气净化系统的验证情况；检验仪器、仪表、衡器校验情况； 11、药品生产企业（车间）生产管理、质量管理文件目录。