蛋的(关于鸟蛋的知识)
1.关于鸟蛋的知识
世界上的鸟蛋五彩缤纷，大多数啄木鸟、猫头鹰和鸽子的蛋是纯白色的，画眉的蛋是纯蓝色的，大白鹭的蛋翠绿如玉，短翅莺的蛋就像红宝石，夜鹰的蛋壳上有大理石般的花纹……
鸟类学家认为，鸟蛋的颜色和花纹有保护色的作用。蛋的颜色和花纹与周围环境比较接近，可以使敌害难以察觉，从而免遭吞食。人们发现，在我国西南腔北南红色土壤分布的地区，鸟蛋会带有红色，在北方灰色土壤地区，鸟蛋会带有灰色；在林中草地营巢的鸟，它们的蛋大多是棕色的，与泥土的颜色差不多；产在沙滩上的鸟蛋多为淡褐色，与沙地颜色十分接近；在用于草编织而成的鸟巢中，蛋大我是黄色的，上面有条状花纹；如果是用羽毛、叶片和泥土筑的巢，那么里面的蛋就是纯色或带有斑点的。
鸟蛋上的色泽和花纹是怎么""画""上去的呢？原来，雌雄鸟在产蛋前5小时左右，输卵管内已形成了带有硬壳的蛋。它进入输卵管的下端时，会缓慢地一边旋转，一边向下移动。与此同时，输卵管壁的色素细胞会分泌出一滴滴色素沉积物，它们按不同此例掺杂混合，再加上鸟蛋复杂多变的转动方式，就会在蛋壳上涂绘出千变万化、绚丽多彩的图案。
2.打蛋基本技巧有哪些
将蛋白打发成泡沫，是厨师相当重视且严格执行的技巧之一。
事实上，并不是所有细节都要那么一丝不苟，大致上任何鸡蛋、碗和打蛋器都 能打出不错的泡沫。I选择鸡蛋制作蛋白泡沫就要从蛋着手。
常听到的建议是使用室温下的老蛋，因为 蛋白较稀，能更快速形成泡沫。 另外一个理由是，据说非常新鲜的鸡蛋，几 乎不可能用手打发泡。
但是新鲜鸡蛋比较不具碱性，因此制成的泡沫会较℃ 定。至于稀蛋白打出的泡沫，在久放之后水分也比较容易从泡沫中流失，更 何况老蛋比较容易在蛋白里留下微量蛋黄。
在较低的温度下分离蛋黄与蛋白 时，蛋黄比较不容易破，而且打蛋的程序很快就会使冷蛋的温度上升，所以，直接从冰箱取出的新鲜鸡蛋是比较适用的，特别是使用电动搅拌器。 鸡蛋泡 沫也可以用干燥蛋白来制作，蛋白粉是经过加热杀菌的纯正冷冻干燥蛋白。
“蛋白霜粉”的含糖量比鸡蛋还多，并且含有稳定泡沫的胶质。盆与打蛋器用来打蛋白的盆要够大，能容纳体积膨胀为8倍的泡沫。
通常的建议是 不要用塑料盆打蛋，因为塑料是碳氢化合物，成分与脂肪相似，会容易残留微 量的油脂与肥皂成分。 事实虽是如此，但塑料盆不太可能将这样的微量成分 释放给蛋白团块，它只需经过一般清洗，就可以用来打蛋白泡沫了。
若用手工打蛋，大型的“球状打蛋器”能一次让大量蛋白充满更多空 气，因此能加速作业。若有机器可供选择，立式搅拌器的搅拌装置可以自 转并同时沿着碗的中心向碗边螺旋状旋转（类似“圆内旋轮线”或行星运 动），更能均匀打发蛋白，减少打不成泡沫的部分。
效率较差的打蛋器会 产生较厚实的质地。解读泡沫的外观判断泡沫是否处于最佳状况，方法有几种，包括观察泡沫是否能支撑 硬币或鸡蛋的重量，它是堆砌成软绵的小山或轮廓鲜明的尖峰，它会黏着 在碗上或从碗表面滑下，以及泡沫表面是光滑或干燥。
