后续培训白糖(问一些关于糖的知识啊)

1.问一些关于糖的知识啊

红糖为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体。异名：沙糖、赤沙糖、紫沙糖、片黄糖。有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸，

常常有人好奇，现在当红的日本「黑糖」与我们传统所说的红糖究竟是不是同样的东西？答案是「肯定的」，传统的红糖与现在流行的各种黑糖都是以相同方法制作出来的糖，在营养与食用功效上也相同，所以可说是同样的东西。

两者之间颜色的深浅是因受到熬煮糖浆的时间长短所影响，黑糖的熬煮时间较长，糖浆经浓缩后做出来的糖砖呈现出近黑色之外观。至于两者间形态粗细的差异则是因为再加工的方式不同导致，所以常见有切割成不同大小的糖砖或是研磨成粉状的糖粉。

不论是红糖、黄糖、白糖、冰糖，起初的提炼作法都是一样的，之所以会成为不同颜色、型态的糖，原因在于最后精制与脱色的程度不同。精制的程度越高颜色越白、纯度越高，但是甜度却不会因为纯度高而增加。

这几种糖中甜度较高的是红糖与黄糖。红糖的成分所含物质丰富，除了甜味外，还具有独树一格的特殊风味，适合运用在作法简单的料理上，才不会使味道太过复杂而弄巧成拙，例如用来制作红豆汤、红糖糕、红茶、咖啡甜味皆醇厚独到。黄糖的风味与甜味居于中间，因此最常用来烹调一般的菜肴。白糖与冰糖甜度较低，但因为甜味的纯度高，可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味，且具有使糕点质地蓬松的效用。

2.关于糖的知识

糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成的一大类化合物。

根据分子结构可分为：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用可分解为单糖；多糖（淀粉、糖原、纤维素）：味不甜，经淀粉酶催化分解 为葡萄糖。 膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类 （黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种 纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。

蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶的主要来源。 糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。

糖在人体内总贮量为500克左右，其 中肌糖原在人体内的贮量为400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在人体内的贮 量为5克左右。训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600〜800克，肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的 时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。

这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。

它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。

它不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中的葡萄糖供给能量。 由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成 成分。

三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。 若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、β -羟丁酸和乙酰乙酸（所谓的酮体）。

当酮 体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。

当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮存量比单独摄入蛋白质时要多。 主要因为糖的氧化增加了 ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。

当能量不足时，增加糖的供给量，可 见氨基酸在血中的含量降低，且对其他组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利用。这种糖节省蛋白质消耗的特异作用称为糖对蛋白质的保护作用。

当肝糖原储备较充足时，肝脏对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力；对各种细菌毒素的抵抗力增强。摄入足够的糖可使肝脏中肝糖原丰富，在一定程度上即可保持肝脏免 受有害因素的损害，又能保持肝脏正常的解毒功能。

摄入含糖食物，容易增加饱腹感，尤其是吸收缓慢和抗消化吸收的糖，更能延长饥饿到来的时间。 由于在长时间耐力运动和比赛中体内要消耗大量肌糖原和肝糖原，在运动前和运动后补充适量的糖是有好处的，可以防止低血糖发生，使血糖维持在较高水平上，推迟疲劳的产生，保持良好的 耐力和最后冲刺的能力。

关于服糖的类型、数量和补糖的方法目前已有不少研究。 补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；补充果糖有利于肝糖原的合成，补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高3。

7倍。目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖（含3〜8分子葡萄糖），补充低聚糖有血液渗透压较 小又易消化等优点。

在赛前补充糖时，每千克体重约补充1克糖为宜，一次补糖的总量应控制在60克之内，补糖量 不超过2克/千克体重。 可在大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%〜70% （或10克/千克体重）；在赛前1 ~ 4小时补糖1〜5克/千克体重（宜采用液态糖）；不宜在赛前30〜90分钟内吃糖，以免血糖有下降；在赛前15分钟或赛前2小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员的运动能力。

每隔30〜60分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物，补糖量一般不大于60克/千克体重，多 数采取饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。运动后补糖时间越早越好。

理想的是在运动后即刻、头2小时以及每隔1〜2小时连续补糖，运 动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。 很多人都认为，吃糖对人体有害无益，但不少学者就这一问题分别从食品营养与卫生、人体生物学、基础及临床医学、运动生理学等不同学科，对食糖与健康的关系进行了科学的论证，做出了 “适量吃糖，有利于人体健康”这一论断。

其理由有：糖是人体重要的结构物质，其生理功能具有不可替代性。 糖是经绿色植物光合作用合成的有机物。

糖在人体内的代谢过程中，经过“燃烧”释放能量，供人体运动及生长需要，人的脑组织仅依靠葡萄糖供能，这是其他任何能量无法替代的。糖还参与人体多种重要的生命活动，它与体内的其他物质结合构成酶、抗体、激素等，对调节人体的生理功能具有十分重要的意义。

“食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的发病率”是一种误解。专家们指出，肥胖除了遗传因素和内分泌因素外，重要。

3.了解糖果.糖类.和生活中各种糖果的知识

糖果由于香甜可口，发热量大，营养价值高，风味好，为人们喜爱。

糖果的主要原料是：白砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆、油脂、乳品、有机酸、香精和色素等。糖果的品种繁多，按其性质和特点分有以下几个品类： 硬糖类：糖果中含水分在3%以下的称为硬糖。

按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两种。 一般硬糖：采用砂糖，饴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成。

品种有橘子、香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等。从外表上看又有烤花、拉白、拌砂、丝光之分，这类糖果，多数包以各种图案的包装纸。

硬糖的品质特征是，色泽光亮透明，质地坚硬脆裂，颗粒整齐均匀，基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯净的甜味，不带有苦味，焦味，易保管，成本低，售价便宜。 苏式硬糖：多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料，在色、香、味、形等各方面都有特点。

