营养素上张旭讲解(营养学的)
1.营养学的基础知识
一、营养，二、营养素，三、营养价值。
一、营养：1、人体摄入、消化、吸收、和食物中营养成份的动态过程。2、人体在生命过程中利用营养成分维持生长发育，组织更新和良好健康的动态过程。
二、营养素：1、作为能量物质给人体提供热量。2、作为结构物质、构成集体和修补身体组织。
3、作为调节物质：调节生理功能、维持生活的胜利和生化功能。 三、营养价值： 指食品中的营养素及其质和量的关系！1：蛋白质、2：糖类、3：脂类、4：维生素、5：矿物质、6：水。
营养素在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加工中的变化：蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变。如溶涨变化、水解、沉淀等。
利用这些变化形成菜肴独特的风味特色，达到增进食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：细菌性食物中毒。
2：有毒动物植物中毒。3：化学性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉类卫生问题：禽肉类原料卫生问题：水产品原料卫生问题：食用油脂卫生问题： 4、食品卫生管理：1：食品的卫生要求。
2：食物添加剂的卫生要求3：食品容器、包装材料和食品用的工具、设备的卫生要求。4：食品卫生管理。
5：食品卫生监督6：有关食品卫生的法律责任 饮食卫生五四制1：由原料到成品实行四不制度：即采购员不卖、保管员不收、加工人员不用、服务员不卖腐败变质的食品及其原料。食品存放实行“四隔离”、即生与热分离，成品与半成品分离、食品与杂物药品分离、食品与天然冰分离。
3：食具实行“四过关”：洗、刷、冲、消毒、4：环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量、分工、包工负责。5：个人卫生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理发、洗衣服、被褥。
2、营养学：营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 3、营养素：营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调、功能的化学成分。
它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。
是指摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称营养素，营养素是营养的物质基础。营养素分两大类： – 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；– 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。
近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要 （2）作为建筑和修补身体组织的材料（3）在体内物质代谢中起调节作用 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 4、营养素的供给量：营养素供给量简称供给量。
它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%人的需要都能得到满足。
我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。
制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。
供给量标准主要用于评价群体膳食质量，。 5、合理营养：合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。
营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。
合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。
一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。
合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
合理营养6、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包 括以治疗为目的的物品。特点：– 是食品都是有营养的，由营养素组成；– 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；– 保健食品、营养强化食品。
2.营养学基础知识
营养学基础知识：基本概念什么是营养 什么是营养素 什么是合理营养 什么是营养素的供给量 营养 营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。
营养素 食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。
人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。
这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调节作用。
合理营养 合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。
营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。