这些测试都可以告 诉我们气泡有多密集，以及气泡之间作为润滑作用的蛋白液体有多少。 不 同料理对于最佳泡沫的定义并不相同。
蛋泡沫可达到的轻盈程度并不只靠 泡沫体积，也与它是否易于与其他原料混合有关，以及进人烤箱后能否适 应泡沫的膨胀程度有关。舒芙蕾与蛋糕需要的是打不太发的泡沫，因它们 还需要油脂的润滑以及要能承受膨胀；而在蛋白霜等糕饼中，能保持形状 的硬度比维持体积更重要。
I光滑的湿性发泡与干性发泡在“湿性发泡”阶段，光滑的泡沫边缘可保持某些特定形状，但会下垂，而泡沫并不会黏在碗上。仍然粗糙的泡沫还受到大量液体的润滑，这 些液体很快就会流到碗底。
在“干性发泡”阶段，泡沫仍旧光滑，不过能 够保持非常好的形状且附着在盆上，泡沫中有将近90%为空气，蛋液已分 散得很薄，相邻泡沫壁的蛋白质网开始在彼此之间及盆的表面发生作用，：而剩下的润滑度刚好足以让泡沫滑顺，可以轻易地与其他原料混合。 在这 个阶段（或是之前的阶段），是制造慕斯、舒芙蕾和海绵蛋糕等料理的最 佳时间，这些料理都需要将蛋白泡沫混合其他材料，再置于烤箱进一步膨 胀发起。
之后再继续打下去，体积也不会再增加太多。干性发泡之后过了干性发泡阶段，泡沫会更加紧实，外观圆钝而干燥，质地易脆， 并开始流出一些液体，因此它会再度从碗边滑下。
糕点师傅布鲁斯•希 利（Bruce Healy ）描述，在这个“下滑并留下滑痕”（slip-and-streak ）的 阶段，相邻泡沫壁的蛋白质网彼此键结，并将曾经分离它们的一点液体挤 出。这个阶段的泡沫最为扎实，适合用来制造蛋白霜或饼干面糊。
糕点师 傅会在开始过度凝结前即停下，立即加人糖使水渗出，糖会隔离蛋白质并 吸收水分。此外，这也跟制作蛋糕或舒芙蕾一样，每枚蛋要加上一半分量 的塔塔粉后打发，使泡沫发展到有点过度打发的状态。
过了 “下滑并留下 滑痕”的阶段后，泡沫的体积会开始缩小而呈现颗粒状。 蛋白泡沫可以单独使用，或在各种复杂的混合料中作为蓬松的原料。
■蛋白霜：自成一格的甜泡沬虽然蛋白霜有时会拌入蛋糕、饼干面糊或焰料中，但这种甜的蛋白泡沫 经常自成一格，是料理中独立的成分，例如，它可作为泡沫状的表层装饰，或 是滑顺的糖霜，或坚硬可食的容器，或融于口里的装饰。 因此蛋白霜泡沫必须 坚硬而稳定，能撑起本身的形状。
厨师会添加糖或加温以达到它的硬度与稳 定性。蛋白霜经常是在低温烤箱（93T）缓慢烘烤，烘干成质脆而纯净的白色小块或容器（电烤箱的门应稍微打开，让蛋白霜的湿气排出；瓦斯烤箱本来就 有出烟孔）。
例如，快速在炽热烤箱或明火烤炉中烤成棕色时（例如派的表 层），蛋白霜表面会变脆而内部仍然潮湿。在一道以牛奶烹煮称为“漂浮岛” 的料理中，蛋白霜的质地坚硬，但始终保持潮湿。
I蛋白霜中的糖脆弱的蛋白泡沫能变成稳定而具有光泽的蛋白霜，原因就在于添加糖。 加人越多糖，蛋白霜的形体就越大，烘焙后也就越脆。
