果蔬加工品的教案(果蔬加工产品的特点和分类分别是怎样的)

1.果蔬加工产品的特点和分类分别是怎样的

利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果蔬而制成的产品称为 果蔬加工制品。

果蔬加工制品种类繁多，风味各异，贮藏期有长有短。目前 大都按加工方法不同来分，概括起来可分为干制品、腌渍制品、罐藏制品、糖 制品、发酵制品、速冻制品、果蔬汁及其他果蔬休闲食品等八大类。

（1）果蔬干制品新鲜果蔬经过清洗、切分、烫漂后，采取自然干燥或 人工干燥的方法，除去果蔬组织中极大部分的水分，使其水分降到10%以 下，所制成的加工品称为果蔬干制品（或称菜干、脱水果蔬）。例如，香覃、金 针菜、芦笋干、辣椒干、脱水刀豆等。

目前，人工干燥方法主要包括热风干燥 法（air dry,AD）和冷冻干燥法（frozen dry,FD）。绝大多数果蔬原料都可供 干制加工，但以含水量低、固形物含量高的原料最为适宜。

（2）腌渍制品新鲜果蔬经过部分脱水或未经脱水，加入食盐进行腌 制后制成的一类加工品称为果蔬腌制品。 可以用几种果蔬混合腌制，腌制 时有的添加少量香辛料来增加腌制品的风味，如泡菜、酸菜、榨菜、咸菜等。

果蔬腌制品种类很多，大致可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品，前者腌 制时用盐量少，有旺盛的乳酸发酵，产品往往带有明显的酸味，后者腌制时 用盐量较多，无乳酸发酵或只有轻微的发酵，产品不带酸味。 （3）罐藏制品将新鲜的果蔬除去不可食用部分及烫漂后，装入能密 封的容器内，再加入一定浓度的糖液、盐液或其他调味液，经过排气、密封、杀菌、冷却等罐藏工艺而制成的制品称为果蔬罐装制品，即果蔬罐头。

果蔬 罐头保藏采用商业无菌原理，由于杀菌消灭了制品中的有害微生物，所以制 品能长期保存，又便于贮藏、运输和携带，并且可以随时取食，既卫生，又方 便，因此它也属于方便食品。 （4）果蔬糖制品新鲜果蔬经过一定的预处理后加糖浸渍或煮制，含 糖量达到65%〜75%的制品称为果蔬糖制品。

有的还加入香料或辅料。含 糖量在68%以下者与果酱类相似，如南瓜泥、胡萝卜酱、西瓜酱等。

含糖量 在70%以上者称为蜜饯类制品，如糖冬瓜、糖荸荠、糖佛手等。 目前糖制品 有减少用糖量的趋势，向加料蜜饯（即凉果型）发展，即香料、甜味剂、酸味剂 及食盐含量增加。

果蔬糖制品的原料主要局限于根茎类果蔬和瓜果类 果蔬。 （5）发酵制品以水果为原料，经过发酵、陈酿而成的低度饮料酒、果 醋。

果酒具有水果特有的芳香，风味醇和，味美爽口，色泽鲜美，营养丰富。 据分析测定，果酒的营养价值和果汁近似，含有水果中所有的水溶性物质。

常饮果酒能增进食欲，帮助消化，保持健康。 果酒一般分为三类：一是发酵酒，为只经酒精发酵的酒，如葡萄酒、苹果 酒、橘子酒等，其酒精含量不高，一般为8%〜20%；二是蒸馏酒，在酒精发酵 后再经蒸馏（将发酵过的果酒或果渣再蒸馏），获得含酒精量高的蒸馏酒，一 般在40%以上，如果实白酒、白兰地；三是配制酒，用果酒或白酒加上其他物 料（如鲜果汁、鲜果皮、香料、药物、鲜花、兽骨等）一起浸泡配制而成。

（6）速冻制品将新鲜果蔬清洗、烫漂后，在一30〜一25℃的低温下， 使其在较短的时间内急速冻结，然后贮藏于一 18℃的低温库中，直至消费时 为止。这种经过冻结后在低温条件下保藏的加工制品称为果蔬速冻制品。

速冻果蔬可以更好地保持果蔬原有的色、香、味、组织结构和营养成分，是果 蔬加工中比较新颖的加工方法，也是当前发展较快的一种果蔬加工制品。 值得注意的是，即便是速冻产品，最长也只能保存3个月左右，之后随着时间 流逝会有营养物质的流失。

（7）果蔬汁将新鲜果蔬洗净、烫漂后，经粉碎压榨所取得的汁液制品 称为果蔬汁。果蔬汁含有较多的维生素和无机盐，少数品种可作为饮料，多 数品种用来配制其他食物（如汤类）。

果蔬汁中大部分是婴幼儿的辅助 食品。 （8）其他果蔬休闲食品将新鲜果蔬经挑选、清洗、护色后，经过膨化 工艺或油炸工艺，再或者与乳制品、肉制品、粮油制品复合生产出的各种特 色休闲食品。

