广式点心(广东点心制作的诀窍有哪些?)

1.广东点心制作的诀窍有哪些?

就一般而言，点心与小吃是同属一类的。

广东点心，是广东特有的美食，富有南国风味，是“食在广州”的组成部分，以其丰富多彩，精小雅致著称，深受中外人士所津津乐道。广东点心亦屡次获得各项殊荣，在刚刚过去的第十三届中国厨师节上，由广州参评选送的两款点心：太极鸳鸯盒和绿茶凉瓜果分别获得了中国名点金奖称号。

手艺好的“太极鸳鸯盒”外表应有质感，亮滑，最紧要入口有清新的椰香味，而且够清甜。做"太极鸳鸯盒"其实不复杂，但时间和心机却是重要因素，所以人手制造是关键：首先将潮州粉、白糖、椰浆、可可粉、油脂、荔芋等各种原材料开粉和面皮，做成阳阴太极造型后，蒸熟即可。

"太极鸳鸯盒"造型大方美观、色泽鲜艳，低糖低脂肪。而"绿茶凉瓜果"是追求清新自然的健康食品，原料用面粉、冰绿茶、白糖、油脂、桂花，等各种原材料开粉和面皮，再包入桂花馅，造型似凉瓜，然后用蒸气蒸熟。

入口有茶和花之香味，但又不至于太浓，迎合时尚的健康食品。

2.广式点心由哪三部分组成?

广式点心由三部分组成。

一是岭南民间小食。广东点心的米制品、杂粮制品、杂食大部分来自岭南民间小食。

民间小食米花、沙壅、炒米饼、膏环、薄脆、端午粽、重阳糕、荷叶饭、粉果以及以椰子、芝麻、豆糖做的糍，以蕨、葛、菱、茨菇、甘薯为粉做的包食等民间美食大部分流传下来，并有所发展。 二是面食点心。

面食点心大部分来源于北方产麦各地和六大古都的羹点。《广东新语》记：“广人以面性热，不以为饭。”

清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅不断增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头相继出现在广州食肆，并经过广州而传至广东各地。

这些北方风味的面食点心随着广式茶楼的迅速发展而被不断改良创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。三是西式糕饵和蛋糕，来源于欧美各国的西餐。

清鸦片战争后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，西餐中的点心品种和制作技巧传入广州后，经广州点心师的吸收和改进，也演变成为具有岭南特色的广式点心，如餐包、奶油曲奇、马拉糕、蛋挞等。

3.广式面点的特色?

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。

广式面点富有代表性的品种有：芋头糕、萝卜糕、马蹄糕、莲茸包、叉烧包、澄面仙虾饺、娥姐粉果、甘露酥、蛋皮酥、广式月饼、煎堆、蛋塔、蜂巢芋饺、鹅肠粉等。广式面点在原料选择方面，擅长以米粉、澄粉作为基础原料；成熟方法突出蒸、炸、煮、煎；在制作工艺上“古今结合、南北结合、中外结合”，不拘一格，形成了许多传统与现代相互交织的特色面点品种，形成了典型的岭南风格。

既可以作为餐中主食小吃，也可作为餐后甜品食用。

4.广式点心的特点是什么?

“点心”由来： 点心之名最早见于文字是宋代吴曾著《能改斋漫录》：“世俗例，以早晨小吃为点心。”

另外还有关于宋代时期巾帼英雄梁红玉的传说，，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。 自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。

广义的面点包括主食、小吃、点心和糕点，面点的发展相对于菜式的创造，明显要滞后很多。我们知道早在战国时期就有小麦粉和面食制作的记载，人们为了纪念屈原而投入江中的粽子是点心的一种。

到了唐宋时期，点心的制作有了初步的系统。 清代的点心制作技术有了非常高速的发展，满汉全席中的点心有十八款。

在广东，点心发展史在清末民初，伴随着茶楼业的成长而迅速地丰富起来。 广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。 。

5.广式点心做法大全,你知道几种

广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。

下面介绍主要几种广式点心的做法：

水晶虾饺皇

馅心材料：虾仁250克，笋50克，肥肉丁50克，糖，盐，味精，白胡椒粉，麻油

做法：

1、鲜虾剥仁洗净，去除沙线

2、冬笋切丁，肥肉丁剁泥

3、虾仁中加入生粉和盐搅匀，用手用力摔打虾仁直到虾仁起黏。

4、加入笋丁、肥肉泥、糖、味精、白胡椒粉、麻油搅匀。冰箱内冷藏备用。

面皮材料：澄面150克，生粉50克，开水250ML，猪油一大匙

做法：

1、澄面和生粉搅匀，250ML开水一次倒入并迅速搅拌均匀。然后揉成面团团，然后加入猪油，揉光。揉好后盖湿布饧10分钟。

2、将醒好的面团搓揉成条，揪成20克左右的一个剂子。

3、剂子照饺皮一样擀，中间厚周围薄，包成饺子状，开水锅蒸8分钟即可。

广式虾仁肠粉

材料：粘米粉，生粉，虾仁，葱，油，老抽3匙，生抽1匙，蚝油1/3匙，水2匙，油1/2匙，盐，糖各少许.

不粘底小煎锅，汤勺.

