食品微生物检测大全(食品微生物检验的介绍)
1.食品微生物检验的介绍
《食品微生物检验》是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。本教材概要论述了食品微生物检验在食品加工中的意义与作用，介绍了食品微生物检验的基本原理、仪器设备及检验方法和技术。重点介绍了食品中的微生物及其检验、食品微生物检验的基本条件与设备、食品卫生微生物检验技术、食品中常见病原微生物检验、发酵食品中微生物的检验以及食品微生物检验实验等内容。
2.关于食品中微生物的检测
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
你已经做过菌落总数，那就只需下面两个了。都是很普通的仪器，但是试剂的话比较多，需要特别购买，不过也是很普通的试剂，在一般的试剂商店能买到。
其实你可以外送检测，不会很贵。如果自己做，就比较烦了。
一、食品中大肠菌群的测定
1、实验材料：温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针、乳糖—胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、麦康凯、伊红美蓝琼脂（EMB）、远腾氏琼脂、革兰氏染色液
2、实验方法与步骤
2.1采样及稀释
(1)以无菌操作将检样25g（或25ml）放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以800r/min~1000r/min的速度处理1min，做成1:10的稀释液。
(2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成1:100的稀释液，换用1支1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释液
(3)根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。
2.2乳糖初发酵试验
即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖发酵管。每一个稀释度接种3管，置（36±1）℃温箱内，培养（24±2）h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产生者，则按下列程续进行。
2.3分离培养：将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼脂平板上，置（36±1）℃温箱内，培养18h~24h，然后取出，观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。
2.4乳糖复发酵试验：即通常所说的证实试验，其目的在于证明从乳糖初酵管试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。在上述的选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群1~2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置（36±1）℃的温箱内培养（24±2）h，观察产气情况。凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即报告为大肠杆菌阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。
3报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)食品中大肠菌群的最可能数。
二、食品中病原菌的检验：主要有沙门氏菌属、志贺氏菌属、霍乱弧菌属、霉菌真菌等等。国内主要是指沙门氏和志贺氏，试剂主要为SS琼脂。将样品（增菌后）稀释涂布在SS琼脂上面，然后看长出的菌落，找一些图片做对照，一致的话说明有致病菌，没有的话就说明PASS。一般沙门氏或志贺氏菌落是无色透明或粉红色菌落，表面光滑，产硫化氢的菌落中心有黑点。
3.微生物检测技术的内容简介
第一模块 微生物检验基础 项目一 微生物及微生物检验概述 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、什么是微生物 二、微生物的特点 三、微生物对产品的污染 四、污染的预防与控制 五、微生物检验的任务和意义 六、微生物检验的对象 七、微生物检验的质量管理 八、微生物检验的发展趋势 【思考题】 阅读小知识：微生物的命名及分类 项目二 微生物的形态结构 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、细菌 二、放线菌 三、酵母菌 四、霉菌 五、病毒 【思考题】 阅读小知识：小布商成了英国皇家学会的会员 微生物的奠基人——巴斯德 项目三 微生物的生理特性 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、微生物的营养 二、微生物的生长 三、微生物的代谢 【思考题】 阅读小知识：抗生素的滥用及食品安全 第二模块 微生物检验常规技术 微生物实验室守则 实验室的急救 项目四 微生物培养基的配制 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、培养基的分类 二、选用或设计培养基的基本原则 任务4 1配制常用的微生物培养基 【思考题】 项目五 消毒灭菌技术 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、消毒灭菌的有关概念 二、消毒灭菌的方法 任务5 1干热灭菌技术及玻璃器皿的灭菌 【思考题】 任务5 2高压蒸汽灭菌技术及培养基的灭菌 【思考题】 任务5 3无菌室的消毒处理及超净台的使用 【思考题】 任务5 4液体过滤除菌 【思考题】 项目六 微生物的分离、纯化、培养技术 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、接种技术 二、分离纯化技术 任务6 1微生物的接种 【思考题】 任务6 2微生物纯种的分离培养及菌落 特征观察 【思考题】 项目七 微生物染色及显微形态观察技术 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、显微技术 二、染色技术 任务7 1普通光学显微镜的使用 【思考题】 任务7 2细菌的染色及形态结构观察 【思考题】 任务7 3酵母菌、霉菌的染色及形态结构 观察 【思考题】 阅读小知识：显微镜 项目八 微生物的计数技术 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、细胞数量的测定 二、细胞生物量的测定 任务8 1显微镜直接计数 【思考题】 任务8 2平板菌落计数 【思考题】 项目九 菌种保藏技术 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、菌种保藏的基本原理 二、菌种保藏方法 任务9 1实验室常用简易菌种保藏法 【思考题】 任务9 2菌种的冷冻真空干燥保藏法 【思考题】 任务9 3菌种的液氮超低温保藏法 【思考题】 项目十 血清学检验技术 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、抗原、抗体及血清学反应 二、血清学反应的特点及影响因素 三、血清学反应的基本类型 阅读小知识：单克隆抗体及 生物导弹 第三模块 产品中的微生物检验综合实训 项目十一 微生物检验工作流程与质量控制 