这类糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种。其品质特征是，色泽黄亮透明，内质坚实而带脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁纯净无油哈味，颗粒大小均匀，入口酥脆，香甜而油润，嚼时不粘牙。

硬脂糖类：硬脂糖类又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，这类糖果的特点是：组织细腻、润滑，并稍有弹性，和水分在5%~8%，还原糖含量在14%~20%，品种有可可、奶油、椰子、水果等品种。

按组织来看，乳脂糖和香脂糖都有胶质和砂质之分，胶脂糖的特点是：组织较紧密，软硬适中，微有弹性，形态整齐，无缺角、胖顶或厚薄不匀等现象，砂质糖的特性是，组织稍松，带有砂性，色泽一般较淡。无论胶质的或砂质的糖，入口应香甜爽口，嚼食时不粘牙，没有异味。

软脂糖类：软脂糖又名半软糖，是一种质地柔软、富有弹性的半软性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。 ①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明胶和香草粉等原料，经数次熬制、搅打等加工制成。

品种有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等数十种，成品含水分在10%左右，还原糖（指麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等）含量在14%~24%，这种糖果内部含有多量的空气，切面有很多气孔，入口即趋软化而不粘牙，嚼食富有弹性，用手可以牵拉成丝，滋味甜润，奶香浓郁，是糖果中之上品。 ②蛋白糖：用蛋白（或明胶）作起泡剂，并配以果仁、干果等辅料熬制而成。

常见的品种有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品质特征是，色泽艳美，组织疏松，富有弹性，切面有密集的气孔，甜润可口，有果仁的特殊香味。

③奶白糖：它类似奶糖和蛋白糖，但不够柔松和疏松，切面无气孔，并缺乏弹性，其原因是油脂用量较少，或不用乳制品，并且不配用明胶。其品种与奶糖相仿，含水分在5%~10%，还原糖含量在24%~30%，色泽要求洁白，但多数品种成型时，在白色的糖体上，用色料配成各种花圈以示美观，食之甜而爽口，但略有粘牙。

软糖类：这是一种柔软粘糯，透明或半透明，有胶体性和微和弹性，含水分10%~20%，含还原糖20%~30%的软性糖果。其品质特征是，容易溶化、干缩、变形和变质，食时口感疏松，不粘牙，由于甜度较低，适合休息时或饭后食用，食用时不感腻味，更宜夏季食用。

这类糖果品种很多，有透明晶亮的雪花软糖，有软似脂肪的棉花软糖，有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等。 ①雪花软糖：又名琼脂软糖或水晶软糖，为夏令应时品种。

口味有橘子、柠檬、香蕉、菠箩、薄荷、留兰香等多种。糖体透明似冻胶，五颜六色，十分美观，表面有拌砂糖和不拌砂糖两种，口嚼时有一定的弹性和韧性，入口有香甜软韧，清凉爽滑的特点。

②苏式软糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各种果仁熬制而成。在加工过程中，掺入一定量的淀粉作为凝结剂，使糖体具有韧性，弹性和一定的透明度。

这种糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等辅料，一般用量为 35%~45%，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品种有松子软糖、胡桃软糖、松子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色泽，分别拼成多种色彩，外用纯白的透明纸包装，显得镶嵌均匀，光泽鲜艳。

夹心糖类：夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅心，口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅，多采用各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的，酥夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱，经隔水加热至43℃左右，然后装入果皮内制成。

这类糖果的品种很多，有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥心、果仁酥心等。其质量要求，外表光亮洁白，外皮和夹心包合均匀，厚薄一致，形态完整，不得有破碎和裂缝等现象，入口应甜润香酥，无异味。

巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等辅料制成。

品种繁多，有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类。

4.什么是白糖期货

期货的本质是与他人签订一份远期买卖商品（或股指、外汇、利率）的合约。

做多一般容易理解，下面拿做空白糖为例（签订卖出合约时卖方手中并不一定有货）解释一下：您在白糖每吨5000元时，估计糖价要下跌，您在期货市场上与买家签订了一份（一手）合约，（比如）约定在半年内，您可以随时卖给他10吨标准糖，价格是每吨5000元。 （价值5000*10=50000元，按10%保证金算，您应提供5000元的履约保证金，履约保证金会跟随合约价值的变化而变化。）

买家为什么要同您签订合约呢？因为他看涨。签订合约时，您手中并没有糖。

您在观察市场，若市场如您所愿，下跌了，跌到每吨4500元时，您按每吨4500元买了10吨糖，以每吨5000元卖给了买家，合约履行完毕（您的履约保证金返还给您）。 您赚了：（5000-4500）*10=5000（元）（手续费一般来回12元，忽略）实际操作时，您只需在5000点（元）卖出一手糖，在4500点（元）买平就可以了，非常方便。

如果在半年内，糖价上涨，您没有机会买到低价糖平仓，您就会被迫买高价糖平仓（合约到期必须平仓），您就会亏损，而同您签订合约的买家就赚了。 假如您是5500点（元）平仓的，您会亏损：（5500-5000）*10=5000（元） 12元手续费。

这样说，不知您明白了没有。

5.白糖、红糖、冰糖是咋回事

食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。

颜色深浅不同，是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。白糖是精制糖，纯度一般在99%以上；黄糖则含有少量矿物质及有机物，因此带有颜色；红糖则是未经精制的粗糖，颜色很深。

根据颗粒大小，食糖又可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等。 白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。

白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。

冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。 白糖的甜味比较纯。

一般而言，白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味，黄糖也常被用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的糖蜜味，适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等。

冰糖的口感更清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。 冰糖除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。

冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。