烹饪讲稿(烹饪)

1.烹饪基础知识

有本书叫烹饪基础知识

第一章 中国烹饪概述

第一节 烹饪的意义

第二节 烹饪的起源

第三节 中国烹饪发展简况

第四节 中国烹饪的基本特点

第二章 烹饪原料知识

第一节 烹饪原料的概念和分类

第二节 畜禽类

第三节 水产品

第四节 蔬菜

第五节 干货制品

第六节 调味品

第三章 原料成形与配莱

第一节 原料成形

第二节 配菜的利用与方法

第三节 菜品命名

第四章 冷莱制作技术及莱品

第一节 拌、炝、腌及菜品简介

第二节 酱、卤、酥及菜品简介

第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介

第五章 热莱烹调方法及莱品

第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介

第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介

第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介

第四节 烹、煮、熬及菜品简介

第五节 煎、贴、塌及菜品简介

第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介

第六章 面点基础知识

第一节 面点的起源与演变

第二节 面点的种类、流派和特点

第三节 风味面点简介

第七章 筵席知识

第一节 筵席的形成与发展

第二节 筳席的意义与作用

第三节 筳席的种类与特点

第四节 筳席设计

第五节 菜单实例

第八章 地方莱系

第一节 山东菜

第二节 四川菜

第三节 江苏菜

第四节 广东菜

第九章 西式莱点

第一节 西式菜品概述

第二节 西式菜品

第三节 西式糕点

2.烹饪基础知识的介绍

厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐抄。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。还有全国各地不同菜系，西式zhidao糕点供您学习参考。

3.烹调知识

1》烹饪知识 1.拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。

2.炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。抢与拌的区别在于： （1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。

（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。

炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。 3.煎 用少量油下锅，待油热时放原料。

先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。 4.炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。

通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。

用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

6.生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。 先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

7.爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。 8.扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。

9.烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如"八宝饭"的烧法。

11.熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。 适用片、块、丁、丝、条等原料。

12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，"黄焖"与"红焖"之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重"红焖"的颜色。 13.火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。

火锅菜是冬季最好的菜肴。 14.砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。

将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。

15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。

另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。

16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

17.蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

18.镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。

如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。 19.炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。

20.兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。 21.滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。

22.粗粒 俗称"丁"。 23.泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡"。

24.堡 名词解：砂锅；动同解："煮"。 25.茸 刮泥或斩成泥状。

26.老火汤 小火，煮的时间长。 27.改一刀 各种形式的切。

28.控干 滴干水或油。 29.上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。

做法：（素菜谱中亦有介绍） （1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。 （2）黄豆洗净，用清水浸一小时。

（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。

慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。 上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。

也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。 30.鲜汤 鲜汤有红、白两种。

红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。 2》调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。

腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱。

4.关于烹调的知识

什么叫烹调？简单地说，烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。

烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种味道不同的菜肴来。

5.基础烹饪理论知识是什么

一年制烹饪班：以培养国家资格厨师为标准，学员通过一年的烹饪理论学习和技能练习，将全 面熟知《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等知识。

系统掌握原料识别与料理（干料涨发、整料出骨等）及 特色风味调制、火锅、干锅砂锅、瓦罐、锅仔、煲仔制作，粤式代表菜、时尚菜、八大菜系经典名菜烹制，各式宴席组合、果蔬雕刻、花色拼盘等全套技术。本班既 着眼于烹调技能，也突出技术的全面性和实用性。

学员还可以根据需要和爱好选择 学习烧卤、中点、技能中任意两门技能。 学费：2000，实习费：3280元 烹调短期班班级设置： 烹饪基础班40天 让学员从刀工、炒功等基本技能学起，系统掌握原料切配、火候、油温、上浆、挂糊、调味、制汤和几十种烹调技法及热冷菜装盘技术，配套学习菜肴以粤、桂 菜为主，兼顾地方特色菜，风味菜。

保证学员能够独立亲手操作数十种不同档次 菜肴。 学费：480，实习费：480元 ，杂费120元 进修考证班60天： 系统学习各种原料知识及独特料理，全面传授桂、粤经典名菜，八大菜系时 尚流行菜，各地创新风味菜及热菜盛装、花色拼盘、宴席组合、成本核算、营养 与卫生、餐饮管理等，掌握宾馆、酒店操作管理和名家拿手绝活，让学员毕业达 到《国家烹饪职业技能鉴定标准》的规定。

学费：580，实习费：640元，杂费120元 以上两班一次性报名仅收1980元 雕刻班（30天）：传授“南派”雕法：泡味雕、琼脂雕、花泥雕法，系统学习花、鸟、鱼、虫、禽兽、龙 凤、人物、瓜灯、亭台楼阁及组合整雕、展台设计等技术，刀 法独特、快捷简单、形象逼真、易学易懂。（烹调两班全学的学员 转入本班学习，仅收实习费，其它费用全免。）

