法式肉冻(法式肉派和肉冻怎么做)
1.法式肉派和肉冻怎么做
中世纪欧洲烹饪食谱大多会提供一些肉馅饼的做法，例如将切碎的肉 和脂肪放进派皮或抹了油的陶锅内烹煮。
经过数百年来的改良，法国厨师 已经把这种调理方法发展得更为细致，不过另一些国家则依旧保存着质朴 的农村形式。所以英格兰有肉馅烘饼（pastie）和小肉饼（pattie），法国 则有肉派和肉冻。
这两组词汇基本上意思都差不多，但今日法式肉派的广 地通常较为精细且一致，基本是以肝为主，而法式肉冻则较为粗糙且带有 纹路。法式肉派和肉冻因此代表着种类繁多的美食，包括粗犷、原乡风昧 的猪杂碎肉泥，带有白兰地香气的豪华鹅肝酱和松露。
现今的法式肉派和肉冻脂含量低，但传统混合料的肉脂比是2:1，能做出丰润、入口即溶的细腻口感。 猪肉和小牛肉（较少结缔组织又可释出大 量胶质）是经常使用的主要原料。
这两种肉和着脂肪一起绞碎（通常是猪 脂肪，因为可以打出理想的浓稠度），能使蛋白质与脂肪紧密混合。以手工 剁切比较不易使肉泥升温或破坏完整的脂肪细胞，如此一来，油脂在烹煮 的过程中较不易自肉团分开。
随后在肉泥中加人很重的调味料，因为混合料 富含蛋白质和脂肪，会将味道绑住，而且这种食物通常是冷食，香味会因此 降低。接下来把混合料放入模具，加盖，缓慢地隔水加热直至内部温度达 701，释出清澈的肉汁。
（鹅肝酱肉冻的烹调温度往往更低，大概是55℃，特 别是当完整的肝叶层层叠起时，可煮出玫瑰般的粉红色泽。 ）此时蛋白质凝 结成固体，会包裹住大部分的脂肪。
然后在肉派上重压使体积紧缩，冷藏数 天让质地紧实，并使各种味道融合在一起。煮熟的肉焰可保存一星期左右。
如何保存肉制品以免受微生物腐化变质，一直是人类历史上一项重大挑战。最早的方法可回溯至4000年前，以物理和化学方法阻碍微生物在肉品上繁殖：以日晒、风吹、火烤使肉品脱水，抑制细菌生长。
含烟的火焰会在肉表产生对细胞致命的化学物质。重盐腌溃（如用岩盐、略为蒸发的海水，或含盐植物的灰烬腌渍）也会使细胞排出维持生存所必要的水分。
中度盐腌容许某些顽强但无害的微生物生存，并协助排除其他有害的细菌。一些人类最复杂、最有趣的食品就来自上述原始的防腐方法，如干腌火腿和发酵香肠。
工业革命带来一种新的保存方法：不去改变肉本身，而是控制肉类保存的环境。罐头将熟肉封存在微生物无法进入的无菌容器内；机械性的冷藏和冷冻使肉品保持足够的冷度，减缓微生物生长或完全杀菌；肉在封装时经辐射处理，可消灭所有微生物，而肉品本身几乎不受影响。
2.法式冷肉冻怎么做
【法式冷肉冻的做法】
用料
鸡肝，洗净切成小块 130克
鸡胸肉，切成一厘米见方的小块 800克
猪肉馅，放入胡椒粉和盐入味 150克
洋葱头，去皮切碎 4个
大蒜，切碎 6瓣
菠菜叶子 一把
白面包，掰碎放入两汤匙牛奶，手抓成半湿的面包泥 3片
煮熟的栗子碾成茸 一茶碗
鸡蛋，搅散 一个
芦笋，去掉老根 6—7根
意大利咸肉（prosciutto） 12—14片
法式冷肉冻的做法
1. 在炒锅中放入黄油，炒香洋葱头和蒜米，直至变软，加入鸡肝，翻炒以不至粘锅，放入白兰地，边炒边搅拌，知道水气散尽，离火，倒入一个碗中晾凉；
2. 在鸡肝碗中放入鸡肉，猪肉馅，开心果，栗子茸，菠菜叶，面包泥，柠檬丝，胡椒粒，鸡蛋，鼠尾草，盐和胡椒，搅拌好；
3. 在terrine模子的四壁和底部垫好烤纸，四边多留出一些，一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部（码在烤纸上）。码放时注意一片略压一片，不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些，以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥；
4. 在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背压瓷实，然后将芦笋一根根码在肉泥上（芦笋顺着模子较长的一边码），再铺上余下的肉泥，一定按瓷实。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥，再把烤纸合拢，盖在肉泥上，盖盖子。
5. 把模子放入烤箱，烤制1小时（或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实）。在烤好的肉泥上压上重物，放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。
3.法式冷肉冻怎么做
【法式冷肉冻的做法】
用料
鸡肝，洗净切成小块 130克
鸡胸肉，切成一厘米见方的小块 800克
猪肉馅，放入胡椒粉和盐入味 150克
洋葱头，去皮切碎 4个