2.科学蔬果大比拼教案

活动设计背景

幼儿正处在长身体的时候，对蔬菜中的维生素摄入是非常重要的，但是我发现我班孩子有挑食的现象，多数孩子都不爱吃“绿色食品”，有的孩子甚至光吃饭，根据本班幼儿的年龄特点，我设计了《认识蔬菜》这一活动，通过本活动让幼儿在轻松的状态中感受到健康与营养的关系，激发幼儿对蔬菜的了解，从而纠正自己的偏食、挑食行为。

活动目标

1、了解常见的蔬菜的名称，了解粮食来之不易，爱惜劳动成果，做到不挑食的好习惯。

2、初步了解几种蔬菜的特点、作用，培养幼儿对蔬菜的了解及喜爱之情。

3、知道常见蔬菜的实用方法及营养价值。

教学重点、难点

重点： 通过观察、交流，知道蔬菜是我们生活中不可缺少的食物。

难点：熟悉各种蔬菜的外形特征，能正确的读出蔬菜的名字。

活动准备

1、各种蔬菜（西红柿、黄瓜、萝卜、土豆、茄子、青椒）若干（每人手里一份）

2、魔术箱

3、白菜奶奶头饰一份

4、音乐

活动过程

开始部分：

一、导入：师幼做律动《小手拍拍》

（！)师出示魔术箱，引起幼儿兴趣。

基本部分：

二、摸一摸，猜一猜。

(1)让幼儿猜猜箱子里面装的什么，鼓励幼儿大胆的表述。

(2)请一名幼儿到前面的箱子里摸一摸，感受其蔬菜的外形特征，引导幼儿能够说出常见蔬菜的名称，如：西红柿、黄瓜、萝卜、茄子、青椒等。

(3)师出示各种蔬菜，让每名幼儿亲手摸一摸，感受其形状特点（形状是圆的还是长的，表面是光滑的还是粗糙的）。

(4)师向幼儿介绍各种蔬菜的营养价值和对人体的好处，鼓励幼儿吃饭不挑食。

(5)提问：让幼儿说一说（西红柿、黄瓜、土豆、萝卜、茄子、青椒）这些蔬菜都可以怎么吃？哪些蔬菜可以生吃？哪些蔬各种蔬菜菜不可以生吃？

(6)让幼儿分别说一说自己喜欢吃哪种菜，不喜欢吃哪种菜，为什么？

结束部分：

三、小结：

游戏（1）师出示白菜奶奶头饰：“小朋友们，你们看，这是谁啊？（幼回答）今天呀白菜奶奶过生日，我们挑自己最喜欢的一种蔬菜做白菜奶奶的生日礼物好不好”？我们一起给白菜奶奶唱首歌吧，师放音乐《生日快乐》。

(2)总结：小朋友们，今天我们认识了这么多蔬菜，也知道了蔬菜非常有营养，所以小朋友以后不能挑食要多吃蔬菜，这样身体就不会得病了。

延伸环节：

鼓励幼儿在生活中多观察各种蔬菜，懂得节约粮食，做个不挑食的好孩子。

教学反思

活动一开始我出示魔术箱引起了幼儿的兴趣，通过让幼儿观察、猜测以及亲自摸一摸提高了幼儿的积极性，在第二个环节中，让幼儿说说自己最爱吃哪一种蔬菜，不喜欢吃哪一种蔬菜，为什么？让孩子在轻松愉快的谈话中了解这些蔬菜有着丰富的营养。最后以游戏活动结束，在整个活动过程中，幼儿始终处于宽松、愉快的环境之中，他们兴趣高涨，积极主动地学习，真正体现了幼儿的主体性，充分调动了幼儿的主动性、积极性，从而培养了幼儿不挑食、不浪费的好习惯。

通过这次教学活动，使我有了更深的感悟，不管上什么课，老师一定要把课程和内容吃透，这样，幼儿更容易接受和理解。

3.怎么依据不同的加工工艺选择相应的果蔬种类和品种

果品蔬菜的种类和品种繁多，但不是所有的种类和品种都适 合于加工，更不是都适合加工同一种类的加工品。

就果蔬原料的 加工特性而言，除果品构造上有较大差别外，供加工的部分一般 都是果实；而蔬菜则相对较复杂，因为所应用的器官或部位不 同，其结构与性质也相差很大。因此，正确选择适合于加工的种 类品种是生产品质优良的加工品的首要条件。

而如何选择合适的 原料，就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来 决定。果汁类的产品对原料要求：一般选汁液丰富、取汁容易、可 溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好及果胶 含量较少的种类和品种为原料。

例如理想的果蔬原料有葡萄、柑 橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜等。然而有的果 蔬汁液含量并不丰富，如胡萝卜及山楂等，但它们具有特殊的营 养价值及风味色泽，可以采取特殊的工艺处理而加工成澄清或浑 浊型的果汁饮料。

4.果蔬加工原料的选别与分级是怎样的

剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大 的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

进行加工的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定 的差异。首先，剔除不合乎加工要求的果蔬，包括未熟或过熟 的，已腐烂或长霉的果蔬。

还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和 其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将原料按大小、成熟度 及色泽进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进 行，如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于 指定出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的产品质量和数量， 同时也降低能耗和辅助材料的用量。