合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。
一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。
合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。
在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康。 营养素的供给量 营养素供给量简称供给量。
它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准。在制定供给量时98%）人的需要都能得到满足。
我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。
制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。
我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。
3.营养学基础的内容简介
在第一版的基础上，增加了水、学龄前儿童的营养、中国居民膳食营养素参考摄入量、食物中蛋白质营养价值的评价、营养与恶性肿瘤、营养与骨质疏松症等内容。本书结构严谨，版式生动新颖，各章有学习目标、链接、小结、目标检测，书后附有教学基本要求、中国居民膳食营养素参考摄入量、食物一般营养成分，便于参考使用。 本书适合高专、高职护理、涉外护理、助产、检验、药学、药剂、卫生保健、康复、口腔医学、口腔工艺技术、医疗美容技术、社区医学、眼视光、中医、中西医结合、影像技术等专业使用，也可作为其他相关专业、在职岗位培训及执业护士基础理论考试的参考书。
4.找营养的基本知识
营养
(nutrition) 食物所含的养分；吸收养分滋补身体具有生物从外界摄取养料以维持其生命的作用。营养学即是研究食物对生物的作用的科学。营养学家对营养所作的解释是：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。
生物从低级到高级，从单细胞生物到高等动植物，从水中生活到陆地生活，所处的环境不同，生态各异。因之，所需要的养料和摄取养料的方式也不相同。生物所需的养料，其元素组成，大量的有氢、氧、氮和碳。这些是组成生物体的蛋白质和储存能量的主要元素。此外，还有少量的硫、磷、钙、镁、钾、钠、氯和多种微量元素。有些微量元素在生物体内仅有痕量。
含有叶绿素和紫色素的植物和微生物能够经过根、叶或细胞膜直接从外界吸取这些无机化合物，并利用日光的能量来合成自身生长、发育等生命活动所需的有机物质，如蛋白质、脂质和碳水化合物（糖类）等。具有这样营养方式的生物称为自养型或无机营养型生物。另一些生物（如动物）不能直接利用外界的无机物合成自身生命所需的有机物，必须从自养型生物或其它同类生物获取养料。通过代谢过程将摄取的物质转变成自身所需的蛋白质、脂质、碳水化合物等有机物。具有这样营养方式的生物则称为异养型生物。
营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素需要。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质5大类。
蛋白质
机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。组成食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中有数种不能在人体与动物体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，幼儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。
各种蛋白质的氨基酸种类与含量是不相同的。有的蛋白质缺少某种必需氨基酸，如明胶蛋白不含色氨酸，玉米胶蛋白不含赖氨酸。因此，评价一种食物蛋白质的营养价值，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要。不足时，机体就不能有效地合成体蛋白质，其他种氨基酸只能经脱氨代谢，生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能。由此可知，食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键。现在国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式，作为评价食物蛋白质营养价值的标准。这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。另外，还有生物评价法，是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价。常用的有“蛋白质生理价值”（简写为BV，为体内存留氮量与吸收氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu，为体内存留氮量与摄入氮量的百分比，即 BV*蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER，为摄入每克蛋白质的体重增加量）。
脂质---fat
包括中性脂肪和类脂。前者主要是供给能量，后者多具有重要的生理功能。脂质的基本组成为脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。这3种必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的为最大，亚油酸的为其次，亚麻酸的为最？S裳锹樗嵫苌
5.基础营养的基础什么含义
不知道下面内容是不是你想要的：
营养基础知识