大蒜，切碎 6瓣
菠菜叶子 一把
白面包，掰碎放入两汤匙牛奶，手抓成半湿的面包泥 3片
煮熟的栗子碾成茸 一茶碗
鸡蛋，搅散 一个
芦笋，去掉老根 6—7根
意大利咸肉（prosciutto） 12—14片
法式冷肉冻的做法
在炒锅中放入黄油，炒香洋葱头和蒜米，直至变软，加入鸡肝，翻炒以不至粘锅，放入白兰地，边炒边搅拌，知道水气散尽，离火，倒入一个碗中晾凉；
在鸡肝碗中放入鸡肉，猪肉馅，开心果，栗子茸，菠菜叶，面包泥，柠檬丝，胡椒粒，鸡蛋，鼠尾草，盐和胡椒，搅拌好；
在terrine模子的四壁和底部垫好烤纸，四边多留出一些，一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部（码在烤纸上）。码放时注意一片略压一片，不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些，以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥；
在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背压瓷实，然后将芦笋一根根码在肉泥上（芦笋顺着模子较长的一边码），再铺上余下的肉泥，一定按瓷实。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥，再把烤纸合拢，盖在肉泥上，盖盖子。
把模子放入烤箱，烤制1小时（或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实）。在烤好的肉泥上压上重物，放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。
4.九种蔬菜的法式冻怎么做
- 准备食材 -
玉米笋
秋葵
黄瓜
卷心菜
胡萝卜
竹笋
西葫芦
花椰菜
吉利丁片
蛋黄酱
西芹碎
芥末酱
淡奶油
香叶碎
黑胡椒
- 步骤 -
1.所有蔬菜洗净用水焯一遍，准备一个保鲜盒垫入保鲜膜，把蔬菜切成能刚好放入的大小。卷心菜要一整颗放入水中煮，这样叶子可以一片片的完整的剥下来，把叶子根部去掉铺在盒底
2.鸡汤味浓汤宝煮沸倒入泡软的吉利丁片融化放凉但不要让它凝固
3.铺菜
4.铺一层蔬菜，倒一大勺鸡汤，直至装满，把处理好的卷心菜盖起来用保鲜膜裹住放入冰箱冷冻6小时
5.把黑胡椒淡奶油盐芥末煮沸加入香叶碎成酱
6.拿出蔬菜冻切块装盘，淋上酱汁
5.九种蔬菜的法式冻怎么做
- 准备食材 -
玉米笋
秋葵
黄瓜
卷心菜
胡萝卜
竹笋
西葫芦
花椰菜
吉利丁片
蛋黄酱
西芹碎
芥末酱
淡奶油
香叶碎
黑胡椒
- 步骤 -
1.所有蔬菜洗净用水焯一遍，准备一个保鲜盒垫入保鲜膜，把蔬菜切成能刚好放入的大小。卷心菜要一整颗放入水中煮，这样叶子可以一片片的完整的剥下来，把叶子根部去掉铺在盒底
2.鸡汤味浓汤宝煮沸倒入泡软的吉利丁片融化放凉但不要让它凝固
3.铺菜
4.铺一层蔬菜，倒一大勺鸡汤，直至装满，把处理好的卷心菜盖起来用保鲜膜裹住放入冰箱冷冻6小时
5.把黑胡椒淡奶油盐芥末煮沸加入香叶碎成酱
6.拿出蔬菜冻切块装盘，淋上酱汁
6.九种法式蔬菜冻怎么做如何做好吃
食材用料
洋菜条10G
海鲜紫菜汤包2包
金针菇1包相克食物
玉米笋6根
板豆腐半块
蔬菜冻的做法
1.公升水煮滚、丢入切碎金针菇、玉米笋、板豆腐
2.水滚后放入2包海鲜紫菜汤包（看个人口味〜想吃咸点就再放一包
3.放入10g洋菜条、小火搅拌到融化
蔬菜冻的做法图解44.倒入容器（完成啰）
蔬菜冻的做法图解55.等凉后~冰入冰箱 切块
用手机看这道菜做法
小贴士
大家想家什么料
可以自己加唷~~~
7.食戟之灵 法式冻怎么做
用料
卷心菜 1棵
芦笋 若干
西葫芦 1条
秋葵 若干
黄瓜 若干
胡萝卜 1个
细笋 若干
花菜 一棵
鸡爪 若干
鸡汤 1盒
九珍法式蔬菜冻的做法
准备好食材
卷心菜入水煮
剥皮用擀面杖擀平
鸡爪大火煮出胶质
蔬菜切条
取一个保鲜盒 开始一层一层铺食材
每铺一层都要倒入一点鸡汤
食材全部整齐铺好
盖上卷心菜 放入冰箱
取出成形的蔬菜冻
切片
配上蛋黄酱
8.肉冻的秘密是什么
肉汤隔夜后，就会凝成肉冻，肉冻置久或用筷搅动后，就会出水。
再煮沸放冷，则又凝成肉冻，这是为什么？鱼汤、肉汤会凝结，是因为肉中（特别是皮中）含有动物胶的缘故，溶液中只要含有1%-5%的动物胶或含0.2%的植物胶（如石花草），就会成“冻”，这是因为高温下胶分子是分散的，当温度逐渐冷却到室温时，胶分子会彼此联结，生成许多不规则的网眼，水被包在其中，于是就成冻的。成冻的内部胶分子继续凝结，网眼更密，于是把一些水挤出来，搅动会破坏其网状结构，也会出水，不过煮沸后冷却，它们又会成冻的。