学费：280元， 实习费：300元， 杂费：100元 中式面点班30天 根据《国家中式面点技能》组织教学，以培养资格面点师为 标准，系统传授全国各地名吃：油条、米粉、包类、饼类、糕类、饺类、拉面、茶点等京式、苏式、广式、宫廷点心近百种并全面 学习其制作原理和工艺流程，（烹调两班全学或西点班的学员转 入本班学习，学费全免。） 学费：480元， 实习费：460元， 杂费：40元 西式面点班（烘焙班）30天 根据《国家西式（烘焙）面点技能》组织教学，以培养资格面点 师为标准，系统传授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面学习蛋糕 （面糊类、戚风类、乳沫类、脆皮类、裱花类蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、汉堡包、韩式烤包、软质面包等），西饼（老婆饼、鸡仔饼、比萨饼、果冻、泡夫、曲奇饼、蛋挞等）近百种，（烹调两 班全学和中点班学员转入本班学习，学费全免）。

学费：480元， 实习费：700元， 杂费：80元 调酒班（30天） 系统学习饮料基础知识、水果拼盘、中外酒水识别、中式鸡尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒类调制及饮用，酒吧经 营管理，鸡尾酒会筹划制作等全套技术。（烹调两班全学的学员 转入本班学习，仅收实习费。）

学费：380元， 实习费：380元 烧烤班30天 以广式烧卤为主，全面传授烧烤（烤鸭、烤乳猪、叉烧等） 酱卤（酱油鸡、卤猪脚等），盐焗（盐焗鸡等）及全国各地精 美冷菜，拼盘等全套技术。学员每天亲手实习，毕业既能独立经 营，也能胜任高标准酒店的烧卤工作。

（烹调两班全学的学员转 入本班学习仅收实习费。） 学费：380元， 实习费：600元 蛋糕裱花班20天 传授港台裱饰技术，采用面对面、手把手示范、练习教学法，让学员从蛋糕装饰用具和材料的种类、加工、性质及使用学起，全面掌握蛋糕构思造型、布局设计、整体装饰技艺。

裱饰的人物、动物、景物惟妙惟肖，裱饰的作品自然、简洁、明快、色彩搭配合理、主题寓意突出。（面点班转入蛋糕裱花班，学费、杂费全免） 学费：200元，实习费：680元，杂费：60元 食品拼盘班（艺术拼盘班）30天 让学员从拼盘意义、特点、种类；原料制作；刀工刀法；制作原则、手法、步骤等学起，全面掌握四种（弧形、平行、叶形、翅形）常见拼摆成型法，五类（单拼、双拼、什锦拼、花色拼、水果拼）冷拼具体制法。

学习作品千姿百态、生动形象，对学员在今后发展直到事半功倍作用。（烹调两班全学仅收实习费，其它费用全免） 学费：280元，实习费：280元，杂费：60元 西式烹调班20天 教授西餐的基本知识；各国菜品的特点；常用设备、工具的使用和保养；西餐原料知识；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹调基本技法；沙拉、三文治、汉堡、比萨、牛排、炸品、炒饭等的制作；法、英、意、德、俄、美等国流行冷、热菜品的制作等。

（烹调两班全学的学员转入本班学习，仅收实习费，其它费用全免） 学费：380元，实习费：580元，杂费：100元 TC精英班：技能+学历特色班：中级技能+中技学历 高起点培养、就业——就业率100%，专业对口率100% 学习内容—— 理论内容： 1、烹饪概论 2、烹饪原料学 3、烹饪工艺学 4、烹饪原料加工工艺 5、宴席知识 6、烹饪营养与卫生 7、烹饪服务与管理 8、饮食成本核算 9、面点制作工艺 10、公共关系 11、烹饪美学 12、调酒知识 13、西式面点 14、计算。

6.烹饪相关的知识

食材

烹饪首先要有原料，又称为食材，好的烹饪要求新鲜优质的食材。需注意保存期限。食材的种类 谷类（米、面、麦、杂粮等）

肉类 蔬菜、水果 食用油脂 调味料 食材的处理 由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。 清洗或解冻 削皮与切块（或切片、切丝、切丁、切末）

烹饪前的调味（为了方便入味，食材常在烹饪前先行腌渍）

烹饪方式 烹饪的方式有很多：

油传热

：炒，煎，贴，烹，炸，溜

烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。

生料炒，叫煸。

炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒

熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。

烩：出锅前勾芡，余同熬。

焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。

烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。

扒：出锅前勾芡，余同烧。

：将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。

水传热

：汆，涮

煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟

炖：旺火收汤。余同煮。

煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。

焐：温火久热。余同煨。

汽传热

：蒸

其它

：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝

焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡。成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

调料：

自然粉

编辑本段调味

调味品列表在烹饪中使用到的调味料有： 食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。

相关工具

烹饪用

锅（炒锅、平底锅、砂锅……）

蒸笼、烤箱、电饭煲

刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石

锅铲、筷子、勺子

饮食用

筷子，勺子，竹签