人体组织的构造和增长，离不开基本的营养素，人体活动的能量也均来源于各种营养素，均衡的营养是理想健康的重要因素，营养良好与否直接关系到身体的健康。
目前所知，人体需要的营养素共有45种，分为宏量营养素与微量营养素。宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物及脂肪；微量营养素包括维生素及矿物质；水及纤维一般不归入营养素，但却是生命的要素。
人体所需要的营养素
营养素 主要食物来源 主 要 功 能
蛋白质 谷类、豆类、肉类、奶类、蛋类、薯类 形成身体结构的主要成分；是所有生命活动过程的催化剂；调节体内水分平衡；帮助伤口愈合。
β-胡萝卜素 南瓜、马铃薯、菠菜、胡萝卜等 为脂溶性抗氧化剂，是类胡萝卜素家族中的一员，在体内可根据需要被转化为维生素A。
维生素D 蛋、鱼、肝、奶 促进正常骨骼、牙齿的形成，刺激钙和磷的吸收，为钙磷代谢过程所必需。
维生素E 小麦胚芽、坚果、植物油、虾 为脂溶性抗氧化剂，可保护身体细胞、维生素A、不饱和脂肪酸，协助维持正常红细胞。
维生素B1 向日葵籽、小麦胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、芦笋；谷类、豆类、硬果类；猪肉、心肝肾 协助碳水化合物的代谢，能量的生成，维持正常的神经功能。
维生素B2 牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、奶酪 协助食物中能量的产生，协助红细胞的产生，参与各种代谢过程。
尼克酸 蘑菇、鸡、鲑鱼、牛肝、花生、金枪鱼、麦麸、芦笋、虾、烤马铃薯 协助碳水化合物、脂肪、蛋白质中能量的释放（参与血糖控制）
维生素B6 广泛存在于各种食物如肉类、鱼类、禽类、豆类、全谷类食物以及蔬果中 协助食物中能量的释放，参与脂肪的代谢，参与红细胞、激素的合成，是蛋白质、神经系统、免疫系统功能正常发挥的基础。
维生素B12 肉类、鱼类、禽类、贝类、奶、蛋、奶酪 是正常生长的必需物质，参与红细胞的生成，是碳水化合物、脂肪、某些蛋白质代谢过程中所必需的，协助维持正常的神经系统，是DNA合成所必需。
叶酸 新鲜食物如菠菜、芦笋、芜菁、欧芹、啤酒酵母、利马豆、豌豆、椰菜、橙、哈密瓜、莴苣 叶酸和维生素B12作用相似，育龄妇女充足的膳食叶酸摄入量可以降低胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等的发生危险性，另有实验显示叶酸对心脏有保护作用
生物素 广泛存在于食物中，人类极少缺乏 参与碳水化合物的代谢，参与脂肪、蛋白质的合成。
钙 奶、奶制品、全小鱼、豆腐、深绿色蔬菜、豆类、杏仁 形成坚固的骨骼和牙齿，刺激伤后血液的凝固，是正常神经肌肉活动之所需。
磷 肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶和奶制品、全谷类 与钙协同形成骨骼和牙齿，调节食物中能量的释放，是人体遗传物质DNA的构成成分，是人体能量直接来源ATP的构成成分。
镁 坚果、豆类、全谷类、深绿色蔬菜、海产品 是正常神经肌肉（含心肌）活动之所需，参与能量（ATP）代谢和DNA的合成。
铁 肉类、鱼类、豆类、贝类、蛋类、干果 是血红蛋白（血液中氧气的运输者）的基本成分，参与能量代谢，缺铁性贫血是世界性的健康问题，常见于儿童青少年、孕妇、老年人。
维生素C 芦笋、针叶樱桃、青椒、甘蓝、柑橘类水果 是结缔组织、骨骼、牙齿形成所必需，是伤口愈合和牙龈健康的重要条件，协助脂肪的分解，促进铁的吸收，是重要的抗氧化剂
锌 牡蛎、肉类、鱼类、禽类、全谷类 是正常成长之所需，参与蛋白质的消化、合成，参与伤口愈合、骨骼健康、DNA的合成，调节免疫功能，是体内一种重要的抗氧化酶的成分。
碘 海产品如贝类、鱼类、海洋植物 是甲状腺素的成分，调节生长、发育和能量代谢。
铜 牡蛎、内脏、巧克力、坚果、谷类、干果、禽类、贝类 参与铁代谢、神经系统功能、骨骼健康的调节和蛋白质的合成能，是一种抗氧化酶的成分，参与皮肤、头发、眼睛等部位色素的形成。
锰 全谷类、坚果、茶叶 是骨骼、结缔组织正常成长之所需，是脂肪酸合成酶的成分，参与碳水化合物的代谢。
奥米加3 脂肪酸
高脂鱼、鱼油及海洋哺乳动物中含量最高，DHA也见于蛋黄、肉、肝以及其它内脏中 调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展，预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力
6.全面营养知识
多吃蔬菜对肠道好，不同的种类含的营养价值不同，所以要多吃和巧吃。
第一、莴苣 性微寒，味甘苦，入脾、胃、肺经，具有开通、疏利、消积的作用。莴苣富含维生素C、天然叶酸、铁，常食莴苣，促进肠蠕动，预防便秘，减轻肛门局部血管的压力，可有效预防和治疗痔疮。
第二、蕹菜 又称空心菜、空筒菜。性寒、味甘，有治疗便秘、便血、痔疮的作用，蕹菜对大便经常干结的痔疮病人最为适宜。
第三、韭菜 含粗纤维较多，且比较坚韧，不易被胃肠消化吸收，能增加大便体积，促进大肠蠕动，防止大便秘结，故对痔疮便秘者有益。 第四、菠菜 性凉、味甘，有养血、止血、润燥、滑肠、通便的作用。
第五、红薯 其所含纤维物质在肠内能吸收大量水分，增加粪便体积，对促进胃肠蠕动和通便非常有益，常用来治疗痔疮及肛裂等。 第六、卷心菜 又名球甘蓝，别名圆白菜或洋白菜。
性平、味甘，多吃卷心菜，可增进食欲，促进消化，预防便秘，是治疗痔疮的有效食品。 第七、白萝卜 生吃可促进消化，还有很强的消炎作用，其辛辣的成分可促胃液分泌，调整胃肠功能。
另外，所含丰富的粗纤维，能促进胃肠蠕动，保持大便通畅。 第八、木耳菜 又名西洋菜，肥厚而黏滑，俗称木耳菜。
其营养素含量极其丰富，经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、预防便秘等功效。
还有很多很多，蔬菜还要新鲜，泡洗干净。