糖与蛋白的比例（无论 是按体积或重量计）约为1:1至2:1不等，分别相当于50%与67%的糖溶液。 较高的比例通常就是果酱与果冻，以及室温下糖在水里的溶解度。
通常砂糖 不会在“硬”蛋白霜中完全溶解，而会留下类似砂的质地并渗出糖滴。 超细与 。
3.有关于鸡蛋的知识有哪些误区
草鸡蛋更有营养 市场上所卖的鸡蛋主要分为两种，一种是草鸡蛋，另一种是洋鸡蛋。
一般来说，草鸡蛋的价格要比洋鸡蛋贵很多，很多人就理所当然地认为草鸡蛋的营养价值会更高，其实这种想法是错误的。 草鸡蛋一般都是农家自己养的，主要喂的饲料不是精饲料，是让母鸡自己觅食，而洋鸡蛋一般都是农场统一喂养、统一管理后母鸡产下的鸡蛋。
由于喂养方式不同，草鸡蛋的口感上要比洋鸡蛋好很多，但是其中的营养成分与其他普通鸡蛋并没有什么区别。 另外，有一点要注意的是，放养出来的鸡下出来的鸡蛋可能会受到粪便的污染。
所以，我们在食用草鸡蛋之前，一定要把鸡蛋清洗干净，否则会损害我们的身心健康。
4.养蛋鸡的基本知识与疾病防治
四.鸡群常见病 1.马立克氏病（MD） （一）流行情况：本病是由马立克氏病毒引起的鸡的常见的淋巴组织增生性沾染病。
其特征是侵害外周神经，表示腿麻痹，在内脏各种脏器、性腺、肌肉、皮肤虹膜形成肿瘤。本病菌世界各地均有流行，危害极年夜，使蛋鸡育成率降低，推迟开产，达不到产蛋高峰，产蛋下降，一旦感染给养鸡业造成重年夜经济损失。
本病以鸡最易感染，1日龄的雏鸡比利时10日龄的雏鸡易感性高几十倍到几百倍。感染日龄越早，发病率越高且母鸡较公鸡易感。
因此1日龄做好MD的免疫及防护十分需要。本病可通过空气传播，也可经污染的饮水及人员和昆虫媒介传播。
有沾染性法氏事囊病与球虫病的鸡群，MD的发病率增高。 （二）临床症状及剖检病变：根据病变发生的主要部位和症状，可分为加上种类型、内脏型、眼型和皮肤型。
1）神经型：多见病鸡步态不稳，运动失调，一侧或双侧瘫痪。如同党下垂，腿不克不及站立，一腿向前，一腿向后辟叉姿式。
剖检见腰荐神经、坐骨神经、臂神经粗肿2-3倍，横纹消失。 2）内脏型：临床表示食欲减退、精神沉郁、肉垂惨白，腹泻，腹部往往膨年夜，直至死亡。
剖检见卵巢、肝、脾、心、肾、肺、腺胃、肠、胰腺等内脏器官形成肿瘤。似猪脂样。
3）眼型：虹膜褪色，瞳孔边沿不规则，（呈锯齿状），瞳孔变小。病菌后期眼睛失明。
4）皮肤肌肉型：常在皮肤和肌肉形成年夜小不等的肿瘤，质地硬。 （三）、防治办法：由于雏鸡该病毒的感染率远比年夜龄鸡高，因而呵护雏鸡是预防该病的关键办法。
1）接种疫苗 1用火鸡疱疹病毒疫苗（H V T）,CV1998液氮苗，或为防止超强毒感染可用联苗（马立克氏病毒苗与HVT联合使用）作主动免疫。 2,1日龄即接种免疫。
3，稀释的疫苗必须在一至二小时内用完，否则废弃。 4，每只鸡接种剂量为2头份。
5，可在稀释液中加4%犊牛血清，以呵护疫苗效价。 2）加强卫生办法 孵化室育雏室要远离年夜鸡舍，应在上风头，对房舍、用具比及一切接触雏鸡应换鞋、更衣、洗手，禁止非工作售货员入内，3周龄内应严格隔离饲养。