果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级 几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而 分别采用一种或多种分级方法。在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。

在果蔬加 工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常 先按成熟度分级。 大部分目视分成低、中、高3级，以便能合理 地制定后续工序。

豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进 行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在 特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。 在美国，将能在比重1。

04的盐水中上浮的规定为特级，下沉的 为标准级，再用比重为1。 07的盐水浮选，上浮的为标准2级， 下沉者次之。

此种分级方法受豆粒内空气含量的影响，故有时将 此分级步骤改在烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行 色泽和成熟度分级。

按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致的，一般 按色泽的深浅分开。 除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬 在装罐前也要按色泽分级。

5.果品加工的方法有哪些

果品加工的方法（一）干燥贮藏水分是微生物生命活动的重要物质。

干燥贮藏，又称脱水保藏就是利用热能或其他能源减少果品原料中所含的大量游离水和部分结合水，降低果品的水分活度，使加工品中可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度。果品中的酶也由于缺少有效水分作为反应介质而活性降低，使加工品得到很好的保存。

（二） 添加糖和盐细菌、酵母和真菌都含有细胞膜，这种膜容许水进出细胞。当把微生物放在浓糖液或盐液中时，细胞中的水分就进入糖或盐液中，产生质壁分离，可以干扰微生物生长。

这与溶液和果品食品的水分活性密切相关。溶质浓度高的溶液渗透压高而水分活性低。

食糖和食盐均可提高产品的渗透压，超过细菌生存的渗透压，抑制微生物的活动，保持果品不败坏。（三） 发酵贮藏发酵贮藏是利用有益微生物活动的优势以及有益微生物活动所产生以及积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动，保持果品食品的品质。

果品加工中的发酵贮藏主要有乳酸发酵、乙醇发酵、醋酸发酵，发酵产物乳酸、乙醇、醋酸等均可以杀死有害微生物。 （四） 杀菌贮藏果品罐头制品、果品汁制品等是利用杀菌的原理加工贮藏的。

杀菌贮藏可以通过热处理、微波、辐射和过滤等手段，使制品中腐败菌数量减少或消灭到能使制品长期保存所允许的最低限度，从而保证制品的安全性。杀菌的方式很多，目前果品食品加工多数是利用热力杀菌的，包括巴氏杀菌、常压高温杀菌、加压高温杀菌、高频电流杀菌和微波杀菌等。

还有冷杀菌的方法，如紫外线杀菌、超声波杀菌以及超过滤杀菌等。（五） 速冻贮藏速冻贮藏是利用一30℃左右的低温处理过的果品组织迅速冻结，然后放在一18℃左右的低温条件下长期保存。

在这种冻结条件下，果品组织迅速冻结，果品组织内部的酶的活性受到抑制，一些化学变化、生化变化进行得很缓谩。 （六） 化学贮藏果品加工中常使用化学防腐剂贮藏食品。

化学防腐剂是一些能杀死或防止果品食品中有害微生物生长发育的化学药剂。化学防腐剂必须是低毒、高效、经济、无异味、不影响人体健康，不破坏果品食品营养成分。

目前允许使用的化学防腐剂主要有苯甲酸及苯甲酸盐、亚硫酸及亚硫酸盐、山梨酸及山梨酸盐等。 （七）真空贮藏氧气除对维生素、食品色泽、风味和其他食品成分有破坏作，用以外，又是真菌生长所必须的，要控制需氧腐败菌，须把空气除去。

在加工过程中进行排气，避免与空气接触，抽真空包装或填充惰性气体包装。

6.蔬菜商品有哪些加工方式

对蔬菜进行加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品 价值、提高毛利，同时也方便运输和销售。

蔬菜的加工处理 主要包括分选加工、精致加工和分装加工。 （1）分选加工，采取人工或机械方式将不同规格、不同质量的产品分 选，以达到优质优价，提高装运效率。

（2）精致加工，按照方便消费的要求去除蔬菜的无用部分（如烂菜叶、菜根等），并将其切分、洗净和分装的加工作业。 （3）分装加工，为了便于销售，配送中心（或零售商）按照零售起点要 求重新包装（改换包装）蔬菜产品，即大包装、散装改小包 装，运输包装改销售包装。

7.

水果依据产品品质与经济价值，消费者爱好的不同，有的适于鲜食，有的适于加工。

如雪梨、苹果鲜食很有风味，青梅则宜于加工，葡萄和菠萝则两者皆宜，新疆的葡萄干，山东的葡萄酒都很有名气。近年来，国产葡萄酒越来越具有市场影响力，最近的调查表明，99.2%的消费者倾向于购买国产葡萄酒，其中尤以张裕、长城、王朝、野力品牌得到消费者青睐，并且新的果酒如苹果酒、橘子酒也逐渐出现在人们视野中。

另外，水果罐头是一种传统加工产品，目前也有新的发展；干制果品的话梅、话揽、蜜饯、果脯等花样层出不穷；还有果酱，已越来越受到消费者的欢迎；果汁则体现出替代矿泉水、碳酸饮料成为市场主角的趋势。