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、微生物检验工作流程 二、微生物检测的质量控制 任务11 1对某一检测结果的分析和报告 的撰写 【思考题】 项目十二 食品的微生物学检验 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、概述 二、食品检样的采集与制备 三、食品检样的保存及送检 四、食品卫生微生物学检验技术 五、食品中致病菌的检测技术 六、食品中霉菌和酵母菌的检验技术 七、微生物快速检测技术 任务12 1食品中细菌总数和大肠菌群的检测 【思考题】 任务12 2罐头食品商业无菌的检测 【思考题】 任务12 3酸乳中乳酸菌的检测 【思考题】 任务12 4食品中粪大肠菌群的检测 【思考题】 任务12 5纸片法快速检测食品中金黄色 葡萄球菌 【思考题】 项目十三 化妆品的微生物学检验 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、概述 二、化妆品的卫生学检验标准 三、化妆品的采集与预处理 四、化妆品的卫生细菌检验 任务13 1化妆品中绿脓杆菌的检测 【思考题】 项目十四 药品的微生物学检验 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、药品无菌检查法 二、微生物限度检查法 任务14 10?9%氯化钠注射剂的无菌 检验 【思考题】 任务14 2咳嗽糖浆中细菌总数、霉菌及 酵母菌总数的测定 【思考题】 项目十五 环境的微生物学检测 【知识目标】 【能力目标】 【背景知识】 一、空气洁净度的微生物检测 二、水质的微生物学检验 三、活性污泥中微生物生物量的测定 任务15 1生活饮用水中细菌总数和总 大肠菌群的检测 【思考题】 任务15 2发酵车间空气中微生物的 测定 【思考题】 任务15 3活性污泥生物相的观察 【思考题】 附录 附录1 微生物实验室常用玻璃器皿及 洗涤 附录2 实验室常用培养基的配制 附录3 实验室常用染色液的配制 附录4 食品生产相关产品的国家卫生 标准 附录5 《中华人民共和国药典》（2005年版） （二部）微生物限度标准 附录6 化妆品卫生标准（GB7916-87） 参考文献 随着经济的高速发展和加入WTO，我国已全面走向世界经济大舞台，国际、国内贸易迅猛发展，商品贸易快速增加。
在产品的生产企业、流通领域及质量技术监督管理部门，迫切需要从事产品质量控制、商品质量检验、质量技术监督与管理等方面的专业人才，高职高专商品质量检验专业正是为适应这一新。
4.微生物检验基础是什么
如下： （1） 微生物的种类微生物是指存在于自然界中一类形体微 小、结构简单、繁殖快、分布广、种类多、数量大、肉眼看不见，必须 借助光学显微镜或电子显微镜放大后才能看到的微小生物。
包括： ① 非细胞型微生物这类微生物体积最小，不具备细胞结构， 必须在活的细胞内才能增殖。 病毒属于此类，需用电镜观察。
② 原核细胞型微生物仅有核质，无核膜和核仁，缺乏完整的 细胞器。这类微生物有细菌、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体 和衣原体。
需用油镜观察。 ③ 真核细胞型微生物细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁 和染色体，胞质内有完整的细胞器。
真菌属于此类。可用肉眼或 低、高倍显微镜观察。
（2） 细菌的形态和结构细菌是一类具有细胞壁的单细胞原 核微生物。细菌的个体微小，必须用显微镜放大才能看到。
细菌 的大小，以微米（ym）表示。 ① 细菌的形态根据细菌外形的不同，可将细菌的形态分为 3种主要类型：球状、杆状和螺旋状；并据此将细菌分为球菌、杆菌 和螺旋状菌。
a。 球菌呈球形或类球形。
根据其分裂后的排列情况，分为 单球菌、双球菌（两个成对）、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌、链球菌。 b。
杆菌杆菌一般呈正圆柱形，也有的近似卵圆形。菌体 两端多为钝圆，少数是平截，如炭疽杆菌。
有些杆菌的菌体短小，近似球状，称为球杆菌，如多杀性巴氏杆菌。 有些杆菌 会形成侧支或分枝，称为分枝杆菌。
有的杆菌呈长丝状，如坏死 梭杆菌。 c。
螺旋菌螺旋菌菌体呈弯曲状，根据菌体弯曲情况的不同， 可分为弧菌和螺菌 。
5.微生物检测技术的介绍
《微生物检测技术》是高职高专商检技术专业系列教材之一。从内容到形式上体现职业技术教育的最新发展特色。本着“实践技能培训为主导、理论知识够用”的原则，突出应用能力和综合素质的培养。全书共分三个模块十五个项目。第一模块微生物检验基础包括三个项目，概述了微生物检验在商品检验中的意义和作用、微生物的形态结构及生理特性。第二模块微生物检验常规技术包括七个项目，涉及培养基配制、消毒灭菌、微生物的分离纯化培养、接种、无菌操作、显微观察、染色、计数、菌种保藏及血清学检验等多项微生物基本技术。第三模块产品中的微生物检验综合实训包括五个项目，结合微生物检验的实际，重点介绍了食品、药品、化妆品、环境等方面的微生物检测。每个项目中又包括了具体的工作任务，使教材具有较强的实用性。《微生物检测技术》可作为高职高专商检、食品、环评、生物、卫生防疫等专业的教学用书，也可作为微生物检验人员及相关人员的参考用书。
6.食品微生物检测检什么
食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。
一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。 食品的微生物检测内容比较多。
其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。
利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。
食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。 菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。
其中，菌落总数培养时间是48小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。
除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。 致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌都相同，常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。
当然，根据产品的类别不同，检测项目也存在差别，一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。
7.食品微生物的主要检测指标有哪些
我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
1、菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2、大肠菌群
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。
3、致病菌
致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
4、霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
5、其它指标
微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等 。