2.新城疫（ND） （一）流行情况：鸡新城疫是由新城疫病毒引起的一种主度接触性急性沾染病，世界多数养鸡地区均有发生。各品种、年龄鸡均可感染。
另外水禽、野鸟、鸽皆可发生本病。一年四季均可发生，但以年龄季节多发。
常显现处所性流行。 本病可通过病鸡咳嗽、飞沫污染空气而经呼吸道传播。
也可能通过被污染饮水、用具等经消化道感染，另处鸡的交配人工授精、人和其它动物机械带毒而沾染。如鸡群中发生新城疫，常由下列引起。
1，由疫区引入病鸡。2，引入病鸡肉及其产品。
3，群内存在带毒鸡。4，鸡群附近有本病流行。
5，收病鸡、死鸡小贩及野鸟会传递。 （二）主要症状及剖检转变：病鸡体温升高，渴欲增加、减食或不食、咳嗽、流涕、呼吸困难，有“咯咯”怪叫声，下痢绿色或白色水样。
扭头、肢翅麻痹等神经状。产蛋鸡产蛋下降，软壳蛋、吵壳蛋、薄壳蛋，蛋壳褪色，雏鸡死亡率较高。
剖检病变成：腺胃粘膜乳头点状出血，肌胃角质膜下出血，泄殖腔、直肠粘膜条纹状出血，盲肠扁桃体、肠淋巴洙及胸腺肿年夜，出血或溃疡坏死。气管、肺充出血，喉头粘膜状出血。
产蛋鸡卵松软，包膜出血，甚至卵破裂，卵黄流入腹腔引起卵黄腹膜炎。 （三）、防治办法： 1）搞好新城疫的免疫预防工作。
根据本声的免疫水平进行NDHI血清学监测，据抗体水平制定合理的免疫法式及选择合适的疫苗及免疫方法，确保免疫成功。 2）严禁重新城疫疫区购入种鸡及种蛋。
新购入种鸡需隔离散15天并免疫后确认无病方可并群，种蛋需经福尔马林熏蒸消毒后方可入孵。 3）加强卫生及饲养管理、按期消毒。
进入鸡场、鸡舍处设有消毒池，人员进入要更衣、消毒、换鞋，严禁场外人员入场。 4）发病鸡场。
健康群紧急免疫新城疫疫苗，发病群注射新城疫高免蛋黄抗体，加强病鸡消毒及环境消毒，措置好病死鸡。 3、沾染性支气管炎（IB） （一）流行情况：沾染性支气管炎（IB）是鸡的一种急性、高度接触性沾染性的呼吸道和泌尿生殖道疾病，世界各地都有发生，给养殖业造成极年夜危害。
该病的病原为沾染性支气管炎病毒（IBV），血清型多样性是本病毒为沾染性支气管炎病毒（IBV），血清型多样性是本病毒的特征之一。可能引起呼吸道排出病毒经空气、飞沫传给易感鸡、沾染性极强，48小时内波及全群，另外补污染的蛋饲料、饮水、用具也可经消化道使鸡感染。
本病一均可发生，但以冬季最为严重。 （二）临床症状及剖检转变 1）支气管型：雏鸡突然呈现呼吸道症状，很快波及全群，病鸡精神沉郁、怕冷、喘气、咳嗽、喷嚏、气管罗音，流鼻汁、成鸡产蛋率下降，产软壳蛋、畸形蛋、粗壳蛋，卵白衡薄如水，发病高，如无继发感染，雏鸡7-15天可恢复，死亡不高，年夜鸡、产蛋鸡少见死亡。
剖检见气管环出摁内有年夜量粘液，严重时堵塞气管，支气管。 2）肾型：主要侵害雏鸡，初表示呼吸道症状。
继而呈现典型症状、尿酸盐粪便，病鸡消瘦，死亡率高，严重造玉成群覆灭，损失惨痛。剖检气充出血，内有粘液与栓子，主要。