营养膳食五大特点 1、充分性：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 2、平衡性：各种营养素要均衡。
3、热量可控制性：食物应提供与活动消耗的和维持正常体重所需的能量相当——不多也不少，即能量平衡。 4、适度性：要控制脂肪、胆固醇、盐、糖的摄入，就是说要适度。
对健康有益的食物也不要多吃。 5、多样性：各种食物的营养成分不同，每天选择的食物应多样化。
膳 食 指 南 1、食物多样，谷类为主：各类食物中含营养素不尽相同，多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。 2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。
对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。
4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。 5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。
应保持进食量与能量消耗之间的平衡。 6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物。
吃盐过多会增加患高血压的危险。 7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其它营养素。
无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。 8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。
我国营养学专家推荐的膳食宝塔大约为4-4-3-3制 每天的膳食安排： 粮食：400克（8 两米饭） 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 动物性食物：300克 （包括肉、蛋类、鱼类及奶类） 油脂：30克 谷类：面粉（小麦粉、玉米粉）、大米、玉米、高粱搭配着吃。 蔬菜和水果：各有优势，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。
鱼、肉、蛋类：提供动物性蛋白质。鱼虾类50克，畜、禽类肉50~100克；蛋类25~50克。
鱼虾类食物脂肪含量少，可适当多吃些。 奶类和豆类食物：推荐的100克奶类相当于200克鲜奶或28克奶粉；豆类50克折合大豆约40克或豆腐干80克。
洪昭光教授合理膳食十个字： 一、二、三、四、五， 红、黄、绿、白、黑 一、每天喝一袋牛奶。 二、每天 250克至 350克主食。
三、三份高蛋白（相当于150克肉，应包括早餐摄入的量）。 四、四句话：有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八 分饱。
五、500克蔬菜（包括100克水果）（维生素含量高）。 红：一天一到两个西红柿，特别是男同志一天一个西红柿，前列腺癌发生率可减少45%。
红的另一个意思是喝点红、白葡萄酒。 黄：吃红黄色蔬菜：如胡萝卜、南瓜、红辣椒，富含维生素A 绿：绿茶，富含多种抗氧化自由基的物质，可延缓衰老。
白： 吃燕麦片粥（蛋白、钙、铁、锌含量高）。 黑：黑木耳（钙、铁、锌含量高），可以降低血粘度。
脑细胞的营养要求高，需要供给： 1、足够的能量：氧和葡萄糖满足代谢活跃的脑细胞需要。 2、优质蛋白质：大量蛋白质用于更新脑组织。
3、多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等用于合成神经鞘磷脂。 4、维生素：维生素A、B1、B2、B6、叶酸、维生素C用于维持视觉、脑以及神经功能 。
5、矿物质：钙、铁、锌、铜和碘等对脑的学习记忆、中枢神经系统的兴奋性，脑氧供应等有重要作用。 2.3 科学配餐 1、成酸性食物与成碱性食物的平衡 成酸性食物（内酸食物）：主食中的大米、白面等，副食中的肉、禽、蛋、鱼、虾等含有非金属元素磷、硫、氯等食物在体内代谢生成酸性物质。
7.健脑基础营养素
脂肪，蛋白质，维生素c，维生素E，维生素b，矿物质，糖，共七种
脂肪是脑细胞所必须的营养物质，在脑的成分中，50%~60%是由脂肪组成，脑需要的必需脂肪中，主要有亚油酸、亚麻酸，也就是不饱和脂肪酸是构成脑的最主要的营养素。
蛋白质是脑细胞的主要成分之一，在脑的成分中，30%~35%是由蛋白质组成，脑中蛋白质的功能是控制脑神经细胞的兴奋与抑制，主宰脑的智能活动，帮助记忆与思考。在语言、运动、神经传导等方面也起主要作用。
能促进脑细胞结构坚固，消除脑细胞结构的松驰或紧缩，起到润滑油的作用。维生素C在脑内能使脑细胞敏锐地发挥功能，使脑机敏灵活。如维生素C供应不足，会使脑细胞的结构松驰或紧缩，使脑神经细管发生堵塞、变细，导致脑细胞活动能力降低和脑功能低下，影响智商。
包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸、维生素B12等。它们在脑内的共同作用是帮助蛋白质的代谢。例如，蛋白质代谢过程中，从γ-氨酪酸制造阳性物质时，维生素B1和维生素B12是必不可少的辅酶，而在从氨酪酸制造阴性物质时，维生素B6和泛酸又是不可缺少的。
对脑的作用是防止不饱合脂肪酸的过氧化，防止脑陷入酸性状态。造成脑细胞的脂肪发生氧化状态以后，脑组织含有多量易于氧化的不饱合脂肪酸，使脑开始衰老，维生素E有较强的抗氧化作用，防止脑内产生过氧化脂质，预防脑疲劳，延缓脑的衰老。
糖的最好来源是以没被严重污染的土壤、水源、空气而施有机肥料种植的，又没经过精加工的糙米、胚芽米及国家规定的八五面、九二米、小米、黄米、糯米、玉米、高梁、大麦、小麦、荞麦、燕麦、锋蜜、山薯、红糖等。每人每天食入的粮食中糖的分量已经足够了，如过多的补充糖分，会使脑进入过度疲劳状态，影响脑的功能。在某种意义上说，应限制糖分的食入。