米浆份量：粘米粉1碗，生粉2/5碗，水4碗，油1/8碗，味精，盐各适量拌均置冰箱四小时以上.注意：因为每个牌子出产的粘米粉与生粉质地都不相冈，试做时自己掂着慢慢的加多或减少一些粉.

虎皮凤爪

做法

1、鸡爪一斤、修甲后对半切好洗净，洗净后放入水里煮（放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂）

2、煮好捞起筛干水份放油锅里炸（油七八成熟时放进去），炸到变焦黄色时捞出晾干油份。

3、炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。

4、酱汁做法：玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。

5、酱汁烧开后加豆豉，蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。

6、将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，（主要是把生蒜那股味去掉）鸡爪更入味。

6.广式面点的形成有何特点

广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充沛，物产丰富， 盛产大米，故当时的民间食品一般都是米制品，如伦敦糕、萝卜 糕、糯米年糕、炒米饼等。

早期以民间食品为主。广东具有悠久的文化，秦汉时，番禺（今广州）就成了南 海郡治，经济繁荣，促进了饮食业和民间食品的发展。

正是在 这些本地民间小吃的基础上，经过历代的演变和发展，吸取精 华而逐渐形成了今天的广式面点。例如，娥姐粉果是广州著名 的点心之一，它就是在民间传统小吃粉果的基础上，经过历代 面点师的不断创新、不断完善而形成的。

又如，九江煎堆，驰 名粤、港、澳，为春节馈送亲友之佳品，它也是在民间小吃基 础上发展起来的，至今已有几百年的历史。 广州自双魏以来历 经唐、宋、元、明至清，是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心。

唐代，广州已成为我国著名的港口，外贸发 达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密切；是我国与海外 各国较早的通商口岸，经济贸易繁荣，饮食文化也相当发达， 面点制作技术发展比南方其他地区发展更快，特色突出。 19世纪中期，英国发动了侵华的鸦片战争，国门大开，欧美各国的 传教士和商人纷至沓来，广州街头万商云集、市肆兴隆。

广州 较早地从国外传人各式西点的制作技术，广州面点厨师吸取西 点的制作技术，丰富了广式面点。如广州著名的擘酥类面点， 就是吸取西点技术而形成的。

在我国南方地区影响较大，客观 上又促进了广州面点的发展。

7.广州点心八大命名方法有哪些,并举例代表作有哪些

广州人喜欢饮早茶、下午茶和夜茶，除品茶外，还吃点心。广州点心又称为广式点心，品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是制作精细，咸甜兼备。如常见的虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、玉液叉烧包、糯米鸡、白糖伦教糕等富有地方特色。还有饼食，以广式月饼最为有名。如莲茸月饼（莲香楼），陶陶居上月（陶陶居酒家）等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。

鲜虾荷叶饭

早年荷叶饭以东莞太平镇制作的最为著名，因这一带盛产荷叶和优质的丝苗白米。每年夏末秋初，稻熟荷香季节，挑选上好丝苗米，加上瘦肉、鲜虾、鲜菇和鲜笋等馅料，用荷叶包好煮熟，作为远行进餐或探亲访友的礼物之用。鲜虾荷叶饭清淡爽口，有荷叶的清香味，向来为广州各茶楼酒家著名的点心食谱之一。现在的荷叶饭，馅料越来越讲究，除鲜虾外，还有鸡肉、瑶柱、蟹肉、鸡蛋、麻油、味粉等，品种不断出新。

绿茵白兔饺

绿茵白兔饺是当年由泮溪酒家特级点心师罗坤创新制作的著名点心。在原来薄皮鲜虾饺子的基础上，用瘦肉鲜虾等作馅料，改制成小白兔的形状，用火腿肉点作眼睛，再用芫荽垫底摆盘，活像一群小白兔在草地嬉戏，故名。深得顾客青睐。

泮塘马蹄糕

泮塘即在泮溪酒家附近，旧荔枝湾所在地。泮塘五秀（包括马蹄、茨菰、茭笋、莲藕、菱角）就产于这一带。

罗坤师傅主制的这款点心，制时先滤（马蹄）粉浆、煮糖水，再把沸糖水冲入粉浆搅拌成糊后蒸熟，便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透，入口清甜爽滑，且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕，确是别有一番清新的滋味。

马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油煎马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

煎萝卜糕

萝卜糕是一种广州人喜爱的点心。以黏米粉、萝卜丝为主料的蒸糕。将黏米浸洗磨浆压平，萝卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。家庭多在春节制作，茶楼则长年供应。萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，则香甜好食；而碗仔萝卜糕可热食，无须煎制。

中秋月饼

广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，造型美观，图案精致，花纹清晰，不易破碎，携带方便。月饼分为咸、甜两大类。馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。

广式月饼以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香饼家等生产的最有代表性。著名品种有陶陶居的“陶陶居上月“和莲香楼的“莲茸月饼“等。

还有芋头糕、红豆沙、钵仔糕、广式椰芸菊花饼、糍壳、加头纯正莲蓉月饼 （广式）、伦教糕、潮州猪油、花生糖椰子硬糖、炖双皮奶、糖莲籽（广式蜜饯）、广式糖冬瓜、广式摩罗酥、广式椰丝冰肉粒、德庆酥、广式核桃酥、广式双环肉汁酥、广式炸多叻等。

参考资料：『饮食男女』 [饮食文化]怀念旧广州点心（转载）