豆制品工艺师(豆制品加工工艺与配方的介绍)
1.豆制品加工工艺与配方的介绍
豆类以及豆制品富含蛋白质、矿物质、一定量的脂肪和水溶性维生素，是我国各民族的传统食品。《中国居民膳食指南》大力提倡豆类及其制品的生产和消费。食品的营养化、风味化、多样化、方便化是国内外食品工业的发展趋势，风味豆类制品的配方设计及生产工艺可以为我国豆类加工业的发展提供借鉴。
2.豆制品生产基本原理是什么
中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲， 豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏 以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。由于蛋白质胶粒 的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。
但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四 级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某 些疏水基团（如巯基）、疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作 用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，进而形成新的相对 稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。
在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时， 还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气，其形成量 随煮沸时间的延长而增加。同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制 因子、血球凝集素、皂苷等对人体有害的成分，减少生豆浆的豆腥味，使豆 浆特有的香气呈现出来，并且达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的目的。
前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变 成凝胶。常见的电解质有石膏、卤水、5-葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。
它 们在豆浆中解离出Ca2+、Mg2+,Ca2+、Mg2 +不但可以破坏蛋白质的水化膜和 双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过镁桥或钙桥相互连接起来， 形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆脑。 豆脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温 度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。
将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。
3.传统豆制品生产的主要工艺有哪些
传统豆制品生产的主要工艺有：（1）清理选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。
（2）浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的 蛋白质。生产时大豆的浸泡程度因季节而不同，夏季将大豆泡至9成开，冬季 将大豆泡至10成开。
浸泡好的大豆吸水量为1: (1〜1。 2)，即大豆增重至原来的 2。
0~2。 2倍。
浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。（3）磨浆与过滤经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白 质溶出，必须进行适当的机械破碎。
如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎 地越彻底，蛋白质越容易溶出。 但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白 质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品 得率降低。
因此，一般控制磨碎细度为100 ~ 120目。实际生产时应根据豆腐 品种适当调整粗细度，并控制豆猹中残存的蛋白质低于2。
6%为宜。 采用石 磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。
磨碎后的 豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。（4）煮浆煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。
一方面 为后续点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异 味，提髙营养价值，延长产品的保鲜期。 煮浆的方法根据生产条件不同，可以 采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
（5）凝固与成型凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的 作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工 序完成。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶 转变成凝胶，形成豆脑。 豆脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的 水构成的。
一般来讲豆脑的网状结构网眼越大，交织地越牢固，其持水性越 好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺 乏靭性，产品的得率也低。经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才 能完成。
根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10〜30min。成型即把凝固好的豆脑放人特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多 余的黄浆水，使豆脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的制品，不同产品施加的压力各不相同。
4.豆制品加工工艺与配方的内容提要
本书共分六章。为便于学习和应用实践，根据豆类的品种特性、营养特性、加工特性，遵循豆制品风味配方设计以及生产加工的要求，重点介绍九大类三百余种风味豆制品的配方和生产工艺；品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的豆制品，以及不断发展的新型豆制品；同时介绍了添加豆类特殊营养食品、国内外豆类深加工产品和粉渣、粉浆的食品加工利用。在理论的基础上突出实用性，满足我国目前迅速发展的风味豆类加工业的需求。
5.我想学作豆腐工艺流程
豆腐制备工艺 豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一。
原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆（黄豆），以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤（氯化镁），用量占原料3%左右（固体），用时兑水稀释1∶2，波美度16~18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。
又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏（硫酸钙）作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。 制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。 制作方法 1、泡料。
大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。 泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。
在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。 第一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。 2、磨料。
磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。 使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。
开磨时不断料不断水。 磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1~2遍，以免影响豆腐成品质量。
3、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。 使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
尼龙滤网先用80~100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。 过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量（指豆浆）4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。 4、煮浆。
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。 使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。
锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。
落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。
二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。 值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。 使用这种罐煮浆，可用卫生泵（乳汁泵）将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。
各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用80~100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。
加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。 6、凝固。
凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。 根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。
比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11~12°（乳度汁20℃测定）。半脱水豆制品温度控制在85~90℃之间，浓度在9~10°；油豆腐温度70~75℃左右，浓度7~8°。
凝固豆浆的最适pH值为6.0~6.5。 在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。
打耙也要先。
6.豆制品加工工艺与配方的介绍
豆类以及豆制品富含蛋白质、矿物质、一定量的脂肪和水溶性维生素，是我国各民族的传统食品。《中国居民膳食指南》大力提倡豆类及其制品的生产和消费。食品的营养化、风味化、多样化、方便化是国内外食品工业的发展趋势，风味豆类制品的配方设计及生产工艺可以为我国豆类加工业的发展提供借鉴。
